ศูนย์ข่าวศรีราชา - มทร.ตะวันออก เตรียมโชว์ผลงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์อาหารต่อยอดขนมไทยโบราณ สมัยสมเด็จพระพันวัสสาฯ ในรัชกาลที ๕ ให้คนรุ่นหลังได้รู้จัก โดยเฉพาะอาหารชาววัง “ไข่แมงดาฉาบเสวย” และ “ม้าฮ่อ” ในงานเกษตรแฟร์บางพระ ที่ชลบุรี
วันนี้ (30 พ.ย.) ผู้สื่อข่าวได้รับการเปิดเผยจากผู้ช่วยศาสตาจารย์ ดร.อภิลักษณ์ เกษมผลกูล รองอธิการบดีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก (มทร.ตะวันออก) ว่า การจัดงานเกษตรบางพระแฟร์ ประจำปี 2561 ที่จะมีขึ้นระหว่างวันที่ 1-9 ธ.ค.นี้ ที่ มทร.ตะวันออก วิทยาเขตบางพระ อ.ศรีราชา จ.ชลบุรี นอกจากจะมีไฮไลต์สำคัญที่การจัดงานภายใต้แนวคิด “เกษตรสร้างชาติ ตามรอยพระบาทภูมินทร์” น้อมรำลึกถึงพระมหากรุณาธิคุณ พระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช ในหลวงรัชกาลที่ ๙ ที่ทรงงานด้านการเกษตร จนสามารถพัฒนาคุณภาพชีวิตของเกษตรกรไทยให้ดีขึ้นได้แล้ว
การจัดนิทรรศการ “พืชศาสตร์ตามรอยพ่อ วิถีพอเพียง” นิทรรศการตามรอยบัวบาทบงสุ์พระทรงศรี ยังถือเป็นอีกหนึ่งจุดเด่นของมหาวิทยาลัยในการเป็นศูนย์วิจัยสายพันธุ์บัวที่ดีที่สุดจนมีชื่อเสียงโด่งดัง และได้รับรางวัลทั้งในและต่างประเทศ และยังมีการจัดบูทแสดงผลงานทางวิชาการและนวัตกรรมทางการเกษตร เช่น นิทรรศการภูมิสถาปัตยกรรมและเทคโนโลยีภูมิทัศน์ นิทรรศการสวนสัตว์ นิทรรศการเทคโนโลยีการผลิตพืช นิทรรศการเทคโนโลยีเครื่องจักรกลเกษตร อีกด้วย
นำวิทยาศาสตร์อาหาร อนุรักษ์ขนมไทยโบราณสมัย ร.๕
และอีกหนึ่งไฮไลต์สำคัญของการจัดงานยังอยู่ที่การจัดแสดงผลงานวิจัยและการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีด้านวิทยาศาสตร์ในการเก็บรักษาและอนุรักษ์อาหารไทยโบราณ ที่สมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า องค์ราชินีในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ ทรงโปรดปรานเมื่อครั้งเสด็จฯมาประทับ ณ อ.ศรีราชา จ.ชลบุรี เช่น ไข่แมงดาฉาบเสวย กะปิพล่า ปลาร้าหลนในลูกมะพร้าว ซึ่งหม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม ดิสกุล ห้องเครื่อง ได้ทำขึ้นถวายหลังได้รับมอบจากชาวบ้านที่จับแมงดาจากอ่าวไทย และปลาร้าที่ได้จากปลาชั้นดีซึ่งเป็นที่นิยมของกลุ่มชนชั้นสูงใน อ.ศรีราชา และ ต.อ่างศิลา จ.ชลบุรี ในสมัยนั้นให้ปรุงเป็นอาหารขึ้นถวาย
“โดยเฉพาะไข่แมงดา ซึ่งเป็นอาหารคาวที่เมื่อชาวบ้านนำขึ้นถวาย จะคัดแมงดาในช่วงฤดูหนาวจากอ่าวไทย ที่ไข่มีสีแดง หวานและกรุบกรอบ ซึ่งในสมัยโบราณของหวานมีไม่มากนัก ชาววังจึงนำไข่แมงดามาต้มประมาณ 7 นาที พร้อมขูดเนื้อมะพร้าวด้วยมือเพื่อไม่ให้ติดกะลา ก่อนจะนำน้ำมะพร้าวไปตั้งไฟเคี่ยวกับน้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลอ้อยจนงวด ก่อนใส่เนื้อมะพร้าวลงไปผัดให้แห้งและนำไข่แมงดา รวมทั้งเนื้อลงไปผัดจนขึ้นเงากลายเป็นของหวานที่นำถวาย ซึ่งการผัดไข่แมงดาแบบเปียกจะมีระยะเวลาในเก็บรักษาได้เพียง 3 วัน แต่หากเปลี่ยนจากน้ำตาลโตนดเป็นน้ำตาลแดง จะทำให้ไข่แมงดาและมะพร้าวมีความแห้งจนสามารถเก็บรักษาได้นานเป็นเดือน”
ทั้งนี้ “ไข่แมงดาฉาบเสวย” ถืออาหารชาววังที่ชาวศรีราชา และอ่างศิลา จ.ชลบุรี มีความภาคภูมิใจเป็นมากและปัจจุบันยังคงหารับประทานได้ที่ตลาดเก่าอ่างศิลา 100 ปี แต่ขนมไข่แมงดาฉาบเสวย ตามสูตรชาววังโบราณจะมีเพียงเนื้อมะพร้าวผัดกับไข่แมงดาเท่านั้น
ขณะที่สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มทร.ตะวันออก ได้นำแนวคิดในการเพิ่มข้าวเหนียวเพื่อตัดรสหวานของเนื้อมะพร้าวผัด และนำเทคนิคทางวิทยาศาสตร์ช่วยยืดอายุเนื้อมะพร้าวและน้ำตาล ด้วยการผัดให้แห้งมากขึ้น เพื่อให้ขนม “ไข่แมงดาฉาบเสวย” สามารถเป็นของฝากที่สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น ขณะเดียวกัน ยังได้สร้างสรรค์รูปแบบบรรจุภัณฑ์ให้มีความสวยงาม เพื่อสนันสนุนให้ผู้ประกอบการสามารถผลิตเป็นของฝากขึ้นชื่อของชาวศรีราชา ได้ในอนาคต และยังง่ายต่อการขนส่งมากขึ้น
ม้าฮ่อ ของว่างโบราณสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้น
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อภิลักษณ์ รองอธิการ กล่าวว่า มทร.ตะวันออก มีความพยายามที่จะให้คณาจารย์และนักศึกษาได้อนุรักษ์สืบสานและเผยแพร่อาหารพื้นเมืองโบราณของชาวศรีราชาให้เป็นที่รู้จักแพร่หลาย ซึ่งที่ผ่านมา ได้อนุรักษ์ของว่างโบราณในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้น ที่ปัจจุบันหารับประทานได้ยากอย่าง “ม้าฮ่อ” ที่ทำจากสับปะรดศรีราชา ให้กลับมาเป็นที่รู้จักอีกครั้ง
“ม้าฮ่อ” เชื่อว่ามีที่มาจากอาหารมอญโบราณ ก่อนจะพัฒนาเป็นอาหารเครื่องไหว้ของชาววัง ที่มีรสเปรี้ยวอมหวานของสับปะรด และจะตัดด้วยรสหวานของไส้ที่วางอยู่ด้านบน สำหรับชื่อ “ฮ่อ” หมายถึงม้าที่วิ่งเร็วหรือทำได้เร็ว รูปแบบการทำคือ นำไส้ที่มีลักษณะคล้ายสาคูไส้หมูแต่ไม่ใส่หัวไชโป้ววางบนสับปะรด ซึ่งเมืองศรีราชา มีชื่อเสียงเรื่องสับปะรดพันธุ์ดีมาแต่โบราณ
แต่เนื่องจากความประณีตของชาววัง ยังใช้พริกสีแดงและผักชีที่มีสีเขียวตกแต่งหน้าตาให้มีความสวยงามมากขึ้น ซึ่ง “ม้าฮ่อ” จะรับประทานคู่กับ “มังกรคาบแก้ว” ที่ใช้กลีบส้ม 2 กลีบสอดไส้บางๆ เพื่อให้เป็นเครื่องจิ้มด้วย
“มทร.ตะวันออก ให้ความสำคัญในการนำวิทยาศาสตร์การอาหารมาพัฒนาอาหารไทยโบราณให้เกิดประโยชน์ทั้งตัวนักศึกษา คุณภาพอาหาร และการยกระดับทางตลาดเพื่อเพิ่มศักยภาพในการแข่งขัน ซึ่งถือเป็นหนึ่งในบทบาทสำคัญของมหาวิทยาลัยในการสร้างงานวิจัยเพื่ออนุรักษ์และต่อยอดอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทยโบราณในสมัยสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า เพื่อแสดงให้เห็นว่าอาหารมีเรื่องเล่าทางประวัติศาสตร์ และ มทร.ตะวันออก ในฐานะสถาบันทางการศึกษา จะต้องมีบทบาทในการเป็นผู้นำในการเล่าเรื่องความสวยงามทางประวัติศาสตร์ที่มาจากผลผลิตทางการเกษตร มาต่อยอดทางการตลาดด้วยการคิดค้นรูปแบบบรรจุภัณฑ์และการยืดอายุอาหาร รวมทั้งการแปรรูปให้สามารถรักษาไว้ได้นานยิ่งขึ้น”
เตรียมเปิดร้านขนมไทยในพื้นที่มหาวิทยาลัย ให้เป็นที่เผยแพร่อาหารโบราณ
และในช่วงต้นปี 2562 มทร.ตะวันออก ยังมีแนวคิดที่จะเปิดร้านจำหน่ายขนมไทยโบราณภายในมหาวิทยาลัย เพื่อต่อยอดการวิจัยและเผยแพร่คุณค่าของอาหารโบราณให้เป็นที่รู้จัก หลังที่ผ่านมา ได้รับมอบหมายจากโรงแรมขนาดใหญ่ หรือแม้แต่งานระดับจังหวัด ให้จัดขนมโบราณที่หารับประทานได้ยากรับรองแขกบ้านแขกเมืองทั้งชาวไทยและต่างชาติมาแล้วหลายครั้ง
“ขณะนี้มีผู้ประกอบการด้านอาหารรายใหญ่หลายบริษัท สนใจในผลิตภัณฑ์อาหารที่เราใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์ ในการเก็บรักษาคุณภาพ รสชาติและยืดอายุอาหารได้อย่างปลอดภัย ติดต่อขอซื้อลิขสิทธิ์เข้ามาแล้ว อย่างเช่น ผัดไทยพอดีคำ ซึ่งเป็นงานวิจัยชิ้นเด่นของมหาวิทยาลัย ที่ขณะนี้อยู่ระหว่างเจรจาเรื่องสิทธิบัตร หรือลิขสิทธิ์ทางปัญญา หรือแม้แต่ ไข่แมงดาฉาบเสวย ที่ขณะนี้ยังอยู่ระหว่างการคิดค้นวิธีการเก็บรักษาให้นานที่สุด ก็มีบริษัทเอกชนสนใจแล้ว ซึ่งหากเราสามารถต่อยอดผลิตภัณฑ์เหล่านี้ให้ออกสู่ตลาดในวงกว้างได้ ก็จะทำให้ชุมชนซึ่งเป็นผู้ผลิตวัตถุดิบมีลู่ทางในการยกระดับทางเศรษฐกิจได้เช่นกัน” ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อภิลักษณ์ กล่าว
