ผู้ชายคนนี้เป็นหนึ่งในเชฟอาหารไทยอีกหนึ่งมือวางต้นๆ ของประเทศ เผลอๆ อาจจะเป็นระดับโลกด้วยซ้ำ เพราะการันตีด้วยรางวัล Michelin Star ซึ่งเป็นอีกหนึ่งเกียรติยศของนักทำอาหารทั่วโลกอยากจะพึงมี แล้วเขาก็เป็นคนไทยคนแรกที่ได้รับเกียรตินี้ รวมไปถึงรางวัลอื่นๆ ที่ต่างชาติให้การยอมรับ จากการเป็นอีกหนึ่งแรงผลักดันให้ ‘อาหารไทย’ มีที่ยืนในเวทีอาหารโลกได้อย่างเต็มภาคภูมิ
จากเด็กเกเรอย่างเต็มขั้นทุกรูปแบบคนหนึ่งที่พึงมีได้ เดินทางมาสู่ดินแดนอเมริกาด้วยการถูกตัดหางปล่อยวัด และเริ่มต้นการทำงานจากการทำอะไรไม่เป็นเลย ผ่านการทดสอบชีวิตในหลังฉากร้านอาหารมาทุกตำแหน่ง จนก้าวมาสู่เจ้าของร้านอาหารไทยในมหานครนิวยอร์กได้อย่างสำเร็จ ซึ่งแม้ว่าในระหว่างนั้น จะมีอุปสรรคทั้งรอบข้างและตัวเอง แต่เขาก็ยังผ่านมันมาได้ทุกครั้ง มาจนวันนี้ “แอนดี้ ยังเอกสกุล” หรือ Andy Yang เชฟไทยคนนี้ พ่วงด้วยเจ้าของร้านอาหารไทยระดับโลก นาม “Rhong Tiam” ที่พร้อมจะเป็นอีกหนี่งผู้ขับเคลื่อนให้อาหารไทยมีศักดิ์และศรีเทียบเท่าและไม่แพ้อาหารชาติอื่นๆ ในเวทีอาหารโลกนี้ บนความเชื่อของเขาเอง
เด็กเกเรเต็มขั้น
ถูกตัดหางลอยแพ
ด้วยพื้นฐานของแอนดี้มีความเป็นอยู่ที่เรียกได้ว่าสุขสบาย เพราะพ่อของเขาเป็นนักธุรกิจใหญ่ นั่นจึงทำให้เขาใช้ชีวิตมาอย่างไม่สนใจอะไร อยากได้อะไรก็ต้องได้ จนทำให้เขามีชีวิตอยู่ไปวันๆ ในท่ามกลางความเป็นอยู่ที่ดี ส่วนด้านพฤติกรรมนั้น การเป็นเด็กเกเรคือคำตอบ จนทำให้คนรอบข้างเอือมระอากับนิสัยของลูกคุณหนูคนนี้ได้...
“ที่บ้านทำอสังหาริมทรัพย์ ซึ่งไม่เกี่ยวกับอาหารเลย อาจจะมีบ้าง ชื่อร้าน ฟู เหย่า ก๊ก อยู่ตรงสีลม ซึ่งเป็นร้านที่ขายพระกระโดดกำแพง ซึ่งพ่อผมเป็นเจ้าของ แต่จริงๆ แล้ว ก็ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการทำอาหารเลย ตอนเด็กๆ ก็เป็นเด็กเที่ยวคนนึง เกเร เอาง่ายๆ คือ ไม่ได้สนใจในการทำอาหารดีกว่า แล้วก็ไม่รู้ว่าเราชอบอะไร ซึ่งความฝันในวัยเด็กของเราก็จะเป็น อยากมีปั๊มน้ำมัน อยากเป็นกระเป๋ารถเมล์ ซึ่งทุกวันนี้ก็ยังอยากเป็นอยู่ ได้พับแบงก์ธนบัตร แล้วรถเมล์ก็ขนคนไปได้เยอะๆ เนอะ มันก็คงสนุกดี ส่วนอยากเป็นเจ้าของปั๊มน้ำมันนี่คือ รถทุกอย่าง เวลาจะไปไหนก็ต้องนึกถึงปั๊มน้ำมันก่อน แล้วก็อยากเป็นคนขับแท็กซี่ เพราะว่าได้เจอคนเยอะ ซึ่งไม่รู้ว่าทำไม แต่คิดว่าคงมีประสบการณ์ได้เจอคนนั้นคนนี้ ทั้งหมดที่ว่ามานี่คือความฝันในวัยเด็กเลย
“อย่างที่บอกว่าเราเป็นเด็กที่เกเรคนหนึ่ง ชอบเที่ยว แล้วเรียนก็ไม่เอาไหน แต่จำได้แค่ว่า อยากมีความฝันอย่างที่บอก อย่างอื่นก็ไม่มีอะไร เพราะตอนเราเป็นเด็ก เราเป็นเด็กที่โดนสปอยล์ โดนตามใจ โดยเฉพาะแม่จะตามใจเราตลอด ส่วนทางพ่อก็ทำงานและมีบ้านอื่นด้วย ซึ่งตอนเด็กๆ เราก็ไม่เข้าใจนะว่าเมียน้อยกับเมียหลวงคืออะไร จนมารู้ตอนโตว่าเราเป็นบ้านเล็ก แต่ก็ไม่คิดอะไร เพราะว่าเราก็ไปโรงเรียน มีเพื่อนมีสังคม ซึ่งชีวิตในวัยนั้นเราก็ไม่ได้สนใจอะไรนะ แต่ก็เป็นเด็กเกเร แต่ถามว่าชีวิตเราจะมาเป็นเชฟมั้ย ก็ไม่เคยนะ เราจะใช้ชีวิตแบบอยู่ไปวันๆ ไม่มีความหมาย แล้วมันก็ไม่ได้คิดว่าจะทำอะไร นั่นคือตอนเป็นเด็ก พอช่วงที่เติบโตมา ก็ไปเรียนที่อเมริกา ก็โดนไล่ออก มาอยู่เมืองไทย ก็ย้ายโรงเรียนเป็นว่าเล่น จนมีช่วงเรียนมหา'ลัย จำได้ว่า เข้ามหาวิทยาลัยแห่งหนึ่ง เพราะโดนไล่ออกจากที่นิวซีแลนด์แบบไม่จบมัธยมมา ซึ่งพ่อเราก็เริ่มเพ่งเล็งแล้ว แล้วก็คิดได้ว่า ถ้าเราไม่เรียน เราจะเอาเงินที่ไหนมาใช้วะ คือขอพ่อแม่ไม่ได้แล้ว เราก็เลยไปซื้อวุฒิ ม.6 แม่ก็ยังตามใจอยู่ แถมพ่อก็ด่า พอเราได้วุฒิมา ก็ไปสอบที่ ม.นั้น และก็ ม.อื่นๆ แต่สุดท้ายก็เลือก ม. แรก เพราะว่ามันใกล้บ้าน (หัวเราะเบาๆ) บวกกับ ม.นั้น หญิงเยอะ แถมไฮโซอีก เราก็เข้าไปเรียน
“จนกระทั่งช่วงจะขึ้นปี 3 ช่วงนั้นจะมีการจับวุฒิการศึกษาเถื่อนกัน พอเราได้ข่าวนี้มา เราก็เข้าไปหาบราเดอร์ เพราะสนิทกัน แล้วเราสอบเข้ามาเป็นลำดับต้นๆ ได้ แต่ว่าเราไม่จบวุฒิจริงไง แล้วท่านจะชอบเด็กที่พูดภาษาอังกฤษได้ แล้วคณะก็ไม่ต้องให้เรียนภาษาอังกฤษของ ม. ให้ผ่านไปเลย แล้วพอมีการจับวุฒิ เราก็วิตกจริตแล้วไง เราก็เดินเข้าไปหาบราเดอร์ และสารภาพผิด ท่านก็แนะนำว่า ให้ไปสอบเทียบ แล้วกลับมาเรียนใหม่ คือเขารู้ว่าเราเรียนได้ แล้วตามทัน และเราก็ไม่ได้เรียนแย่ เพราะอย่างเวลาที่เราไม่ได้ไปเรียน แต่พอถึงเวลาสอบ เราก็สอบได้ เราก็ไปสอบเทียบได้ ก็เอาใบสอบเทียบนี้มา เราก็ผยองตัวเองว่า มีวุฒิจริงแล้ว จะไปเรียน ม. อื่น ซึ่งเราก็ไปรบกวนบราเดอร์ให้เขียนจดหมายให้ แล้ว ม.ใหม่ก็บอกว่า ไม่ต้องสอบ เข้ามาเรียนได้เลย เราก็รู้สึกว่ามีพลังไง แถมแฟนในตอนนั้นก็เรียนที่ธรรมศาสตร์ เรียนจบแล้ว เขาก็กำลังจะไปอเมริกา เราก็เลยมาขอพ่อตามไปอยู่กับเขา เลยบอกพ่อว่า เราสามารถที่จะเรียนได้นะ พ่อก็บอกจะทำอะไรทำ แต่ตอนนั้นเราติดเพื่อน ผมอยู่แก๊งเดียวกับ ไอ้คริต (ชาคริต แย้มนาม) ไอ้เรย์ (แมคโดนัลด์) คืออยู่กันแบบว่า มึงเอากุญแจบ้านกูไปเลย แล้วเราก็ไม่ได้ไปไง เราไปอยู่บ้านเพื่อน 3 เดือน แล้วพ่อก็เข้าใจว่าไปแล้ว แล้วท่านก็มีหลายบ้าน แถมเป็นครอบครัวใหญ่ เข้ามาในบ้านยังไง ก็ไม่เจอแน่ๆ เพราะเรามีทางซอยในบ้านของเรา เราก็ไม่เจอ พ่อก็ส่งเงินมาให้ตลอด แต่เราไม่ไปไง ก็ไปเที่ยวกับเพื่อน ปาร์ตี้กระหน่ำเลย จนผ่านไป 3 เดือน พ่อก็โทรศัพท์เข้าบ้าน แล้ววันนั้นไม่รู้เกิดอะไร เราเป็นคนรับโทรศัพท์นั้นพอดี แถมก่อนหน้านั้น เพิ่งอีเมลมาขอเงินพ่ออยู่เลย พ่อเลยด่าแถมตัดออกจากกองมรดกเลย (หัวเราะ) เราก็งานเข้าเลย ซึ่งตอนนั้นมีเงินอยู่ 800 ดอลลาร์ กับตั๋วเครื่องบิน ไปปรึกษาเพื่อนๆ ว่า เอายังไงดี พวกมันบอกว่า ยังไงก็ต้องไป เราก็เลยต้องบินมา แต่กว่าจะไปถึง ก็ตกเครื่อง 2 ครั้ง จนครั้งที่ 3 ก็ได้ไป ซึ่งไอ้พวกนี้ก็มาส่งที่สนามบิน ครั้งแรกนั่งกินเบียร์ในสนามบิน จนเครื่องออก ครั้งที่ 2 เข้าปั๊มน้ำมัน แล้วเด็กปั๊มมาขอลายเซ็น เลยออกมาช้า เพราะคนเข้ามารุม พอครั้งที่ 3 ก็ได้ขึ้นเครื่องพอดี
ห้องครัวนำพา
ให้มาเจอความชอบในอาหาร
เมื่อโดนบิดาตัดสินใจปล่อยให้เดินไปตามทางของตัวเอง แอนดี้จึงมานับหนึ่งใหม่ที่สหรัฐอเมริกาในช่วงปลายทศวรรษ 1990 ซึ่งตรงกับช่วงวิกฤตต้มยำกุ้งพอดี และจากปัญหาที่เขาต้องเผชิญทั้งเรื่องที่บ้านและปัจจัยรอบตัวเขานี่เอง จึงทำให้ ‘การทำงาน’ เป็นคำตอบสุดท้ายที่เขาต้องจำใจรับหนทางนี้ และการทำงานนี้เองก็เป็นการเปลี่ยนแปลงตัวตนจากลูกคุณหนูเอาแต่ใจ ให้เข้าสู่โลกแห่งความจริง
“แล้วพอมาถึง พ่อก็ไม่ให้เงินแล้ว เรามีเงินแค่ 800 เหรียญอย่างที่บอก จำได้ว่าเวลาซื้อของอะไรก็ตามก็ยังคิดหนัก เพราะครั้งนี้เขาไม่ให้เงินเราแล้ว เราก็ไปอาศัยบ้านเพื่อนนอน เราก็นอนพื้น แล้วเราก็บอกเพื่อนว่า เราต้องทำงานว่ะ เพราะอย่างที่บอกไปว่า เราเป็นเด็กโดนสปอยล์ ไม่เคยทำงาน ขนาดจะกินน้ำยังต้องเรียกคนใช้มาเอาให้เลย แล้วเพื่อนบอกเราว่า ต้องทำงานว่ะ เพราะที่บ้านตัดหางปล่อยวัดเลย แม่ก็ช่วยไม่ได้แล้ว เพราะว่าเราทำกับเขาไว้ซะขนาดนั้น เราก็เริ่มทำงาน เริ่มมาจากทำอะไรไม่เป็นเลย ขนาดจับแก้ว มือผมสั่นเลย คือรู้เลยว่ามันไม่เคยจริงๆ พอเราต้องหาเงินแล้วจับแก้ว ยังจำความรู้สึกนั้นได้เลยว่า จับแล้วสั่น ใจผมหวิวเลย แล้วมีความรู้สึกกลัวไปหมด คือหลังจากที่ผมเห็นลูกน้องบางคนทำแล้วเขาสั่น เขากลัว มันความรู้สึกเดียวกัน แต่เราอาจจะกลัวน้อยกว่าเขา เพราะเราโตมาแล้วมีเงิน เป็นเด็กอินเตอร์ แต่วันนี้ความรู้สึกตรงนั้นก็ยังมีอยู่ คือตอนนั้นคือ เขาให้ทำอะไรก็ทำ จำได้ว่าได้ค่าแรงแรกสุด คือ 20 ดอลลาร์ ซึ่งมันเป็นเงินที่ค่าแรงของคนอื่นมารวมๆ กัน แล้วเขาแบบสงสาร ก็แบ่งให้เราจำนวนเท่านี้ ซึ่งเป็นเงินก้อนแรกในชีวิตที่เราหามาได้ด้วยตัวเอง และไม่ได้ไปไถเงินพ่อมา และทุกวันนี้ก็ยังเก็บไว้อยู่ ซึ่งจากนั้นมา พอเรารู้สึกว่ามันเป็นความภูมิใจนะ ที่เราหาเงินได้ด้วยน้ำพักน้ำแรงของเราเอง
“จากนั้นก็ขยับมาอยู่ในครัว เพราะว่าเราต้องฝึกก่อน เราต้องรู้หน้าตาอาหารมาก่อน เนิ่องจากเราไม่รู้เรื่องอะไรเลย รู้จักแค่ เหล้า ยา แล้วก็ขับรถ คือเขาสั่งให้ทำอะไร เราไม่เคยมีคำว่า ‘ไม่’ เรามีแต่คำว่าครับ แล้วเราทำและเราไม่ถาม เขาสั่งมา เราก็ทำไป อย่างแต่ละวัน บางคนก็กลับที่พักไปแล้วนะ แต่เราก็ยังทำอยู่ เพราะว่ามันไม่รู้ เราไม่กล้า และไม่รู้จะเถียงว่าอะไร เราก็ทำไป ซึ่งพอเขาเห็นว่าเราทำ ก็กลายเป็นว่าเขาเอ็นดู เขาก็สอน เขาสอนมา เราก็ดูๆ แล้วก็จำ จำแล้วก็เรียน แล้วพอเราใส่ใจไป จากที่เราทำอะไรไม่เป็นเลย ก็มาชำนาญ อีกอย่างเราก็ไหวพริบดีด้วยมั้ง ก็ทำให้สามารถเรียนรู้ได้เร็ว เราก็เริ่มไต้เต้าขึ้นมา จนสามารถที่จะขึ้นมาทำได้แล้ว เราทำได้ถึงขนาดที่ว่า ใครก็ได้ ประมาณว่า เดี๋ยววันนี้จะขายเมนุไหนก็ได้ มึงจิ้มเลย เดี๋ยวกูขายให้มึงดู เพราะว่าการเป็นพนักงานเสิร์ฟที่ดี จริงๆ แล้ว คนไทยจะคิดว่าเป็นคนไม่มีความรู้ แต่ถ้าคุณได้พนักงานเสิร์ฟที่มีความรู้และเก่ง คุณรู้มั้ยว่า ยอดขายคุณจะขึ้นขนาดไหน สมมติว่าวันนี้คุณมานั่งทาน ถ้าคุณไม่ไว้ใจผม ผมแนะนำอะไรไป คุณก็ไม่สั่งหรอก แต่ถ้าผมสามารถทำให้คุณไว้ใจผมได้ คุณไม่ต้องดูเมนูเลย วันนี้มีอะไรดีสั่งมาให้หน่อย ซึ่งการบริการนั้น มี ก่อน ระหว่าง และหลัง เหมือนกับคุณต้องเป็นหมอโรคจิตที่ดี แล้วคุณต้องเป็น Comedien ที่ดี เพราะอะไร จากที่ว่ามา เราจะแนะนำลูกค้าว่า เมนูแต่ละอย่างนั้น ดียังไง หรืออย่างเมนูอื่นก็ดี อาจจะชอบแบบสด หรือชอบแบบอร่อย ตัวอร่อยแพงสุด
แล้วด้วยการทำงานในครัวอย่างหนักของแอนดี้ ก็ทำให้เขาเริ่มที่จะสนใจในศาสตร์ของอาหารไปในตัว จนเขานิยามตนเองได้ว่า ‘คลั่งไคล้’ ก็ไม่ผิดนัก แล้วเส้นขนานระหว่างเขากับอาหารก็บรรจบกันได้ในที่สุด ณ ตรงนี้
“พอเราได้เข้าไปสัมผัส เรารู้ว่าเราชอบ แล้วเราชอบมากกว่าอย่างอื่นกว่าที่เราทำมา พอเริ่มสนใจแล้ว พอเราเริ่มทำอาหาร มันก็เริ่มมีการสังเกตแล้วว่า ทำไมมันเป็นอย่างงี้นะ ทำไมมันต้องตายตัว มันควรจะเป็นอย่างงี้ได้มั้ย ทำไมรสชาติมันต้องเป็นอย่างงี้หมด แล้วพอเริ่มมีคำถาม เราควรจะทำยังไงดี จะแก้ยังไง พอมันเริ่มติด ก็เริ่มที่จะเข้าไปอ่าน พอศึกษามันก็ทำให้เราคลั่งไคล้ มันทำให้เราดูและไม่มีการสิ้นสุด และสงสัยว่าแต่ละเมนู ทำไมเป็นอย่างงี้ พอเรียนรู้ไปเรื่อยๆ มันก็จะต้องหา คือเปลี่ยนจากการเป็นคนที่ไม่สังเกต อะไรก็ได้ กลายเป็นว่าเป็นคนที่มีรายละเอียดเยอะขึ้น มันไม่ได้เยอะเพราะเรารายละเอียดเยอะนะ มันเป็นเพราะเราคลั่ง แล้วพอเราสนใจ เราดูไปตลอด มันกลายเป็นสันดานจนเป็นคนที่รายละเอียดเยอะ มันก็ทำให้เราเยอะไม่รู้ตัว จนทำให้เริ่มที่จะไม่ได้ๆ ละ เพราะมันเริ่มเยอะขึ้น มันก็เป็นการปลูกฝังสันดานที่มาจากการคลั่ง เหมือนกับคนบ้าเกม
“ผมได้ทำร่วมกับเชฟคนดังมาหมดแล้ว พอเราทำเรารู้แล้ว เราเข้าใจแล้วว่า เชฟคืออะไร เราเข้าใจว่า มันไม่ใช่เอามาแล้วปรุง เราเข้าใจว่าความรับผิดชอบคืออะไร เมื่อวันนั้นเราเป็นเชฟ แต่การที่จะเป็นเชฟที่เก่งขึ้นไป ลองสังเกตดูว่า เวลาที่เชฟสั่งอะไรก็ตาม แล้วลูกมือก็พยักหน้าตอบกลับมาว่า ‘ได้ครับ เชฟ’ ทุกครั้ง ซึ่งถ้าให้คิดอีกแบบว่านี่เป็นทหาร ผู้บังคับบัญชาสั่งให้นอน ถ้าไม่ทำ ลูกปืนมา มึงตายนะ เช่นเดียวกัน เชฟ คือ ผู้บังคับบัญชาการในครัว แล้วในครัว เชฟก็จะดูทุกอย่าง แล้วถ้าอาหารไม่อร่อย เชฟจะถูกด่าเป็นคนแรกเสมอ เพราะฉะนั้น มีอะไร มึงต้องฟังกู เพราะถ้ามีผิด กูรับคนเดียวเลย เพราะฉะนั้นหน้าที่ทุกอย่างที่นอกจากการทำอาหาร เชฟจะต้องทำเป็นด้วย คือคุณต้องเป็นเหมือนลูกน้อง นี่คือไม่ใช่หัวหน้านะ อย่างวันไหนที่เด็กล้างจานไม่มา กูกระโดดลงไปได้นะ วันไหนเด็กเสิร์ฟไม่มา กูต้องออกไปเสิร์ฟได้นะ ไม่ใช่คุณยืนเท่อย่างเดียว แบบมึงไม่มา มึงทำไม่ได้ใช่มั้ย มาเดี๋ยวกูทำให้ดู แล้วนั่น ต้องเข้าใจว่า พอมาถึงจุดนั้น ทำไมลูกมือจึงบอกได้ว่า ได้ครับ เชฟ เปรียบง่ายๆ ว่า ถ้ามีเจ้านายคนหนึ่ง มาสั่งอย่างเดียว แล้วเขาทำไม่ได้ จะเคารพมันมั้ย แต่ถ้าด่าอย่างเดียว แล้วเขาทำได้ดีกว่าที่เราทำ ให้ทำอะไรก็ทำ เพราะนั่นคือทำแล้วจะได้ดีตาม ลูกมือจึงเอ่ยคำว่า YES CHEF ได้อย่างเต็มใจ
“แล้วเวลาเชฟไปด่าในเวลาทำงาน ผมโดนด่าแบบชิบหายวายป่วงเลย แบบ มึงน่ะ โง่กับควาย กูสงสารพ่อแม่มึงจริงๆ ซึ่งถ้าเป็นคนไทยนี่มีต่อยแน่ๆ แต่เราก็ยืนฟัง แล้วพิสูจน์ให้เขาเห็นว่าเราก็ทำได้ เพื่อลบคำสบประมาท พอผมทำไปเสร็จปุ๊บ ผมด่าคนอย่างงั้นนะ เพราะว่าตอนนั้นระดับเรายังไม่ถึง แล้วเราเข้ามาอยู๋ในดงนักปราชญ์ แล้วเราไม่ได้เป็นปราชญ์ เขาไม่ได้มาสอนเรานะ ถ้าเขาด่าเรา แสดงว่าเขาเชื่อมั่นในตัวเรา ถูกต้องมั้ย สมมติว่า ถ้ามีคนคนหนึ่ง ไม่มีโหงวเฮ้งเลย คุณก็ไม่ด่า แต่ไล่ออกไปเลย เสียเวลาด่าทำไม ซึ่งถ้าเราด่าแสดงว่าคุณรักมันไง คำเปรียบเปรยว่า รักลูกให้ตีนี่คือใช้ได้เลย แต่พอเราได้มองย้อนกลับไป ถ้าวันนั้นเชฟไม่ด่าเรา ผมคงไม่มีแรงผลักดันขึ้นมา พอเราเห็นเด็กรุ่นใหม่เป็นแบบเดียวกับเราเมื่อก่อน เราก็จะสอนเขาแบบเดียวกับเชฟที่สอนเรา เพราะกว่าที่เราจะมาถึงตรงนี้ได้ ก็ไม่ใช่ง่ายๆ นะ มันต้องผ่านงานหนักมาเหมือนกัน เหมือนกับ GORDON RAMSEY น่ะ ถ้าทำปลามาแล้วไม่สุก คุณใส่ชุดเชฟมาได้ยังไง ซึ่งมันทำให้เกิดแรงผลักดันนะ ซึ่งเชฟนี่คือไม่ใช่ใครๆ ก็เป็นได้นะ คุณต้องมีความรับผิดชอบ เคารพในอาชีพ เคารพลูกค้า แล้วเวลาที่อยู่ในครัว 10 ชั่วโมง มันก็หงุดหงิดแล้วไม่ได้นั่ง คิดดูว่าถ้าลิสต์อาหารเข้ามาพร้อมกัน ต้องมีการคิดแล้วนะ เหมือนเรียงอยู่ในใจ แต่ละเมนู ทุกอย่างมันจดจ่อ คนทำผิดอันนึงมันเสียทั้งหมด เหมือนทีมฟุตบอลน่ะ ถ้ามีคนไม่ซ้อมเลย เราก็เหมือนโค้ช ถ้าจะมาอยู่ มึงไปซ้อม มันก็ทำให้หงุดหงิดนะ แต่นี่คือการเล่นฟุตบอลไง อันนี้การหากินเลย ซึ่งการลงทุนนี่คือเยอะนะ มันเลยมีการด่ากัน
ลงทุนสร้างร้าน
ให้อาหารไทยมีที่ยืน
เมื่อประสบการณ์ในห้องครัวมีมากเกินพอที่จะให้เขาได้ออกเผชิญในโลกกว้าง จุดสูงสุดในการเป็นนักทำอาหารก็อยู่ที่การเป็นเจ้าของร้านอาหาร ซึ่งเป้าหมายของเขาก็ยังอยู่ที่มหานครนิวยอร์ก และแม้ว่าจะผ่านความล้มเหลวมาถึงสองครั้งสองครา แต่ประสบการณ์ของการทำร้านอาหารในแต่ละครั้งนี่เอง ก็ทำให้แอนดี้มีความเติบโตเป็นผู้ใหญ่ขึ้นทีละเล็กทีละน้อย
“จากการคลุกอยู่ในครัวมากว่า 4 ปี จนถึง 2001 ผมถึงเปิดร้านอาหารร้านแรกได้ แต่ช่วงเวลานั้นคือ ก๋วยเตี๋ยวมันยังไม่ดัง แล้วผมได้ Best Noodle in New York คือเราทำและผ่านร้านอาหารมาเยอะ จนถึงปี 2001 เรารู้สึกว่าเต็มที่และพร้อมแล้ว แต่ว่ายังไม่เคยเป็นเจ้าของ ซึ่งการเป็นลูกจ้าง กับการเป็นเจ้าของมันไม่เหมือนกันนะ คือการเป็นเจ้าของ มันมีองค์ประกอบที่มากกว่านั้น แต่การเป็นลูกจ้างคือ คุณไม่ต้องรับผิดชอบในเรื่องเงิน เพราะว่าคุณรับอย่างเดียว ครีเอตได้เต็มที่ แต่พอเป็นเจ้าของแล้วเนี่ย มันนอกจากเรื่องงานไม่พอ มันต้องจ่ายเงินด้วย ค่าใช้จ่ายทุกอย่างมันต้องจัดการ แล้วพอเรื่องพวกนี้มันเข้ามา มันก็ไปกดความคิดครีเอทีฟลง มันเลยทำให้ยาก แล้วก็เครียด จำได้ว่า หลังจากเปิดร้านแรกไม่นาน ประมาณ 3 เดือนเอง ก็เกิดเหตุ 11 กันยายน เลย ผมได้ลง Best Asian Noodle ลงในนิตยสาร Time of New York เป็นรูปเราหน้าร้าน แล้วด้านหลังเป็นตึก World Trade ระเบิด คือส่งกระทบตรงที่ว่า ร้านอยู่ย่านใจกลางเมืองเลย เราก็เลยร้านเจ๊งเลย คือเปิดได้ไม่กี่เดือนเอง เพราะว่าเราไม่เคยเป็นเจ้าของร้าน เป็นลูกจ้างมาตลอด เราเลยแนะนำให้กับคนที่จะเปิดเลยว่า อย่าเพิ่งก่อน ลองไปเป็นลูกจ้างเขาก่อน เป็นจนไต่ระดับทีละขั้นก่อน ได้รู้ว่าความเครียดคืออะไร
“คือหลังจากที่ร้านแรกเจ๊งในปี 2001 ระหว่างนั้นก็กลับไปทำงานจนถึงกลับมาเปิดร้านอีกครั้งในปี 2009 คือได้โลเกชั่นที่โหดมาก ถึงขนาดที่ว่ามีคนเอาหมามาทิ้ง ที่นั่นจะมีคนเอาหมามาเดินแล้วก็ถ่าย แต่ถนนที่ตั้งร้านจะไม่มีคนมาเดินเพราะมันเปลี่ยวมาก แล้วจะมีแบบเจ้าของหมาผูกหมาแล้วเอามาทิ้งเลย ผมเจอหลายครั้งเลย พูดง่ายๆ มากคือ เรายังไม่มีประสบการณ์มากพอ ซึ่งทำให้เราได้เรียนรู้ว่า การมองที่ให้มันขาดเนี่ย จะรู้ได้เลยว่าฟลุ้กหรือไม่ฟลุก แต่ตอนนั้น เรามองว่ามันใกล้โรงเรียน แต่ว่ามันมีหลายอย่างที่มันไม่ดี สรุป นักเรียนไม่กิน ไปกินพิซซ่าและก็เหล้า เราก็เริ่มเปิดร้านอาหารไทยเลย ซึ่งโดยปกติแล้ว อาหารไทยในอเมริกาจะมีความติดหวาน มีความพิเศษต่างๆ แต่เรามองว่า เราไม่ทำ เราจะทำในสไตล์เราเลยคือ มันต้องเผ็ด ว่ามันต้องเป็นอย่างนี้ อ่านหนังสือมาเยอะ ไฟแรง เจ๋ง แต่ตอนเปิดร้านแรกๆ คือ รู้มั้ยว่า ไม่มีลูกค้าสักคน บางวันอาจจะมีบ้าง ทำจนถอดใจเลย 6 เดือนเต็มๆ ซึ่งถ้าเกิดอีก คงต้องไปขับรถเมล์จริงๆ ซึ่งใน 6 เดือนตรงนั้น มันมีนักข่าวมากิน เขาชอบนะ ก็มีการแนะนำเพื่อนคนนั้นคนนี้มากิน แต่เขาไม่กล้าเขียน เพราะทำเลร้านมันไม่ได้ แล้วนักข่าวที่ดังที่สุดที่นั่น กินแล้วต้องเบิ้ลเลย เขาบอกว่าเขาชอบ นักข่าวคนนั้นเขาบอกว่าเคยมาเมืองไทย รสชาติเป็นอย่างงี้ มันเข้าถึงรสแบบต้นฉบับจริงๆ คือถ้ามาขอให้เปลี่ยนรส ผมไม่ขาย คือถ้าอยากกินไม่เผ็ด ก็ไปกินร้านอื่น ที่ผมทำ ผมเขียนว่าโรงเตี๊ยม ของแท้ เพราะเราใช้วัตถุดิบที่ดีและขายแพง เพราะเราคิดว่าอาหารไทยมันต้องได้ ขนาดอาหารอิตาลี อาหารญี่ปุ่น มันยังแพงเลย แล้วอาหารไทย วัตถุดิบบินมาไกลกว่า มันต้องแพงสิ แต่เราก็ยังขายอยู่อย่างงี้ คนก็ไม่มา จนสุดท้าย นักข่าวก็มากิน แล้วร้านก็มีอยู่คนเดียว แล้วพอไม่มีลูกค้า เงินก็ไม่มี ของที่ซื้อมาก็เริ่มเน่า เราก็กินอาหารตัวเองจนไม่รู้จะยังไงแล้ว แถมเก็บก็ไม่ได้ เพราะว่ามันต้องขายสดอีก แล้วเราคิดว่า ถ้าลูกค้ามาแล้วเจอของไม่สดนี่ ความพยายามที่เราทำมามันเสียนะ ของมันเหลือ คือเงินทั้งนั้น เรากินเองจนหน้าเราจะเป็นแกงเองอยู่แล้ว ของเหลือก็บริจาค เรารู้สึกว่าเริ่มเหนื่อยนะ เงินก็ร่อยหรอไปเรื่อยๆ แต่เราก็ต้องทน เพราะเรามีความฝันว่า จะต้องให้ร้านมันเกิด แล้วเรามีความเชื่อที่ว่า อาหารที่เราทำนั้น มันจะต้องเป็นอย่างที่เราตั้งใจ สดเท่านี้ เมล็ดข้าวเป็นอย่างงี้ คุณภาพของวัตถุดิบคือสำคัญเลย
“อีกอย่างเมื่อก่อนจะไม่ชอบสื่อเลย แล้วเราก็มีค็อกเทลบาร์แรกในอเมริกาชื่อ American honey ซึ่งผมชอบมาก แล้วพาร์ตเนอร์คนนี้เขาไม่ชอบสื่อ ย้ายโทรศัพท์หนีสื่อ ไม่ยอมออกสื่อเลย ซึ่งตัวผมก็เป็นเหมือนกัน คือมันก็มีสื่อมาถ่ายที่ร้านหลายรอบ แต่เราก็ไม่เคยถามอะไร ตีเบลอเขาไป เพราะยังมีความเป็นศิลปิน เชื่อในสิ่งที่ตัวเองทำอยู่ แล้วทำไปแบบไม่รู้อะไร ยิ่งช่วง 2 อาทิตย์สุดท้ายนี่คือ เบลอไปแล้ว ไม่มีอะไรแล้ว จำได้ว่า วันที่จะมาปิดร้านคือวันพุธ วันนั้นคือจะมาปิดกิจการแล้ว เพราะก่อนหน้านี้เฉลี่ยลูกค้าเข้าร้านก็แค่ 1-2 คน บ้าง นานๆ จะมีคนมาเต็มร้าน ซึ่งมันก็ขาดทุน แล้วก็ได้ยินมาว่า จะได้ลง New York Time ซึ่งในเมืองนั้นมีเป็นพันๆ ร้านอาหารนะ แต่เขาเลือกร้านเรามาลง แล้วเขียนแนะนำเลยว่า ถ้าจะมากินอาหารไทยจริงๆ ต้องมาร้านนี้ เหมือนกับมาเมืองไทยโดยไม่ต้องซื้อตั๋วเครื่องบิน พอบทความนั้นลงปุ๊บ หลังจากนั้นก็มีคนมารอซื้ออาหารที่ร้านเลย แต่ตอนนั้นของไม่มีแล้ว อาหารก็เหลือไม่เยอะ แต่แถวนี่คือเหมือนก่อม็อบเลย อารมณ์ประมาณว่า ไอจะกินของ เปิดประตูเดี๋ยวนี้ ถ้าไม่ขายกูจะฆ่ามึง ซึ่งจุดนั้นคือเปลี่ยนชีวิตเลยนะ ผมต้องออกไปขอโทษลูกค้ากลุ่มนั้น แล้วบอกว่า ส่วนผสมมันไม่พอนะ วันนั้นคือเข้าครัวแล้วทำอาหารจนเกลี้ยงตู้เย็นเลย แล้วปิดร้านสองทุ่ม คือเหมือนกับคนเมากัญชาแล้วกินทุกอย่าง อารมณ์นั้นเลย พอได้เงินจากยอดขายวันนั้นมา ผมก็บอกลูกค้าเลยว่า ถ้าจะมากินข้าวร้านผมต้องรอประมาณ 2-3 ชั่วโมง หลังจากนั้นมาก็ขึ้นมาเรื่อยๆ
“จนพอขึ้นไปจุดสูงสุดแล้วเนี่ย เราก็เกิดอาการหลงตัวเอง เพราะเราได้รางวัลต่างๆ พูดง่ายๆ ไปไหนก็เป็นเซเลบเลย เริ่มปล่อยร้าน ไปเที่ยว ขยายสาขา คือที่อเมริกา ถ้าร้านฮิต เงินก็มาเร็วมาก เปลี่ยนจากไม่มีเงิน ขึ้นมาขายได้วันละ 10,000 ดอลลาร์ คือมันกำไรจนมาเปิดสาขาใหม่ได้ จนมาเปิดได้อีกหลายสาขา แล้วตอนนั้นเพื่อนเริ่มเยอะแล้ว แล้วเราในตอนนั้นก็มีความรู้สึกว่า เราผ่านโลเกชั่นที่ห่วยโคตรๆ มาแล้ว ยังได้ ก็เกิดอาการผยอง เราก็เลยไปเปิดร้านตรง East Village แถมยังไปสร้างร้านที่มีสีชมพูอีก เราก็เลยมาเปิดอีกฝั่ง คือ West Village แถมตอนนั้นมีเงินเหลือเยอะ เราก็จ้างดีไซเนอร์มาแต่งร้านใหม่เลย ทั้งนิวยอร์กไม่มีใครไม่รู้จักเรา ถึงขนาดที่ผมได้ลงข่าวทุกวันพุธ แบบได้ลง gossip ลงหนังสือพิมพ์ภาษาไทยที่นั่น ประมาณว่า กูจะโดนอะไรอีก มีผู้จัดการส่วนตัว มีพีอาร์ส่วนตัว ทุกคนกรองให้หมด ก็มาเปิดร้านจนได้ ซึ่งคนที่มาร้านนี้คือระดับท็อปของอเมริกา แต่อยู่ได้ไม่นาน เจ๊งครับ แล้วหลังจากนั้นเราก็ลงกับร้านนี้ไปเยอะ ส่วนอีกร้านก็มีปัญหา เราก็ปิดร้านนั้นเพื่อดึงคนมาอีกร้าน ปรากฏว่า ลูกค้าไม่เข้า เจ๊งแบบมีชื่อเลย คือเจ๊งแล้วได้ลงข่าว เรานี่คืออายมากอยากจะแทรกแผ่นดิน แล้วตอนนั้นก็มี 2 ทาง คือ กลับเมืองไทย และ ทำที่เราทำเป็น และเบนเป้าหมายไหม่ ผมก็เลยเลือกทางที่สอง
“แล้วจุดนี้ก็ทำให้ผมเป็นผู้เป็นคน เพราะการเจ๊งครั้งที่สอง มันทำให้เราไม่สามารถไปทำงานให้คนอื่นได้แล้ว มันระดับนี้แล้ว มันไม่มีใครจ้างแล้ว จนเรามาเจอภรรยา เรามาเจอเขาตอนที่เราไม่มีอะไรเลย เขาก็เป็นกำลังใจและที่ปรึกษาให้เรา เราก็เลยมาทำร้านอีกครั้ง แต่เป็นร้านเล็กมากๆ เพราะเราไม่มีเงินมาทำร้าน ก็ต้องไปยืมคนอื่นๆ ถึงขนาดที่เด็กเสิร์ฟร้านเราครั้งก่อนยังมาลงขันให้เราทำร้านเลย เพราะพวกเขาเชื่อว่าเราทำได้ จำได้ว่าการเริ่มต้นอีกครั้ง ภรรยามายืนคิดตังค์ เราก็ทำอาหาร พอถึงตอนกลางวันปิดร้าน เพื่อเอาเงินที่ขายได้ในตอนเช้าไปซื้อของมาขายตอนเย็น ขายวันจันทร์ถึงศุกร์ พอถึงสุดสัปดาห์ก็ปิดร้าน แล้วเราก็จะกินข้าวที่ถูกที่สุด ไปซื้อของที่ถูกกว่ามากิน เราจะไม่กินของที่ร้าน เพราะเราจะเอาไว้ขาย จำได้เลยว่า เราแบ่งไก่กับภรรยา 2 คน ไก่ 5 เหรียญ เพราะว่าอยากจะเก็บเงินเพื่อเอาไว้ขายลูกค้า ก็เป็นอย่างงี้อยู่ 5 เดือน พอกลับมาครั้งใหม่ คนก็ยังแน่นเหมือนเดิม จนผมต้องปิดประตูแล้วบอกว่าขายต่อไม่ได้แล้วนะ เพราะทำไม่ทัน ต้องรอ 3 ชั่วโมง ส่วนสื่อที่นั่น ก็รู้จักกัน เขาก็เขียนว่าเรากลับมาแล้ว คนก็ตามมากิน แล้วตอนนั้น เราก็ขายโรตี แต่ตอนนั้นก็เหมือนกับคนดังที่นั่นคนหนึ่ง ที่เขาเอาขนมมาขายที่มีลักษณะคล้ายกัน สื่อเขาก็เขียนไปว่า ถ้าเราทำเราจะขายได้คล้ายกันหรือเปล่า ปรากฏว่า ของผมขายได้ ตอนนี้ก็เป้น Best Seller ส่วนร้านเล็กๆ นี้ ก็ขายได้วันละประมาณ 10,000 ดอลลาร์ แถมค่าใช้จ่ายก็ถูกกว่า น้อยกว่า หลังจากนั้นผมก็เริ่มเปิดสาขาใหม่อีกครั้ง เพราะเรารู้แล้วว่า ทุกอย่างในการทำร้านอาหารมันเป็นยังไง จากนั้นก็เริ่มขยายสาขาอีกครั้ง”
ศักดิ์ศรีในอาหารไทย
พร้อมนำรสชาติสู่ทั่วโลก
แม้ว่าร้านอาหาร ‘โรงเตี๊ยม’ ของเขาจะประสบความสำเร็จในปัจจุบัน และเดินหน้านำทัพให้กับอาหารไทยไปในที่ต่างๆ ของโลก แต่จุดมุ่งหมายของเชฟมิชลิน สตาร์จากนิวยอร์กผู้นี้ ก็ยังถือว่ายังไม่สำเร็จซะทีเดียว เพราะด้วยอาหารไทยในความคิดของเขานั้น ยังไม่ยกระดับให้มีศักดิ์และศรีเทียบเท่ากับอาหารชาติอื่นๆ แอนดี้จึงขอพิสูจน์ตัวเองอีกครั้ง ด้วยการพาอาหารไทยไปถึงเป้าหมายที่เขาวางไว้ บนความเชื่อที่เขามีอยู่จากประสบการณ์กว่า 20 ปี ให้สำเร็จลุล่วงอย่างที่เขาตั้งใจไว้
“การได้มิชลิน สตาร์ ก็ได้มาจากร้านแรกสุดเลย เราทำจนใครๆ ก็มา เพราะการได้สิ่งนี้มา มันไม่จำเป็นที่จะต้องแพง แต่อยู่ที่จุดมุ่งหมายในการทำอาหารของเรา องค์ประกอบโดยรวมของร้านที่มีคุณภาพทั้งหมด ต้องมีความเชื่อมั่น และของคุณต้องดี แค่นั้นเอง อีกอย่างเมนูอาหารร้านผมเป็นเป้าหมายคือ จะเผ็ดก็ต้องเผ็ดเลย และรายละเอียดของอาหาร ซึ่งการได้สิ่งนี้มา มันก็เป็นอีกหนึ่งสาเหตุที่ทำให้เราลืมตัวด้วยนะ (หัวเราะ) แล้วตอนที่เราตั้งจุดมุ่งหมายนี้ ก็มีคนถามเหมือนกันว่า มันจะขายได้เหรอ แต่เราเชื่อมั่นที่เราทำได้ อีกอย่างคือประสบการณ์ที่เราเคยทำงานได้มาด้วย ไม่ใช่ว่าเป็นการลงทุนทำธุรกิจอย่างเดียว มันไม่ได้เกี่ยวว่าร้านคุณแพงอย่างเดียว แถมการได้มิชลินเป็นการให้คนได้สร้างสรรค์ มีการแข่งขัน คือก็เหมือนกับ NEW YORK TIME ที่ร้านอาหารมันเปิดกันทุกวัน แต่ไม่ใช่ว่าจะมีใครได้ลงหนังสือพิมพ์ได้ง่ายๆ นะ
“สำหรับร้านก็มีการขยายสาขาออกไป จนมีคนมาขอที่จะไปเปิด บางสาขาก็เป็นของตัวเองทั้งหมด แต่บางร้านก็จะมาหุ้นส่วน อย่างเช่นที่ดูไบ เพราะว่าที่นั่นจะต้องมีความเป็นท้องถิ่นอยู่บ้าง นอกนั้น สาขาที่เป็นของตัวเองเราก็ทำในแบบของเรา ส่วนอะไรที่มันไม่ได้ เราก็จะมีหุ้นส่วนมาร่วม ตอนนี้ก็มี 10 กว่าสาขา แล้วก็ยังคอนเซ็ปต์แบบนี้ แล้วรายละเอียดในแต่ละจาน เราใส่ใจหมด มันไม่ได้อยู่ที่ว่าหรูขนาดไหน แต่มันอยู่ที่วัตถุดิบ คืออะไรมากกว่า แล้วเอามันลงมาได้ยังไง แต่อยู่ที่ว่าอยู่ประเทศไหน อย่างที่เมืองไทย มันมีแบรนด์อื่นที่ผมทำ แต่แค่ไม่ได้ใส่ชื่อโรงเตี๊ยม เพราะว่าเมืองนอกเขาไม่เข้าใจว่าคำนี้คืออะไร แล้วชื่อนี้ผมตั้งขึ้นมาเพราะเราบ้าหนังจีน แนวชอลิ้วเฮียง ซึ่งระหว่างทางจะไปประลองดาบนั้น ก็ต้องผ่านสิ่งนี้ แล้วมันจะเป็นลักษณะว่า จะต้องมีอาหารที่ดีที่สุด ไก่ที่ดีที่สุด เพราะฉะนั้นโรงเตี๊ยมคือการรวมสิ่งที่ดีที่สุดในมณฑลนั้น แล้วผมขายอาหารไทยทุกภาค ซึ่งมันก็ตรงกับรูปแบบนี้พอดี มันเลยตอบโจทย์ทุกอย่าง เราเลยตั้งคอนเซ็ปต์ว่าของแท้น่ะเราทำในสิ่งที่เราเชื่อ
“ส่วนแรงผลักดันที่ทำให้เกิดนั้นก็มาจาก วันหนึ่งที่ผมทำร้าน ตอนนั้นคือ อาหารจีนมันถูกมาก ทั้งๆ ที่อาหารจีนมันล้ำเลิศมากนะ ผมว่าอาหารที่ทำยากที่สุดคืออาหารจีน แล้วลำดับที่ 2 คืออาหารไทย ซึ่งเราทำมาทุกอย่างแล้ว แต่อาหารจีนก็เริ่มสูญหายไป ปัจจุบันมันเป็นการทำให้มันได้แค่รสชาติ แต่มันไม่มีอารมณ์ ไม่มีความรู้สึกนั้น ซึ่งต่างจากสมัยก่อนเลยนะ แล้วอาหารไทยในปัจจุบันตามความรู้สึกผม ก็จะเป็นแบบอาหารจีนที่เราเล่าเมื่อกี้เลย ซึ่งเราก็ไม่ได้บอกว่ามันอร่อยนะ แต่มันจะมีอารมณ์ มันจะต้องมีทุกสิ่งอย่างที่กินเข้าไปแล้วจบอยู่ที่รสสัมผัส แล้วมันก็มีความทรงจำอยู่ในนั้น อาหารมันคือยาเสพติดที่ถูกกฎหมาย กินวันนี้ ก็ต้องอยากกินอีก ผมเลยมาทำตรงนี้ เพราะว่าอาหารไทยที่อเมริกาแข่งกันทำราคาถูก เพราะว่าถ้าไม่ถูกเดี๋ยวคนไม่กิน ผมเลยเปลี่ยนแปลงว่า เราต้องขายแพง แล้วผมก็ขึ้นราคาทุกปี ถ้าผมเจ๊งก็เจ๊งเลย เพราะว่าเครื่องปรุงของอาหารไทยบินข้ามน้ำข้ามทะเลมา มันจะไปถูกกว่าอาหารอิตาลีได้ยังไง แล้วการเคี่ยวแกง มันก็ไม่ได้ง่ายนะ ผมเลยคิดว่า ถ้าทำอย่างงี้ แล้วให้ราคามันขึ้นมา
“เวลาที่เราเสนออาหาร ผมไม่ได้เสนอว่าเป็น OBJECTIC ซึ่งมันไม่ได้อยู่ที่รสชาตินะ มันอยู่ที่วิธีและขั้นตอนในการทำ ซึ่งการทำอาหารไทยต้องเข้าใจว่า รสชาติของแต่ละภาคมันไม่เหมือนกันอยู่แล้ว แต่มันอยู่ที่การใส่อะไรก่อนหรือหลัง ไฟแรงเท่าไหร่อะไรยังไง ขนาดพริกก็ยังต่างกันหมด มันอยู่ที่การสร้างสรรค์ ซึ่งผมคิดว่าคนที่มาทานอาหารผมเนี่ย มาเสพงานศิลปะมากกว่า ซึ่งมันสามารถจะเป็นอย่างไรก็ได้นะ จะเป็นรูปรส หรือเสียง หรือเป็นรสชาติ ผมคิดว่าผมทำงานศิลปะ คนที่มาทานก็คือการเสพงาน ซึ่งผมก็คิดว่าทุกคนคือศิลปินหมด แล้วได้ชื่อว่าเป็นเชฟอย่างงี้ มันไม่ใช่การทำอาหารอย่างเดียวแล้วมันเป็นศิลปะ มันคือการเป็นดีเจที่มันต้องมิกซ์นะ มันเป็นการผสมทุกอย่าง แล้วอยู่ที่เชฟแต่ละคนด้วยนะ ว่าเขาจะเน้นยังไง ซึ่งศิลปะของผมก็เป็นการยอมรับละกัน แล้วคนมาทานอาหารเรา ซึ่งก็ถือว่าเป็นทรงไทยที่ใช้วัตถุดิบไทย ใช้ของคนไทย เหมือนคนวาดรูป ในแต่ละพื้นที่ เขาจะมีความเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนกัน ซึ่งศิลปะมันกระจายไปทั่วโลกแล้ว แต่เราเลือกที่จะทำของไทย แล้วผมก็คิดว่า มรดกของอาหารไทยมันควรจะเก็บไว้ เพราะถ้าไม่ทำ มันก็จะหาย ฉะนั้น ผมก็จะทำซ้ำไปซ้ำมา แล้วก็ไม่หยุดที่จะทำ
“สำหรับเป้าหมายสูงสุดของผมนั้น ผมอยากให้คนไทยหันมาสนับสนุน หันมาให้คุณค่าและมูลค่าของสิ่งที่อยู่รอบตัวเรา แทนที่เราจะให้คุณค่ากับสิ่งอื่น ซึ่งถ้าทุกคนหันมาใส่ใจวัตถุดิบต่างๆ ต่อไปสิ่งอื่นก็จะขายไม่ได้ กุ้งแม่น้ำก็จะขายได้เยอะขึ้น ของทุกอย่างมันก็จะยกระดับ แต่มันต้องเริ่มที่ตัวเราหันมาสนับสนุนซะก่อน สมมติผมทำร้านอาหาร คนมากินวันละ 200-300 บาท แล้วบอกว่าแพง แต่คนลืมมองไปว่ากุ้งแม่น้ำมันก็มีดี แต่ไปกินอาหารอย่างอื่น ชาติอื่นที่มีราคาเท่ากัน แต่กลับบอกว่าไม่แพง ซึ่งผมอยากให้คนไทยหันมามองมูลค่า และเข้าใจว่ามันคืออะไร คือหันมาใส่ใจ อย่าไปมองแค่ภายนอก มันไม่มีอะไรแพงเกินไปหรอก แต่ถ้ามันแพงเกินไป ผมจ่ายแล้วมาทำให้ผมกินมั้ยล่ะ หรืออย่างทำขนมไทย คุณคิดดูว่ากว่าจะได้ชิ้นหนึ่ง มันต้องใช้เวลาเท่าไหร่ เช่นเดียวกัน ผมจ่ายคุณเท่านี้ แต่มาทำให้ผมกินได้มั้ยล่ะ ผมอยากให้คนไทยหันมามองมูลค่าในตัวเอง สอง มองมูลค่าในคนอื่น และมองมูลค่าในความเป็นไทย ถ้าเราเป็นแบบญี่ปุ่น แบบเราเอื้อเฟื้อกันเอง ทุกอย่างก็จะง่าย
เรื่อง : สรวัจน์ ศิลปโรจนพาณิช
ภาพ : วรวิทย์ พานิชนันท์
จากเด็กเกเรอย่างเต็มขั้นทุกรูปแบบคนหนึ่งที่พึงมีได้ เดินทางมาสู่ดินแดนอเมริกาด้วยการถูกตัดหางปล่อยวัด และเริ่มต้นการทำงานจากการทำอะไรไม่เป็นเลย ผ่านการทดสอบชีวิตในหลังฉากร้านอาหารมาทุกตำแหน่ง จนก้าวมาสู่เจ้าของร้านอาหารไทยในมหานครนิวยอร์กได้อย่างสำเร็จ ซึ่งแม้ว่าในระหว่างนั้น จะมีอุปสรรคทั้งรอบข้างและตัวเอง แต่เขาก็ยังผ่านมันมาได้ทุกครั้ง มาจนวันนี้ “แอนดี้ ยังเอกสกุล” หรือ Andy Yang เชฟไทยคนนี้ พ่วงด้วยเจ้าของร้านอาหารไทยระดับโลก นาม “Rhong Tiam” ที่พร้อมจะเป็นอีกหนี่งผู้ขับเคลื่อนให้อาหารไทยมีศักดิ์และศรีเทียบเท่าและไม่แพ้อาหารชาติอื่นๆ ในเวทีอาหารโลกนี้ บนความเชื่อของเขาเอง
เด็กเกเรเต็มขั้น
ถูกตัดหางลอยแพ
ด้วยพื้นฐานของแอนดี้มีความเป็นอยู่ที่เรียกได้ว่าสุขสบาย เพราะพ่อของเขาเป็นนักธุรกิจใหญ่ นั่นจึงทำให้เขาใช้ชีวิตมาอย่างไม่สนใจอะไร อยากได้อะไรก็ต้องได้ จนทำให้เขามีชีวิตอยู่ไปวันๆ ในท่ามกลางความเป็นอยู่ที่ดี ส่วนด้านพฤติกรรมนั้น การเป็นเด็กเกเรคือคำตอบ จนทำให้คนรอบข้างเอือมระอากับนิสัยของลูกคุณหนูคนนี้ได้...
“ที่บ้านทำอสังหาริมทรัพย์ ซึ่งไม่เกี่ยวกับอาหารเลย อาจจะมีบ้าง ชื่อร้าน ฟู เหย่า ก๊ก อยู่ตรงสีลม ซึ่งเป็นร้านที่ขายพระกระโดดกำแพง ซึ่งพ่อผมเป็นเจ้าของ แต่จริงๆ แล้ว ก็ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการทำอาหารเลย ตอนเด็กๆ ก็เป็นเด็กเที่ยวคนนึง เกเร เอาง่ายๆ คือ ไม่ได้สนใจในการทำอาหารดีกว่า แล้วก็ไม่รู้ว่าเราชอบอะไร ซึ่งความฝันในวัยเด็กของเราก็จะเป็น อยากมีปั๊มน้ำมัน อยากเป็นกระเป๋ารถเมล์ ซึ่งทุกวันนี้ก็ยังอยากเป็นอยู่ ได้พับแบงก์ธนบัตร แล้วรถเมล์ก็ขนคนไปได้เยอะๆ เนอะ มันก็คงสนุกดี ส่วนอยากเป็นเจ้าของปั๊มน้ำมันนี่คือ รถทุกอย่าง เวลาจะไปไหนก็ต้องนึกถึงปั๊มน้ำมันก่อน แล้วก็อยากเป็นคนขับแท็กซี่ เพราะว่าได้เจอคนเยอะ ซึ่งไม่รู้ว่าทำไม แต่คิดว่าคงมีประสบการณ์ได้เจอคนนั้นคนนี้ ทั้งหมดที่ว่ามานี่คือความฝันในวัยเด็กเลย
“อย่างที่บอกว่าเราเป็นเด็กที่เกเรคนหนึ่ง ชอบเที่ยว แล้วเรียนก็ไม่เอาไหน แต่จำได้แค่ว่า อยากมีความฝันอย่างที่บอก อย่างอื่นก็ไม่มีอะไร เพราะตอนเราเป็นเด็ก เราเป็นเด็กที่โดนสปอยล์ โดนตามใจ โดยเฉพาะแม่จะตามใจเราตลอด ส่วนทางพ่อก็ทำงานและมีบ้านอื่นด้วย ซึ่งตอนเด็กๆ เราก็ไม่เข้าใจนะว่าเมียน้อยกับเมียหลวงคืออะไร จนมารู้ตอนโตว่าเราเป็นบ้านเล็ก แต่ก็ไม่คิดอะไร เพราะว่าเราก็ไปโรงเรียน มีเพื่อนมีสังคม ซึ่งชีวิตในวัยนั้นเราก็ไม่ได้สนใจอะไรนะ แต่ก็เป็นเด็กเกเร แต่ถามว่าชีวิตเราจะมาเป็นเชฟมั้ย ก็ไม่เคยนะ เราจะใช้ชีวิตแบบอยู่ไปวันๆ ไม่มีความหมาย แล้วมันก็ไม่ได้คิดว่าจะทำอะไร นั่นคือตอนเป็นเด็ก พอช่วงที่เติบโตมา ก็ไปเรียนที่อเมริกา ก็โดนไล่ออก มาอยู่เมืองไทย ก็ย้ายโรงเรียนเป็นว่าเล่น จนมีช่วงเรียนมหา'ลัย จำได้ว่า เข้ามหาวิทยาลัยแห่งหนึ่ง เพราะโดนไล่ออกจากที่นิวซีแลนด์แบบไม่จบมัธยมมา ซึ่งพ่อเราก็เริ่มเพ่งเล็งแล้ว แล้วก็คิดได้ว่า ถ้าเราไม่เรียน เราจะเอาเงินที่ไหนมาใช้วะ คือขอพ่อแม่ไม่ได้แล้ว เราก็เลยไปซื้อวุฒิ ม.6 แม่ก็ยังตามใจอยู่ แถมพ่อก็ด่า พอเราได้วุฒิมา ก็ไปสอบที่ ม.นั้น และก็ ม.อื่นๆ แต่สุดท้ายก็เลือก ม. แรก เพราะว่ามันใกล้บ้าน (หัวเราะเบาๆ) บวกกับ ม.นั้น หญิงเยอะ แถมไฮโซอีก เราก็เข้าไปเรียน
“จนกระทั่งช่วงจะขึ้นปี 3 ช่วงนั้นจะมีการจับวุฒิการศึกษาเถื่อนกัน พอเราได้ข่าวนี้มา เราก็เข้าไปหาบราเดอร์ เพราะสนิทกัน แล้วเราสอบเข้ามาเป็นลำดับต้นๆ ได้ แต่ว่าเราไม่จบวุฒิจริงไง แล้วท่านจะชอบเด็กที่พูดภาษาอังกฤษได้ แล้วคณะก็ไม่ต้องให้เรียนภาษาอังกฤษของ ม. ให้ผ่านไปเลย แล้วพอมีการจับวุฒิ เราก็วิตกจริตแล้วไง เราก็เดินเข้าไปหาบราเดอร์ และสารภาพผิด ท่านก็แนะนำว่า ให้ไปสอบเทียบ แล้วกลับมาเรียนใหม่ คือเขารู้ว่าเราเรียนได้ แล้วตามทัน และเราก็ไม่ได้เรียนแย่ เพราะอย่างเวลาที่เราไม่ได้ไปเรียน แต่พอถึงเวลาสอบ เราก็สอบได้ เราก็ไปสอบเทียบได้ ก็เอาใบสอบเทียบนี้มา เราก็ผยองตัวเองว่า มีวุฒิจริงแล้ว จะไปเรียน ม. อื่น ซึ่งเราก็ไปรบกวนบราเดอร์ให้เขียนจดหมายให้ แล้ว ม.ใหม่ก็บอกว่า ไม่ต้องสอบ เข้ามาเรียนได้เลย เราก็รู้สึกว่ามีพลังไง แถมแฟนในตอนนั้นก็เรียนที่ธรรมศาสตร์ เรียนจบแล้ว เขาก็กำลังจะไปอเมริกา เราก็เลยมาขอพ่อตามไปอยู่กับเขา เลยบอกพ่อว่า เราสามารถที่จะเรียนได้นะ พ่อก็บอกจะทำอะไรทำ แต่ตอนนั้นเราติดเพื่อน ผมอยู่แก๊งเดียวกับ ไอ้คริต (ชาคริต แย้มนาม) ไอ้เรย์ (แมคโดนัลด์) คืออยู่กันแบบว่า มึงเอากุญแจบ้านกูไปเลย แล้วเราก็ไม่ได้ไปไง เราไปอยู่บ้านเพื่อน 3 เดือน แล้วพ่อก็เข้าใจว่าไปแล้ว แล้วท่านก็มีหลายบ้าน แถมเป็นครอบครัวใหญ่ เข้ามาในบ้านยังไง ก็ไม่เจอแน่ๆ เพราะเรามีทางซอยในบ้านของเรา เราก็ไม่เจอ พ่อก็ส่งเงินมาให้ตลอด แต่เราไม่ไปไง ก็ไปเที่ยวกับเพื่อน ปาร์ตี้กระหน่ำเลย จนผ่านไป 3 เดือน พ่อก็โทรศัพท์เข้าบ้าน แล้ววันนั้นไม่รู้เกิดอะไร เราเป็นคนรับโทรศัพท์นั้นพอดี แถมก่อนหน้านั้น เพิ่งอีเมลมาขอเงินพ่ออยู่เลย พ่อเลยด่าแถมตัดออกจากกองมรดกเลย (หัวเราะ) เราก็งานเข้าเลย ซึ่งตอนนั้นมีเงินอยู่ 800 ดอลลาร์ กับตั๋วเครื่องบิน ไปปรึกษาเพื่อนๆ ว่า เอายังไงดี พวกมันบอกว่า ยังไงก็ต้องไป เราก็เลยต้องบินมา แต่กว่าจะไปถึง ก็ตกเครื่อง 2 ครั้ง จนครั้งที่ 3 ก็ได้ไป ซึ่งไอ้พวกนี้ก็มาส่งที่สนามบิน ครั้งแรกนั่งกินเบียร์ในสนามบิน จนเครื่องออก ครั้งที่ 2 เข้าปั๊มน้ำมัน แล้วเด็กปั๊มมาขอลายเซ็น เลยออกมาช้า เพราะคนเข้ามารุม พอครั้งที่ 3 ก็ได้ขึ้นเครื่องพอดี
ห้องครัวนำพา
ให้มาเจอความชอบในอาหาร
เมื่อโดนบิดาตัดสินใจปล่อยให้เดินไปตามทางของตัวเอง แอนดี้จึงมานับหนึ่งใหม่ที่สหรัฐอเมริกาในช่วงปลายทศวรรษ 1990 ซึ่งตรงกับช่วงวิกฤตต้มยำกุ้งพอดี และจากปัญหาที่เขาต้องเผชิญทั้งเรื่องที่บ้านและปัจจัยรอบตัวเขานี่เอง จึงทำให้ ‘การทำงาน’ เป็นคำตอบสุดท้ายที่เขาต้องจำใจรับหนทางนี้ และการทำงานนี้เองก็เป็นการเปลี่ยนแปลงตัวตนจากลูกคุณหนูเอาแต่ใจ ให้เข้าสู่โลกแห่งความจริง
“แล้วพอมาถึง พ่อก็ไม่ให้เงินแล้ว เรามีเงินแค่ 800 เหรียญอย่างที่บอก จำได้ว่าเวลาซื้อของอะไรก็ตามก็ยังคิดหนัก เพราะครั้งนี้เขาไม่ให้เงินเราแล้ว เราก็ไปอาศัยบ้านเพื่อนนอน เราก็นอนพื้น แล้วเราก็บอกเพื่อนว่า เราต้องทำงานว่ะ เพราะอย่างที่บอกไปว่า เราเป็นเด็กโดนสปอยล์ ไม่เคยทำงาน ขนาดจะกินน้ำยังต้องเรียกคนใช้มาเอาให้เลย แล้วเพื่อนบอกเราว่า ต้องทำงานว่ะ เพราะที่บ้านตัดหางปล่อยวัดเลย แม่ก็ช่วยไม่ได้แล้ว เพราะว่าเราทำกับเขาไว้ซะขนาดนั้น เราก็เริ่มทำงาน เริ่มมาจากทำอะไรไม่เป็นเลย ขนาดจับแก้ว มือผมสั่นเลย คือรู้เลยว่ามันไม่เคยจริงๆ พอเราต้องหาเงินแล้วจับแก้ว ยังจำความรู้สึกนั้นได้เลยว่า จับแล้วสั่น ใจผมหวิวเลย แล้วมีความรู้สึกกลัวไปหมด คือหลังจากที่ผมเห็นลูกน้องบางคนทำแล้วเขาสั่น เขากลัว มันความรู้สึกเดียวกัน แต่เราอาจจะกลัวน้อยกว่าเขา เพราะเราโตมาแล้วมีเงิน เป็นเด็กอินเตอร์ แต่วันนี้ความรู้สึกตรงนั้นก็ยังมีอยู่ คือตอนนั้นคือ เขาให้ทำอะไรก็ทำ จำได้ว่าได้ค่าแรงแรกสุด คือ 20 ดอลลาร์ ซึ่งมันเป็นเงินที่ค่าแรงของคนอื่นมารวมๆ กัน แล้วเขาแบบสงสาร ก็แบ่งให้เราจำนวนเท่านี้ ซึ่งเป็นเงินก้อนแรกในชีวิตที่เราหามาได้ด้วยตัวเอง และไม่ได้ไปไถเงินพ่อมา และทุกวันนี้ก็ยังเก็บไว้อยู่ ซึ่งจากนั้นมา พอเรารู้สึกว่ามันเป็นความภูมิใจนะ ที่เราหาเงินได้ด้วยน้ำพักน้ำแรงของเราเอง
“จากนั้นก็ขยับมาอยู่ในครัว เพราะว่าเราต้องฝึกก่อน เราต้องรู้หน้าตาอาหารมาก่อน เนิ่องจากเราไม่รู้เรื่องอะไรเลย รู้จักแค่ เหล้า ยา แล้วก็ขับรถ คือเขาสั่งให้ทำอะไร เราไม่เคยมีคำว่า ‘ไม่’ เรามีแต่คำว่าครับ แล้วเราทำและเราไม่ถาม เขาสั่งมา เราก็ทำไป อย่างแต่ละวัน บางคนก็กลับที่พักไปแล้วนะ แต่เราก็ยังทำอยู่ เพราะว่ามันไม่รู้ เราไม่กล้า และไม่รู้จะเถียงว่าอะไร เราก็ทำไป ซึ่งพอเขาเห็นว่าเราทำ ก็กลายเป็นว่าเขาเอ็นดู เขาก็สอน เขาสอนมา เราก็ดูๆ แล้วก็จำ จำแล้วก็เรียน แล้วพอเราใส่ใจไป จากที่เราทำอะไรไม่เป็นเลย ก็มาชำนาญ อีกอย่างเราก็ไหวพริบดีด้วยมั้ง ก็ทำให้สามารถเรียนรู้ได้เร็ว เราก็เริ่มไต้เต้าขึ้นมา จนสามารถที่จะขึ้นมาทำได้แล้ว เราทำได้ถึงขนาดที่ว่า ใครก็ได้ ประมาณว่า เดี๋ยววันนี้จะขายเมนุไหนก็ได้ มึงจิ้มเลย เดี๋ยวกูขายให้มึงดู เพราะว่าการเป็นพนักงานเสิร์ฟที่ดี จริงๆ แล้ว คนไทยจะคิดว่าเป็นคนไม่มีความรู้ แต่ถ้าคุณได้พนักงานเสิร์ฟที่มีความรู้และเก่ง คุณรู้มั้ยว่า ยอดขายคุณจะขึ้นขนาดไหน สมมติว่าวันนี้คุณมานั่งทาน ถ้าคุณไม่ไว้ใจผม ผมแนะนำอะไรไป คุณก็ไม่สั่งหรอก แต่ถ้าผมสามารถทำให้คุณไว้ใจผมได้ คุณไม่ต้องดูเมนูเลย วันนี้มีอะไรดีสั่งมาให้หน่อย ซึ่งการบริการนั้น มี ก่อน ระหว่าง และหลัง เหมือนกับคุณต้องเป็นหมอโรคจิตที่ดี แล้วคุณต้องเป็น Comedien ที่ดี เพราะอะไร จากที่ว่ามา เราจะแนะนำลูกค้าว่า เมนูแต่ละอย่างนั้น ดียังไง หรืออย่างเมนูอื่นก็ดี อาจจะชอบแบบสด หรือชอบแบบอร่อย ตัวอร่อยแพงสุด
แล้วด้วยการทำงานในครัวอย่างหนักของแอนดี้ ก็ทำให้เขาเริ่มที่จะสนใจในศาสตร์ของอาหารไปในตัว จนเขานิยามตนเองได้ว่า ‘คลั่งไคล้’ ก็ไม่ผิดนัก แล้วเส้นขนานระหว่างเขากับอาหารก็บรรจบกันได้ในที่สุด ณ ตรงนี้
“พอเราได้เข้าไปสัมผัส เรารู้ว่าเราชอบ แล้วเราชอบมากกว่าอย่างอื่นกว่าที่เราทำมา พอเริ่มสนใจแล้ว พอเราเริ่มทำอาหาร มันก็เริ่มมีการสังเกตแล้วว่า ทำไมมันเป็นอย่างงี้นะ ทำไมมันต้องตายตัว มันควรจะเป็นอย่างงี้ได้มั้ย ทำไมรสชาติมันต้องเป็นอย่างงี้หมด แล้วพอเริ่มมีคำถาม เราควรจะทำยังไงดี จะแก้ยังไง พอมันเริ่มติด ก็เริ่มที่จะเข้าไปอ่าน พอศึกษามันก็ทำให้เราคลั่งไคล้ มันทำให้เราดูและไม่มีการสิ้นสุด และสงสัยว่าแต่ละเมนู ทำไมเป็นอย่างงี้ พอเรียนรู้ไปเรื่อยๆ มันก็จะต้องหา คือเปลี่ยนจากการเป็นคนที่ไม่สังเกต อะไรก็ได้ กลายเป็นว่าเป็นคนที่มีรายละเอียดเยอะขึ้น มันไม่ได้เยอะเพราะเรารายละเอียดเยอะนะ มันเป็นเพราะเราคลั่ง แล้วพอเราสนใจ เราดูไปตลอด มันกลายเป็นสันดานจนเป็นคนที่รายละเอียดเยอะ มันก็ทำให้เราเยอะไม่รู้ตัว จนทำให้เริ่มที่จะไม่ได้ๆ ละ เพราะมันเริ่มเยอะขึ้น มันก็เป็นการปลูกฝังสันดานที่มาจากการคลั่ง เหมือนกับคนบ้าเกม
“ผมได้ทำร่วมกับเชฟคนดังมาหมดแล้ว พอเราทำเรารู้แล้ว เราเข้าใจแล้วว่า เชฟคืออะไร เราเข้าใจว่า มันไม่ใช่เอามาแล้วปรุง เราเข้าใจว่าความรับผิดชอบคืออะไร เมื่อวันนั้นเราเป็นเชฟ แต่การที่จะเป็นเชฟที่เก่งขึ้นไป ลองสังเกตดูว่า เวลาที่เชฟสั่งอะไรก็ตาม แล้วลูกมือก็พยักหน้าตอบกลับมาว่า ‘ได้ครับ เชฟ’ ทุกครั้ง ซึ่งถ้าให้คิดอีกแบบว่านี่เป็นทหาร ผู้บังคับบัญชาสั่งให้นอน ถ้าไม่ทำ ลูกปืนมา มึงตายนะ เช่นเดียวกัน เชฟ คือ ผู้บังคับบัญชาการในครัว แล้วในครัว เชฟก็จะดูทุกอย่าง แล้วถ้าอาหารไม่อร่อย เชฟจะถูกด่าเป็นคนแรกเสมอ เพราะฉะนั้น มีอะไร มึงต้องฟังกู เพราะถ้ามีผิด กูรับคนเดียวเลย เพราะฉะนั้นหน้าที่ทุกอย่างที่นอกจากการทำอาหาร เชฟจะต้องทำเป็นด้วย คือคุณต้องเป็นเหมือนลูกน้อง นี่คือไม่ใช่หัวหน้านะ อย่างวันไหนที่เด็กล้างจานไม่มา กูกระโดดลงไปได้นะ วันไหนเด็กเสิร์ฟไม่มา กูต้องออกไปเสิร์ฟได้นะ ไม่ใช่คุณยืนเท่อย่างเดียว แบบมึงไม่มา มึงทำไม่ได้ใช่มั้ย มาเดี๋ยวกูทำให้ดู แล้วนั่น ต้องเข้าใจว่า พอมาถึงจุดนั้น ทำไมลูกมือจึงบอกได้ว่า ได้ครับ เชฟ เปรียบง่ายๆ ว่า ถ้ามีเจ้านายคนหนึ่ง มาสั่งอย่างเดียว แล้วเขาทำไม่ได้ จะเคารพมันมั้ย แต่ถ้าด่าอย่างเดียว แล้วเขาทำได้ดีกว่าที่เราทำ ให้ทำอะไรก็ทำ เพราะนั่นคือทำแล้วจะได้ดีตาม ลูกมือจึงเอ่ยคำว่า YES CHEF ได้อย่างเต็มใจ
“แล้วเวลาเชฟไปด่าในเวลาทำงาน ผมโดนด่าแบบชิบหายวายป่วงเลย แบบ มึงน่ะ โง่กับควาย กูสงสารพ่อแม่มึงจริงๆ ซึ่งถ้าเป็นคนไทยนี่มีต่อยแน่ๆ แต่เราก็ยืนฟัง แล้วพิสูจน์ให้เขาเห็นว่าเราก็ทำได้ เพื่อลบคำสบประมาท พอผมทำไปเสร็จปุ๊บ ผมด่าคนอย่างงั้นนะ เพราะว่าตอนนั้นระดับเรายังไม่ถึง แล้วเราเข้ามาอยู๋ในดงนักปราชญ์ แล้วเราไม่ได้เป็นปราชญ์ เขาไม่ได้มาสอนเรานะ ถ้าเขาด่าเรา แสดงว่าเขาเชื่อมั่นในตัวเรา ถูกต้องมั้ย สมมติว่า ถ้ามีคนคนหนึ่ง ไม่มีโหงวเฮ้งเลย คุณก็ไม่ด่า แต่ไล่ออกไปเลย เสียเวลาด่าทำไม ซึ่งถ้าเราด่าแสดงว่าคุณรักมันไง คำเปรียบเปรยว่า รักลูกให้ตีนี่คือใช้ได้เลย แต่พอเราได้มองย้อนกลับไป ถ้าวันนั้นเชฟไม่ด่าเรา ผมคงไม่มีแรงผลักดันขึ้นมา พอเราเห็นเด็กรุ่นใหม่เป็นแบบเดียวกับเราเมื่อก่อน เราก็จะสอนเขาแบบเดียวกับเชฟที่สอนเรา เพราะกว่าที่เราจะมาถึงตรงนี้ได้ ก็ไม่ใช่ง่ายๆ นะ มันต้องผ่านงานหนักมาเหมือนกัน เหมือนกับ GORDON RAMSEY น่ะ ถ้าทำปลามาแล้วไม่สุก คุณใส่ชุดเชฟมาได้ยังไง ซึ่งมันทำให้เกิดแรงผลักดันนะ ซึ่งเชฟนี่คือไม่ใช่ใครๆ ก็เป็นได้นะ คุณต้องมีความรับผิดชอบ เคารพในอาชีพ เคารพลูกค้า แล้วเวลาที่อยู่ในครัว 10 ชั่วโมง มันก็หงุดหงิดแล้วไม่ได้นั่ง คิดดูว่าถ้าลิสต์อาหารเข้ามาพร้อมกัน ต้องมีการคิดแล้วนะ เหมือนเรียงอยู่ในใจ แต่ละเมนู ทุกอย่างมันจดจ่อ คนทำผิดอันนึงมันเสียทั้งหมด เหมือนทีมฟุตบอลน่ะ ถ้ามีคนไม่ซ้อมเลย เราก็เหมือนโค้ช ถ้าจะมาอยู่ มึงไปซ้อม มันก็ทำให้หงุดหงิดนะ แต่นี่คือการเล่นฟุตบอลไง อันนี้การหากินเลย ซึ่งการลงทุนนี่คือเยอะนะ มันเลยมีการด่ากัน
ลงทุนสร้างร้าน
ให้อาหารไทยมีที่ยืน
เมื่อประสบการณ์ในห้องครัวมีมากเกินพอที่จะให้เขาได้ออกเผชิญในโลกกว้าง จุดสูงสุดในการเป็นนักทำอาหารก็อยู่ที่การเป็นเจ้าของร้านอาหาร ซึ่งเป้าหมายของเขาก็ยังอยู่ที่มหานครนิวยอร์ก และแม้ว่าจะผ่านความล้มเหลวมาถึงสองครั้งสองครา แต่ประสบการณ์ของการทำร้านอาหารในแต่ละครั้งนี่เอง ก็ทำให้แอนดี้มีความเติบโตเป็นผู้ใหญ่ขึ้นทีละเล็กทีละน้อย
“จากการคลุกอยู่ในครัวมากว่า 4 ปี จนถึง 2001 ผมถึงเปิดร้านอาหารร้านแรกได้ แต่ช่วงเวลานั้นคือ ก๋วยเตี๋ยวมันยังไม่ดัง แล้วผมได้ Best Noodle in New York คือเราทำและผ่านร้านอาหารมาเยอะ จนถึงปี 2001 เรารู้สึกว่าเต็มที่และพร้อมแล้ว แต่ว่ายังไม่เคยเป็นเจ้าของ ซึ่งการเป็นลูกจ้าง กับการเป็นเจ้าของมันไม่เหมือนกันนะ คือการเป็นเจ้าของ มันมีองค์ประกอบที่มากกว่านั้น แต่การเป็นลูกจ้างคือ คุณไม่ต้องรับผิดชอบในเรื่องเงิน เพราะว่าคุณรับอย่างเดียว ครีเอตได้เต็มที่ แต่พอเป็นเจ้าของแล้วเนี่ย มันนอกจากเรื่องงานไม่พอ มันต้องจ่ายเงินด้วย ค่าใช้จ่ายทุกอย่างมันต้องจัดการ แล้วพอเรื่องพวกนี้มันเข้ามา มันก็ไปกดความคิดครีเอทีฟลง มันเลยทำให้ยาก แล้วก็เครียด จำได้ว่า หลังจากเปิดร้านแรกไม่นาน ประมาณ 3 เดือนเอง ก็เกิดเหตุ 11 กันยายน เลย ผมได้ลง Best Asian Noodle ลงในนิตยสาร Time of New York เป็นรูปเราหน้าร้าน แล้วด้านหลังเป็นตึก World Trade ระเบิด คือส่งกระทบตรงที่ว่า ร้านอยู่ย่านใจกลางเมืองเลย เราก็เลยร้านเจ๊งเลย คือเปิดได้ไม่กี่เดือนเอง เพราะว่าเราไม่เคยเป็นเจ้าของร้าน เป็นลูกจ้างมาตลอด เราเลยแนะนำให้กับคนที่จะเปิดเลยว่า อย่าเพิ่งก่อน ลองไปเป็นลูกจ้างเขาก่อน เป็นจนไต่ระดับทีละขั้นก่อน ได้รู้ว่าความเครียดคืออะไร
“คือหลังจากที่ร้านแรกเจ๊งในปี 2001 ระหว่างนั้นก็กลับไปทำงานจนถึงกลับมาเปิดร้านอีกครั้งในปี 2009 คือได้โลเกชั่นที่โหดมาก ถึงขนาดที่ว่ามีคนเอาหมามาทิ้ง ที่นั่นจะมีคนเอาหมามาเดินแล้วก็ถ่าย แต่ถนนที่ตั้งร้านจะไม่มีคนมาเดินเพราะมันเปลี่ยวมาก แล้วจะมีแบบเจ้าของหมาผูกหมาแล้วเอามาทิ้งเลย ผมเจอหลายครั้งเลย พูดง่ายๆ มากคือ เรายังไม่มีประสบการณ์มากพอ ซึ่งทำให้เราได้เรียนรู้ว่า การมองที่ให้มันขาดเนี่ย จะรู้ได้เลยว่าฟลุ้กหรือไม่ฟลุก แต่ตอนนั้น เรามองว่ามันใกล้โรงเรียน แต่ว่ามันมีหลายอย่างที่มันไม่ดี สรุป นักเรียนไม่กิน ไปกินพิซซ่าและก็เหล้า เราก็เริ่มเปิดร้านอาหารไทยเลย ซึ่งโดยปกติแล้ว อาหารไทยในอเมริกาจะมีความติดหวาน มีความพิเศษต่างๆ แต่เรามองว่า เราไม่ทำ เราจะทำในสไตล์เราเลยคือ มันต้องเผ็ด ว่ามันต้องเป็นอย่างนี้ อ่านหนังสือมาเยอะ ไฟแรง เจ๋ง แต่ตอนเปิดร้านแรกๆ คือ รู้มั้ยว่า ไม่มีลูกค้าสักคน บางวันอาจจะมีบ้าง ทำจนถอดใจเลย 6 เดือนเต็มๆ ซึ่งถ้าเกิดอีก คงต้องไปขับรถเมล์จริงๆ ซึ่งใน 6 เดือนตรงนั้น มันมีนักข่าวมากิน เขาชอบนะ ก็มีการแนะนำเพื่อนคนนั้นคนนี้มากิน แต่เขาไม่กล้าเขียน เพราะทำเลร้านมันไม่ได้ แล้วนักข่าวที่ดังที่สุดที่นั่น กินแล้วต้องเบิ้ลเลย เขาบอกว่าเขาชอบ นักข่าวคนนั้นเขาบอกว่าเคยมาเมืองไทย รสชาติเป็นอย่างงี้ มันเข้าถึงรสแบบต้นฉบับจริงๆ คือถ้ามาขอให้เปลี่ยนรส ผมไม่ขาย คือถ้าอยากกินไม่เผ็ด ก็ไปกินร้านอื่น ที่ผมทำ ผมเขียนว่าโรงเตี๊ยม ของแท้ เพราะเราใช้วัตถุดิบที่ดีและขายแพง เพราะเราคิดว่าอาหารไทยมันต้องได้ ขนาดอาหารอิตาลี อาหารญี่ปุ่น มันยังแพงเลย แล้วอาหารไทย วัตถุดิบบินมาไกลกว่า มันต้องแพงสิ แต่เราก็ยังขายอยู่อย่างงี้ คนก็ไม่มา จนสุดท้าย นักข่าวก็มากิน แล้วร้านก็มีอยู่คนเดียว แล้วพอไม่มีลูกค้า เงินก็ไม่มี ของที่ซื้อมาก็เริ่มเน่า เราก็กินอาหารตัวเองจนไม่รู้จะยังไงแล้ว แถมเก็บก็ไม่ได้ เพราะว่ามันต้องขายสดอีก แล้วเราคิดว่า ถ้าลูกค้ามาแล้วเจอของไม่สดนี่ ความพยายามที่เราทำมามันเสียนะ ของมันเหลือ คือเงินทั้งนั้น เรากินเองจนหน้าเราจะเป็นแกงเองอยู่แล้ว ของเหลือก็บริจาค เรารู้สึกว่าเริ่มเหนื่อยนะ เงินก็ร่อยหรอไปเรื่อยๆ แต่เราก็ต้องทน เพราะเรามีความฝันว่า จะต้องให้ร้านมันเกิด แล้วเรามีความเชื่อที่ว่า อาหารที่เราทำนั้น มันจะต้องเป็นอย่างที่เราตั้งใจ สดเท่านี้ เมล็ดข้าวเป็นอย่างงี้ คุณภาพของวัตถุดิบคือสำคัญเลย
“อีกอย่างเมื่อก่อนจะไม่ชอบสื่อเลย แล้วเราก็มีค็อกเทลบาร์แรกในอเมริกาชื่อ American honey ซึ่งผมชอบมาก แล้วพาร์ตเนอร์คนนี้เขาไม่ชอบสื่อ ย้ายโทรศัพท์หนีสื่อ ไม่ยอมออกสื่อเลย ซึ่งตัวผมก็เป็นเหมือนกัน คือมันก็มีสื่อมาถ่ายที่ร้านหลายรอบ แต่เราก็ไม่เคยถามอะไร ตีเบลอเขาไป เพราะยังมีความเป็นศิลปิน เชื่อในสิ่งที่ตัวเองทำอยู่ แล้วทำไปแบบไม่รู้อะไร ยิ่งช่วง 2 อาทิตย์สุดท้ายนี่คือ เบลอไปแล้ว ไม่มีอะไรแล้ว จำได้ว่า วันที่จะมาปิดร้านคือวันพุธ วันนั้นคือจะมาปิดกิจการแล้ว เพราะก่อนหน้านี้เฉลี่ยลูกค้าเข้าร้านก็แค่ 1-2 คน บ้าง นานๆ จะมีคนมาเต็มร้าน ซึ่งมันก็ขาดทุน แล้วก็ได้ยินมาว่า จะได้ลง New York Time ซึ่งในเมืองนั้นมีเป็นพันๆ ร้านอาหารนะ แต่เขาเลือกร้านเรามาลง แล้วเขียนแนะนำเลยว่า ถ้าจะมากินอาหารไทยจริงๆ ต้องมาร้านนี้ เหมือนกับมาเมืองไทยโดยไม่ต้องซื้อตั๋วเครื่องบิน พอบทความนั้นลงปุ๊บ หลังจากนั้นก็มีคนมารอซื้ออาหารที่ร้านเลย แต่ตอนนั้นของไม่มีแล้ว อาหารก็เหลือไม่เยอะ แต่แถวนี่คือเหมือนก่อม็อบเลย อารมณ์ประมาณว่า ไอจะกินของ เปิดประตูเดี๋ยวนี้ ถ้าไม่ขายกูจะฆ่ามึง ซึ่งจุดนั้นคือเปลี่ยนชีวิตเลยนะ ผมต้องออกไปขอโทษลูกค้ากลุ่มนั้น แล้วบอกว่า ส่วนผสมมันไม่พอนะ วันนั้นคือเข้าครัวแล้วทำอาหารจนเกลี้ยงตู้เย็นเลย แล้วปิดร้านสองทุ่ม คือเหมือนกับคนเมากัญชาแล้วกินทุกอย่าง อารมณ์นั้นเลย พอได้เงินจากยอดขายวันนั้นมา ผมก็บอกลูกค้าเลยว่า ถ้าจะมากินข้าวร้านผมต้องรอประมาณ 2-3 ชั่วโมง หลังจากนั้นมาก็ขึ้นมาเรื่อยๆ
“จนพอขึ้นไปจุดสูงสุดแล้วเนี่ย เราก็เกิดอาการหลงตัวเอง เพราะเราได้รางวัลต่างๆ พูดง่ายๆ ไปไหนก็เป็นเซเลบเลย เริ่มปล่อยร้าน ไปเที่ยว ขยายสาขา คือที่อเมริกา ถ้าร้านฮิต เงินก็มาเร็วมาก เปลี่ยนจากไม่มีเงิน ขึ้นมาขายได้วันละ 10,000 ดอลลาร์ คือมันกำไรจนมาเปิดสาขาใหม่ได้ จนมาเปิดได้อีกหลายสาขา แล้วตอนนั้นเพื่อนเริ่มเยอะแล้ว แล้วเราในตอนนั้นก็มีความรู้สึกว่า เราผ่านโลเกชั่นที่ห่วยโคตรๆ มาแล้ว ยังได้ ก็เกิดอาการผยอง เราก็เลยไปเปิดร้านตรง East Village แถมยังไปสร้างร้านที่มีสีชมพูอีก เราก็เลยมาเปิดอีกฝั่ง คือ West Village แถมตอนนั้นมีเงินเหลือเยอะ เราก็จ้างดีไซเนอร์มาแต่งร้านใหม่เลย ทั้งนิวยอร์กไม่มีใครไม่รู้จักเรา ถึงขนาดที่ผมได้ลงข่าวทุกวันพุธ แบบได้ลง gossip ลงหนังสือพิมพ์ภาษาไทยที่นั่น ประมาณว่า กูจะโดนอะไรอีก มีผู้จัดการส่วนตัว มีพีอาร์ส่วนตัว ทุกคนกรองให้หมด ก็มาเปิดร้านจนได้ ซึ่งคนที่มาร้านนี้คือระดับท็อปของอเมริกา แต่อยู่ได้ไม่นาน เจ๊งครับ แล้วหลังจากนั้นเราก็ลงกับร้านนี้ไปเยอะ ส่วนอีกร้านก็มีปัญหา เราก็ปิดร้านนั้นเพื่อดึงคนมาอีกร้าน ปรากฏว่า ลูกค้าไม่เข้า เจ๊งแบบมีชื่อเลย คือเจ๊งแล้วได้ลงข่าว เรานี่คืออายมากอยากจะแทรกแผ่นดิน แล้วตอนนั้นก็มี 2 ทาง คือ กลับเมืองไทย และ ทำที่เราทำเป็น และเบนเป้าหมายไหม่ ผมก็เลยเลือกทางที่สอง
“แล้วจุดนี้ก็ทำให้ผมเป็นผู้เป็นคน เพราะการเจ๊งครั้งที่สอง มันทำให้เราไม่สามารถไปทำงานให้คนอื่นได้แล้ว มันระดับนี้แล้ว มันไม่มีใครจ้างแล้ว จนเรามาเจอภรรยา เรามาเจอเขาตอนที่เราไม่มีอะไรเลย เขาก็เป็นกำลังใจและที่ปรึกษาให้เรา เราก็เลยมาทำร้านอีกครั้ง แต่เป็นร้านเล็กมากๆ เพราะเราไม่มีเงินมาทำร้าน ก็ต้องไปยืมคนอื่นๆ ถึงขนาดที่เด็กเสิร์ฟร้านเราครั้งก่อนยังมาลงขันให้เราทำร้านเลย เพราะพวกเขาเชื่อว่าเราทำได้ จำได้ว่าการเริ่มต้นอีกครั้ง ภรรยามายืนคิดตังค์ เราก็ทำอาหาร พอถึงตอนกลางวันปิดร้าน เพื่อเอาเงินที่ขายได้ในตอนเช้าไปซื้อของมาขายตอนเย็น ขายวันจันทร์ถึงศุกร์ พอถึงสุดสัปดาห์ก็ปิดร้าน แล้วเราก็จะกินข้าวที่ถูกที่สุด ไปซื้อของที่ถูกกว่ามากิน เราจะไม่กินของที่ร้าน เพราะเราจะเอาไว้ขาย จำได้เลยว่า เราแบ่งไก่กับภรรยา 2 คน ไก่ 5 เหรียญ เพราะว่าอยากจะเก็บเงินเพื่อเอาไว้ขายลูกค้า ก็เป็นอย่างงี้อยู่ 5 เดือน พอกลับมาครั้งใหม่ คนก็ยังแน่นเหมือนเดิม จนผมต้องปิดประตูแล้วบอกว่าขายต่อไม่ได้แล้วนะ เพราะทำไม่ทัน ต้องรอ 3 ชั่วโมง ส่วนสื่อที่นั่น ก็รู้จักกัน เขาก็เขียนว่าเรากลับมาแล้ว คนก็ตามมากิน แล้วตอนนั้น เราก็ขายโรตี แต่ตอนนั้นก็เหมือนกับคนดังที่นั่นคนหนึ่ง ที่เขาเอาขนมมาขายที่มีลักษณะคล้ายกัน สื่อเขาก็เขียนไปว่า ถ้าเราทำเราจะขายได้คล้ายกันหรือเปล่า ปรากฏว่า ของผมขายได้ ตอนนี้ก็เป้น Best Seller ส่วนร้านเล็กๆ นี้ ก็ขายได้วันละประมาณ 10,000 ดอลลาร์ แถมค่าใช้จ่ายก็ถูกกว่า น้อยกว่า หลังจากนั้นผมก็เริ่มเปิดสาขาใหม่อีกครั้ง เพราะเรารู้แล้วว่า ทุกอย่างในการทำร้านอาหารมันเป็นยังไง จากนั้นก็เริ่มขยายสาขาอีกครั้ง”
ศักดิ์ศรีในอาหารไทย
พร้อมนำรสชาติสู่ทั่วโลก
แม้ว่าร้านอาหาร ‘โรงเตี๊ยม’ ของเขาจะประสบความสำเร็จในปัจจุบัน และเดินหน้านำทัพให้กับอาหารไทยไปในที่ต่างๆ ของโลก แต่จุดมุ่งหมายของเชฟมิชลิน สตาร์จากนิวยอร์กผู้นี้ ก็ยังถือว่ายังไม่สำเร็จซะทีเดียว เพราะด้วยอาหารไทยในความคิดของเขานั้น ยังไม่ยกระดับให้มีศักดิ์และศรีเทียบเท่ากับอาหารชาติอื่นๆ แอนดี้จึงขอพิสูจน์ตัวเองอีกครั้ง ด้วยการพาอาหารไทยไปถึงเป้าหมายที่เขาวางไว้ บนความเชื่อที่เขามีอยู่จากประสบการณ์กว่า 20 ปี ให้สำเร็จลุล่วงอย่างที่เขาตั้งใจไว้
“การได้มิชลิน สตาร์ ก็ได้มาจากร้านแรกสุดเลย เราทำจนใครๆ ก็มา เพราะการได้สิ่งนี้มา มันไม่จำเป็นที่จะต้องแพง แต่อยู่ที่จุดมุ่งหมายในการทำอาหารของเรา องค์ประกอบโดยรวมของร้านที่มีคุณภาพทั้งหมด ต้องมีความเชื่อมั่น และของคุณต้องดี แค่นั้นเอง อีกอย่างเมนูอาหารร้านผมเป็นเป้าหมายคือ จะเผ็ดก็ต้องเผ็ดเลย และรายละเอียดของอาหาร ซึ่งการได้สิ่งนี้มา มันก็เป็นอีกหนึ่งสาเหตุที่ทำให้เราลืมตัวด้วยนะ (หัวเราะ) แล้วตอนที่เราตั้งจุดมุ่งหมายนี้ ก็มีคนถามเหมือนกันว่า มันจะขายได้เหรอ แต่เราเชื่อมั่นที่เราทำได้ อีกอย่างคือประสบการณ์ที่เราเคยทำงานได้มาด้วย ไม่ใช่ว่าเป็นการลงทุนทำธุรกิจอย่างเดียว มันไม่ได้เกี่ยวว่าร้านคุณแพงอย่างเดียว แถมการได้มิชลินเป็นการให้คนได้สร้างสรรค์ มีการแข่งขัน คือก็เหมือนกับ NEW YORK TIME ที่ร้านอาหารมันเปิดกันทุกวัน แต่ไม่ใช่ว่าจะมีใครได้ลงหนังสือพิมพ์ได้ง่ายๆ นะ
“สำหรับร้านก็มีการขยายสาขาออกไป จนมีคนมาขอที่จะไปเปิด บางสาขาก็เป็นของตัวเองทั้งหมด แต่บางร้านก็จะมาหุ้นส่วน อย่างเช่นที่ดูไบ เพราะว่าที่นั่นจะต้องมีความเป็นท้องถิ่นอยู่บ้าง นอกนั้น สาขาที่เป็นของตัวเองเราก็ทำในแบบของเรา ส่วนอะไรที่มันไม่ได้ เราก็จะมีหุ้นส่วนมาร่วม ตอนนี้ก็มี 10 กว่าสาขา แล้วก็ยังคอนเซ็ปต์แบบนี้ แล้วรายละเอียดในแต่ละจาน เราใส่ใจหมด มันไม่ได้อยู่ที่ว่าหรูขนาดไหน แต่มันอยู่ที่วัตถุดิบ คืออะไรมากกว่า แล้วเอามันลงมาได้ยังไง แต่อยู่ที่ว่าอยู่ประเทศไหน อย่างที่เมืองไทย มันมีแบรนด์อื่นที่ผมทำ แต่แค่ไม่ได้ใส่ชื่อโรงเตี๊ยม เพราะว่าเมืองนอกเขาไม่เข้าใจว่าคำนี้คืออะไร แล้วชื่อนี้ผมตั้งขึ้นมาเพราะเราบ้าหนังจีน แนวชอลิ้วเฮียง ซึ่งระหว่างทางจะไปประลองดาบนั้น ก็ต้องผ่านสิ่งนี้ แล้วมันจะเป็นลักษณะว่า จะต้องมีอาหารที่ดีที่สุด ไก่ที่ดีที่สุด เพราะฉะนั้นโรงเตี๊ยมคือการรวมสิ่งที่ดีที่สุดในมณฑลนั้น แล้วผมขายอาหารไทยทุกภาค ซึ่งมันก็ตรงกับรูปแบบนี้พอดี มันเลยตอบโจทย์ทุกอย่าง เราเลยตั้งคอนเซ็ปต์ว่าของแท้น่ะเราทำในสิ่งที่เราเชื่อ
“ส่วนแรงผลักดันที่ทำให้เกิดนั้นก็มาจาก วันหนึ่งที่ผมทำร้าน ตอนนั้นคือ อาหารจีนมันถูกมาก ทั้งๆ ที่อาหารจีนมันล้ำเลิศมากนะ ผมว่าอาหารที่ทำยากที่สุดคืออาหารจีน แล้วลำดับที่ 2 คืออาหารไทย ซึ่งเราทำมาทุกอย่างแล้ว แต่อาหารจีนก็เริ่มสูญหายไป ปัจจุบันมันเป็นการทำให้มันได้แค่รสชาติ แต่มันไม่มีอารมณ์ ไม่มีความรู้สึกนั้น ซึ่งต่างจากสมัยก่อนเลยนะ แล้วอาหารไทยในปัจจุบันตามความรู้สึกผม ก็จะเป็นแบบอาหารจีนที่เราเล่าเมื่อกี้เลย ซึ่งเราก็ไม่ได้บอกว่ามันอร่อยนะ แต่มันจะมีอารมณ์ มันจะต้องมีทุกสิ่งอย่างที่กินเข้าไปแล้วจบอยู่ที่รสสัมผัส แล้วมันก็มีความทรงจำอยู่ในนั้น อาหารมันคือยาเสพติดที่ถูกกฎหมาย กินวันนี้ ก็ต้องอยากกินอีก ผมเลยมาทำตรงนี้ เพราะว่าอาหารไทยที่อเมริกาแข่งกันทำราคาถูก เพราะว่าถ้าไม่ถูกเดี๋ยวคนไม่กิน ผมเลยเปลี่ยนแปลงว่า เราต้องขายแพง แล้วผมก็ขึ้นราคาทุกปี ถ้าผมเจ๊งก็เจ๊งเลย เพราะว่าเครื่องปรุงของอาหารไทยบินข้ามน้ำข้ามทะเลมา มันจะไปถูกกว่าอาหารอิตาลีได้ยังไง แล้วการเคี่ยวแกง มันก็ไม่ได้ง่ายนะ ผมเลยคิดว่า ถ้าทำอย่างงี้ แล้วให้ราคามันขึ้นมา
“เวลาที่เราเสนออาหาร ผมไม่ได้เสนอว่าเป็น OBJECTIC ซึ่งมันไม่ได้อยู่ที่รสชาตินะ มันอยู่ที่วิธีและขั้นตอนในการทำ ซึ่งการทำอาหารไทยต้องเข้าใจว่า รสชาติของแต่ละภาคมันไม่เหมือนกันอยู่แล้ว แต่มันอยู่ที่การใส่อะไรก่อนหรือหลัง ไฟแรงเท่าไหร่อะไรยังไง ขนาดพริกก็ยังต่างกันหมด มันอยู่ที่การสร้างสรรค์ ซึ่งผมคิดว่าคนที่มาทานอาหารผมเนี่ย มาเสพงานศิลปะมากกว่า ซึ่งมันสามารถจะเป็นอย่างไรก็ได้นะ จะเป็นรูปรส หรือเสียง หรือเป็นรสชาติ ผมคิดว่าผมทำงานศิลปะ คนที่มาทานก็คือการเสพงาน ซึ่งผมก็คิดว่าทุกคนคือศิลปินหมด แล้วได้ชื่อว่าเป็นเชฟอย่างงี้ มันไม่ใช่การทำอาหารอย่างเดียวแล้วมันเป็นศิลปะ มันคือการเป็นดีเจที่มันต้องมิกซ์นะ มันเป็นการผสมทุกอย่าง แล้วอยู่ที่เชฟแต่ละคนด้วยนะ ว่าเขาจะเน้นยังไง ซึ่งศิลปะของผมก็เป็นการยอมรับละกัน แล้วคนมาทานอาหารเรา ซึ่งก็ถือว่าเป็นทรงไทยที่ใช้วัตถุดิบไทย ใช้ของคนไทย เหมือนคนวาดรูป ในแต่ละพื้นที่ เขาจะมีความเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนกัน ซึ่งศิลปะมันกระจายไปทั่วโลกแล้ว แต่เราเลือกที่จะทำของไทย แล้วผมก็คิดว่า มรดกของอาหารไทยมันควรจะเก็บไว้ เพราะถ้าไม่ทำ มันก็จะหาย ฉะนั้น ผมก็จะทำซ้ำไปซ้ำมา แล้วก็ไม่หยุดที่จะทำ
“สำหรับเป้าหมายสูงสุดของผมนั้น ผมอยากให้คนไทยหันมาสนับสนุน หันมาให้คุณค่าและมูลค่าของสิ่งที่อยู่รอบตัวเรา แทนที่เราจะให้คุณค่ากับสิ่งอื่น ซึ่งถ้าทุกคนหันมาใส่ใจวัตถุดิบต่างๆ ต่อไปสิ่งอื่นก็จะขายไม่ได้ กุ้งแม่น้ำก็จะขายได้เยอะขึ้น ของทุกอย่างมันก็จะยกระดับ แต่มันต้องเริ่มที่ตัวเราหันมาสนับสนุนซะก่อน สมมติผมทำร้านอาหาร คนมากินวันละ 200-300 บาท แล้วบอกว่าแพง แต่คนลืมมองไปว่ากุ้งแม่น้ำมันก็มีดี แต่ไปกินอาหารอย่างอื่น ชาติอื่นที่มีราคาเท่ากัน แต่กลับบอกว่าไม่แพง ซึ่งผมอยากให้คนไทยหันมามองมูลค่า และเข้าใจว่ามันคืออะไร คือหันมาใส่ใจ อย่าไปมองแค่ภายนอก มันไม่มีอะไรแพงเกินไปหรอก แต่ถ้ามันแพงเกินไป ผมจ่ายแล้วมาทำให้ผมกินมั้ยล่ะ หรืออย่างทำขนมไทย คุณคิดดูว่ากว่าจะได้ชิ้นหนึ่ง มันต้องใช้เวลาเท่าไหร่ เช่นเดียวกัน ผมจ่ายคุณเท่านี้ แต่มาทำให้ผมกินได้มั้ยล่ะ ผมอยากให้คนไทยหันมามองมูลค่าในตัวเอง สอง มองมูลค่าในคนอื่น และมองมูลค่าในความเป็นไทย ถ้าเราเป็นแบบญี่ปุ่น แบบเราเอื้อเฟื้อกันเอง ทุกอย่างก็จะง่าย
เรื่อง : สรวัจน์ ศิลปโรจนพาณิช
ภาพ : วรวิทย์ พานิชนันท์
