อุทัยธานี - ตามพิสูจน์อีกหนึ่งเมนูขึ้นชื่อ..ป้าแต๋วปลาย่างรมควันแห่งลุ่มน้ำสะแกกรัง ที่สืบทอดสูตรลับจากรุ่นสู่รุ่นมาเป็นร้อยปีไม่มีเปลี่ยน ย่างปลาแต่ละทีส่งกลิ่นหอมฟุ้งทั่วคุ้งน้ำ
ปัจจุบัน “ปลาย่างรมควันลุ่มน้ำสะแกกรัง” กลายเป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารตามหา อาหารที่หาทานได้ยาก และต้องทำโดยผู้ที่มีความชำนาญเท่านั้น ถึงจะได้ “ปลาย่างรมควัน” ที่สด สะอาด อร่อย และสามารถเก็บไว้ทานได้นาน เพราะหากทำไม่ถูกวิธี ก็จะทำให้ปลามีกลิ่นเหม็น และขึ้นราได้ง่ายเช่นกัน
ซึ่งที่จังหวัดอุทัยธานี ยังคงมีผู้สืบทอดวิธีการทำปลาย่างรมควันอยู่ไม่น้อย แต่ที่ขึ้นชื่ออยู่แถวหน้า ต้องนับ “ป้าแต๋วปลาย่างรมควัน” ที่ยังคงดำเนินวิถีชีวิตย่างปลาในเรือนแพแม่น้ำสะแกกรัง จากรุ่นปู่ ย่า ตา ยาย มาจนถึงทุกวันนี้
นางศรีวภา วิบูรณ์รัตน์ หรือ ป้าแต๋ว อายุ 65 ปี หนึ่งในชุมชนชาวแพแม่น้ำสะแกกรัง ที่อาศัยสายน้ำแห่งนี้หล่อเลี้ยงชีวิตมายาวนาน ซึ่งไม่ได้เพียงแค่ประกอบอาชีพเลี้ยงปลาในกระชัง แต่ยังสืบสานภูมิปัญญาแปรรูปปลาจากรุ่นสู่รุ่น นำปลาไปย่างรมควัน ทำปลาร้า ปลาส้ม เป็นอาชีพที่เลี้ยงปากท้อง เลี้ยงครอบครัวได้เป็นอย่างดี
นางศรีวภา หรือ ป้าแต๋ว กล่าวว่า แพตนเลี้ยงปลาในกระชัง ทั้งปลาแรด ปลาเทโพ ปลาสวาย และปลากด จึงนำปลาที่เลี้ยงไว้มาแปรรูป เพื่อเพิ่มมูลค่า-อยู่ได้นาน ประกอบกับแต่ก่อนตนเองไม่สามารถออกไปทำงานอย่างอื่นเพิ่มได้ เนื่องจากต้องดูแลสามีที่ป่วยอยู่กับบ้าน จึงได้ใช้ความรู้ที่ได้รับการสืบทอดมาจากรุ่นปู่ย่า ตายายเป็นร้อยๆ ปี มาทำเป็นอาชีพเสริมขายอยู่กับแพ และเปิดแผงขายประจำอยู่ในตลาดเช้าริมแม่น้ำสะแกกรัง
“ปู่ย่า ตายาย ทำมาเป็นร้อยปีแล้ว ตนก็เกิดในแพ และอยู่กับแม่น้ำสะแกกรังมาตั้งแต่เล็ก จึงได้เห็นวิถีชีวิต เห็นอาชีพที่ครอบครัวทำมาอย่างยาวนาน และเริ่มจากการลงมือช่วยครอบครัวทำ จนเกิดความเข้าใจ และรู้ถึงวิธีการทำปลาย่างรมควัน ปลาร้า ปลาส้ม เพราะเราอยู่กับสายน้ำ ชาวแพต้องเลี้ยงปลา ประกอบกับสมัยก่อนไม่มีไฟฟ้า ไม่มีตู้เย็นช่วยถนอมอาหาร คนเฒ่าคนแก่รุ่นนั้นก็หาวิธีการถนอมอาหารเก็บไว้ทานได้นาน โดยเฉพาะปลาย่าง ปลาร้า ปลาส้ม ที่ชาวแพทุกหลังหาเรือนต้องมีติดบ้านอย่างแน่นอน”
ป้าแต๋ว กล่าวต่อว่า กรรมวิธีการทำ ต้องอาศัยความเชี่ยวชาญไม่น้อย แต่ปลาบางชนิดก็มีราคาจำหน่ายสูง โดยเฉพาะปลาเนื้ออ่อน และมีต้นทุนค่าขี้เลื่อยไม้เบญจพรรณ ที่ต้องหาซื้อมาทำเชื้อเพลิงในราคากระสอบละ 30 บาท โดยนำปลาที่ผ่านกระบวนการตากแดดวางลงบนตะแกรง ใช้เสื่อรำแพนสานจากไม้ไผ่คลุมปิดทับ ย่างด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆ 3-4 วัน จนเนื้อปลาแห้งเบากรอบ แต่ระหว่างนั้นให้กลับปลาเพื่อจะได้สุก และสีเสมอกัน
“ต้องใจเย็น ห้ามใช้ไฟแรง ไม่เช่นนั้นเนื้อปลาจะไหม้ และเกิดรสขม แม้จะใช้เวลาในการย่างที่ค่อนข้างนานแต่จะได้เนื้อปลาแห้งกรอบ และรสชาติที่หอมอร่อย”
โดยปลาเนื้ออ่อนนั้นจะขายอยู่ที่กิโลกรัมละ 1,800 บาท, ปลาสวาย กิโลกรัมละ 300 บาท และปลาช่อน จะขายอยู่ที่กิโลกรัมละ 800 บาท ส่วนปลาร้า-ปลาส้ม ก็ผ่านวิธีการทำแบบโบราณดั้งเดิม จึงทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่เหมือนที่ไหนแน่นอน ซึ่งปลาส้ม ทำมาจากปลาจีน จะขายอยู่ที่กิโลละ 140 บาท ส่วนปลาย่างตากแห้งแล้วนำมาบดใส่กระปุกขายนั้น ถ้าเป็นปลาช่อนบด กระปุกละ 150 บาท ปลาเนื้ออ่อนบด กระปุกละ 200 บาท
“แม้สมัยนี้จะมีไฟฟ้า มีเครื่องถนอมอาหาร เครื่องทุ่นแรง มาอำนวยความสะดวกให้กับเรามากมาย แต่ตนก็ยังคงสานต่ออาชีพการทำปลาย่าง ปลาร้า ปลาส้มต่อไป และยังหวังให้รุ่นลูกรุ่นหลานได้สืบสานสิ่งเหล่านี้ด้วย”
