ทุกวันนี้จะหาร้านผัดไทยสูตรโบราณแท้ๆ ค่อนข้างจะหาได้ยาก มีเพียงไม่กี่เจ้า แต่ถ้าอยากรับประทานผัดไทยสูตรโบราณที่มีเส้นเหนียวนุ่ม เข้มข้นถึงเครื่องผัดไทยจริงๆ มาร้าน “ผัดไทยร้านอาปุ๊” ร้านเล็กๆ บนถนนสามัคคี รับรองไม่ผิดหวัง เพราะผัดไทยของที่นี่แตกต่างจากร้านอื่นตรงที่ใช้สูตรโบราณนำมาประยุกต์ ใส่ถั่วฝักยาว ใช้ไข่แบบออมเล็ต เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อย กลมกล่อม ลงตัวจนได้ตำแหน่ง “ผัดไทยแชมป์โลก” รับประกันโดย “หม่อมถนัดศรี” มาการันตีความอร่อย
ตัวร้านหาไม่ยาก ถ้ามาจากถนนประชาชื่นเลียบคลองประปาเลี้ยวเข้าไปถนนสามัคคี มองทางขวามือ ใกล้ๆ กับท่ารถเมล์สาย 66 จะเจอร้านผัดไทยอาปุ๊พร้อมป้ายผัดไทยแชมป์โลกโดดเด่นสะดุดตา เดินผ่านหน้าร้านจะได้กลิ่นหอมๆ ชวนหิว เพราะแม่ค้าใช้กระทะแบบหลุมยืนผัดจานต่อจานอยู่หน้าร้าน
"ปุ๊-กานต์ ชัยสมบัติ” หรือ “อาปุ๊” เจ้าของร้านอัธยาศัยดีเล่าถึงที่มาที่ไปก่อนที่จะมาเปิดร้านผัดไทยว่าเดิมทีเป็นคนชอบทำอาหารโดยเฉพาะอาหารประเภทเส้นจะทำอร่อยมากจนเพื่อนๆ ให้ฉายาว่า “เซียนเส้น” จนกระทั่งคิดจะเปิดร้านอาหาร จึงเลือกทำผัดไทยเพราะเป็นอาหารเส้นยอดนิยม และมั่นใจว่าทำอร่อย
“พอเราเปิดร้านขายผัดไทยได้สักพักก็มีลูกค้ามาชักชวนให้ไปสมัครแข่งขัน 'ผัดไทยชิงแชมป์โลก' จากสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม เราก็ไปสมัครโดยใช้ผัดไทยรสชาติดั้งเดิมนี่แหละ คือมีรสชาติหวาน เปรี้ยว เค็ม เราเห็นคนอื่นใส่น้ำเสาวรส ใส่น้ำมะพร้าว เรารู้สึกว่ามันไม่ใช่ผัดไทย เรายืนยันความเป็นผัดไทยของเราไม่ให้เพี้ยน ประยุกต์ด้วยการใส่ถั่วฝักยาว ตีไข่แบบออมเล็ตเพื่อลดน้ำมัน ไม่ใส่พริก คนอื่นใส่พริกฟุ้งเลย เราว่าไม่จำเป็นเลย ถ้าเราโชว์ต่างประเทศ เขาไม่กินเผ็ดอยู่แล้ว ถ้าชอบเผ็ดก็ไส่พริกเพิ่ม เรายืนยันหลายๆ อย่าง เราไม่ประยุกต์เละเทะ ปรากฎว่ารสชาติถูกใจกรรมการก็ทำให้เขายอมรับในฝีมือการทำผัดไทยของเรา ก็ได้รางวัลอาชีพสูตรประยุกต์ เป็นตำแหน่งที่สูงสุดของอาชีพเราแล้วล่ะ หม่อมถนัดศรีเป็นกรรมการตัดสินด้วย เป็นรางวัลที่คนยอมรับ"
'ผัดไทยเส้นจันทร์' ของร้านอาปุ๊เป็นสูตรโบราณประยุกต์ที่เจ้าตัวใช้ในการแข่งขันชิงรางวัลผัดไทยแชมป์โลก จนได้รางวัลที่ 1 มาครอง ผัดไทยของที่นี่จะแตกต่างจากที่อื่น ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ซึ่งใช้แต่ของดีๆ ความพิถีพิถันในการผัด บวกกับน้ำผัดไทยสูตรทำเอง จึงทำให้รสชาติอร่อยกลมกล่อม
"การเลือกวัตถุดิบก็สำคัญ ใช้น้ำตาลปีบมะพร้าวแท้ มะขามก็ต้องใช้มะขามคั้น เคี่ยวให้ง่วน จะเห็นผัดไทยส่วนใหญ่ใช้เต้าหู้เหลือง แต่ของเราจะใช้เต้าหู้ขาว นำไปทอดก่อนแล้วมาหั่น มันจะนิ่มกว่า อร่อยกว่า หัวไชโป๊วเราใช้หัวไชโป๊วหวานของราชบุรี เพราะหัวไชโป๊วเค็มรสชาติจะเสีย กุ้งแห้งก็เลือกแบบไม่เค็มมาก สูตรก็เลยลงตัว"
ขั้นตอนการผัดก็เป็นเคล็ดลับสำคัญต้องดูเส้นเป็นถึงจะผัดได้อร่อย “ใช้ไฟอ่อนไม่ได้นะ ต้องใช้ฝีมือในการผัด คนที่จะมาผัดต้องมีพรสวรรค์ในการดูเส้น ร้านอื่นอาจจะใช้วิธีลวกเส้น แต่ของที่นี่ใช้ซัดน้ำ ใส่เส้นสดลงไปแล้วถึงใส่น้ำผัดให้แห้ง พอน้ำกับเส้นซัดกันลงตัว เส้นจะไม่เป็นก้อน และมีความเหนียว นุ่ม ซัดน้ำเสร็จใส่ไข่ เราก็ใช้ไข่ตีแบบออมเล็ต เพราะจะตัดกรรมวิธีขั้นตอนการใช้น้ำมันในการผัด หลังจากนั้นถึงใส่น้ำที่เราปรุงรสไว้
เคล็ดลับอีกอย่างต้องใส่น้ำมันหมู เป็นสูตรโบราณ เพื่อให้ตัวเส้นมีความเงางามแต่ไม่มันจนเกินไป สูตรประยุกต์ของเรานอกจากใส่ไข่แบบออมเล็ตแล้ว เราใส่หอมแดง ถั่วฝักยาว โรยด้วยกากหมูกรอบๆ และมะม่วงสับเพิ่มรสเปรี้ยว ลูกค้าจะบอกว่าไม่ต้องปรุงเลย ใส่พริกนิดหน่อยก็กินได้เลย"
นอกจากเส้นจันทร์ที่มีความเหนียวนุ่มเป็นเอกลักษณ์ ทางร้านก็ยังมีวุ้นเส้น และเส้นมาม่าให้เลือกอีกด้วย ซึ่งขอบอกว่าแต่ละเส้นก็มีความอร่อยโดดเด่นไม่แพ้กัน
มาร้านผัดไทยก็ต้องมีขนมผักกาด เรียกว่าใครมาก็ต้องสั่งควบคู่กันไปด้วย เจ้าของร้านบอกว่าขนมผักกาดรับมาจากเจ้าอร่อยที่เยาวราช แล้วนำมาทอดให้กรอบนอกนุ่มใน บวกกับน้ำราดที่เป็นซีอิ๊วดำสูตรของที่ร้านให้รสชาติหวานอร่อย
ของอร่อยของร้านนี้ยังไม่หมด มองไปที่เมนูยังมีสลัดทอดมันกุ้ง และปลาชุปแป้งทอด ซึ่งเจ้าของร้านรับมาจากเจ้าที่ลองแล้วว่าอร่อย นำมาทอดให้กรอบ เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก ก็เป็นอีกทางเลือก
เจ้าของร้านแอบกระซิบว่า เร็วๆ นี้จะมีเมนูก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่องเพิ่มขึ้นมาอีกอย่าง เป็นอีกหนึ่งเมนูอร่อยที่ไม่ควรพลาด
ความอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านนี้อยู่ที่น้ำผัดไทยซึ่งเป็นรสชาติดั้งเดิม หวาน เปรี้ยว เค็มลงตัว
"น้ำผัดไทยมีคนเคยมาขอซื้อ เขาเอาไปผัดให้ที่บ้านกิน เขาก็บอกว่าอร่อย รสชาติอาหารต้องคงที่ เราทำน้ำสำเร็จรูปเอาไว้เลย ทำเป็นแกลลอน แช่แข็ง สัปดาห์ละสามครั้ง เคล็ดลับคือต้องแช่เย็นก่อนนะ ให้ความหวานของมันหนึบขึ้น มันจะเกาะตัวดี ไม่ใช่ทำออกมาร้อนๆ แล้วมาขายเลย น้ำผัดไทยเราทำอะไรได้หลายอย่าง ทำปลาสามรสก็ได้นะ เมนูที่มีรสชาติหวาน เปรี้ยว ได้หมด อย่างซีอิ๊วดำที่ใส่ในขนมผักกาดมาทำข้าวผัดอร่อยเลย ทำผัดซีอิ๊วก็ได้"
“ร้านอาปุ๊ ผัดไทยแชมป์โลก” ตั้งอยู่บนถนนสามัคคี ติดกับท่ารถเมล์สาย 66 เปิดเวลา 10.00-20.00 น. หยุดทุกวันพุธ ราคา 35-70 บาท โทร. 089-496-6617
เมนูอร่อยเด็ดน่าลอง
- ผัดไทกุ้งสดเส้นมาม่า
- สลัดทอดมันกุ้ง
- ขนมผักกาด
ข่าวโดยทีมข่าว M-Lite/ASTV สุดสัปดาห์
ภาพโดย วรวิทย์ พานิชนันท์
