เนื้อหมูแช่เย็น...ตอบโจทย์ความปลอดภัยในอาหาร

ผศ.ดร.ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี : chairath.tan@kmutt.ac.th

การเป็นผู้บริโภคที่ชาญฉลาดจะต้องฉลาดเลือกด้วย ดังนั้น วิธีการเลือกซื้ออาหารเพื่อการบริโภคอย่างปลอดภัยถือเป็นประเด็นสำคัญที่เราๆ ท่านๆ ควรใส่ใจ รวมถึงหลักการจัดเก็บอาหารอย่างถูกวิธีด้วย โดยเฉพาะเนื้อสัตว์เพื่อรักษาคุณภาพ ความปลอดภัย และระยะเวลาในการเก็บอาหารได้นานขึ้น

สิ่งที่ผู้บริโภคต้องคำนึงถึงอย่างมากคือ การเลือกซื้อเนื้อสัตว์ที่มาจากฟาร์ม และโรงฆ่าสัตว์ที่ได้มาตรฐาน ที่สำคัญจุดจำหน่ายต้องมีการควบคุมอุณหภูมิ เช่น มีตู้แช่เย็น หรือตู้แช่เนื้อสัตว์โดยเฉพาะ โดยช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมขึ้นกับว่าเป็นสินค้าแช่เย็น หรือแช่แข็ง

ตามหลักวิชาการแล้วการลดอุณหภูมิถือเป็นการถนอมอาหารที่ดีที่สุด เพราะนอกจากจะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อปนเปื้อนต่างๆ แล้ว ยังสามารถคงคุณค่าทางโภชนาการได้ดี การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิเหมาะสมยังช่วยลดการสูญเสียน้ำ (Drip loss) ที่ทำให้สูญเสียน้ำหนัก เนื้อแฟบลง ส่งผลให้ลักษณะปรากฏไม่ดี

ส่วนการผลิตเนื้อสัตว์ที่ดีนั้น ต้องเริ่มจากการควบคุมคุณภาพตั้งแต่การเลี้ยงในฟาร์มที่ได้มาตรฐานของราชการ เช่น มาตรฐานฟาร์มของกรมปศุสัตว์ มีการขนส่งอย่างถูกต้อง และการทำให้สลบก่อนการเชือดเอาเลือดออก สัตว์ต้องไม่มีความเครียด หลังจากการผ่าซากต้องลดอุณหภูมิซากอย่างรวดเร็ว (Quick chill) ก่อนนำซากไปแช่ในห้องเย็นให้ได้อุณหภูมิซากไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส ภายใน 24 ชั่วโมง (Overnight chill)

ส่วนการแช่แข็ง จะช่วยยืดอายุการเก็บไปได้เป็นปี โดยในโรงงานแปรรูปที่ทันสมัยจะใช้เครื่องแช่แข็งด้วยลมเย็นจัดอุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียส เรียกว่า Air blast freezer แต่หากอาหารมีขนาดชิ้นเล็กอาจใช้เครื่องประเภท IQF (Individual quick freezing) ทำให้น้ำในอาหารเปลี่ยนเป็นน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว และมีอุณหภูมิไม่เกิน -18 องศาเซลเซียส จากนั้นจะเก็บในห้องแช่แข็งที่ -18 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาโครงสร้างของผลึกน้ำแข็ง

อย่างไรก็ตาม การถนอมอาหารด้วยความเย็นไม่ว่าจะเป็นการแช่เย็น หรือการแช่แข็ง เป็นเพียงการลดกิจกรรมของเชื้อต่างๆ และเอนไซม์ รวมถึงปฏิกิริยาเคมีในอาหาร แต่ไม่ได้เป็นการทำลายเชื้อให้หมดไป ดังนั้น ต้องให้ความสำคัญต่อเรื่องความสะอาด ทั้งตัวผู้ผลิต และอุปกรณ์ที่สัมผัสกับอาหาร ที่ต้องล้างทำความสะอาดได้ง่าย ไม่มีซอกมุมที่เป็นแหล่งสะสมของเชื้อ ผู้ผลิต และผู้จัดจำหน่ายต้องล้างมือ และสวมถุงมือก่อนสัมผัสกับเนื้อสัตว์ทุกครั้ง

เมื่อได้เนื้อสัตว์ที่ผ่านการชำแหละที่ดีแล้ว การรักษาอุณหภูมิระหว่างการจัดเก็บ การขนส่งด้วยรถห้องเย็น และการจัดจำหน่ายที่ร้านค้าที่มีตู้แช่เย็นก็มีความสำคัญมาก สำหรับเนื้อแช่เย็น ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -1 องศาเซลเซียส ส่วนเนื้อแช่แข็ง ต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาคุณค่าของเนื้อสัตว์ไว้ได้ก่อนถึงมือผู้บริโภค ที่สำคัญต้องจัดเก็บเนื้อ เครื่องในแดง เครื่องในขาวแยกเป็นสัดส่วน และแช่เย็นแยกตามอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ และรักษาอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ให้คงที่

สำหรับผู้บริโภคเมื่อซื้อเนื้อสัตว์มาแล้วก็ต้องใส่ใจต่อการเก็บรักษา อย่างเช่น เนื้อหมูแช่เย็นควรเก็บที่อุณหภูมิ -1 ถึง 0 องศาเซลเซียส หรือเก็บที่ใต้ช่องฟรีซในตู้เย็น จะทำให้เก็บรักษาเนื้อหมูได้นานประมาณ 4 สัปดาห์ หรือหากเก็บไว้ในช่องฟรีซ ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส จะสามารถเก็บได้นานหลายเดือน เทคนิคง่ายๆคือ การแบ่งเนื้อหมูออกเป็นส่วนๆ ใส่ถุง หรือกล่องพลาสติกให้เพียงพอสำหรับการปรุงอาหารในแต่ละครั้ง จากนั้นจึงเก็บเข้าช่องฟรีซ ก่อนใช้ก็นำออกมาทิ้งไว้ในช่องแช่อาหารทั่วไปในตู้เย็นแบบข้ามคืน ช่วยให้เกิดการละลายอย่างช้าๆ เพียงเท่านี้ก็จะได้เนื้อหมูที่มีคุณภาพดี และต้องไม่ลืมว่าต้องปรุงสุกก่อนรับประทานเท่านั้น

เนื้อสัตว์ปลอดภัยนั้นสร้างได้ โดยเน้นความสะอาด และการควบคุมอุณหภูมิที่ดีตลอดกระบวนการ ทั้งผู้ผลิต ผู้จำหน่าย และผู้บริโภค และการเลือกซื้อเนื้อสัตว์ในครั้งต่อๆ ไปผู้บริโภคต้องรู้จักเลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิต และจุดจำหน่ายที่มีมาตรฐาน มีการเก็บรักษาที่ดี ซึ่งจะทำให้ได้รับประทานเนื้อสัตว์ปลอดภัยได้อย่างสบายใจ