ฮือฮาทั่วไทย! ราชกิจจาฯ ประกาศชัด “ปลาร้า” เหม็นอับ-เหม็นเปรี้ยว-กลิ่นคาว ต้องไม่มี หวังควบคุมคุณภาพส่งออก “คอปลาร้า” งงหนัก ปลาร้าแบบไหน กลิ่นถึงหอม ฝั่งแม่ค้าโอด ธรรมชาติของปลาร้าต้องมีกลิ่น ยิ่งมีหนอนชอนไชยิ่งบ่งชี้ว่าปลอดสารเคมี!!
มาตรฐาน “ปลาร้าดิบ” ของดีต้องมีกลิ่น!
กลายเป็นเรื่องระดับชาติไปแล้ว? จากประกาศจากเว็บไซต์ราชกิจจานุเบกษา เรื่องมาตรฐานปลาร้าที่ต้องผ่านเกณฑ์ว่า ปลาร้าต้องหอม ไม่ส่งกลิ่นเหม็น ไม่อับชื้น ไร้พยาธิ และต้องต้มให้สุกก่อน หลังจากมีข่าวออกมาจึงเกิดกระแสต่อต้านและตั้งคำถามจากคนรักปลาร้าบนโซเชียล ซึ่งเป็นไปในทางเดียวกันว่า
ประเทศไทยไม่มีกฎหมายที่จะออกแล้วหรือ แค่เรื่องความเหม็นของปลาร้าต้องทำให้เป็นปัญหาระดับชาติ แล้วปลาร้าทำให้ไม่เหม็นได้ด้วยหรือ เหม็น-หอมนั้นขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล
เพื่อตอบคำถามว่าปลาร้าสามารถทำให้หายเหม็นและมีกลิ่นหอมได้จริงหรือไม่ ทางทีมผู้จัดการ Live จึงได้ลงพื้นที่ไปสอบถามบรรดาพ่อค้าแม่ค้าตามแผงขายปลาร้าที่ตลาดสดเทเวศร์ ถนนสามเสน กทม. และพบร้านขายปลาร้าประมาณ 4 แห่ง
ลักษณะร้านเป็นการวางขายตามแนวยาว บรรจุภัณฑ์ที่ใช่ใส่ปลาร้าส่วนใหญ่เป็นคุถัง ส่วนเรื่องกลิ่นก็เป็นไปในทิศทางเดียวกันคือเป็นกลิ่นของสดที่หมักมาเป็นระยะเวลานาน ไม่ใช่กลิ่นที่เหม็นเน่าและเหม็นเปรี้ยว นั่นแสดงว่าเป็นธรรมชาติของกลิ่นปลาร้า
เมื่อสอบถามเพิ่มเติมไปยังแม่ค้าทั้ง 4 ร้าน และทุกร้านตอบไปในทิศทางเดียวกันคือ “จุดขายของปลาร้าคือกลิ่น มันเป็นธรรมชาติของปล้าร้าที่เกิดการหมักหมมมาเป็นระยะเวลาแรมปี”
ทั้งนี้แม่ค้ารายหนึ่งวัย 50 เปิดใจว่า การออกกฎหมายมาว่า ปลาร้าเหม็นผิดกฎหมาย อยากทราบว่าเอามาตรฐานอะไรมาวัดว่าเหม็นหรือไม่ เพราะความชอบของคนเราไม่เหมือนกัน ข้อนี้พิสูจน์ไม่ได้
แต่ถ้าเรื่องความสะอาด และปรุงสุกก่อนรับประทาน เห็นด้วยเป็นอย่างมาก แต่ถ้าเรื่องกลิ่นเหม็นแล้วผิดกฎหมายไม่เห็นด้วย เพราะกลิ่นเป็นธรรมชาติของปลาร้า และการมีหนอนบ่งชี้ว่าปลอดภัยจากสารพิษ
“ออกกฎหมายมาแบบนี้ คนที่ขายปลาร้าที่ตลาดสดจะทำอย่างไร อยากให้ลองมองถึงการนำไปประกอบอาหารมากกว่า เพราะคนที่ซื้อไปเขามีวิธีในการบริโภคที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพอยู่แล้ว อย่ามองเรื่องการขายเลย
เพราะอย่างไรปลาร้าต้องมีกลิ่น เพราะกลิ่นคือสิ่งที่จะทำให้รสชาติอาหารอร่อย และก่อนที่จะมีรสชาติที่ดีต้องการชอนไชจากหนอน ขนาดผักที่มีหนอนยังบอกว่าปลอดสารพิษเลย แล้วปลาร้าที่มีหนอนก็ย่อมปลอดสารพิษเหมือนกัน ”
ไม่ใช่บรรดาพ่อค้าแม่ค้าที่ขายปลาร้าเท่านั้นที่มองว่าหากเปลี่ยนกลิ่นรสชาติก็จะเปลี่ยนไป แม้แต่ร้านอาหารอีสานที่ใช้ปลาร้าเป็นส่วนประกอบก็มองว่า หากกลิ่นปลาร้าเปลี่ยนไป จะส่งผลให้รสชาติอาหารเปลี่ยนไปด้วย
เพราะปลาร้าคือสิ่งที่ร้านอาหารอีสานต้องมีทุกร้าน จะสังเกตได้ว่าร้านอาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีลูกค้านั่งกินอยู่ไม่ขาด นั่นแสดงให้เห็นว่าลูกค้าพึงพอใจกับกลิ่นปลาร้าแบบที่เป็นอยู่
นอกจากนี้พ่อครัวหนุ่มที่ขายอาหารอีสานย่าน ถนนจรัญฯ เขตบางพลัด กทม. ก็ได้แสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับกฎหมาย ซึ่งเขามองว่าเป็นเรื่องที่ตลกมาก ในฐานะที่คลุกคลีกับปลาร้ามานาน เขายืนยันว่า ปลาร้ามันส่งกลิ่นตามธรรมชาติอยู่แล้ว ถ้าจะมาตรฐานสูงจนทำให้กลิ่นปลาร้าเปลี่ยนไป รสชาติอาหารอีสานที่เคยอร่อยก็คงจืดชืด ไม่มีความหอมกลมกล่อมหลงเหลือ
“ปลาร้ากลิ่นหอมหรอครับ หอมในที่นี้คือหอมแบบไหน อย่างไรที่เรียกว่าหอม เพราะถ้าคนที่ไม่กินเขาจะบอกว่าเหม็น ถ้าคนที่ชอบแค่ได้กลิ่นก็น้ำลายเสาะแล้ว ผมเป็นคนหนึ่งที่เปิดร้านอาหารอีสานมานาน ถ้าให้ทำตามมาตรฐานแล้วกลิ่นปลาร้าเปลี่ยนไป แน่นอนรสชาติอาหารร้านผมคงเปลี่ยน ลูกค้าที่เคยกินรสที่ถูกใจคงหายไปเรื่อยๆ ”
จุดขายคือกลิ่น! ปลาร้าไม่อันตรายต้องมีหนอน
จากกระแสเรื่องห้ามให้ปลาร้ามีกลิ่นเหม็นนั้น จึงสังคมโซเชียลเข้ามาคอมเมนต์วิจารณ์ยับ! ว่า หากกลิ่นเหม็นแล้วผิดกฎหมาย สรุปคือเอามาตรฐานอะไรมาวัดว่าเหม็นหรือหอม เพราะความชอบของคนต่างกัน
คนที่ชอบกินปลาร้าก็บอกว่าหอม คนที่ไม่ชอบกินก็บอกว่าเหม็น แล้วตกลงปลาร้าสามารถทำให้หายเหม็นและมีกลิ่นหอมได้ไหม หรือต้องสกัดจากดอกไม้-ผลไม้ เข้าไปด้วยถึงจะได้มาตรฐานครบถ้วน
“ทำไมไม่ประกาศให้ทุเรียนหอมบ้าง บางคนว่าหอมบางคนว่าเหม็น มันขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลไหมครับ ส่วนเรื่องพยาธินี่มันปลาดิบนะครับมันจะมีบ้างก็เป็นเรื่องปกติใช่ไหม แค่ทำให้ถูกสุขลักษณะถูกหลักอนามัยก่อนบริโภคก็พอ”
“ไม่สะอาดเขาก็ไม่ซื้อ ไม่หอม ไม่อร่อยเขาก็ไม่กิน กลิ่นมันวัดกันไม่ได้ คนเราชอบกลิ่นไม่เหมือนกัน คุณว่าเหม็น คนอื่นอาจว่าหอม สักหน่อยคงให้ตด ขี้ต้องหอม งงตัวเองมาก”
“มีจริงหรือ? ปลาร้าหอม แบบไหนที่เรียกว่าหอม ต่อไปคงทำออกมาเป็นกลิ่นมะลิหรือสตอเบอรี่”
“ภูมิปัญญาการถนอมอาหาร แต่ละท้องถิ่นแตกต่างกันไปในแต่ละแห่ง แต่เอากฎหมายไปกำหนดว่า ความรู้สึกของคนว่า ต้อง ไม่เหม็น นี่ซิมันประหลาดพิกล แม้แต่คำว่าน้ำหอม ความรู้สึกยังแตกต่างกันไปแต่ละคน จะกำหนดจากส่วนกลางได้อย่างไรในความรู้สึก รูป รส กลิ่น !!”
แท้จริงแล้วสิ่งที่ควรคำนึงถึงอาจไม่ใช่กลิ่นว่าเหม็นหรือไม่ แต่ควรใส่ใจในเรื่องสุก-ไม่สุกเสียดีกว่า เพราะเป็นเรื่องที่ส่งผลโดยตรงต่อสุขภาพ และได้รับคำยืนยันจาก พัสมัย เอกก้านตรง เจ้าหน้าที่วิจัยชำนาญการพิเศษสถาบันโภชนาการ ม.มหิดล ว่า ปลาร้าที่สะอาดปลอดภัยต้องปรุงสุกก่อนรับประทาน
“ในกรณีที่หมักปลาร้าแล้วหนอนขึ้น สาเหตุมาจากการปิดฝาไม่สนิท แต่ถ้าถามว่าเป็นอันตรายหรือไม่ ก็คงไม่มีอันตราย แต่ถึงอย่างไรแล้วแนะนำให้ทานสุก ถ้าเป็นแจ่วบองก็อยากให้นำไปผัดฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เพื่อความปลอดภัยต่อร่างกาย”
ทั้งนี้ปลาร้ามีโซเดียมที่สูงพอสมควร แต่รับประทานมากๆ ก็จะมีผลต่อสุขภาพ นอกจากนี้ ยังมีสารอาหารอื่นๆ เช่น ฟอสฟอรัส แคมเซียม วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 ที่สำคัญคือ โปรตีน สามารถพบได้จากปลาร้าเป็นตัวๆ ที่นิยมนำมาทำเป็นแจ่วบอง ซึ่งโปรตีนจะเทียบเท่าเนื้อปลาสด เพราะปลาร้า 100 กรัม จะมีโปรตีน 17 กรัม
แต่ในทางปฏิบัตินั้น เราไม่สามารถกินปลาร้าได้ใน 100 กรัม เพราะรสชาติจะเค็มมาก และปลาร้าที่ดีไม่ควรมีสีดำ หรือแดงมาก กลิ่นก็ไม่ควรมีเหม็นคาว ถ้าเจอปลาร้าที่มีกลิ่นคาว แสดงว่าหมักยังไม่ได้ที่ เพราะระยะเวลาในการหมักที่ดีควรไม่ต่ำกว่า 1 ปี รสชาติที่ดีควรจะมีรสเค็ม ไม่ใช่รสเปรี้ยว
ข่าวโดย ทีมข่าวผู้จัดการ Live
