เปิดใจ “วิน ข้าวโซอิ” เจ้าของร้านข้าวซอยในสไตล์ญี่ปุ่นสุดฮอต สุดภูมิใจเปิดสาขาใหม่ในลอนดอน เติมเต็มฝัน “พาข้าวซอยไทยไปเวทีโลก”!!
“ข้าวโซอิ” สาขาลอนดอน ไกล.. แต่ไม่ไกลเกินฝัน
“อันนี้เป็นภาพที่เห็นในหัวตั้งแต่แรกเลย มันเป็นความฝันของเรา ว่าเราอยากให้มันมีร้านข้าวซอยไปอยู่ที่ต่างประเทศ อารมณ์เหมือนร้านราเมนของเขามาอยู่ที่บ้านเรา แต่ว่าก็ไม่ฝันไกลเกินตัว ก็ทำที่เมืองไทยตรงนี้ให้ดีที่สุดก่อน แต่ว่าบริษัทผมจะมี mission และ vision ขององค์กรที่ชัดเจนก็คือ การพาข้าวซอยไทยไปเวทีโลก เป็นสิ่งที่เราฝันไว้จริงๆ
อาหารไทยมันมีเสน่ห์ แล้ววันนี้ผมได้เป็นส่วนหนึ่ง แม้จะเป็นตัวเล็กๆ อยู่ แต่ว่าได้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้อาหารไทยไปเวทีโลกได้ ผมก็รู้สึกภูมิใจ ภูมิใจในทีมงานของตัวเองที่ทำงานหนัก แล้วก็เหมือนช่วยสานฝันผม”
“วิน ศรีนวกุล” เจ้าของร้าน “ข้าวโซอิ” วัย 36 ปี บอกกับเราด้วยใบหน้าเปื้อนยิ้ม และแววตาที่เต็มไปด้วยความจริงจัง
เชื่อว่าหลายคนน่าจะรู้จักชื่อของเขา ในฐานะเจ้าของร้านข้าวซอยสุดฮอตจากเชียงใหม่ ที่หยิบอาหารของทางภาคเหนือ มาเสนอใหม่ในสไตล์ญี่ปุ่น จนเป็นที่ถูกใจถูกลิ้นคนที่ได้ชิม และจากกระแสความนิยมอย่างถล่มทลาย วิน ก็ได้พา ข้าวโซอิ โกอินเตอร์ ด้วยการเปิดสาขา POP-UP ไกลถึงลอนดอน ประเทศอังกฤษ เป็นที่เรียบร้อย
“ผมเชื่อว่าเราไม่ใช่แบรนด์แรกนะครับ แต่ว่าผมเกิดแล้วก็โตที่ต่างประเทศ แล้วก็เป็นไกด์ทัวร์มาก่อน ก็เห็นแบรนด์ต่างประเทศที่เติบโตเป็น global เยอะมาก วันนี้ก็มีความฝันว่าอยากให้สิ่งที่เราทำ global
ผมว่ามันเป็นนิสัยที่ผมเป็นไกด์แหละ เวลาฝรั่งมาเที่ยวเมืองไทย ผมอยากโชว์ให้เขาเห็นความเจ๋งของจังหวัดเชียงใหม่ ความเจ๋งของกรุงเทพฯ ความเจ๋งของเมืองไทย อยากลบภาพแย่ๆ ของเมืองไทยที่เขาเห็นในอินเตอร์เน็ตออก เขาจะพูดถึงอะไรก็ตามในเมืองไทย ผมก็จะหาข้อดีของมันออกมาให้ได้
แล้วพอวันนี้เรามาทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร ก็รู้สึกว่าเป็นหนึ่งในของที่มันเจ๋งมากเลย อาหารไทยมัน complex ผมว่าอาหารไทยทำยากนะ ถ้าฝรั่งโทร.มาบอกเราว่าลองทำแซนด์วิชตัวนี้ แล้วเขาเขียน recipe ผมว่าผมทำได้ อยู่ดีๆ ผมโทร.ไปบอกเขาว่าแกงฮังเลทำยังไง ว่าเขาคงแบบ… กูไม่ทำแล้ว อะไรอย่างนี้ (หัวเราะ)”
[ บินไปเสิร์ฟความอร่อยด้วยตัวเอง ]
เขาได้เล่าถึงการขยายสาขาในต่างประเทศว่า นี่คือภาพในอนาคตที่จะทำให้เกิดขึ้นอยู่แล้ว แต่ในตอนนี้ ภาพนั้นกลายเป็นจริงเร็วกว่าที่คิดมาก ที่เป็นแบบนี้นั่นก็เพราะทีมงานของร้านมีเป้าหมายเดียวกัน
“เวลาคนที่มาร่วมงานกับเรา เราชัดกับเขาไปเลยว่านี่คือเป้าหมายขององค์กรนะ ถ้าเขามีเป้าหมายแบบนี้เหมือนกันมันก็จะสนุก ความเหนื่อยมันก็จะลดลงจากงานที่มันเพิ่มขึ้น อันนี้ในความเชื่อของผมนะครับ
พอเราทำงานตามเป้าหมายปุ๊บ คนที่เขามี sense เรื่องนี้เขาจะรู้สึกได้เลย ยกตัวอย่างเช่น ทีมของร้านอาหารไทยที่ชื่อว่า ภัทรา ที่เป็นของ S&P เขามากินที่ร้าน เขาก็จะสัมผัสได้ถึงความอยากพาข้าวซอยไทยไปเวทีโลก ซึ่งผมคิดว่าเขาก็มี passion นี้เหมือนกัน เขาก็เลยชวนเราไปเปิดร้านข้าวซอยที่ลอนดอน
จริงๆ ในทุกประเทศก็มีคนอยากกินข้าวซอยเรา แต่มันก็ต้องมีกลุ่มลูกค้าเราจำนวนมากพอ ยกตัวอย่างเช่น กรุงเทพฯมันมีกลุ่มลูกค้าที่เป็นวัยรุ่น มีกำลังซื้อ แล้วก็มีไลฟ์สไตล์ที่ชัดเจนมากพอ เหมือนกัน เวลาเราเลือกประเทศ เราก็ต้องเลือกประเทศที่มีกลุ่มลูกค้าของเรามากพอ ก็คือหัวเมืองใหญ่ๆ ยกตัวอย่างเช่น สิงคโปร์ กัวลาลัมเปอร์ ซิดนีย์ ลอนดอน
ทีนี้เราก็ explore หา opportunity ให้ตัวเอง มันก็มีหลายๆ อย่างที่ต้องคุยกันระหว่างฝั่งเราแล้วก็ฝั่งเขา ในเรื่องของความพร้อม จังหวะเวลา มันมาเข้าล็อกกันในลอนดอนพอดี ก็เลยรู้สึกว่าโอเค โชคชะตาเรากำหนดให้ไปประเทศอังกฤษแล้ว”
[ แฟนข้าวซอยต่างแดนต้อนรับอย่างอบอุ่น ]
หลังปักหมุดสาขาในต่างประเทศได้แล้ว ขั้นตอนจากนั้นคือการศึกษาหาข้อมูล เพื่อเตรียมตัวไปเจอของจริง
“เรารู้ตัวว่าเราจะไป ประมาณสักเดือนเมษา(ปี 67)นะครับ หลังจากนั้นผมก็โทร.หา partner แล้วก็บอกว่าผมมี opportunity นี้เข้ามา เขาก็แบบ… ‘โห พี่วิน จะไหวเหรอ ลอนดอนมันไกลนะ’ ผมก็พูดกับเขาไปว่า ‘ข้าวซอยไทยไปเวทีโลกว่ะ มันเป็นความฝันของกูว่ะ’ (ยิ้ม) เขาก็บอกโอเคพี่ พี่ไหวผมไหว (หัวเราะ)
พอไหวปุ๊บก็นั่นแหละ ก็เริ่มคุยกับทีมงานของภัทราต่อว่าเป็นยังไงบ้าง คุยกันปุ๊บ ความเป็นไปได้มันมากขึ้นเรื่อยๆ แล้วตอนเดือนมิถุนา ผมก็บินไปอังกฤษเพื่อไปดูความเป็นไปได้ ไปดูวัตถุดิบ ไปดูสถานที่ ลองเอาซอสไป cooking
แล้วก็เชิญคนไทยในอังกฤษมากิน เชิญคนต่างชาติมากิน มีการทำเป็นข้าวซอยบาร์เหมือนที่นี่ เชฟเป็นผมคนเดียวเลยนะ ซึ่งรสชาติก็ออกมาใกล้เคียงกับที่เมืองไทยมาก ผมว่า 95% เลย ต้องคนที่คอข้าวซอยจริงๆ ถึงจะรู้เลยว่าแตกต่าง หลังจากนั้นกลับมาก็จะเป็นทีม Marketing บินไป explore vibe ต่างๆ ของเทรนด์ของกลุ่มลูกค้าเราในอังกฤษ
[ “โอปอล์” คนรักและคู่คิดคนสำคัญ ]
แล้วก็มารบกวนแฟนผม ยูนิฟอร์มเราจะเป็นแบบนี้ ถ้วยชามช่วยทำให้มันใหญ่ขึ้นได้ไหม พออาศัยความสามารถของหลายๆ คน ความสามัคคี แล้วก็มี vision และ mission เดียวกัน มันยิ่งทำให้โปรเจ็กต์นี้เกิดขึ้นได้ง่ายมากเลยครับ ถามว่ามันยากไหม มันยากอยู่แล้ว มันเหนื่อยอยู่แล้ว แต่ว่าในระหว่างทางเรารู้เลยว่าเราทำได้ แต่ลูกค้าจะมาไหมนั่นอีกเรื่องนะ (หัวเราะ)
พอเปิดปุ๊บ ก็เป็นไปตามที่คิดไว้ คือตั้งแต่ก่อนเปิดแล้ว ทีม Marketing คอยให้ข้อมูลผมว่า เปิดมาวันแรกแตกแน่นอน ผมก็รู้ชะตากรรมตัวเองแล้ว ผมก็ช่วยเขาเลย ก็อยู่อย่างนั้นเกือบ 20 วัน ทำอาหารเอง ก็เหนื่อยพอสมควร แต่มีความสุขมาก”
ผลลัพธ์ที่ตามมา ก็เรียกได้ว่าคุ้มกับความตั้งใจและคุณภาพที่ทุ่มลงไป เพราะลูกค้าทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ ให้การต้อนรับร้านอาหารจากเมืองไทยเจ้านี้อย่างอบอุ่น
“ต้องบอกว่ามันเป็นเรื่องของ operation และ HR ที่ต้องคัดคนที่มีความสามารถในการเรียนรู้ เป็นคนที่ไม่มักง่าย เป็นคน high standard ในตัว เป็นคนที่เนี้ยบ เราไม่ได้อยากให้อาหารเราหน้าตามันไม่ดี เราก็ไม่อยากให้น้ำแกงเราไม่มีคนใส่ใจ บางทีตั้งไฟแรงจนมันงวดเกินไปหรือมันแตกมัน เส้นก็จะต้องล้างน้ำออกก่อน ต้องลวกกี่นาทีเป๊ะๆ ต้องเอาขึ้นมาน็อกน้ำเย็น
สิ่งเหล่านี้มันคือความ craft ที่ผมสร้างขึ้นไว้ แล้วก็จะบอกเชฟทุกคนเลยว่าเราต้องการให้มันเป็นแบบนี้ แล้วเราต้องหาคนที่เขานิสัยเหมือนเรา ถ้ารสชาติมันผิดเพี้ยนจากนี้ก็คือไม่เสิร์ฟ เนื้อมันควรหน้าตาแบบนี้ ถ้ามันไม่หน้าตาแบบนี้ไม่เสิร์ฟ
แต่บางทีมันจวนตัวจริงๆ อย่างตอนไปอังกฤษใหม่ๆ สัปดาห์แรก ถ้าเราไม่ยอมใช้เนื้อที่หน้าตาแปลกไป เราก็จะไม่มีเนื้อเสิร์ฟเลย เพราะว่าเราคุยกับ supplier ที่อังกฤษยังไม่รู้เรื่อง แต่พอหลังจากนั้นสัก 2-3 วัน ก็เริ่มมีเนื้อที่ปกติมาเสิร์ฟแล้ว
อันที่ยากก็คือ 1. การคัดคนที่ใช่ 2. training ที่ใช่ 3. สิ่งที่ผมไม่อยากทำที่สุดแต่ก็ต้องทำ การมีกฎระเบียบ ถ้าไม่ทำตามนี้ก็ถือว่าคุณทำผิดกฎนะ หรือแม้กระทั่งพนักงานเซอร์วิสของเรา ที่เวลารับออเดอร์ต้องแนะนำลูกค้า เวลาไปเสิร์ฟก็ต้องบอกลูกค้าว่ามีอันนี้ ต้องอธิบายให้เขาฟังว่ากินยังไงถ้าเป็นชาวต่างชาติ ยากครับ เป็นหนึ่งในจุดที่เหนื่อยที่สุดครับ
เราเชื่อว่าคนไทยหลายๆ คน เฝ้ารอให้ข้าวโซอิไปหาที่ลอนดอน เขาก็ต้อนรับเราอย่างอบอุ่นจริงๆ อันนี้คือเวฟแรก เวฟที่ 2 ก็จะเป็นนักเรียนก็พาเพื่อนที่เป็น international มา เวฟที่ 3 เป็นคนเอเชียน เราได้ตรงนี้เยอะพอสมควรเลยครับ ผ่านเวฟที่ 3 เริ่มเป็น international mix มีทั้งฝรั่ง มีทั้งอินเดียน มีทั้งแอฟริกัน เขาชอบนะ เขากินเผ็ดเก่งมาก ก็ตรงตามเป้าที่ตั้งไว้ทุกอย่าง
ทีม marketing ก็ทำงานหนักมากเลยครับ แล้วก็ทีมหน้าร้านเราเตรียมตัวรับมือได้ดี เดี๋ยวนี้น้องที่อยู่ที่อังกฤษเขาก็ cloning ผมไปแล้ว เขาทำการบ้านไปก่อนแล้ว เขาก็รับมือกับคิวได้จริงๆ ครับ ทุกอย่างก็สมบูรณ์แบบอยู่ครับ”
อายุน้อย ร้อยประสบการณ์
แต่ก่อนที่จะมาเป็น “วิน ข้าวโซอิ” อย่างในตอนนี้ เส้นทางของชายวัย 36 ปีคนนี้เรียกได้ว่าเป็น ‘สายลุย’ คนหนึ่งก็ว่าได้ เขาได้มีโอกาสเข้าสู่ชีวิตการทำงานอย่างจริงจัง มาตั้งแต่สมัยเรียนมัธยม
“เป็นลูกชายคนเดียว ผมเติบโตมาไม่ได้หวือหวามาก ก็เป็นเด็กผู้ชายคนหนึ่ง ที่คุณพ่อคุณแม่ค่อนข้างเอาใจใส่ดูแล แต่ท่านก็จะยุ่งกับการทำงาน เป็นคนขยันกันทั้งคู่ครับ เป็นพ่อค้าแม่ค้า ก็จะซึมซับบรรยากาศการทำงานจากคุณพ่อคุณแม่ค่อนข้างเยอะ โตมาเป็น half ระหว่างคุณพ่อคุณแม่ เกิดที่อเมริกาครับ แล้วตอน 7 ขวบก็ย้ายมาเข้าโรงเรียนไทยที่เชียงใหม่เลย
ตอนกลับมาเมืองไทย คุณพ่อคุณแม่ก็อยากให้พูดไทยให้ชัดๆ เขาก็จับเข้าโรงเรียนไทย จริงๆ ตั้งแต่เรียนมัธยมก็ทำงานครับ คุณแม่จะขอช่วยทำงานที่บ้าน ที่บ้านทำโรงแรมประมาณ 50-60 ห้องครับ เป็น budget hotel
ก็จะทำงานครบทุกแผนกเลย คุณแม่ก็จะให้ไปแผนกแม่บ้านก่อน แผนกห้องอาหาร แล้วก็ reception จะมีสิ่งหนึ่งที่แม่ไม่ค่อยให้ทำเท่าไหร่ก็คือขายทัวร์ เขากลัวกระทบกับยอดขายของโรงแรม แต่จริงๆ เราก็อยากขาย เราก็เชื่อว่าเราเป็นนักขายเหมือนกัน บางทีคุณแม่ไม่อยู่ เราก็จะแอบลองพยายามขายเอง ก็แอบปิดงานไม่ได้ตามที่คุณแม่คิดนั่นแหละ แต่ก็ได้ลอง (ยิ้ม)
คุณพ่อ-คุณแม่ก็มีความฝันอยู่ อย่างคุณแม่ก็อยากให้ค้าขายนี่แหละครับ มีเวลาให้กับตัวเองเยอะๆ แล้วก็มีกินมีใช้ ของคุณพ่อก็อยากให้ทำงานเป็นทูตทหาร เพราะว่าเราเกิดที่อเมริกา ก็อาจจะอยากให้เรากินเงินดอลล่าร์ แต่ว่าจะเป็นงานที่ประจำอยู่เมืองไทย ก็ไม่ได้ทำอย่างที่คุณพ่อคุณแม่เขาคาดหวังไว้สักเท่าไหร่ แต่เขาก็ดูภูมิใจอยู่นะครับปัจจุบันนี้ (ยิ้ม)”
เมื่อต้องก้าวเข้าสู่รัวมหาวิทยาลัย เด็กหนุ่มต้องจากบ้านใน จ.เชียงใหม่ บินลัดฟ้าไปเรียนต่อยังประเทศสหรัฐอเมริกา
“ก็มีความฝันทั่วไปที่อยากเข้ามหาวิทยาลัยรัฐดังๆ จุฬาฯ ธรรมศาสตร์ มช. ม.ขอนแก่น อะไรอย่างนี้ ก็ตั้งใจจะเข้าบริหารธุรกิจ แต่คุณพ่อก็ใช้คำว่าบังคับก็ได้ อยากให้ไปเรียนเมืองนอกมากกว่า ด้วยความที่เป็นเด็กเอเชีย คะแนนทางคณิตศาสตร์มันจะสูงกว่า ทาง advisor เขาก็แนะนำให้ไปเรียนพวกบัญชี การเงิน ก็เลยจบการเงินครับผม
พอขึ้นมหาวิทยาลัย ตั้งแต่ปีแรกก็ทำงานเลยครับ ก็พยายามช่วยทางบ้าน เพราะว่าเงินดอลล่าร์มันก็แพง คุณแม่ต้องหาเงินไทย 3-4 เท่าเพื่อจะให้เราใช้ ก็เลยไปทำงาน ทำไปทำมาก็ค่อนข้างดูแลตัวเองได้ พอสำหรับจ่ายค่าเทอม จ่ายค่ารถ จ่ายค่ากินอยู่อาศัย ได้ประสบการณ์ แล้วก็สนุกด้วย อาชีพแรกก็ไปทำร้านอาหารญี่ปุ่น เราถือสัญชาติที่นู่น เราก็ทำงานที่ไหนก็ได้
เราก็เลยทำงานร้านญี่ปุ่นเพราะว่าบิลมันสูง ก็จะได้ทิปสูง พอไปปุ๊บ เขาก็ไม่รับเป็นพนักงานเสิร์ฟ เขาให้เป็น busboy ก่อน ก็คือคนเช็ดโต๊ะ เก็บโต๊ะ ก็เลยต้องพยายามโชว์ฟอร์มความขยันให้เข้าตาเจ้านายนิดนึง
ก็อาจจะโชว์เยอะไปหน่อยเจ้านายก็เลยมองว่าถ้าเกิดทำได้ขนาดนี้ ลองมาฝึกเป็นซูชิเชฟเลยดีกว่า จริงๆ ตั้งแต่ทำโรงแรมกับคุณแม่ ก็เข้าไปทำอาหารบ้าง ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ผัดไทย ข้าวผัด แซนด์วิช เบอร์เกอร์ ได้หมด แต่อาจจะไม่ได้ถึงขั้นเมนูยากๆ”
[ หลากหลายบทบาทของชีวิต ]
แม้การเป็นเชฟทำซูชิจะเป็นงานที่ชอบ แต่ด้วยความที่เขาต้องทั้งเรียนและทำงานเต็มเวลา จนแทบไม่มีเวลาพักผ่อนและทบทวนหนังสือ จึงต้องตัดสินใจเลิกอาชีพนี้ และเปลี่ยนไปเป็นพนักงานเสิร์ฟในร้านอาหารไทยแทน
“ช่วงแรกๆ ก็ไปเสิร์ฟร้านพวกฝรั่งก่อน เพราะรู้สึกว่าจะได้เงินเยอะ แต่พอไปก็รู้สึกว่าไม่ใช่ตัวตนของเรา สู้ฝรั่งที่เขารู้อาหารฝรั่งเยอะๆ ไม่ได้ ก็เลยตัดสินใจลองเสิร์ฟร้านไทยก็ได้วะ ก็ดีกว่าจริงๆ เราก็ได้ใช้สกิลความรู้ที่เรามีมาตั้งแต่ต้น ไม่ว่าจะเป็นการขาย บางทีแค่เราได้แนะนำตัวเองว่าผมมาจากเมืองไทยนะ ผมโตที่เมืองไทยเลย ผมแนะนำอาหารไทยให้คุณได้ดีกว่า
ต้มยำก็จะมีลูกเล่น ต้มยำสมัยนั้นก็จะเป็นต้มยำใส่นม ก็ไปคุยกับเชฟว่า พี่ช่วยเอานมออกได้ไหม ลูกค้าไม่ยอมสั่ง ผมจะได้ up sale เขาได้ ต้มยำน้ำใส เราก็มาคุยกับลูกค้า รู้ไหมนี่มาต่างประเทศ ใส่นมเข้าไปเพื่อให้คุณกินง่าย แต่ถ้าอยาก real Thai ตอนนี้เราเพิ่งมีเชฟมาจากเมืองไทย ยังทำสไตล์ไทยได้อยู่ เดี๋ยวผมขอเป็นน้ำใส clear soup
แล้วก็อาหาร on trey สมัยก่อนฝรั่งเขาจะไม่สั่งมาตรงกลางแล้วก็แบ่งกัน ธรรมเนียมคือจานใครจานมัน สมมติสั่งแกงเขียวหวาน ก็จะกินแกงเขียวหวานกับข้าว ผมก็จะ... ยูรู้ไหมถ้าเกิดเป็นเมืองไทยจริงๆ เขาจะสั่งแบ่งกันอย่างนี้เลย ซึ่งยูจะได้กินหลายๆ อย่าง ยูลองสั่งสัก 4 อย่างไหม เอามาไว้ตรงกลาง แล้วเดี๋ยวไอจะเป็นคนแบ่งให้
ผมก็จะเป็นคนแบ่งให้ครับ ไก่ผัดเม็ดมะม่วงนะ ตักให้เขาเลย เราถือไม่ให้มันเปื้อน แกงเขียวหวานก็เอาถ้วยเล็กๆ มาตักแบ่งให้เลย ใครอยากเติม ตรงนี้มีเพิ่มนะ ก็ได้ตังค์เยอะ เพราะว่าเราก็แอบ extra service ไป รู้สึกตัดสินใจถูกที่มาทำงานที่ตัวเองถนัด ตอนนั้นก็เริ่มเรียนรู้อย่างนึงแล้วว่า เวลาทำงานอะไรที่ตัวเองมีพื้นฐานมาเยอะๆ นี่ได้เปรียบ”
[ นำสกิลเชฟ มาต่อยอดในข้าวซอย ]
ยิ่งเมื่อเรียนจบและเข้าสู่วัยทำงานอย่างเต็มตัว ก็ทำให้เขาได้ลองทำในหลากหลายสายงาน จะใช้คำว่า อายุน้อยร้อยอาชีพ ก็คงไม่เกินไป กระทั่งมาเจอกับวิกฤตโควิด-19 และนี่ก็กลายเป็นจุดเริ่มต้นของ “ข้าวโซอิ” ในเวลาต่อมา
“พอเรียนจบปุ๊บ เคยลองไปทำงานธนาคาร เคยไปสอนภาษาอังกฤษ ไม่เวิร์กครับ ก็เลยกลับมาทำงานกับที่เมืองไทย เป็นพนักงานเงินเดือน ก็เป็นอีกอาชีพนึงที่ผมมีความสุขมากเลยครับ เป็นครั้งแรกในชีวิตที่เริ่มได้เข้าประชุม ที่สำคัญที่สุดก็คือเรามีโอกาสได้ make decision ค่าใช้จ่ายของบริษัท ก็เป็นประสบการณ์ที่ดีมากๆ ครับ 6 ปีที่เดียว ตำแหน่งก็เติบโตขึ้นเรื่อยๆ
จนกระทั่งเก็บเงินได้ก้อนนึง ก็ตัดสินใจว่าอยากลองทำอะไรของตัวเองดูครั้งแรก ก็เป็นธุรกิจ agency เปิดบริษัททัวร์ขายตั๋วเครื่องบิน บริษัทก็เติบโตขึ้นเรื่อยๆ เจอกลุ่มลูกค้าที่ชัดเจนขึ้น เจอสิ่งที่ตัวเองถนัดมากขึ้น
ซึ่งก็ทำได้ดีมาเรื่อยๆ จนเจอโควิด ไม่เหลืออะไรเลยครับ คืนเงินด้วย ก็เป็นสิ่งหนึ่งที่ในชีวิตเราก็ไม่เคยเจอแบบนี้มาก่อน พอมันมี refund เรื่อยๆ ปุ๊บ ทำให้เงินเราหมดเร็วกว่าที่คิด ก็ค่อนข้างลำบากเลยครับช่วงนั้น จริงๆ ตอนนั้นมีบริษัททัวร์ แล้วก็บริษัท transport ที่เป็นรถบัส-รถตู้ให้เช่า ซึ่งก็ obviously วงการท่องเที่ยวเหมือนกัน มันก็กระทบหมดเลย ลำบาก
ช่วงนั้นก็ว่างงานอยู่สักพักนึง ก็เอาเวลาไปช่วยผู้มีพระคุณทั้งหลายที่เคยสนับสนุนเรา ด้วยสกิลการพูดของเรา บางทีเขาก็ไลฟ์ขายของ เราก็ไปช่วยไลฟ์ บางคนทำรายการ เราก็ไปเป็นพิธีกรรับจ้างให้ แล้วก็ทำอสังหาริมทรัพย์ มีที่ดินที่อยู่ก็เอาที่ดินมาพัฒนาแล้วก็ทำพูลวิลล่าขาย ก็พอประคับประคองตัวเองได้ แต่มันก็เหมือนใช้เงินไปวันๆ ไม่มีอาชีพที่มันต่อเนื่อง
แฟนผมทำบริษัทฟิล์ม ก็ไปช่วยบ้าง ใช้เวลาเวลาว่างให้เกิดประโยชน์ แล้วก็แฟนก็ชวนเปิดร้านอาหาร เคยเป็นเชฟ เคยเป็นพนักงานเสิร์ฟมาหลายที่ เคยทำงานร้านอาหารมาหลายร้านแต่เป็นลูกจ้าง การเป็นเจ้าของก็คือครั้งนี้ครั้งแรกครับ”
ตั้งแต่เส้นถึงชาม ทำเองทุกอย่าง
เมื่อตัดสินใจได้ว่าจะเปิดร้านอาหาร เมนู “ข้าวซอย” ก็ผุดขึ้นมาเป็นไอเดียแรกๆ จากความชอบของคนรักของวิน โดยได้หยิบยืมโมเดลการนำเสนอและยกระดับอาหารจากญี่ปุ่นมาใช้
“แฟนผมชอบกินข้าวซอยมาก เขาอยากเปิดร้านข้าวซอย แล้วเขาก็มีข้าวซอยในใจของเขา เช่น เขาไม่ชอบเส้นแบนๆ เหลืองๆ เขาไม่ชอบรสชาติข้าวซอยแบบนี้ ผมทำข้าวซอยไม่เป็น เขาเลยตัดสินใจว่าเดี๋ยวเขาทำให้
จริงๆ ผมอยากเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น เพราะเรามีสกิลทำอาหารญี่ปุ่น แต่พอเราไปกินอาหารญี่ปุ่นในเชียงใหม่ เราค้นพบว่ามันมาไกลมาก สมมติว่า 15 ปีที่แล้ว ผมไปกินฟูจิ เมื่อก่อนมันต่อคิวเลยนะ การนั่งกินฟูจิถือว่าเท่พอสมควร
พอมาวันนี้เทรนด์มันเปลี่ยนแปลงไป การกินซูชิมันก็มีร้านที่มัน authentic มากขึ้น ที่มัน niche มากขึ้น expertise เฉพาะด้านของตัวเองมากขึ้น พรีเมียมเราก็จะนึกถึงโอมากาเสะใช่ไหมครับ มันก็มีของที่ใส่กล่อง ใส่น้ำทะเลจากญี่ปุ่น เชฟก็เอามาจากญี่ปุ่นด้วยนะ ราคามันก็ไปเรื่อยๆ เรารู้สึกว่าคนญี่ปุ่นเขาเก่งจังเลย เขาชนะในเรื่องของ food ในทุกๆ ด้าน
อเมริกามันชนะก่อนอยู่แล้ว แฮมเบอร์เกอร์ทั่วโลกเลย McDonald's, Burger King, Wendy's, Carl's Jr., Jack in the Box, KFC ผมชื่นชมในสิ่งที่เขาทำ ว่าเขาทำให้อาหารที่อาจจะไม่ได้ซับซ้อนด้วยซ้ำ ไปได้ทั่วโลกขนาดนี้
ญี่ปุ่นก็เป็นประเทศในเอเชียที่ชนะเหมือนกัน มีทั้งแบบพรีเมียม แล้วก็แบบแมส ก็คือราเมน เดี๋ยวนี้ไม่มีใครกินราเมนในร้านอาหารญี่ปุ่นแล้ว เรากินราเมนในร้านราเมนโดยเฉพาะ ที่ขายเฉพาะราเมนหมู บางร้านราเมนที่เป็นเบสซุปกุ้ง ซุปปลา ซุปไก่ ผมรู้สึกชื่นชมในสิ่งที่คนญี่ปุ่นเขาทำ ผมรู้สึกว่าเขาเก่งจังเลย เขา niche อย่างเดียวไปเลย
เราก็มานั่งนึกว่าเวลาเราไปเกียวโตหรือไปโตเกียวที่ออกไปนอกเมือง เราจะเจอร้านคุณลุงแก่ๆ วันนึงจะทำแค่ 60-70 เสิร์ฟ ขายแค่อย่างเดียว เหมือนคุณลุงที่ขายคัสตาร์ดพุดดิ้ง ผมเชื่อว่ามีพุดดิ้งที่อร่อยกว่านั้น แต่คนไปเสพความตั้งใจของคน
ผมก็กลายเป็นแฟนคลับของคนญี่ปุ่นไปเลย แล้วก็เริ่มเกิด inspiration ว่าในเมื่อแฟนอยากทำข้าวซอย ถ้าเราจะทำเราต้องทำอย่างเดียว คนญี่ปุ่นน่าชื่นชมกระบวนการในการพรีเซนต์ของเขา”
ความยากก็คือการตีโจทย์ให้แตก ว่าจะทำยังไงให้คนหันมาลองกินข้าวซอยของเขา เพราะเมนูนี้อาจจะไม่ได้เป็นเมนูที่ถูกนึกถึงแรกๆ ของคนสมัยนี้ด้วยซ้ำ แถมยังต้องต่อสู้กับร้านข้าวซอยอื่นๆ ที่มีมาก่อนแล้วอีกด้วย
“ส่วนคนไทยน่าชื่นชมคือเรื่องอาหาร ผมว่าอาหารไทยจริงๆ มัน complex กว่า แต่มันแค่พรีเซนต์ไม่ดีเฉยๆ อาหารไทยเรามีจุดอ่อนอย่างนึง การทำให้มีมูลค่าขึ้น คือการจับไปไว้ในโรงแรมห้าดาว ที่มีคอร์สราคาสูงๆ มีพนักงานที่แต่งตัวดีๆ พูดจาดีๆ ใส่ถ้วยชามราคาแพงๆ ต้องเป็นเวย์นี้ อาหารไทยจึงจะอัปมูลค่าได้
แต่ที่ญี่ปุ่นมันคือความตั้งใจของเชฟ วันนึงฉันจะขายแค่นี้ หมดแค่ไหนก็หมดแค่นั้นเลย ผมมานึกว่าข้าวซอยมีจุดอ่อน จะทำยังไงให้ราคามันมีคุณค่าขึ้นเหมือนราเมน ผมก็อยากจะลองดูว่า ถ้าเราเอากระบวนการของคนญี่ปุ่นที่เขาใส่ใจอาหาร มาใช้กับอาหารไทย มันจะไปด้วยกันได้ไหม ก็เลยลองกับข้าวโซอิครับ
โจทย์ที่แฟนตั้งไว้ก็คือน้ำซุปเขาก็อยากได้แบบนี้ เขาก็ทำน้ำซุปมาแล้วเราก็ชิม พอชิมเข้าไปมันก็อร่อยมากเลยนะ แต่ผมบอกแฟนว่า มันเป็นรสชาติข้าวซอยที่ผมเคยกินแล้ว แต่ว่าเรากำลังจะ wallet sharing กับร้านข้าวซอยใน จ.เชียงใหม่ - เชียงรายรวมกันน่าจะเกิน 1,000 ร้านแน่ๆ เราต้องสามารถมีกลุ่มลูกค้าใหม่ที่ไม่กินข้าวซอย แล้วสนใจอยากมากินข้าวซอยด้วย
ดังนั้นเลยถามตัวเองว่า แล้วใครบ้างกินข้าวซอย ไม่กินข้าวซอย ก็เลยมาดูรอบๆ ตัว ที่เป็นเพื่อนวัยรุ่นในเชียงใหม่ ปรากฏว่าเพื่อนๆ เราไม่มีใครกินข้าวซอยแล้ว คนเชียงใหม่ไม่กินข้าวซอย น้อยมาก เราใช้ชีวิตก็คือ กินก๋วยเตี๋ยว กินข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ ก๋วยจั๊บ ข้าวราดแกง มื้อพิเศษก็ไปกินราเมน กินทงคตสึ เหมือนคนกรุงเทพฯ
ข้าวซอยมันไม่ได้เป็นหนึ่งใน option ขนาดนั้น ก็เจอจุดอ่อนของข้าวซอยเพิ่ม ตอนนั้นก็โฟกัสไปที่คนเชียงใหม่ก่อน ว่าทำยังไงให้อารมณ์เหมือนอยากไปกินอาหารญี่ปุ่น รู้สึกมื้อนี้ special แต่เป็นข้าวซอย เราไม่ได้กำลังดูถูกอาหารไทย เราก็ชัดเจน make sure ว่านี่คือข้าวซอยนะ feeling ที่มาแล้วรู้สึกเหมือนไปร้านอาหารญี่ปุ่นเท่านั้นเอง”
หลังจากที่ได้คอนเซปต์ของร้านแล้ว เรื่องรสชาติก็เป็นหัวใจสำคัญที่ห้ามลืม จุดเด่นของข้าวซอยร้านนี้ ก็คือเส้นสดทำเอง รสชาติถูกปากทุกคน แถมยังมีเมนูให้เลือกหลากหลายอีกด้วย
“กลับมาที่เรื่องรสชาติ เราก็มานั่งนึกว่าทำไมคนรุ่นใหม่ถึงไม่กินข้าวซอย ถ้าเราอยากได้คนรุ่นใหม่มาเป็นกลุ่มลูกค้า เราก็มีภาพในหัวแล้ว เราอยากเห็นร้านต่อคิวระเบิดเถิดเทิง ก็ถามตัวเองว่าร้านข้าวซอยใน จ.เชียงใหม่ ร้านไหนที่คนต่อคิว ปรากฏก็คือไม่มี ถ้ามีก็คือร้านมันเล็ก มีไม่ถึง 10 โต๊ะ มันก็เลยต่อคิว เราก็แบบ… ทำไมวะ
แล้วร้านอะไรที่คนต่อคิว ส่วนมากก็จะเป็นร้านญี่ปุ่น ร้านราเมน ร้าน curry ร้านทงคตสึ ร้านซูชิ โอเค Japanese way มันใช่แล้ว เทสต์ของวัยรุ่น เด็กยุคใหม่มันเป็นแบบนี้นี่เอง
น้ำแกงข้าวซอยของข้าวโซอิ ปัจจุบันนี้ก็คือ adapt มาจากการไปกินอาหารญี่ปุ่นเยอะๆ แล้วก็เข้าใจเทสต์ของเด็กรุ่นใหม่มากขึ้น เส้นสด ทำไมเขาถึงชอบกินราเมน ทำไมเขาชอบกินอุด้ง ทำไมเขาไม่ชอบเส้นข้าวซอย ก็ทำความเข้าใจมากขึ้น เราก็ develop ของเราขึ้นมาเอง เทรนพนักงานหนักมากครับ เพื่อให้พนักงานเข้าใจว่าผมกำลังทำอะไร แล้วสื่อสารสิ่งนั้นกับลูกค้า
สุดท้ายก็คือสำรับที่เราเสิร์ฟเป็นเซ็ต มันก็ทำให้ช่วยอัปมูลค่า แล้วก็สะอาดสะอ้านด้วย ของใครของมัน ลูกค้าก็มีความสุขที่ได้กินสถานที่ดีๆ พาคนกรุงเทพฯมา พาคนต่างชาติมา เด็กรุ่นใหม่ก็อยากพรีเซนต์เกี่ยวกับข้าวซอยมากขึ้นครับ”
[ เส้น/ชาม ทำมือทุกอย่าง ]
ความใส่ใจในทุกขั้นตอนที่เกิดขึ้น นอกจากอาหาร การบริการ และการนำเสนอ อีกจุดเด่นที่ต้องพูดถึงนั่นก็คือ ภาชนะที่ใช้เสิร์ฟก็มาจากการรังสรรค์ขึ้นมาเองจากมือแฟนของวิน
“ทุกวันนี้ก็ปั้น เขาชอบปั้นมากเลย เดี๋ยวก็ไปดูของเก่า ไปหาแรงบันดาลใจของเขา เขาเหมือนเป็นฝ่ายอาร์ตของเรา บางอย่างมันเป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ที่ผมไม่เคยให้ความสำคัญ แต่วันนี้ผมเห็นแล้วนะ ผมก็ไม่ขัดแล้ว ผมก็เข้าใจ
ชามที่เป็น hand craft มันแพงมากเลยครับ แล้วก็มันทำยากมาก แล้วมันก็แตกง่ายมาก พอเรา hand craft มันก็ไม่เท่ากันใช่ไหมครับ เวลาวางมันก็ต้องระมัดระวัง ไม่ใช่อยากจะซ้อนก็ซ้อน วางก็วางได้แค่ 2-3 ชั้นไม่งั้นมันจะล้ม แล้วผมเป็นมนุษย์แบบ operation ผมชอบความ flow มันขัดกับผมมากเลยครับ ผมไม่เอ็นจอยเลย
แต่พอร้านเราเปิด วันนี้ผมเตรียมทุกอย่างไว้ให้เขาเลย ขอให้เขา create สิ่งเหล่านี้ให้ด้วยซ้ำ เพราะว่าถ้วยเหล่านี้ไม่ว่าจะเป็นชามเกี๊ยว ชามหมู หรือชามข้าวซอย มันมีชามที่สวยกว่านี้อีกเยอะมากในโลกใบนี้ ลูกค้าเขาให้คุณค่า เขารู้ว่าชามนี้เจ้าของเขาตั้งใจทำออกมามัน fitting กับมะนาวนะ พริกนะ เส้นกรอบนะ เครื่องเคียงนะ ข้าวซอยนะ
แล้วก็ถาดนี้มันก็พอดี มันสมมาตรทุกอย่าง จานเกี๊ยวเราเป็นจานเปลที่มันพอดีไปทุกอย่าง แม้กระทั่งถ้วยน้ำจิ้ม หรือว่าข้าวซอย จานทุกจานของเรา ก็คือเราไม่ได้ไปซื้อสำเร็จรูปมาเพื่อให้มันพอดี แต่เราตั้งใจทำ hand craft ให้กับลูกค้าเลย ให้ลูกค้าเขากินแล้วเขามี feeling เจ้าของตั้งใจทำให้เราจริงๆ ว่ะ อะไรอย่างนี้”
“เจอปัญหา ก็ต้องแก้แล้วเดินต่อ”
แม้ร้านข้าวโซอิ จะเกิดขึ้นมาในช่วงที่สถานการณ์โควิดกำลังตึงเครียด แต่ก็ยังมีความโชคดี ที่ได้รับการตอบรับที่ดีมากจากลูกค้าตั้งแต่ช่วงแรก บวกกับกระแสรีวิวจาก influencer สายกิน ก็ยิ่งทำให้ร้านกลายเป็นที่รู้จักอย่างรวดเร็ว
“ตอนนั้นผมยังเล่นโซเชียลมีเดียเป็นแค่ 1 แพลตฟอร์ม สไตล์คนแก่อย่างผมก็ Facebook ก็ลงเรื่องทำเส้นสดครับ ในชีวิตก็ไม่เคยทำเส้นสดมาก่อน ก็มีคนเข้ามาคอมเมนต์เยอะมากเลยครับ โดยเฉพาะเพื่อนๆ ที่เป็นเชฟ น่ารักมากเลย เขาก็จะแบบ… ให้ช่วยไหม ก็ถามเขา เขาก็ตอบหมด เขาก็ช่วยผมหมดทุกอย่างเลย
ผมคิดว่าคนเขาเห็น process ตั้งแต่เดือนมกราจนถึงเดือนมิถุนา มันผ่านมา 5 เดือนเต็มๆ ที่ผมโพสต์บ่อยๆ ว่าวันนี้ผมมาตลาดซื้อนี่ วันนี้ผมอยากซื้อหมู จะเอาส่วนไหนของหมูเท่านั้น ซื้อเนื้อน่องลายที่ไหน อะไรอย่างนี้ ทุกวันเราก็จะโพสต์อันนั้น อันนี้ แล้วเหมือนคนเขาก็สงสัยเรา แล้วเหมือนเขาเป็นโค้ชเรา แล้วเขาก็เชียร์เราไปด้วย
พอวันที่เราเปิดร้านปุ๊บ คนเหล่านี้เขาก็ให้โอกาสเรา แล้วก็ช่วยโพสต์กระจายข่าวส่งต่อ ช่วยคอมเมนต์ เผ็ดไป อาหารไม่ร้อน หรือว่าเนื้อสัตว์เหนียวเกินไป เขาก็ช่วยเยอะ แล้วเราก็พัฒนาตาม feedback ของลูกค้าที่ทั้งเรารู้จักและทั้งไม่รู้จัก
โชคดีมากคือพวก influencer ในเชียงใหม่ ช่วงนั้นมันเป็นช่วงโควิดด้วย มันเงียบเหงาหน่อย ไม่ค่อยมีร้านใหม่เปิด ก็อาจจะเปิดได้จังหวะพอดีมั้งครับ เขาก็มาที่ร้านเรามารีวิว แล้วก็ทำให้ร้านเราเป็นที่นิยมในเวลาอันสั้น แล้วเราก็ค่อนข้างได้พนักงานที่สู้ด้วย ไม่ว่าจะเป็นทีมเชฟหรือว่าทีมเซอร์วิสก็ให้บริการเต็มที่”
จากความฝันของวิน ที่อยากให้คนมาต่อคิวร้านข้าวซอยของตัวเอง ก็ได้กลายเป็นความจริงแล้ว ในตอนนั้นด้วยกระแสความนิยมที่ถาโถมเข้ามา ทำให้เข้าตัดสินใจครั้งสำคัญ คือการขยายร้านที่เชียงใหม่ และขยายสาขามาที่กรุงเทพฯ
“พอได้รับความนิยมในเวลาอันสั้น แล้วเราก็รีบเทรนพนักงาน เขาสู้มากเลยครับ เรานั่งประชุมกันถึงสามทุ่มสี่ทุ่มทุกวัน ว่าพรุ่งนี้เราจะรับมือกับสิ่งนี้ยังไง ของหมดจะทำยังไง เราจะพอแค่นี้หรือเราจะขาย
ตอนแรกผมก็จะไป Japanese way วันนึงขายแค่ 100 ชามไหม แต่ว่าลูกค้าที่มากินของเรา หลังๆ เริ่มขับรถมาจากกรุงเทพฯ ช่วงนั้นคนยังไม่ค่อยขึ้นเครื่องบิน แต่เดินทางทางรถได้ ผมก็รู้สึกแบบ… เขาตั้งใจมากินร้านเรา ถ้าเราทำไหวเราก็ทำ
[ สาขาเชียงใหม่ จากหน้าร้าน สู่ “ข้าวโซอิวิลเลจ” สไตล์ญี่ปุ่น ]
ตอนนั้นมีโต๊ะอยู่ 14 โต๊ะ นั่งได้ 31 ที่โดยประมาณ ผมยืนเป็นเชฟเองทุกวันเป็นเวลา 1 ปีครับ เปิดมาวันที่ 4 ต่อคิวแล้ว แล้วก็ประมาณวันที่ 7 คิวข้ามไปอยู่ฝั่งตรงข้ามถนนแล้ว (ยิ้ม) เริ่มตกใจแล้ว
ด้วยความที่เราแอบฝันไว้ว่ามันจะต้องมีคิว อันนี้ผมไม่ได้บอกพนักงานนะ ไม่ได้เล่าให้ใครฟัง ผมก็แอบคิดถ้าคิวมันเยอะ เราจะบริหารจัดการอย่างนี้ๆ พอมันเป็นจริงๆ ปุ๊บ มันก็เลยได้ใช้ภาพในหัวเก่าๆ ออกมา apply ระดับนึงครับ ก็ถือว่าเร็วกว่าที่คิด ก็ได้คิวตั้งแต่สัปดาห์แรกเลยครับ แล้วก็เปลี่ยน operation flow มาเรื่อยๆ จนเข้าสู่ปัจจุบันนี้
ตอนนั้นก็เริ่ม complain เยอะครับว่าขายดีขนาดนี้ ทำไมยังไม่ขยายอีก คนมารอคิวเยอะไม่สงสารเขาเหรอ ผมก็คิด ถ้าผมขยายไปแล้วคนไม่ได้เยอะ ถ้าเราบริหารจัดการไม่ได้ล่ะ กลายเป็นว่าสิ่งที่เราทำมามันเท่ากับศูนย์เลยนะ
ตัดสินใจครั้งใหญ่ครั้งแรก คือการขยายที่เชียงใหม่ก่อน ก็เลยต้องซื้อที่ดินใหม่ ราคามันค่อนข้างแพงมากๆ ตอนนั้นนั้นก็รอให้ครบ 12 เดือนเราจะได้เห็น cycle ของจำนวนลูกค้าใน จ.เชียงใหม่ แล้วก็ครบ 2 ปี ก็เป็นวันที่เราเปิดที่สาขาสีลมครับ
ตอนสาขาสีลมก็น่าจะมีความพร้อมเพิ่มขึ้น เพราะว่ามีหุ้นส่วนเข้ามาเติมเต็มในส่วนที่เราขาดด้วย แล้วก็เริ่มเป็นระบบบริษัทมากขึ้น มีเรื่องของการตลาด เรื่องของ HR ของระบบจัดซื้อที่มืออาชีพเข้ามาเกี่ยวข้องมากขึ้นครับ”
[ สาขาสีลม คิวยาวไม่แพ้กัน ]
ก่อนที่ ข้าวโซอิ จะเดินทางมาสู่ความสำเร็จในวันนี้ แน่นอนว่าเบื้องหลัง ย่อมเต็มไปด้วยอุปสรรคสุดหินให้ต้องฟันฝ่า
“ปัญหานี้เยอะมากเลยเลยนะครับ ยกตัวอย่างเช่น ฤดูฝน เส้นสดของเรามันชื้น ฤดูหนาว พริกแกงของเรารสชาติมันเปลี่ยนแปลงไป ทำให้รสชาติอาหารเพี้ยน โดน complain แล้วก็น่าจะเป็นเรื่องของมนุษย์ คนที่เขามีนิสัยไม่เหมือนเรา ไม่เป็นที่เราคิดไว้ แล้วเราก็มีความคาดหวัง ทำให้ต้องเปลี่ยนคนบ่อยๆ หรือเวลาพนักงานทะเลาะกัน ก็ไม่ค่อยมีความสุขเท่าไหร่
แต่ผมไม่เคยรู้สึกสิ้นหวัง ผมแค่รู้สึกว่ามันต้องจัดการ ยกตัวอย่างเช่น เส้นสดมันแฉะ เราก็ต้องหาวิธีทำยังไงก็ได้ให้มันไม่แฉะ ก็อาจจะต้องโทร.หาเพื่อน โทร.หาเชฟ โทร.หาคนที่มีความรู้มาช่วยหน่อย ซื้อเส้นสำรองมาแก้ขัดไปก่อน
ช่วงนั้นก็เหนื่อยหน่อย เพราะว่าต้องทำเส้นสดวันต่อวัน ทำเองหมดเลย ให้คนอื่นทำไม่ได้แล้วไง บางทีก็ไม่ได้นอนเลยนะ ก็ทำจนถึงเช้าแล้วก็มาร้านต่อ เหนื่อยไหม เหนื่อย แต่รู้อยู่แล้วว่าทำไปเพื่ออะไร มาเล่าให้ฟังผมภูมิใจนะที่วันนั้นผมสู้
ส่วนเรื่องเกี่ยวกับพนักงาน มีหลายๆ ครั้งที่พนักงานออกเยอะ เพราะว่าระบบ training ตอนนั้นที่อาจจะยังไม่เข้าที่ หรือตอนที่เรากำลังเปิดสาขาเพิ่ม เราต้องการคนเพิ่ม แล้วพนักงานมันอาจจะยังไม่ได้ดั่งใจเราเพราะว่าจำนวนคนมันเยอะขึ้น มันก็ยิ่งยากขึ้น แต่ผมก็เห็นอยู่ว่าหลายๆ ร้านเขามีพนักงานเยอะกว่าเราอีก เขายังทำได้ แล้วเราจะไปกลัวอะไร
ทุกปัญหาที่ผ่านมา ผม take it serious มากนะ ถามว่าปัญหาอะไรที่ทำให้ท้อ ไม่เคยท้อเลย แล้วก้าวข้ามผ่านมันยังไง ก็น่าจะเป็นเพราะว่า passion แล้วก็ vision แล้วก็ mission ผมมันยังไม่ถึง เพราะฉะนั้น ไม่เคยรู้สึกว่าจะก้าวข้ามผ่าน
เจอปัญหาก็ต้องแก้แล้วก็เดินต่อ คนที่จะมาทำงานตำแหน่งนี้แทนผมในวันที่ผมวางมือแล้ว ก็ต้องมี mindset แบบนี้แหละครับ ถ้าเขารู้สึก burn out หรือว่ารู้สึกแพ้กับการแก้ปัญหา ผมว่าเขาจะมาแทนตำแหน่งผมวันนี้ไม่ได้ ประมาณนี้”
นักชิมทั่วโลกการันตี “ข้าวซอย” เบอร์ต้นวงการอาหาร
และเป็นอีกความภาคภูมิใจของคนไทย เมื่อ TasteAtlas เว็บไซต์รวบรวมสูตรอาหารและรีวิวจากนักวิจารณ์อาหารทั่วโลก ยกให้ “ข้าวซอย” เป็นเมนูซุปดีที่สุดอันดับ 1 ของโลก ประจำปี 2022 และเป็นอาหารเมนูเส้นที่ดีที่สุดอันดับ 1 ของโลกประจำปี 2023 เราเลยลองให้เจ้าของร้านข้าวซอยชื่อดังของยุค ลองวิเคราะห์ดูว่าทำไมเมนูนี้ถึงครองใจนักชิมจากทั่วโลกได้
“ถามว่าเรื่อง TasteAtlas ทำไมข้าวซอยถึงจะอยู่จุดนั้นได้ โอเค… มันอร่อย มันมีความเป็น curry ต้องบอกก่อนว่าข้าวซอยมันมีความโชคดี ตรงที่ความเป็น curry มันขายได้ในเวทีโลก มีทั้ง curry ญี่ปุ่น curry อินเดีย curry ไทย มีหลายแบบ ขอบคุณร้านข้าวซอยดังๆ ใน จ.เชียงใหม่หลายๆ ร้าน ที่ทำข้าวซอยคุณภาพออกมาให้ถูกปากคนทั้งโลก
ยกตัวอย่างให้คนไทยเข้าใจง่ายๆ สมัยก่อนนักมวยไทยค่าตัวถูกมากเลยนะครับ แต่วันนี้คนพวกนั้นเขาได้สร้างให้มวยไทยมันกลายเป็นระดับโลก มี One Championship ผมดูติดตามข่าว แมทช์นึง 10 ล้านบาท ทั้งๆ ที่ความจริงนักมวยไทยสมัยก่อนพวกนั้นก็น่าจะเก่งไม่แพ้คนที่ได้ค่าตัว 10 ล้านวันนี้ แต่เหมือนมันคือการปูรากฐานไว้ให้รุ่นลูกรุ่นหลาน
พอมองถึงข้าวซอย ในเชียงราย-เชียงใหม่ มีร้านข้าวซอยเยอะมาก ผมก็ติดหนี้บุญคุณกับร้านข้าวซอยเหล่านี้ ต้องขอบคุณที่เขาปูรากฐานไว้ให้เด็กรุ่นใหม่ได้มาสานต่อ แล้ววันนี้ผมก็จะ make sure ว่าไม่ทำให้ใครผิดหวัง”
นอกจากความภูมิใจในมรดกทางวัฒนธรรมอาหารแล้ว การพาร้านข้าวโซอิมาถึงจุดนี้ได้ วินถือว่าเป็นความภูมิใจในตัวเองที่ทำความฝันได้สำเร็จ และมีอีกหลายคนที่ร่วมทางในความฝันนี้ไปด้วยกัน
“สิ่งที่ผมภูมิใจที่สุด 1. ความฝันครับ ความฝันนี้มันเกิดขึ้นจากผมคนเดียวก่อน แล้วผมก็เริ่มแชร์กับแฟน ว่าถ้าจะไปให้ไกล vision และ mission คือต้องข้าวซอยไทยไปเวทีโลก ก็จาก 1 เป็น 2 จาก 2 เราก็ใส่ไปที่พนักงาน ซึ่งวันนั้นพนักงานเราก็เป็นแค่พนักงานหน้าร้าน เป็นเชฟ เป็นพนักงานเสิร์ฟ แต่เขาก็กลับมี passion เหล่านี้เหมือนกัน
มีเชฟคนนึงที่อยู่กับผมแต่วันแรก ตอนนี้อยู่อังกฤษ ผมก็พูดเป็นภาษาบ้านๆ ‘3 ปีแล้วที่พี่พูดกับมึง ว่าข้าวซอยไปเวทีโลก วันนึงมึงจะไปต่างประเทศกับกู ถามจริงนะว่าวันนั้นมึงว่ากูโม้ปะ’ (หัวเราะ) เขาก็หันมามองหน้า ‘นิดนึงลูกพี่’ ผมก็บอกว่า ‘วันนี้กูทำให้มึงเห็นแล้วนะว่ากูไม่ได้โม้’ มันก็บอก ‘รู้แล้วๆ’ มันก็ร้องไห้ ผมก็ดีใจมากนะครับ
แล้วมันก็ใหญ่ขึ้นอีก ที่เชียงใหม่เราก็มีพนักงานตั้ง 50 คน กรุงเทพฯ เรามี partner แล้วก็มีบริษัท วันนี้ผมก็ยังเดินนำหน้าอยู่ แต่พอหันไปมองข้างหลัง มีคนเดินมาด้วยกันเป็นกลุ่มใหญ่ๆ เหมือนในหนัง พวกนี้แหละทำให้เรามาถึงจุดนี้ได้ อันนี้คือสิ่งแรกที่รู้สึกภูมิใจที่สุด ที่มีคนให้คุณค่ากับความฝันของผม มีฝันเดียวกัน แล้วก็ support ให้ผมเดินมาถึงความฝันตัวเองได้
ส่วนข้อที่ 2 ผมขอบคุณลูกค้าทุกคนที่สนับสนุนเราตั้งแต่วันแรก ความฝันเราวันนั้นมันเล็กมากๆ ปีแรกที่ผมเป็นเชฟ ถามลูกค้าได้เลย ผมคุยกับลูกค้าทุกโต๊ะ ผมรีบทำอาหารให้เสร็จเดินออกไปถาม อร่อยไหมครับๆๆ เวลาลูกค้า complain ผมจดแล้วก็เก็บไว้ ซึ่งสิ่งเรานั้นมันค่อยๆ สะสมเป็นเราวันนี้ มีลูกค้าหลายคนที่เขายังกินร้านเราจนถึงวันนี้
มีลูกค้าจากลอนดอนบินมากินที่เมืองไทยด้วยนะ มาถึงเขาก็จะถามเชฟวินอยู่ไหม ผมก็เดินออกมาหา เขาก็บอกว่ากินฝีมือยูที่ลอนดอน วันนี้ไอมาเมืองไทยก็บินมาเชียงใหม่เพื่อจะมากิน ผมบอกสาขากรุงเทพฯก็มี เขาบอกไม่ๆ อยากมากินสาขา original เลย ซึ่งมันทำให้ผมรู้สึกว่าลูกค้าเขาก็เห็นคุณค่าในสิ่งที่เราทำ
แล้ววันนี้เหมือนเราได้เป็นคนหนึ่งที่ช่วยเอาเงินเข้าประเทศด้วยนะ เหมือนเขาก็ตั้งใจบินมาเพื่อมากินข้าวซอยด้วย โอเค... อาจจะไม่ใช่ข้าวซอยอย่างเดียวหรอก แต่ก็เป็นหนึ่งในเหตุผลที่อยากมา อันนี้เป็น 2 อย่างที่รู้สึกภูมิใจที่สุดเลยครับ”
สำหรับอนาคตในเส้นทางการทำร้านอาหาร ชาวหนุ่มผู้มีไฟในการทำงานเต็มเปี่ยมคนนี้ยืนยันว่า จะได้เห็นอาหารไทยเมนูอื่นๆ ที่ถูกหยิบมายกระดับให้ไปได้ไกล ไม่แพ้ข้าวซอยที่ทำสำเร็จไปแล้วแน่นอน
“ข้าวซอยไม่ใช่สิ่งสุดท้ายของผมแน่นอน skill เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดในการวิ่งตามความฝัน มันเรียนรู้กันวันเดียวไม่ได้อยู่แล้ว เพราะฉะนั้น ต้องสะสมตั้งแต่วันนี้ ไม่ว่าคุณอายุเท่าไหร่ก็ตาม ถ้ามีความฝัน แล้วรู้สึกว่า skill ยังไม่พอ ต้องรีบเติมเลย
ก็ถือว่าประสบความสำเร็จในขั้นต้นที่ไปยืม Japanese way บางอย่างมาใช้ ก็ขอบคุณคนญี่ปุ่น ที่ทำให้เราเห็นว่าวิธีการยกระดับอาหารแบบเขามันถูกต้องจริงๆ ขอบคุณ recipe อาหารไทย ที่ทำให้รู้ว่ามันเหมาะสมที่จะพาไปเวทีโลกจริงๆ หลังจากนี้เราก็คงจะทำให้พรีเซนต์ความเป็นไทยให้มากขึ้นในสาขาต่างๆ ไม่ให้หลุดกลิ่นอายของข้าวโซอิ
จะมีแบรนด์ใหม่ออกมาให้ทุกคนได้เห็น ลองดูว่าอาหารไทยมันมีอีกหลายเมนู ที่สามารถเอามายกระดับได้ ซึ่งผมก็เห็นหลายคนเริ่มทำนะ เย็นตาโฟเอย ข้าวมันไก่ ช่วงนี้มาเยอะ ผมก็มีเมนูในใจเหมือนกัน โดยที่จะเริ่มต้นที่เชียงใหม่ก่อน ก็จะเอาอาหารไทยมายกระดับให้ได้ เหมือนที่เราทำกับข้าวซอย ซึ่งก็เติมความฝันตัวเองเหมือนเดิมครับ”
สัมภาษณ์ : ทีมข่าว MGR Live
เรื่อง : กีรติ เอี่ยมโสภณ
ขอบคุณภาพ : Facebook “Win Srinavakool” และ “Khao-Sō-i ข้าวโซอิ”
** มาตามติด ไลฟ์สไตล์บันดาลใจ+ประเด็นสดใหม่ ได้ที่นี่!! **
