เปิดใจ “เชฟช้าง - กรุงธนะ” เชฟชาวไทยผู้ร่วมปรุง “ข้าวเกรียบปากหม้อ” และ “ขนมครก” ในงานวิวาห์ลูกชายมหาเศรษฐีระดับโลก เผยกว่าจะมีวันนี้ ประสบการณ์ 10 ปี เชฟในโรงแรม 5 ดาวอินเดีย สู่เจ้าของร้านดัง ชีวิตหลากรสยิ่งกว่าอาหารที่เสิร์ฟ!!
ของว่างสไตล์ไทย เฉิดฉายในงานระดับโลก!!
“งานของคุณอนันต์ อัมบานี นะครับ เป็นลูกคนสุดท้อง คุณพ่อเขา เป็นมหาเศรษฐีอันดับ 1 ของเอเชีย แต่ว่าใน range ของอันดับโลกผมไม่แน่ใจว่าอยู่ที่ 8-9-10 ประมาณนี้ฮะ
พอเราได้รับการติดต่อไปก็ตื่นเต้นฮะ เพราะว่าพอจะเดาออกว่า security สูง แขกร่วมงานมาก็เหมือนเป็นแขกระดับประเทศ เป็นผู้มีชื่อเสียง แล้วก็ความพร้อม เราไม่สามารถเดินถ่ายรูปในงานได้ แล้วก็เราไม่สามารถที่จะข้ามไป section อื่นได้ คือต้องอยู่ในบริเวณที่กำหนดไว้ครับ
งานนี้ตอน Pre-wedding เขามีเยอะมาก เขามีหลายครั้งมาก มีลงเรือยอร์ช มีจัดที่บ้าน มีจัดนอกสถานที่ จัดหลายครั้ง เพราะว่าคนอินเดียเขาให้ความสำคัญกับงานแต่งงานเนอะ นี่ยิ่งเป็นมหาเศรษฐีก็เลยมีการฉลองกันเยอะนิดนึง
ถ้าเป็นเมืองไทยเหมือนบ้านใครมีลูกแล้วก็ไปรับปริญญา เหมือนแบบว่าจบปริญญาแล้วสำเร็จอะไรแบบนี้ครับ คนอินเดีย การได้แต่งงานมันเหมือนที่สุดของชีวิตแล้ว เพราะฉะนั้น มันยิ่งใหญ่และมันเป็นเรื่องสำคัญมากครับ”
[ ตัวแทน "อาหารว่างสัญชาติไทย" 1 ในสุดยอดเชฟ ที่ได้รับเลือก โชว์ฝีมืองานแต่งระดับโลก ]
ผ่านพ้นไปเป็นที่เรียบร้อยกับงานวิวาห์แห่งปี ที่มีงานเลี้ยงฉลองสุดอลังการ 4 วัน 4 คืน ของ “อนันต์ อัมบานี” (Anant Ambani) กับแฟนสาว “ราธิกา เมอร์ชันต์” (Radhika Merchant)
และเจ้าบ่าวก็เป็นลูกชายคนเล็กของ “มูเกซ อัมบานี” (Mukesh Ambani) มหาเศรษฐีเบอร์ 1 แห่งเอเชีย และอันดับต้นๆ ของโลก ซึ่งตระกูลนี้เป็นเจ้าของธุรกิจด้านพลังงาน โรงกลั่นน้ำมัน ยังมีบริษัทเกี่ยวกับโทรคมนาคม การเงิน ค้าปลีก และอื่นๆ อีกมากมายในอินเดีย
โดยเชิญสักขีพยานระดับ VVIP ทั้ง คิม และ โคลเอ้ คาร์ดาเชียน, ปริยังกา โจปรา, นิก โจนาส, โทนี่ แบล์ ท่านทูตจากหลายประเทศ รวมไปถึงคนดังหลากหลายวงการทั่วทุกมุมโลกนับพันชีวิต
นี่ยังไม่นับรวมงานเลี้ยง Pre-wedding ที่จัดขึ้นไปก่อนหน้านี้ และการพาญาติสนิทกับแขกสำคัญ ล่องเรือยอร์ชสุดหรูทัวร์ยุโรป คาดว่ามีมูลค่าจัดงานนี้ สูงกว่า 5 พันล้านบาทกันเลยทีเดียว
และในงานสำคัญนี้ ก็มีเชฟชาวไทย ได้มีโอกาสไปโชว์ฝีมือปรุงอาหาร เขาคือ “เชฟช้าง - กรุงธนะ นิ่มหนู” เจ้าของร้าน “Bombay Hut” ร้านอาหารสไตล์ British Indian ใน จ.เชียงใหม่ ผู้เคยเป็นเชฟในโรงแรม 5 ดาวที่ประเทศอินเดียนานนับ 10 ปี เชฟได้มาแบ่งปันประสบการณ์การทำงานสุดพิเศษนี้ กับทางทีมข่าว MGR Live
“งานแต่งงานนี้เขาจะมีอยู่หลายวัน แต่วันที่ผมได้รับมอบหมายในการที่ไปทำ บริษัทออแกไนซ์เขาจะมีการวางธีมไว้ อาหารจากเชฟแต่ละคนที่ดูแล (บูธอาหาร) เป็นหลักร้อยได้เลยครับ เพราะว่าอาหารมันเยอะมากครับกว่าที่จะมาถึงเรา เขาก็จะมี snack มี salad มี welcome drink มีให้ทานเล่น ก็มีจัดไว้เป็นจุดๆ ครับ
แขกที่ได้รับเชิญมาเนี่ยนะครับ เลขกลมๆ คือประมาณ 1,500 ท่าน พนักงานในนั้นก็มีพอๆ กับแขกเลย ก็พันกว่าคนเหมือนกันนะฮะ ก็จะแบ่งหน้าที่กันไป คนนี้ทำสถานที่นี้ อาหารนี้ เชฟนี้ ก็วุ่นวายมากครับ
พอดีว่าผมจะเป็นซุ้มอาหารไทยแต่จะเป็น snack ทางออแกไนซ์เขาจะบรีฟให้ว่าเราจะต้องทำในงานน้ำชา เมนูที่โน่นจะเป็นคนกำหนดครับ บริษัทออแกไนซ์จะต้องมีเสนอราคา มีการ proof มีการปรับให้เหมาะกับงาน
[ เชฟช้าง (เสื้อสีดำ) และทีมงานอาหารว่างสัญชาติไทย ]
จะมี ขนมครก แล้วก็มี ข้าวเกรียบปากหม้อ เดี๋ยวจะมีซุ้มอาหารอื่นๆ มีญี่ปุ่นด้วย มีเม็กซิกันด้วย มี fusion ด้วย มีหลายอย่างครับ คือ dinner จะเป็นอีกอันนึง ผมไม่รู้ว่าใครเป็นคนทำ คงจะมีวันอื่นๆ ด้วย อะไรอย่างนี้นะครับ”
สำหรับเมนูฝีมือเชฟช้างที่เสิร์ฟในงานคือ ขนมครก และ ข้าวเกรียบปากหม้อ มีการปรับให้เข้ากับความชอบของลิ้นคนอินเดีย แต่ก็ยังคงความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยไว้ครบถ้วน
“ต้องเข้าใจพื้นเพของคนอินเดียก่อนว่าเขาชอบกินอาหารรสชาติยังไง หมายถึงงานทั่วๆ ไป เราก็ต้องดูว่าตัวไหนมันเหมาะ แล้วอาหารไทย เราจะต้องทำแบบไหนเพื่อให้เหมาะกับเขา
ผมก็มีใช้หน้าตัวขนมครก มันจะออกหวานเค็ม มีหวานแล้วก็มีเค็มนิดนึงจากหน้ากะทิ เราก็ใช้ไส้ข้าวเกรียบปากหม้อ แต่ทำเป็นเจนะครับ มาใส่บนขนมครกด้วย แล้วก็มีตัวนึงใช้เป็นพวกเต้าหู้ แล้วก็พวกถั่วเขียวญี่ปุ่นเอามาปรับเป็นหน้า
ถ้าเป็นขนมจีนก็เหมือนจุ๋ยก้วยครับ เป็นขนมถ้วยที่มีหมูสับ มันหมูอะไรอย่างนี้ครับ แต่อันนี้เราจะทำเป็นเจ เพราะว่าส่วนใหญ่ใน line buffet หรือว่างานประเภทนี้ อาหารต้องทำเป็นเจ เป็นมังสวิรัติครับ คนก็ชอบนะครับส่วนใหญ่แล้ว
ต้องทราบนิดนึงว่าอาหารไทยในต่างประเทศ มันจะเป็นอาหารที่สำหรับคนมีสตางค์ เป็น upper class หรือว่าคนอินเดียที่มาท่องเที่ยวที่ไทย เขาก็จะรู้จักอาหารไทยหลายจาน เพราะฉะนั้น เวลาไปถึง เขาเรียกชื่อไม่ถูก แต่เขาอธิบายได้ว่าขนมที่มันมีเหมือนคล้ายๆ มีแป้ง ทานกับพริกขี้หนู ผักชี เขาก็บอกลักษณะได้ถูก ก็คือเคยมาทานที่เมืองไทยแล้ว
อาหารมันเป็นศิลปะ มันเป็นความชอบ สมมติว่าเราทำอาหารกินที่บ้าน เราชอบกินอย่างนี้ เราก็ทำในสไตล์ที่เราทำได้ รสชาติที่เรากินได้ อันนี้ไม่ผิดไม่ถูก ก็ทำได้เลย
อาหารไทยมันจะมีใส่น้ำตาลในนั้นด้วย ขนมเราจะมีใส่เกลือในนั้นด้วย ซึ่งถ้าเป็นประเทศอื่นเขาก็จะมอง ทำไมอาหารยูใส่น้ำตาลเยอะบางตัว ทำไมขนมต้องใส่เกลือไปด้วยอะไรอย่างนี้ มันเป็นเทคนิคในการทำให้รสชาติอาหารกลมกล่อม
แต่เมื่อเราต้องไปทำอาหารที่เป็นเหมือนตัวแทนอาหารของประเทศ บางอย่างเราก็ไม่สามารถที่จะทำให้มันหวานเกินไป คือใส่ได้ โดยรวมอาหารไม่ผิด หน้าตาอาหารถูกต้อง รสชาติอาหารถูกต้อง แต่แค่เพียงปรับไม่ให้มันหวานเกินไป ไม่ให้มันมีกลิ่นน้ำปลา มีการปรับแค่นี้นิดหน่อย แต่ว่า 98 เปอร์เซ็นต์ ถือว่ายังต้องเป็นลุคที่ถูกต้องอยู่”
งาน VVIP ความปลอดภัยต้องมาก่อน
งานที่มีบุคคลสำคัญระดับโลกมารวมตัวกันมากมายขนาดนี้ แน่นอนว่าเรื่องของ ‘ความปลอดภัย’ ต้องมาเป็นอันดับแรก ซึ่งการทำอาหารของเชฟช้าง ก็ต้องมีการปรับรูปแบบให้เป็นไปตามกฎระเบียบของงานด้วย
“รูปที่ผมลงในเพจส่วนตัว เพจร้าน หรือว่าส่งให้ทางทีมงานดู จะเป็นรูปจากคุณหมอที่รู้จักกับน้องที่ไปเป็นคนอนุเคราะห์ให้ เป็นแขกในงานแล้วก็ถ่ายให้ แต่ว่าตัวพนักงานหรือว่าตัวของทีมงานทำ ไม่สามารถใช้กล้องในการถ่ายได้นะครับ
[ กล้องมือถือต้องปิด หมดสิทธิแอบถ่าย ]
ตอนเช้าพอเข้างานปุ๊บ เราจะต้องมี security check ก่อน มีตรวจอาวุธต่างๆ ความปลอดภัย แล้วก็จะต้องไปลงทะเบียน เขาก็จะมีมาสแกนบัตร โอเคอันนี้ยังสามารถใช้ได้ถึงวันไหน ในเขตอะไรยังไง ก็เอากล้องไปติดสติ๊กเกอร์ทั้งกล้องหน้า กล้องหลัง มีใครแอบถ่ายในงานก็โดนชาร์จกลับบ้านเลย เพราะว่า security check สูงมาก
(การทำอาหาร) ก็ไม่ยุ่งยากเท่าไหร่นะครับ แต่ว่ามีข้อจำกัดบางอย่าง อย่างเช่น ขนมครก เดี๋ยวนี้ใครก็อยากทานเหมือนขนมครกที่มันกรอบๆ ดึงออกมาเป็นแผ่น แล้วก็เอากรรไกรตัด ข้างนอกมันก็จะบาง
แต่ว่าที่ผมทำ ผมจะต้องทำแบบโบราณ ผมทำแบบกรอบๆ ไม่ได้ เพราะว่าเราไม่ได้ใช้เตาเหล็ก เตามันจะเป็น teflon ข้างในห้ามใช้แก๊ส ก็ต้องเป็น induction ใช้เป็นไฟฟ้าหมด teflon เวลาแป้งมันลงไปแล้วมันไม่แผ่ มันจะรวมกัน
แล้วเวลาเราจะกรอกเตานี้ก็ 7 กิโล เราก็ทำไม่ได้ เพราะฉะนั้น เราเลยต้องเปลี่ยน ดัดแปลงให้เป็นเหมือนขนมครกที่มีตัวเต็มๆ แต่ว่าเราใส่หน้าลงไปด้วยอย่างนี้ครับ อร่อยครับ”
[ ประยุกต์วิธีทำ แต่ยังอร่อยเหมือนเดิม ]
ส่วนเหตุผลที่ทำให้เชฟคนนี้ ถูกเลือกให้ไปรังสรรค์อาหารกันข้ามประเทศ นั่นก็เพราะทีมผู้จัดต้องการเชฟที่มาจากประเทศนั้นๆ โดยเฉพาะ
“ผมจะมีบริษัทออแกไนซ์ที่เราติดต่อกันไว้ในอินเดีย มีอย่างน้อยประมาณ 3-4 บริษัทเนี่ยครับ แล้วก็อาจจะมีงานที่มาจากเพื่อนๆ ที่เป็น Thai Chef อยู่ที่นู่นด้วย บางคนเขาไป promote อาหารไม่ได้ เขาก็ส่งมาว่าเราสามารถไปได้ไหม แต่ว่าเวลาที่บริษัทออแกไนซ์เขาไป bid งานกับลูกค้า ถ้าเกิดว่าเขาต้องการ Thai Cuisine มี Thai Chef ด้วย ด้วย เราถึงจะได้ไปครับ
อย่างอินเดีย อาหารไทยมันกลายเป็นอาหารที่เป็นเหมือนอาหารยุโรปไปแล้ว เป็นอาหาร standard โลก ต้องมี Thai cuisine อันนี้เป็นอาหารจีน อันนี้เป็นอิตาเลียน อันนี้เป็นฝรั่งเศส ยังไงต้องมีไทย แล้วก็คนที่โน่นเขาก็ทำได้ แต่ถ้าเกิดว่าอยากได้ authentic รสชาติไทยจริงๆ มี Thai Chef แล้วก็มีทีมงานไทย เราก็จะไปครับ
ในบริษัทออแกไนซ์จะมี Thai Chef อยู่แล้ว แล้วก็อย่างของตระกูลอัมบานี เขาก็จะมี Thai Chef ประจำของเขาอยู่แล้วด้วย แต่ว่าทางออแกไนซ์ที่เวลาทำงานเราจะต้องใช้คนไทยทำ เพราะว่า 1.อาหารไทย 2.ต้องเอาพ่อครัวและทีมงานจากประเทศไทยไป มันจะรู้เรื่อง ทำงานเข้าขากันไม่ต้องพูดมาก ถ้าเอาเป็นทางผู้ช่วยเป็นคนอินเดีย ก็สื่อสารกันยากนิดนึง”
[ ส่วนหนึ่งของบรรยากาศงานวิวาห์ก้องโลก ]
แม้ในตอนนี้เชฟช้างจะมีร้านอาหารเป็นของตนเอง แต่ก่อนหน้านั้นเขาเคยทำงานในโรงแรม 5 ดาวที่ประเทศอินเดียนานนับ 10 ปี ด้วยประสบการณ์และฝีมือขั้นเทพ ทำให้เขายังได้รับการติดต่อให้ไปปรุงอาหารที่นั่น ตามโอกาสต่างๆ บ่อยครั้ง
“งานนี้ก็น่าจะเรียกได้ว่าเป็นงานใหญ่ที่สุดที่เคยไป ด้วยความ security check ด้วยของความกว้างใหญ่อลังการของงาน แล้วก็พวกแขกที่มา เราก็ตื่นเต้นนะครับที่จะได้ไปทำงานนี้ แต่จริงๆ แล้วงานหลายๆ งานที่เราเคยไป งานแต่งงาน มีงานที่เล็กกว่านี้นะครับ แต่ว่าความสวยงาม อย่างเช่น งานดอกไม้ มีความละเอียดปราณีตมาก
งานของตระกูลอัมบานี ไม่ใช่ว่าไม่สวยนะครับ คือใหญ่โตอลังการงานสร้างมาก พื้นที่จัดงานนี้ก็ประมาณ 3 สนามฟุตบอล แต่ด้วยความที่พื้นที่มันกว้าง บางทีลง detail สวยงามเหมือนงานเล็กๆ ไม่ได้ แต่ overall โดยรวมก็ถือว่ายิ่งใหญ่ครับ เหมือนเราไปดูงาน Oscar มีดารา Hollywood, Bollywood มีพวกนักการเมือง แล้วก็มี Celeb ชื่อดังของโลกก็มาหลายคน
ไปหลายงานแล้วครับ มีติดต่อมาเคยไปทำงานกับสถานทูต ก็นานมาแล้ว ส่วนใหญ่ก็จะเป็นงาน promote อย่างเช่น Thai Food Festival ของเมืองนั้นเมืองนี้ แต่ถ้าเป็นบริษัทออแกไนซ์ ก็จะเน้นในเรื่องของปาร์ตี้กับงานแต่งงานเป็นหลักครับ
[ งานอื่นๆ ที่เคยได้รับการว่าจ้าง ]
ผมกลับมาอยู่เมืองไทยแล้ว กลับมาเปิดร้านอาหารเองที่บ้านได้ปีที่ 7 เข้าปีที่ 8 แล้วครับ แต่ในระหว่าง 7 ปี เราก็มีกลับไปเกือบทุกปี ปีนึงก็หลายๆ ครั้ง มันเป็นผลดีกับเราด้วยคือ เราจะได้ไปอัปเดทอาหารอื่นๆ ด้วย เพราะว่าอาหารจะเปลี่ยนตลอด การ display หรือว่าจานใหม่ๆ
เราจะได้ไปเช็กของอินเดีย ที่นี่ผมเป็น Thai Chef ทำไทย-จีน แต่ว่าเรียนพวกทำอาหารอินเดีย พวกอาหารอารบิก เราทำเป็นก่อนที่จะไปอยู่ที่อินเดีย เวลาเรากลับบ้านมาปุ๊บเราก็ทำอาหารไทยไม่ได้ เราก็ต้องทำต่างจากตลาด
แล้วก็การกลับไปทำงานที่อินเดียในแต่ละครั้ง เวลาเราจะอัปเดทอาหารใหม่ๆ ไม่ต้องไปถึงยุโรปเลยครับ เพราะเจ้าของคนอินเดีย เขาก็จะมีธุรกิจอยู่ที่ลอนดอนหรือว่าอยู่ที่เมืองอื่นๆ พวกนี้เขาไวครับ ไปแค่โรงแรม 5 ดาว หรือว่าไปร้านเก๋ๆ มีอาหารจานใหม่ๆ ที่เพิ่งมา ไปดูในอินเดียได้ครับ ได้ไปอัปเดทจานใหม่ๆ ด้วย ไปหาแรงบันดาลใจอะไรอย่างนี้ด้วยครับ”
ชีวิตหลากรส ก่อนจะเป็น “เชฟช้าง”
สำหรับที่มาที่ไปของความหลงใหลในการทำอาหารของเชฟคนนี้ มาจากในสมัยที่ยังเป็น ด.ช.ช้าง ผู้ชอบกินขนม แต่ความสะดวกสบายต่างๆ ก็ไม่ได้หากันง่ายๆ เหมือนตอนนี้ เขาเลยจำเป็นต้องหัดทำขนมกินเองเป็นภาคบังคับ ไปโดยปริยาย
“ครอบครัวผมมาจากสุโขทัย แต่ตัวผมเกิดที่เชียงใหม่ ตอนเด็กๆ ผมอยู่บนดอย เพราะว่าพ่อทำกรมป่าไม้ แล้วอยู่บนเขามันไม่มีอะไรขายเลย ทุกอย่างต้องทำเอง คุณแม่เวลาลงมาในเมือง ก็จะซื้อพวกมะพร้าว แป้ง น้ำตาล อะไรอย่างนี้ไว้
แล้วเราก็จะ… หิวขนม ก็ต้องมาทำ ถ้ารอแม่ทำแม่ก็จะทำไปวัด หรือว่ามีวัตถุดิบอันนี้ทำขนม แต่ก็ไม่ได้บ่อย มันไม่เหมือนสมัยนี้ อยากกินก็เดินไปร้านสะดวกซื้อ มีคนเข็นขาย โทร.สั่งมาก็ได้
แต่ด้วยความอดอยาก เด็กตะกละ อยากกินขนม เลยต้องประดิษฐ์ขนมเอง ก็ดูฉลาก อย่างเช่น ลูกอมคาคาราเมล มันมีส่วนผสมของอะไรบ้าง แล้วเราก็เอามาลองทำ แป้งทอดแบบเหมือนแพนเค้ก โดรายากิ แป้งโดเรม่อน เราก็ทำกินตอนเป็นเด็ก โดยใช้แป้ง ไข่ น้ำตาล ยีตส์
อีกอย่างนึงผมชอบดูพวกวารสาร พวกหนังสือรายปักษ์ คุณแม่ คุณอาเขาจะรับกันประจำ แล้วข้างหลังก็จะมีสูตรการทำอาหาร แล้วเราเอามาทำเอง
ต้องบอกก่อนว่าครอบครัวที่มีอิทธิพลในการทำอาหารของเรา เพราะว่าคุณแม่ ป้า อา เป็นแม่ครัว ทำอาหารเก่งหมดเลย ตอนเด็กๆ เราก็ไปช่วยช่วยหั่นผัก เราถึงรู้ว่าแกงนี้มันต้องเป็นอย่างนี้ ส้มตำมันต้องเป็นรสอย่างนี้ ผัดไทยมันต้องเป็นรสอย่างนี้ เป็นเหมือนประสบการณ์ในวัยเด็ก ที่เรารู้ว่าถ้ามันหลุดจากนี้มันไม่ใช่อาหารไทยแล้ว เริ่มผิดแล้ว”
ชีวิตในช่วงวัยเรียนของเขา ไม่ต่างอะไรกับการลอยคว้างอยู่กลางมหาสมุทร นั่นเพราะยังจับจุดเส้นทางที่จะเดินต่อไม่ได้ แต่ถึงอย่างนั้นการทำอาหาร ก็เป็นสิ่งหนึ่งที่ยังได้รับการต่อยอด
“สมัยก่อนมันไม่มีเป้าหมายในชีวิตอะไรเท่าไหร่ การเรียนมันเหมือนลมพัดลมเพมาก เราเรียนจบ ม.3 ปรากฏว่าโรงเรียนเขายุบ ไม่มี ม.4 ม.5 ม.6 ทีนี้เพื่อนเขาก็ไปเรียนพวกสายพาณิชย์ แล้วเราก็ไปเรียนด้วย
ตอนนั้นเรายังไม่รู้ตัวเองว่าเราควรที่จะมาทางศิลปะ เพราะว่าความคิดจะคิดเป็นภาพ มีความจำเป็นภาพ อาหารผมก็จะวาดเป็นรูป แต่ตัวเลขจะไม่ได้เลย พอไปเรียนพวกพาณิชย์ต้องทำบัญชี มันไม่ใช่เราเลย ผมก็ทนเรียนมาได้
ปวช.ก็เรียนพาณิชยกรรมทั่วไป พอเรียน ปวส.มาเรียนการตลาด ก็ยังโอเค สุดท้ายมาเรียนมหา’ลัย ก็มาเรียนด้านการศึกษา เราก็แค่หวังว่าเรียนจบแล้ว ไปสมัครงานวุฒิปริญญาตรีทุกสาขาอะไรก็ได้
แต่ตอนเรียนมหา’ลัย วันว่างแอบมาเรียนพวกสารพัดช่างครับ ผมก็มาเรียนพวกเบเกอรี่ เรียนอาหารไทย เรียนขนมไทย เรียนพวกนี้เก็บไว้ แบบว่าวันนึงถ้าเราจะต้องไปต่างประเทศ หรือว่าที่อื่น สิ่งเดียวที่เราทำได้คือพวกอาหาร พวกงานศิลปะ พวกวัฒนธรรม ที่สามารถจะเอาไปโชว์ได้ ทำงานได้”
เมื่อชีวิตก้าวเข้าสู่วัยทำงาน เขาก็ได้รับผิดชอบหน้าที่หลากหลาย แต่นั่นก็ยังไม่ใช่งานที่ตอบโจทย์ตรงใจอยู่ดี
“พอเรียนจบมา ปรากฏว่าได้ไปอยู่บริษัทเก่าแก่ในเชียงใหม่ มีทั้งตลาด มีทั้งโรงเรียน มีทั้งห้างสรรพสินค้า มีทั้งโรงพยาบาล ผมก็ไปอยู่ฝ่ายจัดซื้อ มันเป็นงานที่น่าเบื่อเพราะว่าเราชอบกิจกรรม กลายเป็นว่าเราได้ไปช่วยงานในส่วนห้างสรรพสินค้า ไปช่วย display ไปช่วยทำวารสาร ไปช่วยดูงานที่เป็นสิ่งพิมพ์
สุดท้ายได้ตามเจ้านายไปที่โรงพยาบาล ไปอยู่ฝ่ายการตลาด ทำพวกวารสาร บัตรคนไข้ บัตรทอง เหมือน promotion ให้กับโรงพยาบาล ในสมัยนั้นก็เริ่มทำห้องพัก มีการจัดเรียงใหม่ ส่วนงานที่ได้รับมอบหมายคือไปเปลี่ยนห้องผู้ป่วยเด็ก
อยู่โรงพยาบาลเครียดเหมือนกันนะ วันนึงจะได้เห็นคนเกิดใหม่ ครอบครัวแฮปปี้ยินดี แล้วก็จะเห็นคนตาย ครอบครัวก็จะมาร้องไห้ วันนึงต้องเห็นอะไรอย่างนี้ ทั้งเกิดทั้งตาย
มันเหมือนเริ่มอิ่มตัวในการทำ ก็เลยออกมาทำร้านอาหารเอง แถวนิมมานเหมินทร์ สมัยนั้นเป็นป่า ไม่มีคน กว่าที่จะมาบูมเป็นถึงทุกวันนี้ ผมไปอยู่แรกๆ เลย เปิดไปขายแต่ข้าวซอย ขายก๋วยเตี๋ยว ลองผิดลองถูก”
และแล้วก้าวสำคัญก็มาถึง เมื่อ ช้าง ได้มีโอกาสไปทำงานในโรงแรมที่ประเทศเพื่อนบ้าน และนี่ได้กลายมาเป็นจุดเริ่มต้นของการทำอาหารอย่างจริงจัง มาจนถึงปัจจุบัน
“มีวันนึง ค่อนข้างจะ senior รุ่นเดอะเลย ผมเรียกเขาว่าคุณแม่ ตอนอยู่โรงพยาบาลจะทำงานด้วยกัน เขาก็ชวน ‘คุณแม่มี project ไปเขมร ช้างสนใจจะไปทำด้วยกันไหม’ เราก็เลยบอกน่าสนใจ ปิดร้านเลยฮะแล้วก็ย้ายไปทำงานที่เขมร
พอไปอยู่เขมร เจ้าของจะมีธุรกิจแบบ จิม ทอมป์สัน (Jim Thompson) ขายผ้าไหม ใช้อีกแบรนด์นึง แล้วก็ทำใน อ.ชนบท จ.ขอนแก่น เหมือนแหล่งที่เดียวกันแต่ติดแบรนด์ไปคนละที่
โรงแรมนี้ตั้งอยู่ที่เสียมเรียบ มีอยู่ประมาณ 30 กว่าห้อง เราจะได้เอาผ้าใน store เอาไปแต่งตามสบาย โรงแรมนี้มันคล้ายๆ เป็น mockup ขายผ้าปลอกหมอน ผ้าม่านให้กับโรงแรมอื่นๆ ในประเทศกัมพูชาและใกล้เคียง
ทีนี้ก็มีคนมาทำอาหาร เป็นชาวเขมรแต่ว่าพูดไทยได้ พ่อครัวทำยำวุ้นเส้นแล้วก็ใส่ซอสพริก อาหารสไตล์นี้เป็นเหมือนอาหารสไตล์ร้านข้าวต้มตะเข็บชายแดน มันจะไม่เหมือนอาหารไทย รสชาติก็กินได้แต่ว่ารูปแบบไม่ใช่ เราก็เลยต้องคุยกับเขาว่า อาหารต้องปรับอย่างนี้ๆ เจ้านายก็เลยแบบว่า งั้นลงไปดูอาหารเลย
สมัยก่อนจากเสียมเรียบมาชายแดน ใช้เวลาเดินทางเกือบ 10 ชั่วโมง เพราะว่าทางมันแย่มาก ของที่เข้าไปขายก็ไม่ค่อยมี มีโรงแรมฝรั่งเศสจะมาดูสินค้า เจ้านายก็ต้องทำ dinner ให้ เราไม่มีอุปกรณ์อะไรเลย ก็ใช้ใบบัวมาใส่ข้าว ใช้หม้อเสิร์ฟ ทุกอย่างดำรงชีพในป่าเลย ใช้ของพื้นบ้านมาทำ ก็สนุกดี อันนั้นก็จะเป็นการเริ่มต้นในการเริ่มทำอาหารครั้งแรกครับ”
โหด มัน ฮา 10 ปีในอินเดีย
หลังเบนเข็มไปลองทำงานในสายอาชีพใหม่สักระยะ ชีวิตของชายคนนี้ได้เดินมาถึงทางแยกอีกครั้ง และหนึ่งในเส้นทางที่ต้องเลือก ก็ดันมีงานที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารอยู่ด้วย เมื่อชั่งตวงวัดปัจจัยที่เกี่ยวข้องอย่างถี่ถ้วนแล้ว ช้างก็ตัดสินใจไปต่อในเส้นทางสายอาหารอย่างเต็มตัว
“หลังจากนั้นทำมาได้ 2 ปี แล้วก็มีเหตุการณ์เผาสถานทูตที่พนมเปญ นักธุรกิจไทยที่ไปทำก็ทยอยกลับมา โรงแรมก็หมดสัญญา ผมก็ลงมาตกงานอยู่ที่กรุงเทพฯ ประมาณเกือบ 2 ปีนะ ที่คิดว่าจะเปลี่ยนไลน์แล้ว เราไม่ไปทำอาหารแล้ว
ตอนนั้นได้ไปทำงานพวกงานสปา ตอนนั้นผมไม่รู้จักด้วยซ้ำ ว่าสปามันคืออะไร แล้วเมื่อ 20-30 ปีก่อน คำว่าสปาเป็นคำที่ใหม่สำหรับประเทศไทยมากๆ แต่บริษัทนี้นำเข้า เราต้องไปเรียน แล้วก็มีเทรนเนอร์มาจากผลิตภัณฑ์นั้นๆ เพื่อให้เราเรียนแล้วก็สอบ เวลาลูกค้าซื้อผลิตภัณฑ์ เราต้องตามไปสอน ก็กะว่ามาไลน์นี้ ก็สนุกดี
ไปสอบเรียนแพทย์แผนไทย สอบได้อะไรเรียบร้อย ผมมีงานติดต่องานอาหารเข้ามา เราก็เลยคิดสองจิตสองใจ งานใหม่ก็น่าสนใจ ไปอาหารมันไปได้ไกล เราทำมาก่อน เราก็ชอบ แต่ว่าระยะยาวผมว่าการเป็นเชฟ ยิ่งมีอายุเงินเดือนก็จะยิ่งสูงขึ้น
เราไม่ได้เรียนวิศวะ ไม่ได้เรียนสายที่แบบว่าจบมาแล้วได้งานดีๆ เพราะฉะนั้น เชฟมันกลายเป็นแบบว่าเป็นอาชีพที่ได้ท่องเที่ยว ได้สตางค์ ได้ความรู้ สำคัญคือได้อยู่ดี มีสุข กินอิ่ม อยู่สบาย แต่ว่างานก็หนักครับ”
และการตัดสินใจครั้งสำคัญนี้ ก็ได้พาเขาไปเปิดประสบการณ์อาชีพเชฟ ในดินแดนแห่งมนต์เสน่ห์และวัฒนธรรมอันหลากหลาย อย่างประเทศอินเดีย
“ผมไปครั้งแรกคือตอนไปเรียนแพทย์แผนอินเดีย มันคาบเกี่ยวอยู่กับตอนทำสปา ที่อินเดียมันจะมีหลักสูตรที่เป็นเหมือนคอร์สสั้น เรียนพวก treatment เรื่องยา ผมก็ไปเรียน treatment พวกนวด เพราะตอนนั้นกะมาสายสปาเต็มที่แล้ว
ในเวลาต่อมา เรียนเสร็จแล้ว เราก็ยังท่องเที่ยวอยู่ในอินเดีย เพราะว่า visa มันยังเหลือ ผมก็ไปเจอคนไทยในอินเดีย เขาก็บอกว่า background เคยเป็นเชฟอยู่ที่เขมร ไม่ลองกลับมาทำอีกสักครั้งเหรอ เดี๋ยวเขาจะมีงานส่งไป promote นู่นนี่ให้ เราก็ตกลงทันทีเลย เพราะว่าตังค์ก็ได้ เที่ยวก็ได้ ได้ไปดูหลายๆ ที่
เราก็รับทำเป็นพวก promotion อาหารไทย ไปทำที่ Seven Sister ทางนากาแลนด์ (Nagaland) เมฆกัลยา (Meghalaya) ที่อินเดียที่หน้าตาเหมือนคนเอเชีย แล้วทางโน้นกินหมู เราก็ไปทำข้าวขาหมู
ไปซื้อหมู เราต้องไปร้านขายเนื้อสัตว์ เราอยากได้ขาหมู ขาหลังแบบใหญ่ๆ ปรากฏว่าตอนเข้าไป หมูยังนอนอยู่เลย แล้วเจ้าของร้านเขาถามว่าไซซ์นี้เอาเปล่า ถ้าผม say yes หมูตัวนั้นก็ถูกฆ่าหั่นตรงนั้นสดๆ เลย เราก็แบบ… มันก็โหดไปนิด
เมืองไทยเวลาไปซื้อของ เข้าไปใน supermarket นี่คืออก นี่คือน่อง นี่คือปีก นี่คือสันใน ทุกอย่างถูกแยกมาแล้ว มันดูเป็นอาหาร แต่อย่างนั้นมันดูโหดร้ายไป สำหรับการไปยืนรอเอาขาหมูมาทำ เราก็เลยเปลี่ยนเมนูทำเป็นข้าวมันไก่
เวลาไป promote อาหารที่ไหน ผมจะต้องไปตลาดสดก่อน จะไปดูวัตถุดิบว่ามันมีอะไร แล้วตอนไปเนปาล ไปเจอหน่อไม้ดอง เราก็แบบ… เดี๋ยวทำแกงไก่ใส่หน่อไม้ดอง ปรากฏว่าหน่อไม้ดองเป็นอาหารพื้นของเขา เขาไม่ค่อยตื่นเต้น แต่เราตื่นเต้นที่ไปเจอ อันนี้เป็นเหมือน culture shock เวลาเราไปต่างแดน เพื่อไปหาวัตถุดิบ”
เชฟช้าง ได้รับมอบหมายให้เป็นเชฟอาหารไทย-จีน ในโรงแรม 5 ดาว ชีวิตการเป็นเชฟในต่างแดน ทำให้เขาได้เรียนรู้ชีวิตความเป็นอยู่ และประสบการณ์ใหม่ๆ มากมาย
“อย่าง level ในครัวมันจะมี แต่ถ้าเรารับผิดชอบเรื่องอาหาร เราจะเป็น Chef de Cuisine เราจะต้องดูแลเรื่องอาหารของเราให้ไม่ขาดตกบกพร่อง ก่อนเข้าทำงาน มันจะมีการอบรมอยู่แล้ว เรื่องของ hygiene เรื่องของการใช้อุปกรณ์
แล้วมันก็เป็นประสบการณ์ เราก็สั่งสมมา ก่อนเริ่มงานเขาจะมีเทรนด์ให้ standard ของอาหารอย่างเช่น sauce พวก gravy พวก continental เราก็ต้องรู้บ้าง ไม่ใช่รู้แต่ของไทยอย่างเดียว
ตอนไปใหม่ๆ ไปทำงาน promotion อาหาร เราได้ไปอยู่ในโรงแรม 5 ดาว แต่ว่าผมทำเป็น Business Visa ก็ไปแชร์ห้องไว้กับน้องที่เป็นนักเรียนไทย ชีวิตก็เลยแบบว่า… ตอนไปทำงานอยู่ 5 ดาว เสร็จงานมานอนห้องพักเหมือนอยู่ในสลัม บินกลับไปทำงาน ก็ได้ไปอยู่ 5 ดาว เสร็จงานก็มาอยู่ห้องพัก เราเลยเห็นพื้นๆ ของคนอินเดีย เห็นตั้งแต่เขากินอยู่ยังไง อะไรยังไง
เราก็เริ่ม promotion จนไปเยอะแล้ว ก็ไปอยู่คาเฟ่ ไปอยู่ 3 ดาว แล้วสุดท้ายก็ไปอยู่ 5 ดาว มันจะมี level ของการเดินทาง ไม่ได้อยู่ๆ สุขสบาย ไม่ใช่ ทุกอย่างต้องเรียนรู้ ฝึกฝน เก็บประสบการณ์ ผ่านทุกอย่างปัญหาอะไรเราต้องแก้ไข แล้วเราก็มีความรู้สึกว่ามันก็เหนื่อยนะ ลงหลักปักฐานสักที่ไหม ที่อินเดียอยู่เป็น 10 ปีนะครับ ปีที่ 11 ผมไม่ต่อสัญญาก็เลยกลับ”
หนึ่งในประสบการณ์สำคัญที่ได้ คือการรับมือกับลูกค้าชาวอินเดีย ถือเป็นอีกความท้าทายที่ต้องเจอ นอกเหนือจากการปรุงอาหารในแต่ละวัน
“คนอินเดียเขาจะมีความเยอะกว่าชาติอื่นๆ เพราะฉะนั้น เราเข้าใจธรรมชาติเขา เราก็จะตอบโจทย์เขาได้ ผมยกตัวอย่าง 1 ออเดอร์ทั่วไป อย่างผัดผักรวม เขาจะต้องมีขอผักที่เป็นใบสีเขียว ไม่เอาอย่างอื่น ขอ garlic เยอะๆ ขอ semi gravy ขอร้อนๆ แล้วก็ขออีก 15 นาทีจะสี่ทุ่ม (ยิ้ม) 1 จานมี 5 เงื่อนไข คุณต้องจำให้ได้ ทำให้ได้
เคยส่งผัดผักรวมธรรมดาไป แล้วเขาส่งกลับมา เราก็ถามว่ามันเค็มเหรอ หรือว่ารสชาติเป็นยังไง เราชิมแล้วทำให้ใหม่ แล้วก็ส่งไป ปรากฏว่าเขาขอเจอ เขาก็ถามเราว่า ‘เชฟ ทำไมผัดผักของยูไม่อร่อยเหมือนที่กรุงเทพฯ’
คือ policy ในโรงแรม 5 ดาวจะใช้ผงชูรสไม่ได้นะครับ บางทีอนุโลมให้ใช้ผงไก่ แต่ที่ผมอยู่ใช้ไม่ได้เลย ให้ใช้แค่น้ำมันหอย คือน้ำมันหอยก็เหมือนมีชูรสผสมอยู่แล้ว ผมเข้าใจว่าสมัยก่อนการใช้ผงชูรสมันผิดบาปมากสำหรับการเป็นเชฟ
แต่เดี๋ยวนี้มันกลายเป็นเรื่องธรรมดามาก นอกจากชูรส ต้องมีรสดี แต่เราถูกฝึกมาว่ายูต้องทำให้อร่อยก่อน แล้วใช้ตัวช่วยในบางกรณี อย่างเช่น รสที่เป็นยำ ถ้าไม่ได้พวกนี้ช่วย รสมันจะไม่กลม จะกลายเป็นลิ้นจะแยกรสว่าเจอรสนี้ก่อนรสหลัง
เวลาคนอินเดียมาจะชอบมากคือ street food ไปกินโต้รุ่งโน่นนั่นนี่แล้วก็โดนผงชูรส อูมามิไปเนอะ แล้วคนอินเดีย เขาก็ถามว่าทำไมผัดผักรวมไม่อร่อยเหมือนที่กรุงเทพฯ เราจะบอกว่าที่กรุงเทพใช้ผงชูรสที่เราไม่ได้ใช้ เราตอบอย่างนี้ไม่ได้
แต่เราก็ต้องแยกให้เขาดูว่า ยูรู้ไหมผัดผัก 1 จานของยู มันมาจาก 2 ที่นะ มันจะมี exotic vegetables import มาจากที่อื่น แต่อีกอันนึงเป็นผักที่เป็น local อยู่ในอินเดีย ผักมันไม่กรอบ เพราะว่าผักปลูกในอินเดีย ไฟเบอร์ในดินมันเยอะ
ผักประเภทที่เป็นหัว มันฝรั่ง แครอทมันจะอร่อย ใครไปตลาดห้างสรรพสินค้าที่มีเขียนว่ามันไทย มันนอก มันนอกเนี่ยดูไม่สวย แต่ลองซื้อไปทำมันจะอร่อยกว่ามันไทย เพราะว่าพืชหัวเขาปลูกแล้วอร่อยมาก
แต่พืชที่เป็นใบมันจะไม่กรอบ มันจะเหนียว ความเข้มแสง ไฟเบอร์ในดิน ระดับน้ำทะเล มันมีผลต่อพืชพันธุ์หมดเลย เพราะฉะนั้น ใครเป็นเชฟควรจะลองศึกษาพวกนี้ เพื่อที่จะแก้ปัญหาแบบนี้ เขาก็จนด้วยเหตุผล เขาก็เลยโอเค”
ธุรกิจอาหาร ยากแต่ต้องสู้
แม้อาชีพเชฟในโรงแรม 5 ดาวจะดูไปได้สวยในทุกมิติ ถึงอย่างนั้นก็ยังมีข้อจำกัดบางประการที่ทำให้เชฟช้าง ตัดสินใจไม่ต่อสัญญาในปีที่ 11 ปิดฉากการใช้ชีวิตในต่างแดน เพื่อเดินทางกลับสู่เชียงใหม่ อันเป็นบ้านเกิดของเขา
“เรื่องงานมันก็เต็มที่ รายได้มันก็ดีนะครับ แต่มันก็มีเรื่องของความอึดอัดเรื่องของงาน เรื่องการออกอาหาร การดัดแปลง คนเป็นเชฟถ้าทำงานโดยที่ไม่มีคนควบคุม หัวหน้าเข้าใจ คุณสามารถที่จะทำอะไรออกมาได้เยอะมาก แต่ถ้าคุณทำงานด้วยข้อจำกัด อันนี้ก็ไม่ได้ อันนั้นก็ไม่ได้ มันรู้สึกไม่เต็มที่ แล้วอีกอย่างนึงผมก็อิ่มตัวกับงานโรงแรมแล้ว
แล้วก็เหตุผลที่ต้องกลับบ้านคือ คุณแม่มีอายุแล้ว แล้วเราก็น่าจะเริ่มต้นอะไรซักอย่าง ถ้าเราชอบอาหาร เราน่าจะมีร้านอาหารของเราเอง มันรู้สึกอิสระครับ ผมตั้งใจว่าจะเปิดร้านเป็นพวกทำเบเกอรี่ แล้วก็ขายพวกชาอินเดีย
แต่ว่าสุดท้ายก็ได้กลับไปทำร้านที่เป็น Chef's Table เหมือนเดิม เพราะว่าในโรงแรมที่ทำจะเป็นโรงแรมที่มี Chef's Table คุณทำยังไงให้ลูกค้าแฮปปี้ ไม่ต้องดูเมนู ไม่ต้องอะไรเลย เราเป็นคนดีไซน์ให้เขา
มันก็เหมือนติดนิสัยต่อเนื่องมาทำที่ร้าน ร้านผมก็เลยจะไม่มีเมนู เราก็จะมีแค่ lunch set - dinner set เราชาร์จเท่านี้ แล้วคุณจะได้ standard ของการเสิร์ฟเท่านี้ อาหารไม่มากแต่เราก็จะเลือกที่เป็น signature เพราะว่าเราอยากนำเสนอครับ
แต่ถ้าลูกค้าที่มีข้อจำกัด อย่างเช่น เป็น vegan เป็นเจ หรือว่าแพ้ตัวนั้นตัวนี้ เขาก็จะแจ้งเราก่อน มีคุณแม่ช่วยด้วยครับ แล้วก็มีพนักงานประจำ แม่บ้าน แล้วก็ใช้ part time ในในช่วงที่ลูกค้ายุ่งครับ”
[ “Bombay Hut” ร้านอาหารจากน้ำพักน้ำแรง ]
บทชีวิตพลิกสู่หน้ากระดาษใหม่ กับบทบาทเจ้าของกิจการร้าน “Bombay Hut” ร้านอาหารสไตล์ British Indian ที่เขามีความสุขไปกับอิสระในการรังสรรค์เมนูให้ลูกค้าได้ลิ้มลอง
“แฮปปี้ครับ แฮปปี้กว่า การคุมคอร์สก็ง่ายกว่า เราไม่ได้ทำแค่จานเดียวมันจะต้องคิดว่าจานต่อไปตัวนี้มันต้องลิงก์กันได้ไหม มันจะต้องเป็นเหมือนโน้ตดนตรี จานนี้มันเข้มไปแล้ว อีกจานมันต้องควรจะเบา เราก็เลยดีไซน์ตรงนี้ได้
แต่ว่า cuisine ลักษณะอาหารเรามันยังไม่ค่อยตอบโจทย์สำหรับแมสคนทั่วไป ที่ร้านผม concept ว่าเป็นอาหารสไตล์ British Indian เพราะว่าผมใช้ชื่อ Bombay hut อาหารเราก็จะมีแบบสไตล์อังกฤษ
อย่างลูกค้าฝรั่งมากิน เวลาเราเสิร์ฟอย่าง bread pudding เขาก็แบบว่าอันนี้เป็นอาหารของอังกฤษโบราณนะ เก่า เขาเคยกินอย่างนี้ตอนเด็กๆ เราก็รู้สึกว่าเราส่ง message ตรงนี้ให้เขาได้ตรง
แม้กระทั่งลูกค้าที่เป็นคนอินเดีย แรกๆ เราก็เหมือนจะเกร็ง เรารู้ว่าคนอินเดียเขากินยังไง คนอินเดียก็แบบว่า… อร่อยกว่าในอินเดียอีกนะ มันเป็นคำชมที่เราปลื้ม บางคนก็บอก ยูทำให้ฉันคลายความคิดถึงบ้าน ไม่เคยมี complain ว่าอาหารไม่ใช่
ตอนที่เราอยู่อินเดียเราก็ทำอาหารอินเดียกินเอง เราก็ได้เห็นอาหารอินเดียใน section อื่น แล้วผมไปหลายโรงแรม สมมติแค่ข้าวหมกไก่ ทางเหนือ-ทางใต้ก็กินไม่เหมือนกัน อย่างเราชอบข้าวหมกสไตล์ South Indian นิดๆ ผมว่ามันถูกปากกับเรา แล้วอีกอย่างนึงผมก็ชอบของอิหร่าน มันไม่เผ็ด เราก็เลยเอา 2 แบบนี้มาทำรวมกัน แล้วก็ให้เป็นสไตล์ของเรา”
การทำธุรกิจอาหาร เปิดร้านว่ายากแล้ว แต่ทำให้ลูกค้าเปิดใจนั้นยากกว่า โดยเฉพาะ อาหารอินเดีย ที่มีรสชาติร้อนแรงจากเครื่องเทศอันเป็นเอกลักษณ์
“ตลาดของเราแคบ กลุ่มที่มามากินของเราเล็ก อาหารของเรามันไม่ค่อยตอบโจทย์สำหรับคนไทยทั่วไป เพราะว่าเพราะรู้ว่าเป็นอาหารอินเดียแล้วเริ่ม อี๊! แอ๊! อะไรแบบนี้แล้วครับ
ยากเลยคือการให้เขาเปิดใจมากิน แต่ผมก็จะพยายามบอกว่าถ้าคุณกินมัสมั่นได้ กินแกงฮังเลได้ คุณกินของเราได้ เพราะผมทำแบบ authentic แบบอินเดีย เราใช้ความเข้มของเครื่องเทศบางลง ให้แมตช์กับรสชาติของชาวต่างชาติและคนไทย
แต่สำหรับอินเดียเขากินเข้มอยู่แล้ว อาหารอินเดีย เครื่องเทศเขาใส่ไปเยอะถมๆๆ เขาจะรู้สึกว่ามันธรรมดา แต่คนที่ไม่เคยกินปูพื้นมาก่อนแล้วมาเจอ จะรู้สึกว่ามันแรงเกินไป แล้วอาหารอินเดียเครื่องเทศมันก็เหมือนทุกตัว ไม่ว่าจะเป็นปิ้งย่าง ทันดูรี หรือว่าอะไร เครื่องเทศก็คือ การัมมาซาลา (Garam masala) มีหอม มียี่หร่า มีพริก ขมิ้น ทุกตัวมันเหมือนกันหมด
เวลาผมทำเป็น concept แบบ British Indian เอา continental มาใส่ เอาจากอังกฤษมา แล้วก็มาทำ fusion บางตัวเติมแล้วเต็มในคอร์สที่เราจะเสิร์ฟ เราไม่สามารถเสิร์ฟ Indian หมด มันไม่ได้ กินไปแล้วมันเหมือนกันหมดทุกจาน
แล้วเราก็ใช้การ promote เราจะไม่มีแบบ... คุณ check-in อย่างนี้นะ คุณมาทานแล้วคุณแฮปปี้ คุณประทับใจเรื่องของการจัดสถานที่ คุณประทับใจเรื่องการเสิร์ฟ คุณประทับใจเรื่องรสชาติอาหาร หรือคุณไม่ชอบเรื่องการตกแต่ง หรือไม่สะดวกสบายอะไร ให้เขาโพสต์ ให้เขาเล่าแบบที่เขารู้สึก แล้วมันเหมือนเป็นการบอกต่อ พวกนี้มันช้าหน่อยแต่มันก็แน่น”
ประกอบกับสภาพเศรษฐกิจ และปัญหาฝุ่นควันที่ส่งผลกระทบหนัก ก็เป็นอีกอุปสรรคที่ผู้ประกอบการใน จ.เชียงใหม่ ต้องก้าวผ่านไปให้ได้
“อีกอันนึงก็คือสภาพเศรษฐกิจ โดยรวมมันไม่ดีมาตั้งแต่ก่อนโควิดแล้วนะ คนทำการค้าน่าจะรู้ดีครับ ที่เราอยู่ได้ก็ฐานลูกค้าเก่า เริ่มมีลูกค้าใหม่มาด้วยครับ การบริหารจัดการเราก็จะง่ายหน่อย เราไม่ต้อง stock ของเยอะ
แต่ว่าเรื่องของฝุ่นควัน เรื่องโรคระบาด มันเริ่มมาทุกปี มันเริ่มยาวขึ้น นอกจากคนในพื้นที่ออกไปแล้ว นักท่องเที่ยวก็ไม่มา มันเป็นช่วงที่ยากลำบากมาก ร้าน ตัวเราเองด้วย ก็ต้องใช้วิธีประคับประคอง แล้วก็อาจจะมีลดวันลงมา
แต่ผมก็ยอมรับนะว่าอย่างการตลาด แล้วก็ promote มันอ่อนไป เพราะว่าเราทำคนเดียวตั้งแต่จ่ายตลาด ลงมือทำก็เหนื่อยแล้ว เราก็มีความรู้สึกว่าถ้าบ้านเรายังไม่พร้อม เราก็เชิญแขกไม่ได้ ก็เลยกลายเป็นต้องทำตามที่เราสามารถ control ได้
เรากลับมาที่วัตถุประสงค์หลักของเราในการกลับบ้าน ก็คือเราต้องกลับมาอยู่กับคุณแม่ มาดูแลบ้าน เพราะฉะนั้น การทำงานมันต้องทำด้วยสบายใจ มีความสุข แล้วให้มันพอดีกับตัว พอเราคิดว่าจะต้องทำให้มันใหญ่ ซึ่งระบบคิดอย่างนี้มันผ่านกาลเวลามาแล้ว เราก็คิดว่ามันไม่ใช่ มันไม่ right time กับเศรษฐกิจตอนนี้ เราก็อยู่แบบประคองไปก่อนดีกว่าครับ”
ในฐานะคนที่เคยผ่านประสบการณ์การทำงานมาหลายอาชีพ เชฟช้างในวัย 55 ปี ก็ขอฝากคำแนะนำถึงคนที่กำลังค้นหาตัวตน สิ่งใดที่ชอบและถนัด ก็ขอให้ทำมันด้วยความสุขต่อไป
“อย่างตอนสมัยทำพวกสปา ผมได้เบลนด์พวกกลิ่น ผมก็จะได้เรียนรู้เรื่องกลิ่นน้ำหอม บริษัทส่งไปเรียน กลิ่นนี้เป็นอย่างนั้น กลิ่นนี้เป็นอย่างนี้ เวลาเราทำอาหาร รสนี้มันมาแล้ว มันจะต้องมี flavor ไหนต่อ หรือให้ไปเจออะไรต่อ เราเอามาร้อยในงานเราได้ สามารถเอามา adapt ได้ มันไม่ได้เกี่ยวข้องกันโดยตรงเนอะ แต่ว่ามันเป็นศาสตร์ของศิลปะ เอามาใช้กันได้
การหาตัวตนมันยากนิดนึงนะ มันก็บอกไม่ได้ว่าคุณจะเจอตัวตนเมื่อไหร่ อย่างเราก็ยังไม่รู้ว่าตัวตนของเรา จริงๆ แล้วเรายังสามารถ ถ้าเรายังมีสุขภาพที่ดี มีเวลา มีอายุ บางทีเราอาจจะไปค้นพบบางอย่างที่เราชอบก็ได้
แต่เหนือสิ่งอื่นใดทั้งหมด การได้ทำงานในสิ่งที่เรารักหรือว่าสิ่งที่เราชอบ เอาแค่สิ่งที่เราชอบก่อนก็ได้ยังไม่ต้องรัก มันรู้สึกว่า 1.เราจะทำได้ด้วยความถนัด 2.มันรู้สึกว่ามีความสุขแล้วก็สนุกกับงาน
ร้านผมก็ชื่อว่าร้าน Bombay hut นะครับ อยู่ที่แม่ริม จ.เชียงใหม่ เป็นร้านที่เป็น British Indian ก็มีจานของยุโรปผสมไปด้วย หรือบางจานก็จะมีอาหารไทยไปด้วย แต่อาหารทุกจานที่เราทำด้วยความตั้งใจ เราก็มี story อาหารอาจจะไม่เยอะ ร้านอาจจะเล็ก แต่ว่าเราก็ทำด้วยความเต็มใจ ยินดีต้อนรับทุกท่านเลยครับ”
สัมภาษณ์ : ทีมข่าว MGR Live
เรื่อง : กีรติ เอี่ยมโสภณ
ขอบคุณภาพ : ภาพงานวิวาห์ ได้รับการอนุเคราะห์จากแขกชาวไทยผู้ร่วมงาน และ Facebook "Bombay Hut"
** มาตามติด ไลฟ์สไตล์บันดาลใจ+ประเด็นสดใหม่ ได้ที่นี่!! **
