ศูนย์ข่าวศรีราชา – “เจ้นุชน้ำปลาหวาน” นักดัดแปลงรสชาติเมนูอาหารว่างรสเด็ดชาวแปดริ้ว ผู้ผลิตเมนูน้ำปลาหวานมากถึง 11 สูตรที่ประเทศเพื่อนบ้านยังไม่เคลมอ้างสิทธิ์เป็นเจ้าของตำรับ พลิกแพลงเครื่องจิ้มหลากหลายประกบมะม่วงหลากสายพันธุ์เมือง 3 น้ำ สร้างจุดขายล่อใจให้นักชิมสายเปรี้ยว
ทั้งนี้ จ.ฉะเชิงเทรา นอกจากจะเป็นแหล่งผลิตมะม่วงอันดับต้นๆ ของประเทศไทยแล้ว ยังถือเป็นแหล่งผลิตมะม่วงส่งออกคุณภาพสูงระดับพรีเมี่ยมหลากหลายสายพันธุ์ จากจุดขายทางภูมิศาสตร์ซึ่งเป็นเมือง 3 น้ำที่มีทั้งน้ำจืด น้ำเค็ม และน้ำกร่อย จึงทำให้มะม่วงแต่ละชนิด มีรสชาติดีที่ไม่เหมือนใคร และไม่สามารถลอกเลียนแบบรสชาติกันได้ โดยเฉพาะมะม่วงรับประทานเนื้อดิบ ที่จะให้รสชาติครบ 3 แบบที่มีทั้ง มัน หวาน และอมเปรี้ยว ทั้งมะม่วงพันธุ์สาวชะโงก มะม่วงน้ำดอกไม้สีทอง เขียวเสวย ทวายเดือนเก้า และแก้วขมิ้น ที่ผู้ปลูกกระจายตัวอยู่ในหลายพื้นที่
ขณะที่นักปรุงแต่งด้านรสชาติ ก็เลือกที่จะประกอบเครื่องเคียงอาหารว่างให้เป็นเมนูเด็ด ด้วยการประกบคู่มะม่วงที่มีรสชาติเปรี้ยวจี๊ด หรือมะม่วงกินดิบนานาชนิดกับเมนู “ งน้ำปลาหวาน” สร้างสีสันการรับประทานให้กับผลไม้ไทย
น.ส.ศิรินาถ ปิ่นมณี อายุ 50 ปีหรือฉายา “เจ้นุชน้ำปลาหวาน” ถือเป็นนักดัดแปลงรสชาติตัวยง ที่ได้ขนเมนูน้ำปลาหวานรสชาติแตกต่างกันกว่า 10 รายการ ออกร้านขายตามงานเทศกาลต่างๆ รองรับมะม่วงตามฤดูกาลและมะม่วงนอกฤดู ให้นักชิมได้ลิ้มรสกันอย่างจุใจ โดยได้ผลิตน้ำปลาหวานออกขายผ่านทั้งทางโลกออนไลน์ และขายตามหน้าร้านจนมีกลุ่มลูกค้าติดใจในรสชาติและฝีมือเป็นจำนวนมาก
เจ้นุช บอกว่าเมนูเด็ดของร้านมีถึง 10 รสชาติและ 1 เมนูโบราณทั้ง สูตรน้ำปลาหวานดั้งเดิม สูตรกะปิหวานที่แยกออกเป็นกะปิหวานสูตรเก่า และสูตรใส่กะปิน้อยสำหรับลูกค้าที่ไม่ชอบกลิ่นกะปิ และกำลังเป็นที่นิยมของผู้คนทั่วไปในขณะนี้ รวมทั้งยังมีสูตรกะปิพื้นบ้าน หรือน้ำตาลผสมกะปีใส่หัวหอม สูตรกะปิแห้งปรุงรสที่สามารถรับประทานเคียงกันกับผลไม้รสเปรี้ยวทั้ง มะยม มะดัน มะขาม ตะลิงปลิง และมะม่วง สูตรพริกเกลือผสมกะปิและกุ้ง
และสำหรับลูกค้าที่แพ้กุ้งและกะปิ ก็ยังมีน้ำปลาหวานสูตรปลาหมึกย่าง ที่จะให้รสชาติแบบเดียวกันกับที่เรารับประทานปลาหมึกย่างจิ้มน้ำจิ้มทั่วไปที่จะมีถั่วลิสงเป็นส่วนผสมด้วย เช่นเดียวกับน้ำปลาหวานสูตรปลาร้าข้าวคั่ว ซึ่งเป็นสูตรที่ลูกค้าจากทางภาคอีสานนิยมรับประทาน เพราะใช้ปลาร้าทำเองจากสูตรของคนเก่าแก่ ที่ทำปลาร้าไว้สำหรับกินเองซึ่งจะใช้ระยะเวลาในการหมักนานนับปี จากนั้นจึงได้นำเอาปลาร้าที่ได้มาต้มเพื่อปรุงสุกทำให้กลิ่นที่โชยออกมาไม่แรงมาก แต่ยังคงรสชาติอร่อย เมื่อนำมาประกบกับมะม่วงแต่ละชนิด ก็ยิ่งเพิ่มรสชาติอร่อยได้เป็นอย่างดี
“ ทั้ง 10 สูตรรวมน้ำปลาหวานดั้งเดิมเป็น 11 สูตรนี้ ได้ทำออกขายมานานเกือบ 20 ปีแล้ว ซึ่งแต่เดิม ที่มีเพียงน้ำปลาหวาน กะปิหวาน ที่มีทั้งสูตรกะปิมาก กะปิน้อย และสูตรไม่ใส่กะปิ จากนั้นจึงได้ต่อยอดจากกลุ่มลูกค้าที่สั่งเมนูมาแบบเฉพาะ ก่อนนำมาพัฒนาเป็นสูตรต่างๆ เพิ่มมากขึ้น ด้วยการปรุงแต่งรสชาติให้อร่อยไปตามความต้องการจนกลายเป็นสูตรต่างๆ เพิ่มมากขึ้น”
เจ้นุช บอกว่าแม้ตนเองจะไม่มีสวนมะม่วงเป็นของตนเอง แต่ก็มีเครือญาติที่เป็นชาวสวนมะม่วงทั้งใน อ.บางคล้า และ ต.เขาหินซ้อน อ.พนมสารคาม ซึ่งก็ถือว่าสามารถช่วยระบายผลผลิตให้กับบรรดาณาติๆ ได้อีกทางหนึ่งด้วย
และนอกจากน้ำปลาหวานทั้ง 11 สูตรที่่ผลิตขายอยู่เป็นประจำแล้ว ทางร้านฯ ยังมีสูตรปลาท้องนาย่าง ที่จะมีเป็นบางช่วงเวลาหรือบางครั้งเท่านั้นและเป็นสินค้าขายดีแต่มีต้นทุนค่อนข้างสูง ซึ่งผ่านมามักมีทั้ทางร้านตั้งแต่ยังอยู่ในวัยเด็กจนเรียนจบปริญญาเอกแล้วก็มี ซึ่งส่วนใหญ่มักจะพากันออกมาเดินหาซื้อตามงานออกร้าน หรืองานมะม่วงเป็นประจำในทุกปี ที่ร้าน “เจ้นุชน้ำปลาหวาน” ไม่เคยพลาดนำน้ำปลาหวานรสเด็ดออกมาเปิดร้านให้ได้ชิม ซึ่งแม้ไม่มีงานเกษตรหรืองานมะม่วง ลูกค้าก็ยังโทรศัพท์สั่งซื้อ หรือสั่งทำแล้วให้จัดส่งไปให้ได้ด้วยเช่นเดียวกัน
เจ้นุช มีคำแนะนำสำหรับลูกค้าที่ชื่นชอบน้ำปลาหวานประเภทหวานอมเปรี้ยว จะต้องรับประทานกับมะม่วงแรดของ จ.ฉะเชิงเทรา ที่มีความหอมและให้รสชาติเปรี้ยว และมีความหวานตบท้าย แต่หากลูกค้าชอบรสชาติน้ำปลาหวานแบบเปรี้ยวน้อย หรือหวานมันอมเปรี้ยว แนะนำให้รับประทานเคียงกับมะม่วงแดงจักรพรรดิ ที่จะมีเนื้อกรอบนุ่มและไม่เปรี้ยวมาก รวมถึงยังมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์
แต่หากลูกค้าระบุมาว่าอยากได้รสชาติน้ำปลาหวานที่มีรสชาติเปรี้ยวเข้มข้นอีกระดับหนึ่ง และไม่เปรี้ยวมากเท่ากับมะม่วงแรด จะแนะนำให้รับประทานเคียงกันกับมะม่วงมันเดือนเก้าและมะม่วงแก้วขมิ้น และหากไม่ชอบรับประทานน้ำปลาหวานรสชาติเปรี้ยว ก็จะแนะนำให้รับประทานคู่กันกับมะม่วงเขียวเสวยและขายตึก
" หากชอบรสชาติน้ำปลาหวานแบบเปรี้ยวจี๊ดๆ จับใจ จะแนะนำให้รับประทานเคียงกันกับมะม่วงน้ำดอกไม้ดิบผลอ่อน ซึ่งอันนี้เป็นสูตรแห่งความอร่อย ที่ได้ให้คำแนะนำแก่ลูกค้าระหว่างซื้อมะม่วงน้ำปลาหวานไป เพื่อนำไปรับประทานกับน้ำปลาหวานสูตรต่างๆ ของทางร้านให้ได้รสชาติตรงตามที่ชื่นชอบ" น.ส.ศิรินาถ กล่าว
