กินเผ็ดเสี่ยงตาย!!? เจาะงานวิจัย “พริกป่นก่อมะเร็ง” อ้างพบสารพิษเกินมาตรฐาน 1,000 เท่า!!

ตื่นตระหนกกันทั้งโซเชียลฯ เมื่อมีคนแชร์ภัยเงียบในครัว แนบงานวิจัยว่า“พริกป่น-พริกแห้ง”เกิน 80% ปนเปื้อนเชื้อรา และมี“สารก่อมะเร็ง” เกินมาตรฐาน 1,000 เท่า!! งานนี้ กูรูด้านวิทยาศาสตร์ชื่อดังมีคำตอบให้ ว่า“พริกป่น” คือ“ฆาตกร” ในคราบความอร่อย อย่างที่ถูกตราหน้าไว้จริงหรือเปล่า

** “พริกป่น” ฆาตกรในคราบความอร่อย? **

กลายเป็นเรื่องตื่นตระหนก ให้ผู้คนได้ถกเถียงกัน หลังมีคนออกมาแชร์งานวิจัย จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พร้อมคำอธิบายว่า...

“คนไทยตายจากมะเร็ง ปีละเป็นแสนคน และเพิ่มขึ้นทุกปี น่าจะเพราะคนไทยชอบกินเผ็ด พบสารปนเปื้อนเชื้อราสูงมาก พริกป่น 86.7% พริกแห้ง 96.7%”

โดยผลวิจัยดังกล่าว ถูกพูดถึงไว้ผ่านชื่อหัวข้อ “Occurrence of aflatoxin- and ochratoxin A-producing Aspergillus species in Thai dried chilli”

ซึ่งคือข้อมูลที่สรุปไว้ตั้งแต่ปี 63 ศึกษาประเด็นการปนเปื้อนของ “เชื้อรา” ใน “พริกแห้ง”ของไทย จากการนำเอาพริกแห้งและพริกป่น ทั้งหมด 120 ตัวอย่างมาวิจัย

พบว่ามี “พริกแห้ง”ถึง “96.7%”ที่มีเชื้อราตัวนี้ปนเปื้อนอยู่ ส่วน “พริกป่น” มีค่าสูงถึง “86.7%”

{คนไทยเป็นมะเร็งนับแสน เพราะชอบกินเผ็ด?}

และเชื้อราที่พบมากที่สุดคือ เชื้อรากลุ่ม “แอสเปอร์จิลลัส (Aspergillus)” ที่สามารถผลิตกลุ่มสารพิษอย่าง “อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin)” และ “โอคราทอกซิน เอ (Ochratoxin A)” ได้

โดยในบรรดาตัวอย่างพริกที่ปนเปื้อนเชื้อรานี้ มี “พริกป่น” 37.5% และ “พริกแห้ง” 43.8% ที่สร้างสารพิษอันตราย อย่าง Aflatoxin B โดยเฉพาะ “Aflatoxin B1 (AFB1)” ที่ถือว่ามีความเป็นพิษสูงและเป็น “สารก่อมะเร็ง”

ที่น่าตกใจคือ สารตัวนี้สามารถพบใน “เม็ดพริกแห้ง” ได้สูงถึง “8,485 นาโนกรัมต่อกรัม” ซึ่งถือว่าเกินมาตรฐานของประเทศพัฒนาแล้ว ที่กำหนดไว้ว่า การปนเปื้อนสาร Aflatoxin B1 (AFB1) “ต้องไม่เกิน 5 นาโนกรัมต่อกรัม”

โดยถ้าวัดตามสัดส่วนสารปนเปื้อนที่พบเจอในงานวิจัยนี้ ก็หมายถึงพริกแห้งจำนวนดังกล่าว มีสารพิษสูงกว่ามาตรฐานถึง “1,697 เท่า!!”

พอมีคนโพสต์ข้อมูลออกมาแบบนี้ พี่น้องชาวไทยเลยแตกตื่นกันทั้งไทม์ไลน์ เพราะไม่รู้มาก่อนว่า การกินเผ็ดอย่าง “พริกแห้ง-พริกป่น” จะเป็นบ่อเกิดของ “มะเร็ง” ได้

แต่ก็มีผู้คนบางส่วนตั้งข้อสงสัยว่า ในงานวิจัยตัวนี้ ไม่มีจุดไหนเลยที่สรุปเอาไว้ว่า การกินพริก-กินเผ็ด จะทำให้เกิดมะเร็ง บอกแค่เจอสารปนเปื้อน จึงอาจไม่ควรสรุปเลยเถิดไปเอง

เพื่อไขข้อข้องใจ ทางทีมข่าวจึงขอให้ “รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์” อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ช่วยวิเคราะห์ข้อมูล

โดยหลังจากอ่านงานวิจัยที่ถูกอ้างอิงถึงแล้ว กูรูรายนี้ก็อธิบายไว้ว่า งานวิจัยตัวนี้เขาสำรวจแค่ว่า พริกป่น-พริกแห้งในไทย มีการปนเปื้อนเชื้อราอะไรบ้าง ปนเปื้อนมากน้อยขนาดไหน และเชื้อราที่พบ จะสามารถสร้างสารพิษได้หรือเปล่า

“ตัวงานวิจัยชิ้นนี้ ไม่ได้เป็นการตรวจหาอะฟลาทอกซินโดยตรง เป็นการตรวจเชื้อราว่า เจอตัวไหน เวลาเจอเชื้อราแล้ว ถ้าเอาไปเพาะเชื้อ สร้างสารพิษได้ไหม แต่ไม่ได้ไปเอาตัวพริกป่น มาหาปริมาณอะฟลาทอกซินครับ”

ส่วนค่าสารพิษ “อะฟลาทอกซิน”ที่บอกว่ามีถึง “8,485 นาโนกรัมต่อกรัม”นั้น เป็นเพียงการเอาเชื้อราไปเพาะต่อในห้องปฏิบัติการ เพื่อดูว่าเชื้อราตัวนี้ สามารถสร้างสารพิษได้ขนาดไหน แต่ไม่ได้เป็นการวัดปริมาณอะฟลาทอกซินตรงๆ จากพริกตัวอย่างที่เก็บมา

ดังนั้น การหยิบข้อมูลมาเหมารวม ตีความไปเอง จึงกลายเป็นการทำให้ผลวิจัยถูกเข้าใจผิด คลาดเคลื่อนจากข้อเท็จจริงไปพอสมควร

{“รศ.ดร.เจษฎา” อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ}

** เกินจริงไปหน่อย “กินเผ็ด = มะเร็ง” **

ส่วนการสรุปเชื่อมโยงไปว่า“การชอบกินพริก-กินเผ็ด”คือสาเหตุทำให้คนไทย ป่วยเป็นมะเร็งนับแสนคนต่อปีนั้น กูรูรายนี้มองว่า “มันก็เกินจริงไปหน่อย”

ถ้าดูจากสถิติของผู้ป่วยมะเร็งรายใหม่ ที่มีราวๆ 140,000 คนต่อปี ของ “สถาบันมะเร็งแห่งชาติ” จะเห็นว่า มะเร็งที่พบบ่อยที่สุดในไทย คือ 1.มะเร็งตับและท่อน้ำดี 2.มะเร็งปอด 3.มะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก 4.มะเร็งต่อมลูกหมาก และ 5.มะเร็งต่อมน้ำเหลือง

และถึงแม้ว่า “อะฟลาทอกซิน” จะคือสารตัวนึงที่เป็นปัจจัยในการก่อ “มะเร็งตับ” แต่ในไทย “การดื่มเหล้า” และการติดเชื้อ “ไวรัสตับอักเสบบีและซี” เป็นสาเหตุของมะเร็งตับในผู้ชายไทยกว่า 60-80%

ดังนั้น ปัจจัยเสี่ยงหลักๆ ใน “มะเร็งตับ” จึงน่าจะมาจากพฤติกรรม “การดื่มเหล้า” มากกว่า “การกินอาหารที่ปนเปื้อนอะฟลาทอกซิน” อย่างที่กล่าวอ้างกัน

ถามว่าสารปนเปื้อนเหล่านี้ ไปก่อมะเร็งที่ตับได้ยังไง? คำตอบคือถ้าสารตัวนี้ไปสะสมในร่างกายมากๆ ก็จะส่งผลกับ “ตับ” ทำให้เกิดอาการอักเสบเรื้อรัง จนเกิด “ภาวะตับแข็ง” และนำไปสู่ “มะเร็งตับ” ได้

“อย่างเช่นเคสที่บอกว่า ถ้าเกิดกินเผ็ดเนี่ยนะ คุณก็เลยมีโอกาสเสี่ยงเป็นมะเร็ง ตายปีละแสนคน อย่างนี้มันก็เกินจริงครับ”

แต่ก็ไม่ได้หมายความว่า งานวิจัยที่ถูกหยิบมาอ้างนี้ จะไม่น่าเชื่อถือ เพราะ “อะฟลาทอกซิน” ยังคงเป็นสารพิษที่อันตรายต่อร่างกายจริงๆ

แถมยังเป็นสารที่สามารถทนความร้อนได้ถึง 260 องศาเซลเซียส และยังสังเกตได้ยากว่า มีการปนเปื้อนหรือเปล่า เพราะไม่มีกลิ่น และไม่มีรสชาติ

ที่ผ่านมา ทางกระทรวงสาธารณสุข ได้มีการกำหนดอาหารทั่วไป ที่อาจปนเปื้อน “อะฟลาทอกซิน” ไว้ว่า ได้แก่ ถั่วลิสง พริกแห้ง และข้าวโพด

ซึ่งกำหนดเกณฑ์ในการปนเปื้อนเอาไว้ว่า ต้องมีปริมาณสูงสุด “ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม” และมีการสุ่มตรวจตามตลาดอย่างต่อเนื่อง

“คืองานวิจัยพวกนี้มันมีจริง มันไม่ใช่ว่าเป็นข่าวปลอม แต่ก็อย่าไปกลัวขนาดนั้น ก็พยายามหลีกเลี่ยง พยายามเลือกอาหาร เลือกตัวผลิตภัณฑ์ ที่เรามั่นใจว่าทำมาสะอาด มีเชื้อราน้อย”

และต้องรู้ว่า “การปนเปื้อนเชื้อรา” จนนำมาสู่การผลิตสารพิษ อย่าง “อะฟลาทอกซิน” ในพริกนั้น สามารถเกิดขึ้นได้ทุกขั้นตอน

ตั้งแต่ “การเก็บเกี่ยวพริกสด” “การตากแห้ง” หรือแม้แต่การนำมา “บดเป็นพริกป่น” เพราะเชื้อราคือสิ่งที่ลอยอยู่ในอากาศ ถ้ากระบวนการผลิตเหล่านี้ไม่ได้ถูกควบคุมให้ดี ก็มีโอกาสจะปนเปื้อนมาได้

ลามมาจนถึงขั้นตอน “การเก็บรักษา” ถ้าเก็บไว้ในที่ชื้น มันก็มีโอกาสที่เชื้อราจะเติบโต และผลิตสารอะฟลาทอกซินออกมาได้เหมือนกัน

แต่ถึงอย่างนั้น กูรูด้านวิทยาศาสตร์รายเดิมก็บอกกับเราว่า การตรวจหาอะฟลาทอกซินในพริกแห้งตามตลาด หรือที่ถูกแพ็กขายในบรรจุภัณฑ์ มีโอกาสเจอสารพวกนี้ได้น้อยมาก

ปัญหาส่วนใหญ่ที่พบเจอ มักจะไปอยู่ใน “พวงเครื่องปรุง” ตามร้านอาหาร ร้านก๋วยเตี๋ยว มากกว่า

วิธีสังเกตคือ ถ้าไม่อยากปรุงอาหาร โดยมีอะฟลาทอกซินเป็นของแถม ก็ต้องดูว่า “พริกแห้ง-พริกป่น” ที่อยู่ตรงหน้า ดูสดใหม่ ไม่มีกลิ่นอับหรือเปล่า

ส่วนถ้าเป็นวัตถุดิบที่อยู่ในบ้านเราเอง ถ้าบ้านไหนมีพริกแห้งอยู่ในครัว ก็ต้องเก็บอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่สะอาด ไม่เอาไว้ในที่ชื้น หรือเก็บไว้นานเกินไป

“พอไปหาในตลาดอาจเจอไม่เยอะ แต่ไปตามร้านก๋วยเตี๋ยว จะเจอเยอะ คือของพวกนี้ บางทีมันก็ไม่รู้ว่า เขาคั่วใหม่ๆ สดๆ แค่ไหน เก็บไว้นานแค่ไหน ก็มีโอกาสเกิดเชื้อราขึ้นได้”