สมุทรสงคราม - จากของว่างจากสูตรห้องเครื่องต้นในสมัย ร.5 ของทอด 3 สหาย ได้แก่ปลาทูโสร่ง ปลาทูประทัดลม และกุ้งห่มสไบ มาหารับประทานได้ในงานเทศกาลกินปลาทูและของดีเมืองแม่กลอง วันที่ 8-17 ธ.ค.นี้
ในงานเทศกาลปลาทูและของดีเมืองแม่กลอง ที่จังหวัดสมุทรสงคราม ปีนี้นอกจากจะมีเมนูปลาทูกว่า 50 รายการแล้ว ยังมีเมนูฟิวชันมากมายโดยเฉพาะที่ประยุกต์มาจากอาหารไทยโบราณในสมัยรัชกาลที่ 5 โดย “สำรับกลางสวน อุทยาน ร.2” อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ได้นำของว่างจากสูตรห้องเครื่องต้นในสมัย ร.5 นั่นคือของทอด 3 สหาย ได้แก่ ปลาทูโสร่ง ปลาทูประทัดลม และกุ้งห่มสไบ ชุดละ 50 บาทมาจำหน่าย
น.ส.วารุณี รอดสินธ์ อายุ 38 ปี เจ้าหน้าที่พิพิธภัณฑ์ ฝ่ายประชาสัมพันธ์และการท่องเที่ยวอุทยาน ร.2 อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม กล่าวว่า ปลาทูโสร่งได้ดัดแปลงมาจากหมูโสร่ง เป็นอาหารว่างที่รับประทานกันมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ส่วนประทัดลม ใช้ฟองเต้าหู้เป็นตัวห่อไส้ ด้านในมีส่วนผสมของกุ้งสับ เนื้อไก่สับ รากผักชี กระเทียม พริกไทย และไข่ไก่ ดัดแปลงไส้จากเนื้อกุ้งเนื้อไก่มาเป็นเนื้อปลาทู
เพื่อให้เข้ากับงานเทศกาลกินปลาทูเช่นกันและใช้เครื่องปรุงที่เป็นของดีของจังหวัดสมุทรสงคราม ในส่วนของเนื้อปลาทูนั้นนำปลาทูสดมานึ่งผสมกับสามเกลอเพื่อดับกลิ่นคาว สามเกลอได้แก่ กระเทียมที่มีกลิ่นหอมช่วยฆ่าเชื้อในเนื้อสัตว์ รากผักชีมีกลิ่นหอมดับกลิ่นคาว และพริกไทยใส่เพื่อชูรสอาหาร ใส่น้ำปลาและดอกเกลือโดยไม่ใส่ผงปรุงรส จิ้มกับน้ำจิ้มสูตรโบราณที่เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าว มะขามเปียก ดอกเกลือ น้ำปลา ใส่น้ำพริกเผา ตัดรสด้วยมะนาวและน้ำตาลทรายเล็กน้อย เคี่ยวกว่าครึ่งชั่วโมงจนข้นงวดโดยที่ไม่ใส่แป้ง และไม่ใส่สี
สำหรับของทอดสามสหายนี้ น.ส.วารุณี กล่าวว่า ดัดแปลงมาจากหลุ่ม ล่าเตียง ของว่างชาววังในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 โดยห้องเครื่องต้นสมัย ร.5 ได้นำมาประยุกต์ให้กินง่าย เตรียมง่ายเพื่อตามเสด็จประพาสต้นพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ในรัชสมัย ร.5
นอกจากนี้ ในช่วงเวลาดังกล่าวยังมีการวิวัฒนาการด้านอาหารโดยการนำอาหารชาวบ้านสู่ห้องเครื่องชาววัง นั่นคือ “แสร้งว่า” อาหารพื้นเมืองของชาวปักษ์ใต้ที่นำไตปลามากรองมาต้มและยำรวมกับเครื่องยำกินเคียงกับปลาดุกฟู แต่เนื่องจากชาววังไม่คุ้นชินกับกลิ่นแรงของไตปลาจึงเปลี่ยนเป็นเนื้อกุ้ง เนื้อหมู หรือเนื้อปลาหมึกแทน เรียก แสร้งว่ากุ้ง แสร้งว่าหมู แสร้งว่าปลาหมึก คือการเรียกการแสร้งว่าของเนื้อสัตว์ชนิดนั้น แสร้งว่าเป็นไตปลานั่นเอง
ดังนั้น วันนี้เรามากันในงานเทศกาลกินปลาทู จากหมูโสร่งจึงเป็นปลาทูโสร่ง ส่วนประทัดลม ไส้จึงเป็นปลาทูเช่นกัน ทั้งหมดนี้เรามีจำหน่ายในงานเทศกาลกินปลาทูและของดีเมืองแม่กลอง วันที่ 8-17 ธันวาคมนี้ ที่หน้าศาลากลางจังหวัดสมุทรสงคราม ราคาชุดละ 50 บาท ส่วนแสร้งว่ากุ้ง เป็นอาหารคาว มีปรากฏในสมัยรัชกาลที่ 5 เดิมเป็นอาหารของชาวภาคใต้ มีมะขามเปียก พริกขี้หนูซอย ใบมะกรูด ขิงอ่อน หอมแดง ตะไคร้ซอย ใช้กุ้งจะเป็นกุ้งแม่น้ำหรือกุ้งขาวก็ได้แต่จะเป็นไซส์ใหญ่หน่อยเอามาย่างไฟให้เปลือกโดนความร้อนจะทำให้มีกลิ่นหอมพิเศษ แล้วปรุงรสชาติจะออกเปรี้ยวอมหวาน มีเค็มปะแล่มนิดหนึ่ง
สมัยโบราณแสร้งว่ากุ้ง จะกินกับปลาดุกฟู แต่วันนี้เรามางานเทศกาลกินปลาทู สำรับกลางสวนอุทยาน ร.2 จึงได้นำแสร้งว่ากุ้ง มาประยุกต์ทานคู่กับปลาทูฟู โดยนำเนื้อปลาทูไปนึ่งแล้วปั่นผสมดอกเกลือ จากนั้นนำมาทอดจนฟู กินคู่กับแสร้งว่ากุ้ง ซึ่งเป็นกุ้งเผานำมายำกับตะไคร้ ขิง หอมแดง พริกขี้หนู น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และมะกรูดซอย แสร้งว่ากุ้ง ราคาชุดละ 120 บาท ส่วนปลาทูฟูชุดละ 120 บาทเช่นกัน หากซื้อทั้ง 2 ชุด ราคา 220 บาท
สำหรับท่านที่สนใจจะมาลิ้มลองของว่างชาววังในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ช่วงนี้มาได้ที่งานเทศกาลกินปลาทูและของดีเมืองแม่กลอง วันที่ 8-17 ธ.ค.นี้ จากนั้นสั่งซื้อสามารถพรีออเดอร์ล่วงหน้า 2 วัน ในเพจ “สำรับกลางสวน อุทยาน ร.2” หรือโทรผ.08-9236-3720
