ศูนย์ข่าวขอนแก่น- นักวิจัย มข.ชี้ คนอีสานมีพฤติกรรมกินอาหารเสี่ยงสูงต่อโรค จนมีอัตราเจ็บป่วยมากกว่าภาคอื่น เผยการกินอาหารดิบ ห้ามของแสลง กินตามความเชื่อทางวัฒนธรรม แม้แต่เรื่องความสะอาด กระติบข้าวเหนียวไม่เคยล้าง ส่งผลให้อีสานมีโรครุมล้อมมากมาย
รศ.พิษณุ อุตตมะเวทิน คณบดีคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น กล่าวว่า ได้ทำการศึกษาวิจัยเรื่องพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่นำไปสู่ภาวะการเจ็บป่วยของประชาชนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยใช้เวลาในการศึกษามานานกว่า 10 ปี ครอบคลุมทั้ง 19 จังหวัดในภาคอีสาน ทั้งนี้เนื่องมาจากการที่พบว่า พฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสมของคนอีสาน ก่อให้เกิดภาวะการเจ็บป่วยสูงกว่าประชาชนในภูมิภาคอื่น
โดยเฉพาะการเจ็บป่วยด้วยโรคขาดสารอาหาร โรคอุจจาระร่วง โรคบิด โรคอาหารเป็นพิษ และโรคพยาธิใบไม้ตับ
ภาคอีสานมีประชากรมากที่สุด คือประมาณร้อยละ 35 ของประชากรทั้งประเทศ ซึ่งปัญหาสาธารณสุขที่พบมากที่สุดก็อยู่ในภาคอีสาน ปัญหาจากการบริโภคส่วนใหญ่มาจากค่านิยม วัฒนธรรมและความเชื่อ พบปัญหาจากพฤติกรรมการบริโภค 7 ประการ คือ พฤติกรรมการบริโภคอาหารไม่ได้สัดส่วน , การไม่นิยมบริโภคไขมันหรือกะทิ , สุขอนามัยในการบริโภคอาหารไม่เหมาะสม , พฤติกรรมการบริโภคอาหารดิบ , พฤติกรรมความเชื่อในการบริโภคอาหาร , พฤติกรรมการบริโภคอาหารที่เป็นโทษแก่ร่างกาย และการให้อาหารที่ไม่เหมาะสมกับวัย
รศ.พิษณุ กล่าวต่อว่า การบริโภคอาหารไม่ได้สัดส่วนในคนอีสานมักจะพบในเขตชนบท เพราะเน้นการกินข้าวมากแต่กินกับข้าวหรืออาหารนอกจากข้าวน้อยมาก กับข้าวส่วนใหญ่จะเป็นน้ำพริกและผัก แม้แต่ผลไม้ก็กินกันน้อยมาก อาหารโปรตีนส่วนใหญ่ได้มาจากปลาและแมลงต่างๆ
ส่วนเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว ควาย หมู เป็ดและไก่ มักกินไม่บ่อยนักเพราะมีราคาแพง ทำให้สัดส่วนการกินข้าวค่อนข้างสูง คือประมาณร้อยละ 70 ของพลังงานที่ควรได้รับ ทำให้คนภูมิภาคนี้มีอัตราการขาดสารอาหารมากกว่าคนในภูมิภาคอื่น
รศ.พิษณุ กล่าวต่อไปว่า ในส่วนของการไม่นิยมบริโภคอาหารประเภทไขมันหรือกะทิ เนื่องจากการประกอบอาหารของคนอีสานไม่ค่อยใช้มะพร้าวหรือกะทิมาปรุงแต่ง การนำอาหารมาทอดหรือผัดด้วยน้ำมันก็มีน้อย ซึ่งคนอีสานมักจะบอกว่า การกินข้าวเหนียวกับอาหารประเภทที่มีน้ำมันหรือไขมันจะทำให้วิงเวียนศีรษะ ซึ่งทำให้ขาดสารอาหารโดยเฉพาะวิตามินเอ ผลที่ตามมาอาจทำให้เกิดโรคตาบอดกลางคืนหรือโรคตาฟางได้
สำหรับสุขอนามัยในการบริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม ส่วนใหญ่เป็นเรื่องความไม่สะอาดในการปรุงอาหาร เช่น การบริโภคของดิบที่ไม่ทำความสะอาด น้ำดื่มจากบ่อน้ำตื้นที่เกิดจากการขุดหรือตามธรรมชาติ ภาชนะและอุปกรณ์การประกอบอาหารที่ไม่ค่อยทำความสะอาด
รวมทั้งภาชนะที่ใช้เก็บอาหารที่ไม่ค่อยทำความสะอาดหรือปิดให้มิดชิด แม้แต่อุปกรณ์ใส่ข้าวเหนียว หรือกระติบข้าว ซึ่งทำด้วยไม้ไผ่สาน ไม่พบเลยว่ามีการทำความสะอาดใดๆ แต่จะใส่ข้าวเหนียวต่อเนื่องจนกระทั่งผุพัง
รศ.พิษณุ ยังกล่าวถึงการบริโภคอาหารดิบของคนอีสานว่า ยังมีอยู่ค่อนข้างสูง ทั้งเนื้อวัว ควาย เครื่องในสัตว์และเลือดดิบ กุ้ง หอย ปู ปลา แมลง รวมทั้งพืชน้ำที่นำมาบริโภคโดยไม่ทำความสะอาดให้ดีก่อน นอกจากนี้ ยังมีอาหารหมักดองที่นำมารับประทานโดยไม่ผ่านความร้อน
เช่น ส้มปลา ส้มเนื้อ หม่ำเนื้อ หม่ำปลา ส้มหมู (แหนม) ส้มขี้ปลา ส้มไข่ปลา จ่อมกุ้ง ส้มปลาน้อย (จ่อมปลา) และปลาร้า เป็นต้น ซึ่งการบริโภคอาหารแบบสุกๆดิบๆ เสี่ยงต่อการได้รับพยาธิและเชื้อโรคต่างๆ รวมทั้งเชื้อไวรัสและแบคทีเรีย ส่งผลต่อการเกิดโรคมากมาย
นอกจากนี้ ในเรื่องความเชื่อยังเป็นเรื่องสำคัญ โดยเฉพาะในชนบท เพราะได้รับการถ่ายทอดจากบรรพบุรุษ จนกลายเป็นวัฒนธรรมที่สังคมปฏิบัติตาม เป็นข้อห้ามในการกินที่เรียกคนอีสานว่า ขลำ หรือห้ามกินของแสลง เช่น เด็กที่เป็นไข้ออกตุ่มให้งดกินผลไม้ทุกชนิด เด็กกินปลาไหลทำให้เลือดกำเดาออกง่าย เด็กกินกับข้าวมากรวมทั้งกินของมัน (กะทิ ไขมัน) จะเป็นซางหรือตัวเหลืองซีด
ส่วนในหญิงตั้งครรภ์และหลังคลอดใหม่ๆ ยังมีของแสลงที่ห้ามรับประทานอีกมากมาย เช่น ปลาไหล ปลาบู่ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมึกแห้ง ปลาทุกชนิดที่มีหางแดง ควายเผือก ผักชะอม ชะพู ขนุนดิบ มะละกอก้านน้ำตาล แตงค้าง หน่อไม้ ทับทิม มะม่วงพิมเสน ฯลฯ
รศ.พิษณุระบุอีกว่า ในกลุ่มบุคคลทั่วไปที่มีอาการเจ็บป่วยก็จะให้งดอาหารแสลง เช่น เมื่อมีอาการไข้ตัวร้อน ก็จะงดรับประทานผลไม้รสเปรี้ยวทุกชนิด เมื่อมีอาการบวมอักเสบมักงดน้ำตาล ผลไม้รสหวานและไข่ โดยเฉพาะไข่ในภาษาอีสานหมายถึงบวม ทำให้เชื่อว่าจะเกิดอาการบวมอักเสบมากขึ้น แม้แต่การเป็นแผลฝีหนองก็จะให้งดปลาร้าหรือปลาที่มีเงี่ยง
ทั้งนี้ เพราะเชื่อว่าจะทำให้อาการหนักขึ้น หรือแม้แต่ในหญิงตั้งครรภ์ยังห้ามกินไข่เป็ด ไข่ไก่ เพราะเชื่อว่าตอนคลอดจะทำให้เลือดมีกลิ่นเหม็นคาว คลอดยาก หรือการกินมัน กินเผือก จะทำให้ช่องคลอดฝืด ซึ่งคำว่า ขลำ หรือของแสลงเหล่านี้ยังมีอีกมากมาย และความเชื่อเหล่านี้ส่งผลให้ขาดสารอาหาร และเกิดการเจ็บป่วยได้ ”
รศ.พิษณุ กล่าวอีกว่า ในส่วนพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่เป็นโทษกับร่างกาย โดยเฉพาะในชนบทที่นิยมประกอบอาหารประเภทปิ้ง ย่าง และจี่ (การนำอาหารไปเผาไฟโดยตรง) ซึ่งอาหารประเภทนี้เสี่ยงต่อการได้รับสารก่อมะเร็ง รวมทั้งอาหารประเภทหมักดองที่ใช้เกลือสินเธาว์ในการหมัก ก็เสี่ยงต่อสารก่อมะเร็งได้เช่นกัน บางครั้งก็นิยมใส่รำข้าว และใส่ดินประสิว ซึ่งล้วนแต่เสี่ยงกับการก่อโรค
ส่วนการบริโภคผักของคนอีสาน ก็นิยมบริโภคผักที่มีรสขมหรือรสฝาด เช่น ผักโขม ผักอีฮิน ผักเม็ก ผักสะเดา หน่อหวาย และหน่อไม้ ซึ่งพืชผักเหล่านี้มีสารที่ก่อให้เกิดโรคนิ่วในกระเพาะปัสสาวะ รวมทั้งการปรุงอาหารด้วยผงชูรสในปริมาณมากและความนิยมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ส่วนการให้อาหารไม่เหมาะสมกับวัย ซึ่งเริ่มตั้งแต่แรกเกิดที่มักให้กินข้าวก่อนวัยอันสมควร การกินบะหมี่สำเร็จรูปโดยไม่ลวกหรือต้ม การบริโภคขนม การบริโภคดินส้มหรือดินเปรี้ยว เป็นต้น
รศ.พิษณุ อุตตมะเวทิน คณบดีคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น กล่าวว่า ได้ทำการศึกษาวิจัยเรื่องพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่นำไปสู่ภาวะการเจ็บป่วยของประชาชนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยใช้เวลาในการศึกษามานานกว่า 10 ปี ครอบคลุมทั้ง 19 จังหวัดในภาคอีสาน ทั้งนี้เนื่องมาจากการที่พบว่า พฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสมของคนอีสาน ก่อให้เกิดภาวะการเจ็บป่วยสูงกว่าประชาชนในภูมิภาคอื่น
โดยเฉพาะการเจ็บป่วยด้วยโรคขาดสารอาหาร โรคอุจจาระร่วง โรคบิด โรคอาหารเป็นพิษ และโรคพยาธิใบไม้ตับ
ภาคอีสานมีประชากรมากที่สุด คือประมาณร้อยละ 35 ของประชากรทั้งประเทศ ซึ่งปัญหาสาธารณสุขที่พบมากที่สุดก็อยู่ในภาคอีสาน ปัญหาจากการบริโภคส่วนใหญ่มาจากค่านิยม วัฒนธรรมและความเชื่อ พบปัญหาจากพฤติกรรมการบริโภค 7 ประการ คือ พฤติกรรมการบริโภคอาหารไม่ได้สัดส่วน , การไม่นิยมบริโภคไขมันหรือกะทิ , สุขอนามัยในการบริโภคอาหารไม่เหมาะสม , พฤติกรรมการบริโภคอาหารดิบ , พฤติกรรมความเชื่อในการบริโภคอาหาร , พฤติกรรมการบริโภคอาหารที่เป็นโทษแก่ร่างกาย และการให้อาหารที่ไม่เหมาะสมกับวัย
รศ.พิษณุ กล่าวต่อว่า การบริโภคอาหารไม่ได้สัดส่วนในคนอีสานมักจะพบในเขตชนบท เพราะเน้นการกินข้าวมากแต่กินกับข้าวหรืออาหารนอกจากข้าวน้อยมาก กับข้าวส่วนใหญ่จะเป็นน้ำพริกและผัก แม้แต่ผลไม้ก็กินกันน้อยมาก อาหารโปรตีนส่วนใหญ่ได้มาจากปลาและแมลงต่างๆ
ส่วนเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว ควาย หมู เป็ดและไก่ มักกินไม่บ่อยนักเพราะมีราคาแพง ทำให้สัดส่วนการกินข้าวค่อนข้างสูง คือประมาณร้อยละ 70 ของพลังงานที่ควรได้รับ ทำให้คนภูมิภาคนี้มีอัตราการขาดสารอาหารมากกว่าคนในภูมิภาคอื่น
รศ.พิษณุ กล่าวต่อไปว่า ในส่วนของการไม่นิยมบริโภคอาหารประเภทไขมันหรือกะทิ เนื่องจากการประกอบอาหารของคนอีสานไม่ค่อยใช้มะพร้าวหรือกะทิมาปรุงแต่ง การนำอาหารมาทอดหรือผัดด้วยน้ำมันก็มีน้อย ซึ่งคนอีสานมักจะบอกว่า การกินข้าวเหนียวกับอาหารประเภทที่มีน้ำมันหรือไขมันจะทำให้วิงเวียนศีรษะ ซึ่งทำให้ขาดสารอาหารโดยเฉพาะวิตามินเอ ผลที่ตามมาอาจทำให้เกิดโรคตาบอดกลางคืนหรือโรคตาฟางได้
สำหรับสุขอนามัยในการบริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม ส่วนใหญ่เป็นเรื่องความไม่สะอาดในการปรุงอาหาร เช่น การบริโภคของดิบที่ไม่ทำความสะอาด น้ำดื่มจากบ่อน้ำตื้นที่เกิดจากการขุดหรือตามธรรมชาติ ภาชนะและอุปกรณ์การประกอบอาหารที่ไม่ค่อยทำความสะอาด
รวมทั้งภาชนะที่ใช้เก็บอาหารที่ไม่ค่อยทำความสะอาดหรือปิดให้มิดชิด แม้แต่อุปกรณ์ใส่ข้าวเหนียว หรือกระติบข้าว ซึ่งทำด้วยไม้ไผ่สาน ไม่พบเลยว่ามีการทำความสะอาดใดๆ แต่จะใส่ข้าวเหนียวต่อเนื่องจนกระทั่งผุพัง
รศ.พิษณุ ยังกล่าวถึงการบริโภคอาหารดิบของคนอีสานว่า ยังมีอยู่ค่อนข้างสูง ทั้งเนื้อวัว ควาย เครื่องในสัตว์และเลือดดิบ กุ้ง หอย ปู ปลา แมลง รวมทั้งพืชน้ำที่นำมาบริโภคโดยไม่ทำความสะอาดให้ดีก่อน นอกจากนี้ ยังมีอาหารหมักดองที่นำมารับประทานโดยไม่ผ่านความร้อน
เช่น ส้มปลา ส้มเนื้อ หม่ำเนื้อ หม่ำปลา ส้มหมู (แหนม) ส้มขี้ปลา ส้มไข่ปลา จ่อมกุ้ง ส้มปลาน้อย (จ่อมปลา) และปลาร้า เป็นต้น ซึ่งการบริโภคอาหารแบบสุกๆดิบๆ เสี่ยงต่อการได้รับพยาธิและเชื้อโรคต่างๆ รวมทั้งเชื้อไวรัสและแบคทีเรีย ส่งผลต่อการเกิดโรคมากมาย
นอกจากนี้ ในเรื่องความเชื่อยังเป็นเรื่องสำคัญ โดยเฉพาะในชนบท เพราะได้รับการถ่ายทอดจากบรรพบุรุษ จนกลายเป็นวัฒนธรรมที่สังคมปฏิบัติตาม เป็นข้อห้ามในการกินที่เรียกคนอีสานว่า ขลำ หรือห้ามกินของแสลง เช่น เด็กที่เป็นไข้ออกตุ่มให้งดกินผลไม้ทุกชนิด เด็กกินปลาไหลทำให้เลือดกำเดาออกง่าย เด็กกินกับข้าวมากรวมทั้งกินของมัน (กะทิ ไขมัน) จะเป็นซางหรือตัวเหลืองซีด
ส่วนในหญิงตั้งครรภ์และหลังคลอดใหม่ๆ ยังมีของแสลงที่ห้ามรับประทานอีกมากมาย เช่น ปลาไหล ปลาบู่ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมึกแห้ง ปลาทุกชนิดที่มีหางแดง ควายเผือก ผักชะอม ชะพู ขนุนดิบ มะละกอก้านน้ำตาล แตงค้าง หน่อไม้ ทับทิม มะม่วงพิมเสน ฯลฯ
รศ.พิษณุระบุอีกว่า ในกลุ่มบุคคลทั่วไปที่มีอาการเจ็บป่วยก็จะให้งดอาหารแสลง เช่น เมื่อมีอาการไข้ตัวร้อน ก็จะงดรับประทานผลไม้รสเปรี้ยวทุกชนิด เมื่อมีอาการบวมอักเสบมักงดน้ำตาล ผลไม้รสหวานและไข่ โดยเฉพาะไข่ในภาษาอีสานหมายถึงบวม ทำให้เชื่อว่าจะเกิดอาการบวมอักเสบมากขึ้น แม้แต่การเป็นแผลฝีหนองก็จะให้งดปลาร้าหรือปลาที่มีเงี่ยง
ทั้งนี้ เพราะเชื่อว่าจะทำให้อาการหนักขึ้น หรือแม้แต่ในหญิงตั้งครรภ์ยังห้ามกินไข่เป็ด ไข่ไก่ เพราะเชื่อว่าตอนคลอดจะทำให้เลือดมีกลิ่นเหม็นคาว คลอดยาก หรือการกินมัน กินเผือก จะทำให้ช่องคลอดฝืด ซึ่งคำว่า ขลำ หรือของแสลงเหล่านี้ยังมีอีกมากมาย และความเชื่อเหล่านี้ส่งผลให้ขาดสารอาหาร และเกิดการเจ็บป่วยได้ ”
รศ.พิษณุ กล่าวอีกว่า ในส่วนพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่เป็นโทษกับร่างกาย โดยเฉพาะในชนบทที่นิยมประกอบอาหารประเภทปิ้ง ย่าง และจี่ (การนำอาหารไปเผาไฟโดยตรง) ซึ่งอาหารประเภทนี้เสี่ยงต่อการได้รับสารก่อมะเร็ง รวมทั้งอาหารประเภทหมักดองที่ใช้เกลือสินเธาว์ในการหมัก ก็เสี่ยงต่อสารก่อมะเร็งได้เช่นกัน บางครั้งก็นิยมใส่รำข้าว และใส่ดินประสิว ซึ่งล้วนแต่เสี่ยงกับการก่อโรค
ส่วนการบริโภคผักของคนอีสาน ก็นิยมบริโภคผักที่มีรสขมหรือรสฝาด เช่น ผักโขม ผักอีฮิน ผักเม็ก ผักสะเดา หน่อหวาย และหน่อไม้ ซึ่งพืชผักเหล่านี้มีสารที่ก่อให้เกิดโรคนิ่วในกระเพาะปัสสาวะ รวมทั้งการปรุงอาหารด้วยผงชูรสในปริมาณมากและความนิยมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ส่วนการให้อาหารไม่เหมาะสมกับวัย ซึ่งเริ่มตั้งแต่แรกเกิดที่มักให้กินข้าวก่อนวัยอันสมควร การกินบะหมี่สำเร็จรูปโดยไม่ลวกหรือต้ม การบริโภคขนม การบริโภคดินส้มหรือดินเปรี้ยว เป็นต้น