ยโสธร - “ปลาส้มสูตรโบราณ” ของฝากขึ้นชื่อจังหวัดยโสธร ทำขายมานานกว่า 30 ปี เคล็ดลับต้องใช้ปลาตะเพียนสดๆ ที่สั่งซื้อจากบ่อเลี้ยงในภาคกลางครั้งละ 700-800 กิโลฯ ทำเสร็จไม่เกิน 3 วันขายเกลี้ยง ลูกค้าประจำมีทั้งข้าราชการ-พนักงานบริษัทเอกชนเข้าไปซื้อถึงบ้าน
“ปลาส้ม” ถือเป็นสินค้าของฝากที่ขึ้นชื่ออีกอย่างหนึ่งของ จ.ยโสธร ปลาส้มที่วางขายมีอยู่หลายเจ้าหลายยี่ห้อให้ผู้บริโภคได้เลือกซื้อ “แม่ยมปลาส้ม” ก็เป็นอีกเจ้าหนึ่งที่ได้รับความนิยมเพราะเป็นปลาส้มสูตรโบราณที่ทำขายมานานกว่า 30 ปี
สำหรับวัตถุดิบที่นำมาทำเป็นปลาส้มนั้น ส่วนใหญ่เป็นปลาตะเพียนที่มีขนาดตัวโตพอเหมาะ โดยเลือกซื้อจากเกษตรกรที่เลี้ยงปลาตะเพียนในแถบภาคกลางในราคากิโลกรัมละ 50-60 บาท ปลาตะเพียนที่นำมาทำปลาส้มต้องเป็นปลาที่สดใหม่เท่านั้น เริ่มต้นด้วยการขอดเกล็ดออกและชำแหละแยกเอาไข่ปลาและขี้ปลาออก
จากนั้นนำไปล้างด้วยน้ำสะอาด จำนวน 3 น้ำ แล้วนำตัวปลาไปทาด้วยเกลือทะเลให้ทั่วทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที ก่อนที่จะนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงการทำปลาส้มสูตรโบราณ ประกอบด้วย เกลือ, ข้าวเหนียวนึ่ง และกระเทียมที่โขลกละเอียด อัตราส่วนตามสูตรผสมน้ำเล็กน้อยคลุกเคล้าให้เข้ากันกับปลาที่ชำแหละเสร็จ
หลังจากนั้นหมักทิ้งไว้ประมาณ 2 วัน ก็จะได้ปลาส้มสูตรโบราณที่มีรสชาติอร่อย กลิ่นหอมชวนรับประทาน
ปลาส้มสูตรโบราณจะขายในราคากิโลกรัมละ 120 บาท ซึ่งนอกจากตัวปลาที่ทำปลาส้มแล้ว ในส่วนของไข่ปลาก็สามารถนำไปทำเป็นไข่ปลาส้มได้อีกด้วย ขณะที่ขี้ปลาก็ทำเป็นหม่ำขี้ปลาส่งขายได้เช่นกัน
นายณรงค์ จันทร์ศิริ อายุ 51 ปี อยู่บ้านเลขที่ 13 ถนนเขื่อนธานี ต.ในเมือง อ.เมืองยโสธร ชาวบ้านที่ทำปลาส้มสูตรโบราณ เล่าว่า ตนทำปลาส้มสูตรโบราณส่งขายเลี้ยงครอบครัวมานานกว่า 30 ปีแล้วจนเป็นที่รู้จักของคนทั่วไป โดยปลาส้มของตนเน้นคุณภาพและยังคงทำสูตรโบราณที่เคยทำมาแต่อดีต วัตถุดิบส่วนใหญ่จะเป็นปลาตะเพียนที่ตนสั่งซื้อมาจากคนเลี้ยงทางแถบภาคกลางในราคากิโลกรัมละ 50-60 บาท ขึ้นอยู่กับขนาดและช่วงระยะเวลา
แต่ปัจจุบันนี้เขาขายให้ในราคากิโลกรัมละ 56 บาท จากนั้นก็จะนำไปขอดเกล็ดและชำแหละแยกไข่และขี้ปลาออก โดยจะว่าจ้างแรงงานภายในชุมชนไปช่วยขอดเกล็ดและชำแหละปลาให้ในราคากิโลกรัมละ 1 บาท หลังจากได้ปลาที่ชำแหละเสร็จก็จะนำไปล้างทำความสะอาดทาเกลือทะเลให้ทั่วตัวปลาทิ้งเอาไว้ประมาณ 10 นาที
จึงนำปลาไปคลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่องปรุงตามสูตรและหมักเอาไว้ประมาณ 2 วัน ก็จะได้ปลาส้มสูตรโบราณ พร้อมส่งจำหน่ายทันที
นายณรงค์บอกว่า จะสั่งปลาตะเพียนเข้ามาทำเป็นปลาส้มครั้งละประมาณ 700-800 กิโลกรัม หลังจากทำเป็นปลาส้มเสร็จจะใช้เวลาขายอยู่ประมาณ 2-3 วันปลาส้มก็จะหมดทันที จากนั้นก็จะสั่งปลาเข้ามาทำปลาส้มรอบใหม่ไปเรื่อยๆ ในแต่ละวันก็จะมีลูกค้าทั้งในจังหวัดยโสธรและจากต่างจังหวัดเดินทางเข้าไปซื้อถึงที่บ้านอย่างต่อเนื่อง จนบางวันปลาส้มแทบไม่พอขาย จะขายในราคากิโลกรัมละ 120 บาท
ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มข้าราชการ พนักงานบริษัทเอกชนที่นิยมซื้อปลาส้มเป็นของฝากนำไปฝากผู้บังคับบัญชาหรือคนที่รู้จักในต่างจังหวัด
