ปฏิวัติวงการอาหารแปรรูปจากเกษตรอินทรีย์อย่างครบวงจร กับเมนูที่ชื่อว่า “ไรซ์เบอร์รีบอลอินทรีย์ไส้ผักและไส้เค็มบักนัด” ซึ่งตอบโจทย์คนรักสุขภาพและไม่ชอบกินผักได้อย่างลงตัว ด้วยการคิดค้นสร้างสรรค์ของ “อภิชาต โคเวียง” หรือ “อาจารย์กวาง”
ด้วยการทุ่มเทความรู้และความสามารถแรงกายแรงใจที่มีของอาจารย์กวาง เพื่อช่วยส่งเสริมและพัฒนาอาหารทางด้านเกษตรอินทรีย์ที่ปลอดสาร ผสมผสานไปด้วยการนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาจัดทำเมนูให้น่าลิ้มลองได้อย่างลงตัว สร้างความมั่นคงทางอาหารเกษตรอินทรีย์ของไทยให้ยั่งยืนสู่สากลได้อย่างน่าภาคภูมิใจ สมกับเป็นครัวโลก
และในงานเปิดตัวสหกรณ์เกษตรอินทรีย์ จำกัด ที่มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ที่ผ่านมา “ไรซ์เบอร์รีบอลอินทรีย์ไส้ผักและไส้เค็มบักนัด” ก็เป็นเมนูร่วมต้อนรับอัครราชทูต รองหัวหน้าคณะผู้แทนสหภาพยุโรปประจำประเทศไทย
“ผมรู้สึกภูมิใจและเป็นเกียรติมากครับที่ได้รับโอกาสอันดีนี้ ก่อนอื่นผมต้องกราบขอบพระคุณทีมงานสื่อสร้างสุข, โครงการ EU มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี และท่านผู้อำนวยการวิทยาลัยอาชีวศึกษาอุบลราชธานี ดร.ธนกร ไชยกุล ที่ให้การสนับสนุนและให้โอกาสในการจัดนิทรรศการครั้งนี้ สืบเนื่องจากมีการทดลองชิมชุดเมนูผัก อ.พรรณี เสมอภาค จากมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ซึ่งดูแลโครงการเสริมสร้างศักยภาพเกษตรกรด้านเกษตรอินทรีย์ (EFFU) ได้เข้าร่วมชิมและสนใจเมนูไรซ์เบอร์รีบอล จึงให้โอกาสเข้าร่วมจัดนิทรรศการ และในที่ประชุมเสนอให้นำไรซ์เบอร์รีบอลจัดเป็นอาหารว่างจึงได้จัดเมนูนี้เพื่อต้อนรับอัครราชทูต รองหัวหน้าคณะผู้แทนสหภาพยุโรปประจำประเทศไทยครับ”
“อาจารย์กวาง” กล่าวด้วยรอยยิ้มเต็มหน้า ก่อนจะบอกเล่าถึงที่มาของชื่อเมนูแปลกๆ นี้
“เริ่มจากสื่อสร้างสุขโดย คุณสุชัย เจริญมุขยนันท เลขาธิการมูลนิธิสื่อสร้างสุข ได้ติดต่อมายังวิทยาลัยอาชีวศึกษาอุบลราชธานี โดยให้แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ คิดค้นเมนูอาหารจากพืชผักเกษตรอินทรีย์เพื่อส่งเสริมการกินผัก โดยจะมีพืชผักต่างๆ มาให้คิดเมนูอาหารซึ่งสามารถทานได้ทุกเพศทุกวัย และมีบุคลากรในหลายๆ หน่วยงานที่ให้เกียรติเข้าร่วมชิมพร้อมแลกเปลี่ยนความคิดเห็น
“สำหรับเมนูไรซ์เบอร์รีบอลอินทรีย์ ผมใช้ข้าวไรซ์เบอร์รีจากโครงการส่งเสริมศักยภาพเกษตรกรด้านเกษตรอินทรีย์มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี และผักเกษตรอินทรีย์จากกลุ่มเกษตรกรตลาดนัดสีเขียวกินสบายใจ มาเป็นวัตถุดิบหลักในการทำ ไรซ์เบอร์รีบอลเป็นเมนูง่ายๆ ที่สามารถทำได้ด้วยกรรมวิธีที่ไม่ยุ่งยาก เปลี่ยนบร็อกโคลีจากผักมาเป็นขนมหวาน ทางกลุ่มนักชิมจึงได้เสนอแนวคิดเพิ่มเติมไส้คาวที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวโดยนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาผสมผสาน ผมจึงเลือกเค็มบักนัดซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดอุบลราชธานีมาทำเป็นไส้ไรซ์เบอร์รีบอลไส้เค็มครับ”
“ไรซ์เบอร์รีบอลอินทรีย์ไส้ผักและไส้เค็มบักนัด” มี 2 ไส้ คือไส้หวานและไส้เค็ม ในส่วนของไส้เค็มนั้นอาจารย์กวางได้นำ “เค็มบักนัด” ซึ่งเป็นอาหารเฉพาะถิ่น หลายคนอาจจะไม่รู้จัก ซึ่งอาจารย์กวางอธิบายเกี่ยวกับ “เค็มบักนัด” ให้ฟังว่าทำไมถึงใช้เค็มบักนัดเป็นวัตถุดิบมาทำไส้ไรซ์เบอร์รีบอลไส้เค็ม
“เค็มบักนัด หรือ “เค็มสับปะรด” เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านที่มีมาแต่โบราณ เป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารโดยการหมักดองในช่วงที่มีปลามาก เนื่องจากพื้นที่จังหวัดอุบลฯ อยู่ใกล้แหล่งน้ำ เมื่อมีปลามาก คนอุบลฯ จึงนำปลามาแปรรูปเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาโดยการนำปลาเทโพมาล้างให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นบางๆ หมักกับสับปะรดที่สับละเอียดและเกลือสินเธาว์ใส่ในขวดปิดฝาให้แน่นเพื่อเป็นการเก็บรักษาอาหารให้ได้นานยิ่งขึ้น
“และสิ่งที่คนอุบลฯ ภูมิใจรวมทั้งผมด้วยคือเค็มบักนัดของจังหวัดอุบลราชธานีเคยถูกจัดเป็นพระกระยาหารกลางวันทูลเกล้าฯ ถวายสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ และทรงมีพระกระแสรับสั่งว่า อาหารที่ชื่อว่าเค็มหมากนัด ฟังจากชื่อ คิดว่าเค็มแต่ไม่เค็มเลย อร่อยดี จึงเป็นที่ปลื้มปีติและความภูมิใจของชาวอุบลราชธานีอย่างหาที่สุดมิได้ เพื่อเป็นการส่งเสริมการนำวัตถุดิบในท้องถิ่นมาใช้ผมจึงเลือกที่จะนำเค็มบักนัดมาทำเป็นไส้ไรซ์เบอร์รีบอล นอกจากจะอนุรักษ์ภูมิปัญญาในท้องถิ่นแล้วยังส่งเสริมให้มีการบริโภคอย่างกว้างขวางอีกด้วยครับ”
ไรซ์เบอร์รีบอลคิดค้นขึ้นมาเพื่อส่งเสริมการกินผักปลอดสารพิษสำหรับเกษตรกรที่ปลูกผัก ผู้ประกอบการ ตลอดทั้งผู้ที่สนใจทั่วไปซึ่งมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก และการลงทุนที่ไม่สูงนักจึงเหมาะกับผู้ที่ต้องการสร้างรายได้ สร้างอาชีพจึงเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่เหมาะกับการส่งเสริมอาชีพ
ตอนนี้กำลังทดลองพัฒนาตำรับอาหารที่เกี่ยวกับเกษตรอินทรีย์เพื่อยืดระยะเวลาในการเก็บรักษา เพราะปัจจุบันกระแสการบริโภคของคนรักสุขภาพกำลังได้รับความนิยม เกิดกระแสตื่นตัวจนทำให้คนหันมาใส่ใจเรื่องการบริโภคเพื่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น ส่วนจะเป็นผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับอะไรนั้นต้องรอติดตามกันอีกที
“และสิ่งที่อยากจะทำอีกอย่างหนึ่งคือการรวบรวมภูมิปัญญาเกี่ยวกับอาหารการกินของคนอีสาน เพื่อเป็นการรักษาภูมิปัญญาเอกลักษณ์วัฒนธรรมการกินของบรรพบุรุษ ซึ่งขณะนี้กำลังจะสูญหายและค่อยๆ ถูกกลืนไปกับวัฒนธรรมการกินของชนชาติอื่น หากไม่ช่วยกันเก็บรักษาร่องรอยทางการกินแล้วก็คงจะสูญหายไปกับกาลเวลา เพราะอาหารส่วนใหญ่ กรรมวิธีการทำจะถูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น ไม่มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษร เมื่อเวลาผ่านพ้นไป วัฒนธรรมการกินเหล่านั้นก็ค่อยๆ หายไปจนน่าใจหาย”
ในด้านเทคนิคการทำอาหารให้อร่อยและน่ารับประทานของอาจารย์กวางมีเคล็ดลับง่ายๆ ที่ไม่ปิดบังและยินดีจะเผยแพร่
“สำหรับผมแล้วไม่มีเทคนิคอะไรเลย นอกจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพและปลอดสารพิษ และสิ่งที่ขาดไม่ได้คือความใส่ใจของคนทำ เพราะถ้าคนทำใส่ใจในการทำอาหารยิ่งมากเท่าไหร่ก็จะทำให้อาหารจานนั้นพิเศษกว่าจานอื่น เพราะเป็นอาหารที่ปรุงจากหัวใจของคนทำ
“สำหรับผู้ผลิตอาหารต้องคำนึงถึงผู้บริโภคเป็นหลัก โดยส่วนตัวผมคิดว่าการทำอาหารเพื่อผู้บริโภคให้คนทำคิดว่าทำอาหารให้เหมือนกับทำให้คนในครอบครัวคนที่คุณรักทาน อาหารที่ทำเหล่านั้นย่อมส่งผลดีต่อผู้บริโภคแน่นอน เพราะอาหารเหล่านั้นเกิดจากความใส่ใจของคนทำ ส่วนผู้บริโภคเองก็ควรที่จะเลือกรับประทานสิ่งที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย รวมทั้งผลดีผลเสียของอาหารที่รับประทานเข้าไป เพราะปัจจุบัน สื่อออนไลน์การโฆษณาต่างๆ มีผลจูงใจผู้บริโภคเป็นอย่างมาก เพราะฉะนั้นควรตัดสินใจในการเลือกบริโภคสินค้าให้ดีเพื่อสุขภาพที่ดีของตัวท่านเองและคนในครอบครัวครับ”
ตัวตนคนคิดสูตร รางวัลการันตี เพียบ!!  “บ้านผมอยู่ที่อำเภอบุณฑริก เป็นอำเภอเล็กๆ ติดชายแดนในจังหวัดอุบลราชธานี คุณพ่อรับราชการตำรวจ ส่วนคุณแม่เป็นแม่บ้านคอยดูแลอบรมสั่งสอนลูกๆ ผมเป็นศิษย์เก่าแผนกวิชาอาหารและโภชนาการวิทยาลัยอาชีวศึกษาอุบลราชธานี จบการศึกษาระดับปริญญาตรีสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ระหว่างที่เรียนอยู่ได้รับรางวัลนักศึกษารางวัลพระราชทานปี 2549 เยาวชนดีเด่นแห่งชาติสาขาอาชีพปี2548 และสมาชิกดีเด่นองค์การนักคหกรรมศาสตร์ในอนาคตแห่งประเทศไทยระดับชาติ “ผมเริ่มต้นจากการเป็นครูฝึกสอนที่วิทยาลัยอาชีวศึกษาร้อยเอ็ดและเป็นครูพิเศษที่นั่น และได้รับเลือกให้เป็นครูผู้สอนดีเด่นระดับอาชีวศึกษาจังหวัดร้อยเอ็ด ปี 2554 หลังจากนั้นได้กลับมาทำงานที่บ้านเกิดคือจังหวัดอุบลราชธานี และได้รับคัดเลือกให้เป็นครูผู้สอนดีเด่นระดับอาชีวศึกษาจังหวัดอุบลราชธานี ปี 2556 และศิษย์เก่าดีเด่นมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ปัจจุบันสอนสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาอุบลราชธานี “สำหรับเรื่องรางวัล ผมเองก็มีการแข่งขันบ้างครับ แต่สิ่งที่ผมภูมิใจคือผลจากการสอนนักศึกษาของผมซึ่งนำไปปฏิบัติได้จริงจนนักศึกษาได้รับรางวัลต่างๆ บางส่วนดังนี้ รางวัลชนะเลิศถ้วยพระราชทานสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ การแข่งขันประกอบอาหารจากหม่อนไหม ประเภทอาหารหวาน “ขนมคำหวาน” โดยกรมหม่อนไหมกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ รางวัลชนะเลิศถ้วยพระราชทานสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี การแข่งขันประกอบอาหารโครงการ Deksomboon World Food Challenge 2012 รางวัลชนะเลิศมาตรฐานเหรียญทองพร้อมถ้วยเกียรติยศชุดอาหารไทยทันสมัย (Thai Modern) ประเภททีม 3 คน จัดโดยสมาคมเชฟประเทศไทย และบริษัท เอ็กซ์โปลิงค์ โกลบอลเน็ทเวอร์ค จำกัด ในงาน FOOD and HOTELEX 2014 Thailand Junior Chef Championship รางวัลชนะเลิศ ระดับภาค การแข่งขันทักษะการประกอบอาหารโดยใช้วัตถุดิบหลักจากปลาดุก ระดับ ปวส. จัดโดยสำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา รางวัลชนะเลิศ ระดับภาค การแข่งขันทักษะการประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ ระดับปวส. จัดโดยสำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา รางวัลชนะเลิศ ระดับภาค การแข่งขันทักษะการประกอบอาหารไฟลุก ระดับปวส. จัดโดยสำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา ฯลฯ |
สำหรับผู้ที่สนใจในการทำอาหารและคิดค้นสูตรอาหารใหม่ๆ ที่น่าสนใจของอาจารย์กวาง “นายอภิชาต โคเวียง” สามารถติดตามข้อมูลข่าวสารได้ทางเว็บไซต์ของวิทยาลัยอาชีวศึกษาอุบลราชธานี http://www.uvc.ac.th หรือทาง facebook : UVC Food and Nutrition
เรื่อง / ภาพ : อรวรรณ เหม่นแหลม
ภาพบางส่วนจาก : อภิชาต โคเวียง
