เจาะใจเจ้าของร้าน “Farmhouse Kitchen” ร้านอาหารไทยหนึ่งเดียว ในเทศกาลดนตรีและศิลปะระดับโลก “Coachella 2024” พาเมนู “ผัดมาม่า+ไก่ทอด” รสร้อนแรงจากเครื่องแกงใต้ ไปเฉิดฉาย ขาย 6 วัน รับทรัพย์หลายล้าน!!
"ผัดมาม่าไทย" ยืนหนึ่งใน "เทศกาลดนตรีระดับโลก"
“ลูกค้าจะบอกเผ็ดมาก ลูกค้าจะบอกว่า ‘Ridiculous but Super Good’ สาเหตุที่ผมตัดสินใจเอาความเผ็ดจัดจ้านเข้าไป เพราะว่างาน Coachella ก็รู้กันอยู่ว่ามันเป็นงานดนตรี มันเป็นงานเกี่ยวกับ Drinking มันเป็นงานเกี่ยวกับ Food and Fashion เพราะฉะนั้น ผมเลยรู้สึกว่าถ้าเราจัดอาหารไทยที่มันชัดเจน เขาจะจำแบรนด์เราได้
ผมเลยตัดสินใจเอาความเผ็ด ความร้อนของเครื่องแกงใต้เข้าไปเกี่ยวข้อง มันก็เลยทำให้ลูกค้าเขาตื่นเต้นมาก เผ็ดมาก เดินไปเดินมา เขาก็ต้องไปหาน้ำกินแล้วก็เดินกลับมาอีก เดินมาบอกเราว่ามันเผ็ดมาก แต่วันที่ 2 วันที่ 3 เราเห็นเขากลับมา เพราะว่าความเผ็ดมันกระชากใจเขาเหลือเกิน (หัวเราะ) เมาๆ อยู่ก็ตื่นขึ้นมาตาสว่างเลย อะไรแบบนี้”
“ขเษม แสงสว่าง” หรือ “เชฟป๊อบ” กล่าวกับทีมข่าว MGR Live พร้อมรอยยิ้ม
เขาคือเจ้าของร้าน Farmhouse Kitchen Thai Cuisine ร้านอาหารไทยที่ได้มีโอกาสร่วมออกร้าน ในงาน Coachella "The Coachella Valley Music and Arts Festival" เทศกาลดนตรีและศิลปะระดับโลก ที่แต่ละปีมีคนเข้าร่วมงานหลายแสนคน ปีนี้จัดขึ้นวันที่ 12-14 และ 19-21 เมษายนที่ผ่านมา ณ Empire Polo Club เมือง Indio รัฐ California สหรัฐอเมริกา
ความพิเศษก็อยู่ที่ Farmhouse Kitchen เป็นร้านอาหารไทยหนึ่งเดียวในงานนี้ และตั้งใจเลือกเมนู “ผัดมาม่า” รสชาติเข้มข้นจัดจ้าน เพื่อให้คนรักดนตรีที่เดินทางมาจากทั่วทุกมุมโลกได้ลิ้มลองกัน
“ประสบการณ์ของ Coachella ปีนี้เป็นปีที่ 2 ครับผม จำนวนร้านที่ออกไปมันมีอยู่ 275 ร้าน ในโซนของ General เราเป็นร้านไทยร้านเดียวที่ถูกเลือก ก็ถือว่ามีความสำคัญมากสำหรับตัวแบรนด์ของ Farmhouse Kitchen ครับ
ผัดมาม่าเราขายอยู่ที่ร้าน ตอนนั้น 2015 เราไปประกวด เขาให้โจทย์มาเป็น Noodle Cup เราก็เลยชนะมา โดยการที่เราใช้ตัวกระดูกเนื้อท่อนใหญ่ในการทำผัดฉ่ามาม่า จนมาปี 2022 เราเริ่มได้คุยกับทางบริษัทมาม่าที่เมืองไทย เขาก็สนใจ Project นี้ 2023 เริ่มคลอดตัวมาม่าที่เป็นรสชาติ Farmhouse ออกมา
[ มาม่ารส “Farmhouse Kitchen” ]
เราก็เลยคิดว่าการที่ดึงตัวที่เราสำเร็จแล้ว ไปนำเสนอให้งาน Coachella มันจะมีความสนุกมากขึ้น ซึ่งมันก็เป็นไปตามคาด คนรู้จักมาม่าเยอะมาก ลูกค้าฝรั่งที่เติบโตในยุคที่มาม่าเข้ามา เขารู้สึกว่า College Time มันทำให้เขาผูกพัน มาม่ามาทำเป็นแบรนด์ร้านอาหาร เขายิ่งมีความสนใจมากขึ้น ทางมาม่าก็สนับสนุนเป็น Collaborator หลักของ Coachella ให้เรา
ใน 1 เสิร์ฟก็จะมีผัดมาม่าที่เราใช้เครื่องแกงใต้ ผัดคล้ายๆ ออกแนวคั่วกลิ้ง แต่ก็จะมีความสนุกโดยการที่เราใช้พวกผักของฝรั่งพวก Zucchini พวก Sweet Basil แล้วจะมีไก่ทอดที่เป็นเมนหลักของงานนี้ครับ ก็จะเป็นไก่คล้ายๆ กับไก่หาดใหญ่หมัก แต่ว่าเราจะทอดสไตล์ KFC ที่แป้งกรอบหน่อย ซึ่งมันก็ถูกปากของคนอเมริกัน แล้วก็เข้าถึงได้ง่ายครับ”
การเข้าร่วม Coachella ครั้งแรก เป็นประสบการณ์ที่ทำให้ครั้งนี้ทุกอย่างออกมาราบรื่น แม้งานจะมีเงื่อนไขต่างๆ สำหรับร้านอาหาร แต่นั่นก็ไม่ใช่ปัญหา
“ปีแรกก็คิดว่าเป็นร้านไทยร้านเดียว ปีแรกที่ไปเป็นผัดไทย-ไก่ทอดครับ แต่ผัดไทยความยุ่งยากของมันเยอะมาก ตั้งแต่ลวกเส้น ผัดเส้น กว่าจะมาประกอบร่างได้ มันใช้ขั้นตอนในการทำเยอะมาก เพราะฉะนั้น ปีนี้เราเลยลดในเรื่องของขั้นตอนในการทำอาหารให้น้อยลง เพื่อที่จะตอบโจทย์ของการที่เราสามารถทำธุรกิจให้เร็วขึ้น
ด้วยความที่ว่าเราไปปีที่ 2 เราเลยไม่ได้ตื่นเต้นอะไรมาก ข้อจำกัดก็คือเขาให้ใช้จำนวนพนักงานได้เท่านี้ เราไม่สามารถเพิ่มได้ ร้านไม่สามารถปิดได้ก่อน 5 ทุ่ม เราต้องขายไปเรื่อยๆ จนถึง 5 ทุ่มถึงจะปิดได้
แก้วน้ำที่เอาเข้าไปจะต้องเป็น Reusable ไม่สามารถเป็นพลาสติกได้ Packaging ไม่สามารถเป็นพลาสติกได้ มันเป็นเรื่อง Simple มาก ที่พอเราเข้าใจปุ๊บมันเลยไม่ใช่เรื่องกดดัน งานอย่างนี้พวกผมไม่ได้กะไปเอากำไร พวกผมกะว่าเราจะทำยังไงให้ลูกค้าเราเห็นแบรนด์เราสดตลอดเวลา อันนี้คือ Goal มากกว่า
แล้วก็เหมือนกับ Enjoy the Moment เราพาพนักงานไป เราก็ไม่ได้อยากให้เขารู้สึกว่าไปทำงานอย่างเดียว เขาก็ได้ไปเที่ยวด้วย ไปดูศิลปินในดวงใจ มันก็เลยทำให้เราเห็นว่า ถ้าเขามีความอยากที่จะทำ มันก็จะส่งผลให้งานออกมาดีมากขึ้นครับ”
รสชาติของผัดมาม่าสไตล์ไทย กลายเป็นที่ถูกใจของทุกคนที่ได้สูดเส้นเข้าปาก ทำให้ Farmhouse Kitchen โกยเงินตลอดการขาย 6 วัน เข้ากระเป๋าไปอย่างน้อยราว 7.3 ล้านบาทเลยทีเดียว
“ชุดนึงจะราคา 27 เหรียญครับผม ก็จะมีผัดมาม่าแล้วก็จะมีไก่ทอด แต่เราจะมีเหมือนให้ Upgrade เช่น มีกุ้งทอด มีเต้าหู้ทอด ซึ่งถ้ารวมๆ แล้วก็จะอยู่ที่ประมาณ 30 กว่าๆ ขายได้กี่ชุดไม่ทันนับ แต่ว่าตัวเลขก็มันก็จะตกวันละประมาณ 35,000 (ตัวเลขกลมๆ) ก็ประมาณ 200,000 เหรียญ
ก็ถือว่าสูสีกับการเปิดร้านครับผม แต่เราก็อย่าลืมว่าสถานที่กับจำนวนพนักงานที่เราใช้ก็น้อยลง เพราะฉะนั้น มันเน้นไปในเรื่องของการที่จะทำยังไงให้เราสามารถทำอาหารได้เร็ว สามารถที่จะตอบโจทย์ลูกค้าที่เขาไม่อยากรอนานได้
แล้วก็รสชาติอาหารต้องได้ เช่น ความกรอบของไก่ก็ต้องอยู่ เส้นมาม่าก็ต้องไม่อืด มันก็จะมีเทคนิคในการที่เราปรับ พัฒนาเรื่องของวิธีการทำอาหารขึ้นมาเยอะขึ้น
(มีลูกค้าจาก Coachella ตามมากินด้วยไหม) มีครับผม ทุกคนจะมาแล้วก็บอก ฉันไปกินที่ Coachella เขาก็จะถ่ายรูปตอนที่เราขายบูธอยู่ที่ Coachella ถ่ายอาหารมาให้เราดู แท็กเราใน IG ยิ่งทำให้เรารู้สึกว่านี่มันเป็น Feedback ที่ดี”
ถ้าวางแผนให้ถูก ไประดับอวกาศก็ทำได้
นี่ไม่ใช่ครั้งแรกกับการออกร้าน เพราะก่อนหน้านี้ Farmhouse Kitchen ก็เคยให้ชิมลางการออกงานใหญ่นอกสถานที่มาแล้วมากมาย แต่สำหรับ Coachella บอกเลยว่างานนี้คืองานที่ใหญ่ที่สุดที่เคยทำมา
“เราก็จะออกพวกงาน Portola Music Festival ที่อยู่ใน San Francisco เราออกพวก Street Box เป็นของ Local เราออกพวกงานที่ Napa เมือง Wine Festival ที่ LA เราออก Food Bowl คล้ายๆ กับงานแสดงเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มที่ใหญ่ที่สุดใน LA ซึ่งเราก็ไป Join แล้วก็ได้เจอกลุ่มลูกค้าเรา สนุกดีครับ มันเหมือนกับทำให้เราเรียนรู้ไปเรื่อยๆ
[ ออกร้าน Food Bowl 2023 ]
จนเราไปออกงานที่ใหญ่ที่สุดก็คือ Coachella ประสบการณ์ที่ได้คือเราได้เจอกลุ่มลูกค้าที่รู้จักแบรนด์เราเยอะมาก แล้วก็ความสนุกของการที่เราได้ทำกิจกรรมนอกสถานที่ มันทำให้แบรนด์เราดูมีพลัง ในการที่จะตอบโจทย์ว่า ทำไม Farmhouse Kitchen ถึงทำให้คนรู้จักได้เยอะขึ้น
ทุกคนจะชอบถามว่าทำยังไงได้เข้าไปใน Coachella อันนี้ต้องย้อนกลับไปตั้งแต่ก่อนโควิด เรื่องของการเตรียม Profile ที่จะไปเสนองานระดับโลก ค่อนข้างสำคัญนะครับ ทำไมแบรนด์ของเราถึงมีความสำคัญในตลาด มีความโดดเด่นยังไง
พวกผมจะ Combine พวก Profile ไว้เยอะๆ แล้วเวลาเรา Submit ส่งเอกสารไปให้พวกงานใหญ่ๆ พวกนี้ เขาเห็นเราค่อนข้างจะเป็น Valuable เขาก็เราเลยเลือกเราเข้าไป ตอนนั้นถูกเลือกไปตั้งแต่ปี 2019 แล้วก็โควิด Shut Down 2020 ก็เลยไม่ได้ไป จนไปถึง 2023 ก็คือปีที่แล้ว เราก็ถูกติดต่อกลับมาว่า Coachella ได้กลับมาเปิดแล้วนะ ยูพร้อมไหม เราก็เลยได้ไป
เพราะฉะนั้น 2024 มันเป็นปีที่ 2 ของเรา ในเรื่องของการจัดเตรียมในเรื่องของทีมก็ค่อนข้างพร้อม เพราะปีแรกเรายังเดาไม่ออกเราเหมือน โอ้… โลกสวย ต้องเอาพนักงาน 15 คนไปนอนเต็นท์กลางทะเลทราย (หัวเราะ) นอนได้อาทิตย์เดียวไม่ไหวแล้ว มันหนักมาก เราก็เลยไปเช่า Airbnb แล้วก็ทำให้พนักงานเรามีความสุขมากที่สุด”
การมีทีมงานที่ดี มีความเข้าใจในกลุ่มลูกค้า และการเตรียมความพร้อมเอาไว้แต่เนิ่นๆ จึงทำให้การทำงานครั้งนี้ผ่านไปได้อย่างราบรื่น
“ในเรื่องของ Teamwork ในเรื่องของการเตรียมตัว อย่างเช่น ภาพลักษณ์ของร้านจะเป็นแบบไหน เรื่องของหมวก เสื้อผ้าที่จะใส่ในทะเลทรายจะต้องเป็นแบบไหน คือเราจะสรุปมาตั้งแต่ต้นปี แล้วก็สั่งของเตรียมพร้อมทุกอย่าง
Coachella มันค่อนข้างกำหนดได้ อย่างเช่นมาม่า 1 Cup เราใช้ผักเท่านี้ Spice เท่านี้ มาม่า 2 ห่อครึ่ง ของที่ต้องเช่า มันอยู่กลางทะเลทราย อุณหภูมิปีนี้อยู่ที่ 90 - 100 °F เราก็ต้องมีพวกตู้ Freezer ที่จะต้องคำนวณสำหรับ 2 อาทิตย์
ตรงนี้ก็เป็นประสบการณ์ที่ทำให้เราเห็นว่า ถ้าเราวางแผนให้ถูก ไม่ว่าจะระดับโลกหรือระดับอวกาศที่ไหน เราสามารถทำได้ทุกที่ครับผม
[ ความสุขของทีมงานต้องมาก่อน ]
สิ่งที่ผมคิดว่าผมเข้าใจตลาดมากขึ้น ก็คือกลุ่มลูกค้าที่เราไปเจอที่ Coachella ทุกๆ ปีผมจะมี Research ว่าปีนี้กลุ่มลูกค้าของเราอายุตั้งแต่ 25-45 ความต้องการเขาคืออะไรมากกว่า
ปีนี้ 2024 อาหารเวียดนาม อาหารเกาหลี อาหารแคมโบเดียนมาแรง เพราะฉะนั้น รสชาติอาหารเราจะทำยังไงให้เรายังโดดเด่นในความเป็นไทยอยู่ ตรงนี้ผมสามารถเอามา Adapt ในการทำเมนู ในการตอบโจทย์ลูกค้า ว่าถ้ายูอยากกลับมากินร้านอาหารเรา รสชาติที่จะได้คืออะไร”
ถามต่อว่า คิดว่าอาหารไทยฝีมือเขา จะมีโอกาสได้ไปส่งต่อความแซบใน Coachella ครั้งต่อไปอีกหรือไม่ เชฟป๊อบ ก็ตอบกลับพร้อมใบหน้าเปื้อนรอยยิ้มว่า น่าจะได้เห็น Farmhouse Kitchen ในงานเป็นครั้งที่ 3 ก็เป็นได้
“คิดว่าก็น่าจะมีโอกาสครับ เพราะว่าเวลาผมทำงานเสร็จ ผมจะส่งแบบฟอร์มให้เจ้าของงานทุกงานเลยนะ กรอกเลยว่ายูแฮปปี้กับงานฉันไหม เต็ม 5 ยูให้เท่าไหร่ ยูเห็นความสะอาดของฉันไหม นู่นนี่นั่น ผมจะคอยคุยกับเจ้าของงานตลอด เพื่อที่เราจะดูว่า โอเค รอบหน้าเรายังอยากจะไปอยู่ไหม แล้วเขายังรับเราเข้าไปอยู่หรือเปล่า
ตอนนี้ด้วยความที่ว่าว่าเป็นปีที่ 2 เราคุยกับเขาเยอะมาก เขาก็เลยเหมือนกับป้อนงานให้เราเรื่อยๆ Portola Music Festival มันก็คล้ายๆ กับ Coachella แต่มาจัดที่ San Fran เราก็ได้งานนั้น เราได้งาน FoodieLand ที่ Seattle เราได้งานหลายที่มาก ผมรู้สึกว่าถ้าเขาโยนงานมาให้เราเยอะขนาดนี้ แสดงว่าเขาคงเห็นศักยภาพของเราแล้วแหละครับ (ยิ้ม)”
จากเด็กล้างจาน สู่เชฟมือฉมัง
ย้อนกลับไปถึงจุดเริ่มต้น พื้นเพของเชฟป๊อบ เป็นชาว จ.เลย ที่ได้มีโอกาสข้ามน้ำข้ามทะเลไปเรียนต่อไกลถึงอีกซีกโลก จากการได้ทำงานในครัวเพื่อส่งตัวเองเรียน ทำให้เขาได้ค้นพบตัวเองอีกด้าน คือความชื่นชอบในการทำอาหาร
“ตั้งแต่เด็กๆ เลยครับ ด้วยความที่เราเป็นคนบ้านนอกเนอะ อยู่วังสะพุง จ.เลย เราก็เติบโตกับคุณยายคุณตา ซึ่งเราก็ต้องทำทุกอย่างเอง มีหลานตั้งหลายคนทำไมไม่เรียก มาเรียกเราอยู่คนเดียวเลย
จนเราได้ไปเรียน ภ.ป.ร. ที่นครปฐม จบ ม.6 ก็ไปเรียนต่อแล้วอกหัก (ยิ้ม) แม่ก็เลยบอกว่า ‘กลับมาบ้านก่อนลูก’ ไปอยู่บ้านเกือบ 2 เดือน คุณแม่ก็เลยบอกว่า ‘ไปเรียนซัมเมอร์ที่ Colorado ไหม’ ผมก็เลยบอกว่า โอเคได้ งั้นก็ไปเรียน
ตอนนั้นอายุประมาณ 20 ต้นๆ ก็มีความตื่นเต้นกับวัฒนธรรมใหม่ๆ กับสถานที่ใหม่ๆ กับ Snow กับน้ำตก ภูเขาอะไรอย่างนี้ หลงรักที่อเมริกา ก็เลยตัดสินใจเรียนต่อ ตอนนั้นก็เรียนไป ทำงานไป ล้างจาน ไปเป็นแคชเชียร์ Take Order อะไรพวกนี้
จนเราไปช่วยเพื่อนย้ายบ้านจาก Denver Colorado ไปที่ San Francisco พอบินถึงเท่านั้นแหละ หลงรัก San Francisco เป็นเมืองที่น่าอยู่มาก แล้วก็คนไทย อาหารเอเชียนเยอะมาก เราก็เลยตัดสินใจย้ายมาอยู่ San Francisco เราก็เริ่มหางาน ไปสมัครงานนู่นนี่นั่น ก็ได้งานในครัว ก็ทำไป ส่งตัวเองเรียนไป จนเรียนจบ Association City College
พอจบ City College เราก็โอนหน่วยกิตจาก City College ไปทำเรื่องจบที่เมืองไทย เราก็จบที่เมืองไทย ตอนนั้นเราก็ถามตัวเองว่า เราจะทำอะไรต่อถ้าเรายังอยากจะอยู่ที่นี่ เราก็ทำงานไปเรื่อยๆ จนทำกับข้าวได้ งั้นเราไปเรียนให้มันรู้แล้วรู้รอด
ผมก็เลยไปสมัครเรียนที่ Le Cordon Bleu ที่ San Francisco ใช้เวลาประมาณ 2 ปีกว่าๆ ก็จบ พอจบปุ๊บ เราก็คุยกับแฟนว่า ไหนๆ เราอยากอยู่นี่แล้ว เราลองทำธุรกิจที่นี่ดู”
ด้วยความที่ไม่เคยทำร้านอาหารมาก่อน แถมยังเป็นการทำธุรกิจในต่างแดน ทำให้การนับหนึ่งของชายคนนี้ยากเหลือเกิน แต่ด้วยความพยายามในการลองผิดลองถูก และไม่ย่อท้อในเส้นทางที่เลือก
ทำให้ในตอนนี้ เขามีร้านอาหารในการดูแลถึง 12 ร้าน โดยเป็น Farmhouse Kitchen Thai Cuisine ร้านอาหารไทยที่เปิดมาตั้งแต่ปี 2015 ไปแล้วถึง 7 สาขา อยู่ตามเมืองต่างๆ คือ San Francisco, Portland, Oakland, Los Angeles, Berkeley และ Menlo Park
[ Farmhouse Kitchen สาขาแรกถือกำเนิด ]
“พ่อเป็นผู้จัดการไฟฟ้า แม่เป็นคุณครูสอนราชภัฏ ไม่มีใครเคยสอนเรื่องทำร้านอาหารเลยครับ ทุ่มกับมันให้มาก ด้วยความที่ว่าเราเพิ่งย้ายมาอยู่อเมริกา Connection ของเราก็ไม่มี อะไรก็ไม่มี เพราะฉะนั้น เราพยายามหาตัวตนที่เราถนัดที่สุด แล้วก็สามารถเปลี่ยนมาเป็นเงินได้ เราก็เลยให้ความสำคัญกับมันมาก
การที่เราจะสร้างเมนูขึ้นมาตัวนึง เราจะทำยังไงให้กลุ่มลูกค้าของเราเข้าถึงได้ แล้วจะทำยังไงให้เราเห็นกลุ่มลูกค้าของเราชัดเจน ร้านแรกที่ผมเปิดมันเป็นร้านอาหาร Vegetarian Thai เปิดไปได้แป๊บนึง เหมือนกับ Partner ไม่ค่อยเข้าใจกันก็เลยตัดสินใจขาย ขายเสร็จผมก็ตัดสินใจไปเปิดร้าน Breakfast ชื่อ Kitchen Story กับ Partner ที่เป็นคนเกาหลี
พอเปิด Kitchen Story ไป 4 ปีรู้สึกเบื่อ เห็นไข่ก็จะอ้วกออกมา ได้กลิ่นเนยก็คือจบเลย เห็นแพนเค้กก็คืออย่ามาใกล้ จนผมคุยกับภรรยาว่าเราทำอะไรที่ชอบดีกว่าไหม เลยตัดสินใจเปิดร้าน Farmhouse คือร้านอาหารไทยที่เป็นอาหารไทยอีสาน
พอเปิด Farmhouse เสร็จ ค่อนข้างจะตอบโจทย์ตลาดลูกค้า ผมก็เลยขยายไปเปิดร้านอาหารใต้ ก็คือ Daughter Thai แล้วก็อยู่กับไทยอยู่ประมาณ 3 ปีกว่าๆ รู้สึกว่าคิดถึง Breakfast ก็เลยกลับไปเปิด Breakfast อีกรอบนึง
ทีนี้โควิดก็เริ่มเกิดขึ้น ในช่วงโควิดเราก็โห… ทำไงดีวะ เงินก็ลงไปหมดแล้ว เราก็ต้องคิดว่าจะทำวิกฤตให้เป็นโอกาสยังไง คิดอยู่นั่นแหละ จนไปเจอเรื่องของ Business เกี่ยวกับ Takeout เราก็เลยจับเข้ามาเป็นเมน
ปรับกลยุทธ์การตลาดเราเสร็จ เราก็เลยทำให้แบรนด์เรายังอยู่รอดได้ แล้วก็รอดมาได้ดีด้วย จน 2021 ก็เริ่มเปิดร้านเพิ่ม ร้านในเครือผมมีทั้งหมด 12 ร้าน ณ เวลานี้ครับ อีรุงตุงนังมาก แต่ก็ถือว่าเป็นจังหวะที่ดีในเรื่องของการ Movement”
สำหรับร้าน Farmhouse Kitchen ก็ดูจะไปได้สวยมาตั้งแต่เริ่มต้น เพราะสามารถคว้า Michelin Bib Gourmand มาตั้งแต่ 4 เดือนแรกที่เปิดร้าน และได้รับต่อเนื่อง 4 ปีซ้อน
“ก็พอเราเปิดร้าน Farmhouse ตอน 2015 เราก็ได้รับเป็น Michelin Bib Gourmand ดีใจมาก แล้วก็พยายามได้ Bib Gourmand 2015 - 2019 การที่จะเป็น Michelin ผมจะต้องมีระบบ ต้องมี Dress Code ว่าห้ามใส่รองเท้าแตะเข้ามา ตอนนั้นจะต้องเป็นหัวละ 45 เหรียญ แล้วก็ต้องได้ 1 Drink เราต้องทำระบบให้เป็น Michelin เราถึงจะเข้าไปสู่การตัดสินของ Michelin
พอโควิดเท่านั้นแหละ เลยทำให้รู้สึกได้ว่า Michelin ไม่ได้ช่วยอะไรเราเลย (หัวเราะ) เราก็เลยเปลี่ยนทัศนคติในเรื่องของการตั้งเป้าว่าเราจะต้องได้ Michelin เราจะทำธุรกิจเพื่อให้ลูกค้าได้ Enjoy อาหารเรามากที่สุด เพราะฉะนั้น ในเรื่องของการทำ Marketing กับพวกวิธีการทำร้านอาหารเราก็ถูกเปลี่ยนไป Relax มากขึ้น
หลังจากโควิดเป็นต้นมา ผมไม่ค่อยอยากจะไปทำเหมือน Michelin ผมอยากเป็นตัวของเราเองมากขึ้น ผมตัดพวกนั้นออกหมดเลย ให้ลูกค้าเราแฮปปี้ที่สุด มันก็เป็นทางที่ดีที่ทำให้ผมรู้สึกว่า เราไปเครียดกับ Michelin มาหลายปี ตอนนี้ไม่เครียดแล้ว เราเลยสนุก
เราเลยรู้สึกว่าการทำร้านอาหารมันไม่ใช่เรื่องที่ต้องไปแคร์ความรู้สึกของคนที่ให้โล่เรา แต่เขาไม่เคยมากินร้านเรา นึกออกใช่ไหม (หัวเราะ) ผมก็เลยบอกว่า แล้วเราจะไปแคร์เขาทำไมหนอ เราแคร์กลุ่มลูกค้าของเราดีกว่า
ในเรื่องของ Portion อาหาร จานใหญ่ขึ้น เพราะเรารู้สึกว่าถ้าลูกค้าเขาตัดสินใจออกมากินข้าวนอกบ้าน จะทำยังไงให้เขาได้ทุกอย่างกลับไป ตั้งแต่กินแล้วก็อิ่ม รสชาติอาหารที่เป็นไทย แล้วก็มีความสนุก บรรยากาศร้าน อะไรอย่างนี้ Feedback ของลูกค้ามันเลยกลับมาดีมากครับ”
อย่างที่เรารู้กัน ว่าคนไทยชอบที่จะไปเยือนร้านอาหารตามรีวิวที่เป็นไวรัล เมื่อถามถึงสถานการณ์ทาง เชฟคนเดิมก็บอกว่า ไม่ต่างกัน จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ทางร้านต้องปรับตัวมาลุย Social ด้วยเช่นกัน
“ตั้งแต่หลังโควิดเป็นต้นมา เราปรับทัศนคติในการทำธุรกิจมาให้ควบคุมทุกด้าน เพราะฉะนั้น Online เลยกลายเป็นเรื่องที่ค่อนข้างจะใหญ่โตมากครับ ถ้าเป็นกลุ่มลูกค้าวัยตั้งแต่ 25 ขึ้นไป ผมว่าตามโซเชียลฯ แต่หลังจาก 35 จนถึงประมาณ 50 เขาจะชอบในสิ่งที่เขาคุ้นเคยอยู่แล้ว ชอบร้านนี้ก็จะไปแต่ร้านนี้ครับ
Social สำคัญไหม ผมว่าสำคัญสำหรับการที่เราจะสร้างกลุ่มลูกค้าใหม่ เหมือนอย่าง TikTok พวกผมก็ 4 ปีที่แล้ว เราบอกว่ามันก็เป็นโซเชียลฯ อีกอันนึงแต่เราไม่ได้โฟกัส เราไปโฟกัสที่ IG Google SEO อะไรพวกนี้
ทุกวันนี้เราจะทำ (คอนเทนท์) อะไรกันดี (หัวเราะ) เราจะทำท่าเดินขึ้นบันได เราจะโยนกับข้าว To Go จากชั้นลอยฟ้าขึ้นมา คือพยายามคิดอะไรที่มันนอกเหนือขอบเขตการทำร้านอาหาร เพื่อดึงความสนใจของคุณลูกค้าเรา
ทุกวันนี้กลุ่มลูกค้า TikTok ก็ถือว่าเยอะมาก ค่อนข้างหลักๆ เลยของเรา เพราะว่าเป็นกลุ่ม Generation ใหม่ ที่ทำให้โลกโซเชียลฯ มันเล็กลง โดยการที่พวกเขารีโพสต์ โพสต์ว่าเขามากินร้านอาหารเรา เขาชอบ บางคลิปนี่เป็นล้านวิว เพราะฉะนั้น ในตลาดอเมริกา ผมว่าสื่อโซเชียลฯ ค่อนข้างสำคัญ”
เข้าถึงซิกเนเจอร์อาหารไทย เผ็ดเต็มสิบไม่มีลด!!
ทางด้านของกลุ่มลูกค้าที่ร้าน เชฟคนเก่งบอกว่า ส่วนใหญ่จะเป็นชาวต่างชาติ ส่วนรสชาติก็จะเน้นไปที่ความจัดจ้าน สมมงอาหารไทย แต่จะมีวัตถุดิบบางอย่างที่ผสมผสานความเป็นสากลเข้าไปด้วย
“กลุ่มลูกค้าเป็นต่างชาติหมดเลยครับ ด้วยความที่ว่า San Fran กลุ่มคนไทยก็ไม่ได้ใหญ่มาก แต่ว่าก็จะทำเกี่ยวข้องกับร้านอาหาร การบริการ มันก็จะอยู่ในเครือร้านของเรา (หัวเราะ) ส่วนใหญ่ลูกค้าของเราเป็นคนอเมริกันครับ คนไทยก็จะนานๆ ที พาคนอเมริกันมาโชว์ว่านี่คือร้านอาหารไทยนะ
ไม่ใช่ Fusion แต่จะใช้คำว่า American Twist มากกว่า คือเป็นรสชาติไทย แต่พวกวัตถุดิบ อย่างเช่น Lobster ไข่ Caviar เราจะบอกว่าเป็นอาหารไทยมันก็เป็นไปไม่ได้ ใช่ไหมครับ เราก็เลือกใช้คำพูดให้ถูกว่ามันเป็น American Twist
บางครั้งผมก็ยังงงกับลูกค้า ลูกค้ากินเข้าไป ‘This isn’t Thai Food’ ผมก็บอกว่ายูไปเที่ยวเมืองไทยที่ไหนมา เขาบอกว่าเขาไปเที่ยวที่มุกดาหารมา ต้มยำไม่ใช่แบบนี้ ผมก็เลยบอกว่า ยูได้ถ่ายรูปไว้หรือเปล่า เขาก็ถ่ายมาแล้วก็โชว์ให้ผมดู มันก็คือแกงอ่อม เขาบอกว่านี่คือต้มยำ ผมบอกว่าไม่ใช่
ผมก็เลยสอนเขาไปว่า อาหารไทยมันก็เหมือนอาหารฝรั่ง เธอไปกิน Burger ที่ New York มันก็คือ Smoke ยูไปกิน Burger Miami มันก็คนละ Taste คนละแบบกันด้วยซ้ำ บางทีเขาบอก Sandwich แต่ยูใช้แป้งเป็นกลมๆ บ้านฉันเรียก Burger มันทำให้ผมรู้สึกว่า กลุ่มลูกค้าบางครั้งเขาประทับใจในการไปเที่ยวเมืองไทยที่ไหนก็ตาม เขาจะจดจำอาหารที่นั่นไว้”
[ อีกเมนูเด็ด “Volcano cup noodles” บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปผัดกับซอสเผ็ดสูตรพิเศษ เสิร์ฟพร้อมซี่โครงเนื้อตุ๋น ]
สูตรอาหารไทยของเชฟป๊อบ ก็มีความพิเศษแตกต่างจากที่อื่น โดยการดึงความทรงจำในวัยเด็ก กลั่นออกมาเป็นเมนูที่มีเพียงหนึ่งเดียวในร้านอาหารไทยที่อเมริกา แถมยังนำความเผ็ดร้อนและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารใต้บ้านเรา ไปโชว์ที่นั่นอีกด้วย
“สูตรอาหารไทย ส่วนใหญ่ผมก็จะใช้ความทรงจำเด็กๆ ตอนที่อยู่ จ.เลย ทุกๆ สงกรานต์ก็กลับบ้าน แล้วเขาก็จะล้มวัว ล้มควาย ล้มหมู ฆ่าไก่กัน จะมีอาหารจานนึงที่ผมชอบมากก็คือ พะแนงเนื้อ เขาจะขุดหลุมฝัง แล้วก็ใส่พวกเครื่องเทศ วางชิ้นเนื้อ กลบดิน แล้วก็จุดไฟเผาอยู่ประมาณ 2 วัน
ตอนที่เปิดออกมาก็จะเป็นพะแนงเนื้อ Short Rib เป็นเนื้อติดกระดูกที่ผมชอบมาก ผมก็เลยจับมาใส่อาหารในจานของผม มันก็เลยทำให้อาหารจานนี้ไม่ได้เจอที่ไหนในอเมริกา เพราะว่ามันเป็นความทรงจำตอนเด็กๆ ของเรา
อาหารหลายๆ อย่าง มันก็จะเป็นลูกผสมระหว่างอาหารไทย อีสาน แล้วก็เหนือ เพราะว่าผมเป็นคน จ.เลย คุณยายเป็นคนลาวที่ย้ายมาอยู่เมืองไทย ย่าก็จะเป็นคนเลย วังสะพุงอยู่แล้ว เพราะฉะนั้น Culture ของอาหารมันเลย Cross กัน
สาเหตุที่เลือกแกงใต้เพราะว่า Trend อาหารสมัยก่อนประมาณ 5-10 ปีที่แล้ว จะเน้นเป็นอาหารอีสาน ลาบส้มตำอะไรพวกนี้ พอปีที่แล้ว Trend มันเริ่มเปลี่ยน Indian Cuisine เริ่มกลับมา อาหารใต้มันมีความคล้ายคลึงกับ Indian Cuisine
ผมก็เลยคิดว่าความเผ็ดร้อนจัดจ้าน มันจะทำให้ลูกค้าเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ณ เวลานี้ อาหารเม็กซิกัน อาหารอะไรพวกนี้ มันเลยทำให้รสชาติของอาหารใต้มันโดดเด่น โอเค อันนี้คือ Southern Thai Cooking
โดยเฉพาะสมัยก่อน ฝรั่งกินแกงกะหรี่ไม่เป็นเลย พวกขนมจีนน้ำยาอะไรอย่างนี้กินไม่เป็น ทุกวันนี้จับยกซดอย่างนี้เลย ผมก็เลยเห็นว่า ถ้าเราเอาสิ่งที่แปลกใหม่สำหรับตลาดที่นี่ ไปโชว์ให้กลุ่มลูกค้าที่อื่นดู ผมว่าน่าสนใจ ซึ่งมันก็ทำได้ดี มันก็เป็นความเผ็ดร้อนที่ลูกค้าเห็นแล้วขนลุกนะ แต่ก็เดินเข้าแถวมาซื้อ (หัวเราะ)”
[ TOP 3 เมนูขายดีของ Farmhouse Kitchen ]
ในส่วนของเมนูประจำร้านนั้น เชฟป๊อบก็ยก TOP 3 มา Present ให้เราได้รู้จักกัน
“เมนูเด่นของเราตั้งแต่เริ่มเลย ก็คือ Panang Neua (พะแนงเนื้อ) เมื่อกี้เล่าเรื่องราวให้ฟังแล้ว เป็น Short Rib ไปกับข้าวดอกอัญชัญ แล้วก็ผักย่าง ก็จะมี Broccolini แล้วก็เป็นซอสพะแนงราดข้างบน
เมนูที่ 2 ก็คือ Hatyai fried Chicken ก็คือเป็นการหมักไก่กับเครื่องแกงใต้ พวกขมิ้น แล้วก็ชุบแป้งทอดให้คล้ายๆ กับ KFC ตัวนี้เสิร์ฟกับน้ำแกงเหลืองกับโรตี ให้กินคู่กับข้าว Blue Rice อันนี้ขายแต่วันแรกเลย ลูกค้าก็ตามมากินตั้งแต่ใช้เนื้อไก่อกยันมาเป็นเนื้อไก่ขา
ที่ลูกค้าชอบ ก็จะมี Herbal Rice Salad มันจะเป็นคล้ายๆ กับข้าวยำน้ำบูดู แต่ว่าเราเปลี่ยนน้ำบูดูมาเป็นน้ำมะขามเปียกกับกะปิกุ้งแห้ง คล้ายๆ กับน้ำปลาหวาน ลูกค้าชอบมากครับ อันนี้ 3 เมนูที่ขายตั้งแต่แรก ทุกวันนี้ก็ยังขายอยู่”
และด้วยทางร้านมีอาหารใต้ ผู้สัมภาษณ์จึงอดไม่ได้ที่จะถามถึง “แกงไตปลา” เพราะก่อนหน้าที่ทาง TasteAtlas เว็บไซต์รีวิวและจัดอันดับความนิยมด้านอาหารจากทั่วโลก จัดอันดับเมนูนี้เป็นอันดับ 1 อาหารยอดแย่ที่สุดในโลก กลายเป็นประเด็นทำให้คนไทยออกโรงปกป้อง จนกลายเป็นวาระแห่งชาติ
โดยเจ้าของร้าน Farmhouse Kitchen ก็เคยมีประสบการณ์ที่อาหารใต้ถ้วยนี้ ไม่เป็นที่ถูกปากลูกค้าชาวต่างชาติ แต่สุดท้ายก็พลิกกลับมาขายได้ในที่สุด
[ “แกงไตปลา” ถูกปากฝรั่งจนต้องยกซด ]
“ผมขายแกงไตปลา 3 เดือนแรก คืนทุกโต๊ะ กินไม่ได้ หลังจากนั้นผมก็เริ่มให้เด็กเสิร์ฟขายของ โดยการให้เขาเข้าใจก่อนว่าอะไรคือแกงไตปลา ให้เขาฟังเรื่องราวว่าทำไมเราถึงขายแกงไตปลา เพราะว่าความเผ็ดร้อนของมัน เครื่องเทศ
ปลาที่เราใช้ สูตรที่นี่เราใช้ปลา Mackerel ที่เมืองไทยเรียกปลาซาบะใช่ไหม ขี้มันก็จะมีความขม มีความ Tannin แต่ว่าคุณประโยชน์ของมันคืออะไรบ้าง เราจะให้เด็กๆ คอยคุยกับลูกค้า แล้วเราก็จะบอกว่าความเผ็ดของเขาระดับ 1 ถึง 10 เนี่ย 10 เลย ฉันไม่ลด ถ้ายูกินได้ยูกิน แล้วฉันไม่คืนด้วย
ผ่านไปอีก 3 เดือน ไม่มีคนคืน แต่ก็ไม่มีคนสั่งเยอะ ผ่านไปปีนึง โห… คนที่เขารู้ว่าร้านนี้ขายอาหารเผ็ดรสจัดจ้าน เขามากินกันสั่งแกงไตปลา ผมแกงไตปลาหม้อใหญ่ๆ ประมาณ 2 หม้อต่อวัน ขายหมดเลย
ถามว่าทำยังไงให้อาหารยอดแย่กลายเป็นอาหารที่ขายได้ ผมว่าเราหาเอกลักษณ์มันให้เจอ เอกลักษณ์ของมันคือความเผ็ดร้อน คือความเป็นอาหารใต้ชัดเจนมาก ฝรั่งบางคนไปอยู่ภูเก็ตมา 7 ปี แล้วย้ายกลับมาอยู่ที่อเมริกา ร้องไห้ จับยกแกงไตปลาซดอึกๆๆ อย่างนี้เลย แล้วเขาก็บอกว่าตั้งแต่ย้ายกลับมา ฉันไม่เคยเจอรสชาตินี้เลย
ก็เลยยิ่งทำให้ผมรู้สึกว่า การที่เราใช้ประสบการณ์ในการทำการตลาด เข้ามาเกี่ยวข้องกับการทำอาหาร แล้วก็ใช้เอกลักษณ์ของอาหารไทยเป็นตัวตอบโจทย์ ให้ลูกค้ารู้สึกว่าอันนี้คือสิ่งที่เขาได้และเขาแฮปปี้ เพราะฉะนั้น The Worst To The Best ผมว่ามันอยู่ที่ Ingredient ในเรื่องของการทำธุรกิจเข้าไปเกี่ยวข้อง”
“สิ่งที่ยากที่สุด คือการยอมรับความผิดพลาด”
นับตั้งแต่ปี 2015 จนถึงตอนนี้ ร้าน Farmhouse Kitchen ได้เติบโตขึ้นงดงาม ทั้งในมุมของการทำธุรกิจ มุมของเชฟป๊อบ ในฐานะเชฟของร้าน พ่วงตำแหน่ง Co-Owner มุมของพนักงาน และลูกค้าที่คอยสนับสนุนตั้งแต่วันแรกที่ก้าวเดิน
“มีลูกค้าอยู่คู่นึง ตั้งแต่ผมเปิดร้านมาเขามาจัดงานแต่งงานที่ร้านแล้วพอเขามีลูก เขามาจัดลูกอายุ 1 ขวบที่ร้าน ลูกเขาครบ 5 ขวบเขาก็มาจัด Birthday ลูกที่ร้าน จนทุกวันนี้ลูกเขาก็กำลังจะเข้า High School เขายังเดินมาบอกว่า ‘Hey Chef! You Remember Him?’ ผมก็ว้าว ด้วยความที่ฝรั่ง โตแล้วสูงกว่าเราอีก สูงเกือบ 190 ยูยังไม่เข้า High School ยังสูงขนาดนี้
มันทำให้เราเห็นว่าการที่เราทำธุรกิจ ไม่ได้หมายความว่าเรามาคาดหวังเรื่องเงินอย่างเดียว มันคือการที่เราเห็นคนรอบข้างเราโตไปด้วยกัน ตั้งแต่ลูกค้า ผมมีพนักงานที่ทำงานกับผมนานมากจะครบ 16 ปี ทุกวันนี้กลายเป็น Partner กันแล้ว
ผมก็ช่วยคนให้ประสบความสำเร็จมา 4-5 คนที่สามารถเปิดร้านได้เอง 2 คนสามารถซื้อบ้านหลังแรกได้ 3 คนสามารถเปลี่ยน Status จากนักเรียนกลายมาเป็น Green card ได้ ผมรู้สึกว่าความสำเร็จของผมมันค่อนข้างตอบชัดเจนมาก
มันก็เป็นประสบการณ์ที่ดีๆ เวลาเรามองย้อนกลับไป เราก็มาจากเด็กล้างจานคนนึงนะ เราก็มาจากเด็กที่อกหักใครไม่แคร์คนนึง มันเลยทำให้เรารู้สึกว่า การที่เราสามารถทำให้เขาเห็นคุณค่าของตัวเขาเอง และใช้คุณค่าของตัวเขาเพิ่มมูลค่าในการทำธุรกิจให้สำเร็จ ผมว่าอันนี้คือสิ่งที่ผมประทับใจมากที่สุด ตั้งแต่ทำธุรกิจมาที่นี่”
แน่นอนว่าในประเทศท่องเที่ยวใหญ่ๆ ย่อมต้องมีร้านอาหารไทยมากมาย แต่การที่จะโดดเด่นขึ้นมาท่ามกลางร้านอาหารไทยอื่นๆ ก็ใช้เวลาในการตีโจทย์สุดหินข้อนี้อยู่นานเหมือนกัน
“การจะทำให้คนที่ทำงานกับเราได้ ให้เขามองเห็นความสำเร็จของเราให้ภาพชัดเจนที่สุด บางคน บอกได้นะ ฉันเปิดร้าน แต่เปิดยังไง จะทำยังไงให้ลูกค้าติด จะมีลูกเล่นยังไงกับลูกค้า ถ้าลูกค้าคืนอาหาร ปัญหาของเราคืออะไร จะแก้ยังไง ไม่มีคำตอบให้ อันนั้นปีแรกๆ ทุกคนจะเจอแบบนั้น
ร้านนี้อันนี้ก็ขายดี ร้านโน้นอันนี้ก็ขายดี แล้วก็จับมาใส่มันในเมนูของเรา ผมว่ามันทำได้แหละ แล้วก็อาจจะประสบความสำเร็จด้วย แต่ว่ามันก็จะไม่ใช่อาหารที่มันเกิดจากเราขึ้นมาเอง
เพราะฉะนั้น เวลาผมทำเมนู ถ้าเราอยากจะนำเสนอ Farmhouse Kitchen ในตัวตนของเรา เราจะตีโจทย์ของมันคืออะไร ผมจะใช้ 3 สีแม่ ก็คือสีแดง สีเขียว แล้วก็สีน้ำเงิน เวลาผมวางโทนสี ผมก็จะจับว่า อันนี้โทนสีนี้ ผักอะไรบ้าง หมู หมา กา ไก่หลังจาก Cooked แล้ว มีสีอะไรบ้าง ก็จะไล่โทน อย่างผัดซีอิ๊ว ถ้าจะทำให้มันสนุก เราจะแต่งจานยังไง จะมีเรื่องเล่ายังไง
เพราะว่าทุกวันนี้คนเขา Consume ด้วยเรื่องเล่า รูป รส กลิ่น เสียง 4 ประโยคนี้ มันจะทำให้อาหารจานนี้ค่อนข้างมีเอกลักษณ์เป็นส่วนตัวมากขึ้น การทำ Branding ของตัวร้าน ผมว่าสำคัญสำหรับการที่เราจะเริ่มทำธุรกิจใหม่ๆ”
ทุกการทำธุรกิจ ย่อมต้องเจอกับอุปสรรคไม่เรื่องใดก็เรื่องหนึ่ง สำหรับร้านอาหารไทยแห่งนี้ ยกให้ “โควิด-19” คือมรสุมลูกใหญ่ที่ซัดสาดเข้ามาจนทำให้เสียหลักไปอยู่ช่วงหนึ่งเลยทีเดียว
“อุปสรรคที่ผมรู้สึกว่าแย่ที่สุด ณ เวลานั้นคือโควิด ผมต้อง Lay-Off พนักงานเกือบ 70 เปอร์เซ็นต์ เพราะว่าทางรัฐบาลประกาศห้ามเปิดร้านในร้านแล้วก็นอกร้าน ตอนนั้นเครียดมาก เพราะว่าสงสารพนักงานคนที่เขามีลูก คนที่เขาต้องหารายจ่าย
เราพยายามหาทุกวิถีทาง ผมสวดมนต์ก็แล้วอะไรก็แล้ว ผมบอกกับตัวเองว่า ทุกๆ วิกฤตมันจะต้องมี 1 โอกาส 0.0001 เปอร์เซ็นต์ก็ต้องหาให้เจอ ผมก็เดินวนไปวนมา วนจนเครียด จนร้องไห้ ผมพูดอย่างนี้ประมาณเกือบ 1 อาทิตย์
ผมว่าสิ่งที่ยากที่สุด คือการที่เรายอมรับความผิดพลาด ความผิดพลาดของเราคือ เราไม่ได้วางแผนรับมือเรื่องของวิกฤตที่จะเกิดขึ้น เพราะฉะนั้น พอผมยอมรับมันปุ๊บ ผมค่อนข้างจะต้องลุกให้เร็ว โจทย์ของเรา ณ เวลานี้ เราต้องขายอาหารที่เป็น To Go เราจะทำยังไงให้มีความสนุกเหมือนลูกค้าเดินเข้ามาร้าน
[ “Little Lao Set” เมนูกู้วิกฤตโควิด ]
ผมไปจับ To Go ตัวนึง ตั้งชื่อว่า Little Lao Set เป็น Tray อันใหญ่ที่ใส่อาหารไปหลายๆ อย่าง เป็นอาหารที่ทำให้ทุกคนเปิดกล่องมาเขาว้าว ตัวนั้นช่วยชีวิตในเครือ Farmhouse ทุกร้าน ผมขายในช่วงโควิดไปเกือบแสนกล่อง ถือว่าเยอะมาก
ผมทำ QR Code เจ้าแรกๆ ให้ลูกค้า Scan แล้วก็เป็นวิดีโอ Happy Birthday ผมใส่ไปแม้กระทั่งแผ่น USB ที่เสียบวิดีโอของ Farmhouse แล้วเขียนโน้ตให้ลูกค้า ยูเสียบแล้วก็ดูว่าในร้านเรามีการป้องกันโควิดยังไง ทำอยู่ประมาณ 3 เดือน
บางครั้ง Partner ยังมาถามเลย ‘เราจะไปรอดปะวะ’ ผมก็บอกว่าใจเย็นๆ ทุกอย่างมันอยู่ที่ความตั้งใจของเรา ถ้าเราทำให้มันชัดเจน ทำให้มันดี ลูกค้าเห็น เขามาแน่นอน”
บทเรียนครั้งใหญ่นี้ ทำให้เชฟชาวไทยในต่างแดนวัย 42 ปี แกร่งขึ้นกว่าเดิม จนพาทั้งธุรกิจและตนเอง ประสบความสำเร็จไปด้วยกัน
“มันเป็นตัวที่สอนให้เราเห็นว่า แม้จะเจอวิกฤต เราลองทำสมาธิ จับให้ออกว่าวิกฤตมันเกิดจากอะไร แล้วก็มองหาวิธีแก้ ถ้าปัญหามันเป็นแบบนี้ สิ่งที่เราต้องแก้คืออะไร ถ้าวันนี้เรายังไม่ได้อยู่ดีๆ นอนแล้วก็หลับ ตายไปเลย เราต้องแก้มันให้ได้
ผมว่าตัวผมเป็นคนที่ไม่ยอมแพ้อะไรง่ายๆ แล้วความที่ว่าเราพยายามหาวิธีการแก้ไขที่ดีที่สุดสำหรับองค์กร มันค่อนข้างยากที่จะเข้าใจแต่แรก แต่พอเราเข้าใจปุ๊บ ทุกวันนี้ปัญหาเศรษฐกิจ ได้ ไม่เป็นไร เหมือนวิกฤตที่มันสอนให้เราเห็นว่า วิธีการแก้ไขปัญหาที่รวดเร็ว แล้วก็รอบคอบสำหรับองค์กรคืออะไรมากกว่า
ณ เวลานี้ในเรื่องของร้านอาหาร ใช่ครับ ประสบความสำเร็จแล้ว ผมว่าถ้าสูงไปมากกว่านี้ ก็อาจจะไม่มีเวลาให้ตัวเอง หรือว่าไม่มีเวลาให้ครอบครัว ตอนนี้ผมมีลูกสาว 2 คนครับ
Goal ต่อไปในชีวิต ก็ยังอยู่ในเครือของงานการบริการนะครับ ผมก็ดูธุรกิจ 2-3 ตัว ที่คิดว่าน่าจะเป็นธุรกิจที่ทำให้เราเดินต่อไปได้ในเรื่องของร้านอาหาร อย่างเช่น ธุรกิจ Franchise ธุรกิจเกี่ยวกับ Import - Export ที่นำเข้าของไทยเข้ามาที่นี่ครับ
ร้าน Farmhouse kitchen นะครับ ร้านแรกอยู่ที่ San Francisco เป็นเมืองท่องเที่ยว เป็นเมืองที่มี Golden Gate มี Bay Bridge เป็นเมืองที่ค่อนข้างจะเป็น Historical สาขาก็มีทั่วไปนะครับ ถ้าอยากจะพาเพื่อนเพื่อนต่างชาติมาเปิดหูเปิดตาเกี่ยวกับร้านอาหารไทยก็ยินดีครับ”
สัมภาษณ์ : ทีมข่าว MGR Live
เรื่อง : กีรติ เอี่ยมโสภณ
ขอบคุณภาพ : Facebook “Farmhouse Kitchen Thai Cuisine”
** มาตามติด ไลฟ์สไตล์บันดาลใจ+ประเด็นสดใหม่ ได้ที่นี่!! **
