ด้วยข้อตกลงเขตการค้าเสรีอาเซียนอาจส่งผลให้ราคาน้ำตาลในตลาดบ้านเราถีบตัวสูงขึ้น จนพ่อครัวหัวป่าก์และคุณแม่บ้านต้อง ‘ปรุง (อาหาร) ไป บ่นไป’
ถึงกระนั้น หากได้รับรู้ตัวเลขการบริโภคน้ำตาลอันบานตะไทของคนไทย ซึ่งสวนทางกับข้อมูลข้างต้น อาจทำให้หลายคนตกใจยิ่งกว่า
ผลวิจัยในเรื่องการบริโภคน้ำตาลของประชากรไทย ของ ทญ.ปิยะดา ประเสริฐสม ทันตแพทย์ชำนาญการพิเศษ สำนักทันตสาธารณสุข กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข และรองผู้จัดการแผนงานรณรงค์เพื่อเด็กไทยไม่กินหวาน ระบุว่า ตั้งแต่ปี 2540–2551 คนไทยบริโภคน้ำตาลเพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่าตัว จากเดิมอยู่ที่ประมาณ 15-16 กิโลกรัมต่อคนต่อปี เพิ่มขึ้นเป็น 30 กิโลกรัมต่อคนต่อปี หรือเฉลี่ยวันละ 20 ช้อนชา เกินจากปริมาณน้ำตาลที่ร่างกายต้องการ คือวันละไม่เกิน 6 ช้อนชา
หากพินิจพิเคราะห์ผลวิจัยในปี 2550 ไม่ว่าจะเป็นมนุษย์จำพวก ‘เอนจอย อีทติ้ง’ หรือคนรักสุขภาพแบบทุกกระเบียดนิ้ว ก็ต้องผงะเยี่ยงเดียวกันแน่ๆ เพราะผลวิจัยชี้ว่าคนไทยเขมือบน้ำตาล 21.8 ช้อนชาต่อคนต่อวัน หรือ 31.8 กิโลกรัมต่อคนต่อปี และปีที่แล้วตัวเลขอยู่ที่ 20.8 ช้อนชาต่อคนต่อวัน คิดเป็น 30.4 กิโลกรัมต่อคนต่อปี
แน่ล่ะ อย่างที่คำพระสอน อะไรที่มากเกินพอดีย่อมไม่ดีแน่ๆ น้ำตาลที่เราท่านบริโภคเข้าไป ที่มากเกินไปเช่นนี้ ก็เตรียมทำใจรอต้อนรับโรคภัยสารพันได้เลย!
ครัวโบราณ น้ำตาลไม่ต้อง!
ลองเดินเข้าไปสำรวจห้องครัวในสมัยก่อน จะเห็นเครื่องปรุงและสมุนไพรต่างๆ วางเรียงอยู่เต็มไปหมด ซึ่งสิ่งเหล่านี้เองที่ช่วยให้รสชาติอาหารกลมกล่อมละมุนลิ้น ไม่หวานนำเหมือนอาหารสมัยนี้
เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์ เจ้าของวาทะ 'รสแท้ รสแม่ทำ' กล่าว และว่า ตอนนี้อาหารไทยมีรสชาติหวานไปเสียทุกอย่าง โดยเฉพาะอาหารภาคกลาง
พฤติกรรมการบริโภคอาหารของคนยุคปัจจุบันต่างกับเมื่อครั้งเก่าก่อนอย่างเห็นได้ชัด เนาวรัตน์เล่าว่า ในอดีตคนมักกินอาหารที่คนในครอบครัวทำขึ้นมาเองในห้องครัว ผู้ปรุงอาหารซึ่งหนีไม่พ้นคุณแม่ จึงสามารถคัดสรรวัตถุดิบที่เป็นประโยชน์ได้อย่างเต็มที่
หากรสชาติหวานไป เค็มไปก็สามารถลดทอนลงได้ แต่สมัยนี้ คนหันไปบริโภคอาหารถุง หรือออกไปทานข้าวนอกบ้านกันเสียเป็นส่วนใหญ่ โดยไม่มีทางรู้หรอกว่าอาหารที่ตัวเองทานเข้าไปมีส่วนประกอบอะไรบ้าง
“คนไม่รู้หรอกว่าความอร่อยของอาหารที่แท้จริงเป็นอย่างไร แยกแยะไม่ออกว่าอาหารที่กินเข้าไปอร่อยไหม เพราะคุ้นเคยกับอาหารรสชาติหวานแล้วคนทำอาหารก็เน้นใส่น้ำตาลใส่เครื่องปรุงรสมากมาย ทำให้รสชาติอาหารผิดแผกไปจากเดิมมาก และรสชาติหวานในอาหารยังทำให้อิ่มเร็วด้วย
“อาหารฝรั่งมักกินแบบจำแนกรส คือเอารสเนื้อรสปลาที่เป็นโปรตีนเป็นจานหลัก ประกอบรสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม แยกอยู่ริมหรือนอกจาน เช่น ผักดอง มันบด เนย พริกไทย เกลือ กินทีละอย่างหรือบดโรยเฉพาะอย่างเข้าไปปรุงในปาก เรียกว่า กินแยกรส ต่างกับวัฒนธรรมการประกอบอาหารของชาวเอเชียที่เป็นการนำส่วนผสมต่างๆ มาผสมรวมกันให้เกิดเป็นรสใหม่ จานใหม่ ใส่ใจมาทุกจาน เป็นสามัคคีรสกระมัง หวานนั้นไว้กินหลังคาวครับ”
เช่นเดียวกับ 'แม่ช้อยนางรำ' สันติ เศวตวิมล ที่เห็นพ้องต้องกันว่า ความหวานกลายเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารที่ผู้คนบริโภคอยู่ในทุกวันนี้ โดยอาหารในสมัยก่อนจะให้รสชาติหวานซึ่งเกิดจากวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น ความหวานที่เกิดจากกะทิหรือจากผลหมากรากไม้ ต่างกับปัจจุบันที่เป็นความหวานที่เกิดจากน้ำตาลและผงชูรสรูปแบบต่างๆ
“อาหารสมัยนี้ไม่ค่อยกลมกล่อมหรือมีหลายรสชาติผสมผสานกัน ยกตัวอย่างน้ำพริก ถ้าเปรี้ยวก็เปรี้ยวปรี๊ดหรือเค็มก็เค็มปี๋เลย”
ด้าน ศ.พญ.วรรณี นิธิยานันท์ อุปนายกสมาคมโรคเบาหวานแห่งประเทศไทย มองว่าการปลูกฝังพฤติกรรมการกินหวานตั้งแต่เล็ก ส่งผลให้เด็กชอบกินของหวาน...จนกลายเป็นความคุ้นเคย
“คนเรามักจะติดกับสิ่งที่เคยทำมาในอดีต เช่นเคยกินรสหวานประมาณนี้ ถ้าอ่อนไปนิดหนึ่งก็จะบอกว่าไม่หวาน เป็นความเคยชินว่ารสขนาดนี้ก็ต้องขนาดนี้ หรือสมัยเด็กๆ กินก๋วยเตี๋ยวรสหวาน โตขึ้นก็ต้องกินหวาน ก๋วยเตี๋ยวไม่เติมน้ำตาลก็กินไม่เป็น”
ตามหาความหวาน
เมื่อตระเวนทั่วกรุงเพื่อตรวจสอบปริมาณน้ำตาลที่ร้านก๋วยเตี๋ยวและราดหน้าใช้ในแต่ละวัน พบว่า ร้านตี๋เป็ดปักกิ่ง ขายก๋วยเตี๋ยวเป็ดและข้าวหน้าเป็ด ใช้น้ำตาลวันละ 5 กิโลกรัม (รวมที่ใช้ในการชงเครื่องดื่มด้วย) ถ้าใช้เฉพาะเติมเครื่องปรุงก็ประมาณ 1 กิโลกรัมต่อวัน
แวะไปที่ซอยลาดกระบัง 54 ร้านก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย อนามัย สูตรตำนานโบราณ ใช้น้ำตาลวันละประมาณ 1 กิโลกรัมในการเติมเครื่องปรุง เท่ากันกับ ร้านก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่สวนมะลิ บริเวณแขวงเทพศิรินทร์ อย่างไม่ได้นัดหมาย
ด้าน ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือสำอางกุหลาบ (อนุสาวรีย์ชัยฯ) ใช้น้ำตาลวันละประมาณ 2-3 กิโลกรัมในการเติมเครื่องปรุง และมาสิ้นสุดที่ ร้านราดหน้ายอดผักวัชรพล ใช้น้ำตาลวันละ 4-5 กิโลกรัม รวมกับที่ใช้ชงน้ำหวานและเติมเครื่องปรุงด้วย
พฤติกรรมการกินอาหารของคนรุ่นใหม่คือ การแข่งขันกันปรุงรสชาติให้อาหาร เป็นสาเหตุให้คนกินหวานมากขึ้นดังคำกล่าวของแม่ช้อยนางรำ
“สังเกตดูตามร้านอาหารหรือร้านก๋วยเตี๋ยว พอได้อาหารมาเด็กสมัยนี้จะไม่ชิมอาหารก่อนนะ จะปรุงรสชาติก่อนเลย ไม่ใส่เฉพาะน้ำตาลนะ เขาจะใส่เครื่องปรุงกันมากมายหลายอย่าง เอาให้รสชาติจัดจ้านเข้มข้น ทั้งๆ ที่บางครั้งไม่จำเป็นต้องปรุงอะไรเพิ่มเติมเพราะอาหารมีรสชาติที่ดีอยู่แล้ว”
หากถามถึงต้นตอของความหวาน ทญ.ปิยะดา อธิบายว่า น้ำตาลมีอยู่ทั้งในรูปของน้ำตาลทรายโดยตรงและอยู่ในรูปอาหาร ซึ่งอย่างหลังถือเป็นสัดส่วนการบริโภคทางอ้อมที่สูงกว่าการบริโภคทางตรง มีสัดส่วนอยู่ที่ประมาณ 6 ต่อ 10
หันมาดูเด็กๆ กับน้ำตาลกันบ้าง คงมีเด็กน้อยคนที่ปฏิเสธขนมและน้ำอัดลมได้ลงคอ ซึ่งนั่นคือต้นตอของความหวานเกินลิมิต
ผลวิจัยของ ทญ.ปิยะดา ที่ศึกษาเด็กชั้นประถมและเด็กเล็กในศูนย์พัฒนา 24 จังหวัดทั่วประเทศ พบว่าเด็กไทยกินขนมเฉลี่ยประมาณ 2-3 ครั้งหรือ 2-3 ถุงต่อวัน ดื่มน้ำอัดลมประมาณ 1 กระป๋อง เมื่อคำนวณจาก 2 แหล่งนี้รวมกัน ใน 1 วันเด็กจะได้รับน้ำตาลจากน้ำอัดลม 7.4 ช้อนชา บวกกับน้ำตาลที่ได้จากขนมอีกประมาณ 2-3 ช้อนชา
“เราให้เด็กเก็บห่อขนมที่กินแล้วส่งมาให้ พบว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระดับอุตสาหกรรมคือแหล่งน้ำตาลหลักของเด็ก ได้แก่ขนมที่ไม่บรรจุห่อ ใน 1 วันเด็กกินขนม 14-25 กรัม หมายความว่าอย่างน้อยเด็กทุกคนในประเทศไทยกินขนมวันละ 1 ห่อ”
นอกจากนั้น การสำรวจร้านเครื่องดื่มและขนมบริเวณรอบๆ และในโรงเรียนหรือศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก พบว่า ในร้านค้ามีขนมทั้งหมด 2,465 รายการ ทั้งหมดเป็นขนมถุงในระดับอุตสาหกรรมทั้งสิ้นและมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ และทุกร้านขายน้ำอัดลม
การวิจัยดังกล่าวสรุปได้ว่า น้ำตาลที่คนไทยบริโภคเฉลี่ย 20 ช้อนชาต่อวันนั้น แหล่งน้ำตาลหลักที่เด็กได้รับมาจากน้ำอัดลมและขนมระดับอุตสาหกรรม
ความหวาน บ่อเกิดโรคร้าย
“ถ้าติดหวานตั้งแต่เด็กจะทำให้เกิดโรคฟันผุ เด็กอายุต่ำสุดที่ฟันผุคือ 1 ขวบ ขณะที่ฟันซี่แรกของเด็กจะขึ้นตอนอายุ 1-9 เดือน แสดงว่าพอฟันขึ้นปุ๊บก็ผุเลย ช่วงตั้งแต่ 12-18 เดือนอัตราการผุจะเพิ่มขึ้น และเราก็พบว่าเด็กไทยกินขนมคำแรกซึ่งเป็นขนมหวานตอนอายุประมาณ 9 เดือน เพราะพ่อแม่จะเริ่มเอาขนมใส่ปากเด็ก ซึ่งเป็นขนมถุงที่ละลายได้ในปาก ไม่แข็งเกินไป จึงทำให้เด็กติดขนมและผงชูรสตั้งแต่เด็ก”
ทญ.ปิยะดาเล่าให้ฟังถึงพิษภัยของการกินหวานในเด็กเล็ก ก่อนแจกแจงสารพัดโรคที่จ่อคิวมาหาเด็กชอบหวานทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นโรคอ้วน ที่น้ำตาลเป็นตัวกระตุ้นให้เด็กเจริญอาหารมากขึ้น แถมเด็กอ้วนในไทยมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นทุกปี
ต่อมาคือโรคเบาหวานในเด็ก ซึ่งไม่ได้เกิดจากกรรมพันธุ์ แต่เกิดจากพฤติกรรมการบริโภคที่ผิดและรบกวนการทำงานของตับอ่อน ซึ่งแต่ไหนแต่ไรมาโรคชนิดนี้เกิดกับ ‘คนหลักสี่’ คือ ผู้ใหญ่ที่อายุ 40 กว่าปีขึ้นไป แต่ตอนนี้ ทญ.ปิยะดาพบเคสนี้ในเด็ก 11 ขวบ และมีแนวโน้มเกิดกับเด็กอายุน้อยลงเรื่อยๆ
“พอพ่อแม่เห็นว่าลูกโตพอที่จะอมหรือเคี้ยวอะไรได้ก็จะเอาขนมใส่ปากเด็ก น้ำตาลกับคาร์โบไฮเดรตคือแหล่งพลังงานหลักของมนุษย์ ดังนั้นรสชาติที่พัฒนาเร็วที่สุดคือรสหวาน การที่ได้กินขนมที่มีรสหวาน เด็กจะแสดงความพึงพอใจตามธรรมชาติ”
ในส่วนของโรคภัยจากการบริโภคน้ำตาลที่มากเกินไป ซึ่งอาจเกิดกับผู้ใหญ่ก็รุนแรงชวน ‘ขวัญเสีย’ ไม่แพ้กัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคเบาหวาน
ศ.พญ.วรรณีอธิบายว่าน้ำตาลคือสารที่ให้พลังงานโดยตรง ซึ่งร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้ทันที หากคนเราได้รับพลังงานที่เพียงพอแล้ว ร่างกายก็จะเก็บพลังงานที่ได้จากน้ำตาลในรูปของไขมัน ซึ่งทำให้อ้วนขึ้น ดังนั้นคนที่กินหวานจะมีโอกาสอ้วนง่ายมาก
“พออ้วนขึ้นเรื่อยๆ แล้วยังไปกินน้ำตาลเยอะๆ อีกหน่อยฮอร์โมนที่ช่วยลดน้ำตาลก็จะทำงานไม่ไหว สุดท้ายกลายเป็นโรคอ้วนและเบาหวาน จากการสำรวจคนไทยที่อายุ 15 ปีขึ้นไป พบว่าร้อยละ 6.9 เป็นเบาหวาน แสดงว่าคนไทย 100 คน มี 7 คนที่เป็นเบาหวาน”
ทางออกที่ดีที่สุดในการป้องกันโรคที่มากับความหวาน คือการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินอาหาร ลดการปรุงรสให้น้อยลงกว่าที่เคย หากกินรสจัดทั้งหวาน เค็ม เปรี้ยว โอกาสที่จะเป็นโรคต่างๆ จะยิ่งสูงขึ้น
“บางคนคิดว่าใส่เครื่องปรุงอันนั้นเยอะ ก็ต้องใส่อันนี้เยอะด้วยเพื่อกลบรสชาติ อย่างนี้ถือว่าไม่ช่วยนะเพราะกลายเป็นว่าคุณจะได้เครื่องปรุงทุกอย่างเยอะหมด”
ขณะเดียวกันต้องควบคุมสัดส่วนการบริโภคไปพร้อมๆ กัน หากเป็นอาหารสำเร็จรูปอย่างขนมหวานต่างๆ ซึ่งเราท่านไม่มีทางรู้ว่าในขนมมีน้ำตาลมากน้อยแค่ไหน อุปนายกสมาคมโรคเบาหวานแห่งประเทศไทยแนะนำทิ้งท้ายว่า ต้องอาศัยการคาดคะเน หากรู้ว่ากินน้ำตาลเกินอัตราศึกที่ควรจะกินต่อวันไปแล้ว วันนั้นก็ไม่ควรจะกินน้ำตาลเพิ่มอีกเด็ดขาด
..........
‘คุณกินอย่างไรก็จะเป็นอย่างนั้น’ (You are what you eat)
อย่ามัวแต่ตั้งหน้าตั้งตากิน เช็กปริมาณนํ้าตาลก่อนดีไหม จะได้ไม่ ‘อร่อยปากลำบากกาย’ ภายหลัง
- นมพร่องมันเนย UHT 250 cc นํ้าตาล 2 ช้อนชา
- โยเกิร์ตทูโทน 130 cc นํ้าตาล 2 ช้อนชา
- นมรสจืดพาสเจอไรซ์ 200 cc นํ้าตาล 2 ช้อนชา
- ยาคูลท์ 80 cc นํ้าตาล 3 ช้อนชา
- นมเปรี้ยวรสส้ม 120 cc นํ้าตาล 3 ช้อนชา
- นมเปรี้ยวรสสตรอเบอรี 120 cc นํ้าตาล 3 ช้อนชา
- เนสกาแฟ 26 กรัม นํ้าตาล 3 ช้อนชา
- ข้าวสวย 1 ทัพพี นํ้าตาล 3 ช้อนชา
- กระทิงแดง 100 cc นํ้าตาล 3 1/2 ช้อนชา
- โยเกิร์ตผสมวุ้นมะพร้าว 150 กรัม น้ำตาล 4 ช้อนชา
- นมปรุงแต่งรสช็อกโกแลต 200 cc นํ้าตาล 4 ช้อนชา
- นํ้าผลไม้มาลีรสส้ม 240 cc นํ้าตาล 4 1/2 ช้อนชา
- โยเกิร์ตผสมธัญพืช 150 กรัม นํ้าตาล 4 1/2 ช้อนชา
- เป๊ปซี่ 1 ขวด 250 cc นํ้าตาล 5 ช้อนชา
- นมปรุงแต่ง UHT รสช็อกโกแลต 250 cc นํ้าตาล 5 ช้อนชา
- เอ็มสปอร์ตพลัส 250 cc นํ้าตาล 5 1/2 ช้อนชา
- นํ้าส้ม 15% ผสมบุก 180 กรัม นํ้าตาล 5 1/2 ช้อนชา
- โค้กกระป๋อง 325 cc นํ้าตาล 6 ช้อนชา
- สปอนเซอร์ 325 cc นํ้าตาล 6 1/2 ช้อนชา
- เป๊ปซี่กระป๋อง 325 cc นํ้าตาล 7 ช้อนชา
- นํ้าส้ม 25% ผสมวุ้นมะพร้าว 400 cc นํ้าตาล 7 ช้อนชา
- สไปรท์ 325 cc นํ้าตาล 7 ช้อนชา
- แฟนต้าส้มกระป๋อง 325 cc นํ้าตาล 7 1/2 ช้อนชา
- แฟนต้าสตรอเบอรี 1 กระป๋อง 325 cc นํ้าตาล 8 ช้อนชา
- โออิชิแบล็กที 500 cc นํ้าตาล 12 1/2 ช้อนชา
ที่มา : กระทรวงสาธารณสุข
..........
เรื่อง : ทีมข่าว CLICK
ภาพ : ทีมภาพ CLICK
