เวลาเอ่ยถึงอาหารไทย คนส่วนมากมักจะนึกถึงต้มยำกุ้ง ผัดไท แกงเขียวหวาน หรือต้มข่าไก่ ซึ่งในต่างประเทศอาหารจำพวกนี้ถูกจัดเป็นอาหารมีชาติตระกูลและราคาค่อนข้างสูง สุดท้ายจึงถูกการตลาดแบบบริโภควัฒนธรรมเสกสร้างให้เป็นเอกลักษณ์ของประเทศไทย...ก็คงไม่มีใครปฏิเสธความภาคภูมิใจนี้
แต่ในบรรดาอาหารไทยๆ ที่คนไทยส่วนใหญ่คุ้นเคย (อาจต้องยกเว้นบ้าง สำหรับเด็กรุ่นใหม่ๆ ในเมือง) ดังญาติมิตรประจำครัวเรือนคงหนีไม่พ้น 'น้ำพริก' ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกกะปิ น้ำพริกอ่อง น้ำพริกมะขาม น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกเผา ฯลฯ และคงไม่มีใครปฏิเสธอีกเช่นกันหากจะกล่าวว่า น้ำพริกถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างหนึ่งของอาหารไทย อยู่คู่คนไทยมานานถึงขนาดว่าต่อให้ไม่มีกับข้าวติดครัว ขอแค่น้ำพริกกับผักสดก็เป็นอันนอนใจได้ว่า มื้อนั้นอิ่มแน่นอน
แต่บางครั้งความคุ้นชินก็อาจนำไปสู่ความละเลยในบางแง่มุมได้อย่างไม่รู้เนื้อรู้ตัว ผสมกับการรุกคืบของอาหารต่างวัฒนธรรม โดยเฉพาะประเภทฟาสต์ฟูด พิซซ่า 'น้ำพริก' สำหรับคนเมืองรุ่นใหม่จึงเกือบมีสภาพเป็นสิ่งตกค้างทางวัฒนธรรม (เชื่อเถอะว่าเด็กรุ่นใหม่ไม่น้อยที่กินน้ำพริกไม่เป็น)
จะเชื่อหรือไม่ หากบอกว่า 'น้ำพริก' ธรรมดาๆ ที่เรารู้จัก กลับผูกโยงไปสู่เรื่องใหญ่อย่างเรื่องความหลากหลายทางชีวภาพและความมั่นคงทางอาหารได้อย่างไม่น่านึกฝัน แต่ก็เป็นไปแล้ว
น้ำพริกลูกทุ่ง
เมื่อวันที่ 13 ที่ผ่านมา ทาง มูลนิธิขวัญข้าว และ องค์กรความหลากหลายทางชีวภาพและภูมิปัญญาไทย หรือ ไบโอไทย ได้ร่วมกันจัดโครงการประชันน้ำพริกยอดนิยม 4 ชุมชนชาติพันธุ์ ประกอบด้วยชาวไทยทรงดำ ลาวพวน ลาวเวียง และเขมร ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งในโครงการน้ำพริกเพื่อความหลากหลายทางชีวภาพ โดยงานนี้จัดขึ้นที่จังหวัดสุพรรณบุรี
ขอบอกว่างานนี้ ทั้งอร่อยและน่าตื่นตาตื่นใจกับสารพัดน้ำพริกที่สำหรับบางคนอาจเป็นครั้งแรกที่ได้ชิม (ดีไม่ดีอาจจะเป็นครั้งสุดท้าย เพราะใช่ว่าจะหากินกันได้ง่ายๆ)
ท่ามกลางท้องทุ่งสีเขียวเย็นตาและท้องฟ้าสีครามเย็นใจ กลุ่มนกกระยางบินละเลงฟ้าเป็นหย่อมๆ เสียงยอดข้าวหัวร่อต่อกระซิกตามลม ผสมเสียงตำน้ำพริก เสียงพูดคุยโขมงโฉงเฉงของลุง ป้า ตา ยาย ปะปนกลิ่นฟืน กลิ่นพริกในมวลอากาศ ทุกคนต่างขมีขมันสำแดงฝีมือกันสุดปลายจวัก เป็นบรรยากาศบ้านๆ แบบมนต์รักลูกทุ่งที่หาดูได้ยากสำหรับคนเมือง
ขณะที่คุณยายชาวไทยทรงดำกำลังสาละวนกับการก่อฟืน คุณลุง คุณอาจากอำเภอดอนเจดีย์ก็วุ่นวายอยู่กับดอกแคกะละมังใหญ่ซึ่งจะใช้ประดับตกแต่ง (และกิน) กับแจ่วกบที่ฝ่ายแม่ครัวกำลังสับกบทั้งตัวอย่างช่ำชอง น้าผู้หญิงจากนครสวรรค์กำลังคั่วพริกเตรียมทำน้ำพริกผัด หลายคนโดยเฉพาะคนกรุงเดินไปเดินมาอย่างอยู่ไม่สุข ไถ่ถามชื่อผักสารพัดที่ไม่เคยรู้จักมักจี่กันตามห้างสรรพสินค้ามาก่อนในชีวิต ทั้งมะแข่นหรือพริกพราน เห็ดตับเต่า ดอกสลิด มะเขือเสวย มะเขือขื่นกรอบ ฯลฯ และไม่ช้าไม่นานกลิ่นหอมๆ ชวนหิวก็เริ่มโชยตามลมทุ่ง
เด็กๆ และวัยรุ่นที่ติดตามมาร่วมประชันด้วย บ้างก็ช่วยโขกพริก ต้มปลา ย่างปลากันตามแต่ผู้ใหญ่จะเรียกใช้ เพราะน้ำพริกแต่ละถ้วยมีหลายขั้นตอน การทำน้ำพริกจึงเปรียบเหมือนกุศโลบายที่ชักพาคนหลายรุ่น หลายวัยให้ได้มีปฏิสัมพันธ์กัน เป็นความงดงามทางวัฒนธรรมที่เกิดขึ้นจากน้ำพริก
มีอะไรในถ้วยน้ำพริก
"น้ำพริกมันเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของคนไทย เพื่อนผมคนหนึ่งบอกว่าวันใดที่คนไทยเสียน้ำพริกไป วันนั้นคนไทยจะเสียเอกราช มันจะเสียได้ยังไง? ใช่มั้ย? จึงมานั่งวิเคราะห์กันพบว่าน้ำพริกถ้วยหนึ่งมันมีอะไรเยอะมาก มีกะปิ ปลาร้า พริก หอม กระเทียม แต่ถ้าลองดูดีๆ เราจะเห็นว่าหอม กระเทียมที่เราใช้ทุกวันนี้ไม่ใช่หอมไทย กระเทียมไทยแล้วแต่มาจากเมืองจีน หรือถ้าลูกหลานของเราไม่กินน้ำพริกอีกแล้ว อะไรจะเกิดขึ้น เพราะเดี๋ยวนี้พวกเขาไปเดินห้างกัน ห้างก็ไม่มีน้ำพริกขายด้วย ถึงขายก็ไม่ค่อยอร่อย เพราะแทนที่จะใส่มะนาวกลับใส่น้ำส้มสายชู"
วิฑูรย์ เลี่ยนจำรูญ จากไบโอไทยกล่าวถึงน้ำพริกที่เกี่ยวโยงกับภาพใหญ่ของสังคมและเสริมต่อว่า ถ้าไม่มีคนกินน้ำพริก คนที่จับเคยมาทำกะปิก็จะหายไป ผักหลากชนิดที่อยู่ข้างถ้วยน้ำพริกก็จะหายไป ซึ่งต่างจากแฮมเบอร์เกอร์ที่มีผักอยู่เพียง 2-3 ชนิด ดังนั้น การหายไปของน้ำพริกจึงหมายถึงการหายไปของพืชผักจำนวนมากที่เป็นคลังอาหาร เป็นหลักประกันความมั่นคงทางอาหารของคนไทยมาช้านาน ทั้งยังกระทบต่อความหลากหลายทางชีวภาพและการปลูกข้าว เนื่องจากน้ำพริกใช้กินกับข้าวเป็นหลัก น้ำพริกจึงสามารถโยงเข้ากับการอนุรักษ์ข้าว อนุรักษ์ปลา อนุรักษ์ผักต่างๆ
ด้าน เดชา ศิริภัทร จากมูลนิธิขวัญข้าว กล่าวว่าน้ำพริกคือเครื่องแสดงภูมิปัญญาที่ชัดเจนที่สุด เขาอธิบายว่าคนไทยมีความสามารถในการผสมผสานสูงมาก เพราะตามประวัติศาสตร์แล้วพริกไม่ใช่พืชที่เกิดในเมืองไทยแต่ดั้งเดิม แต่เดินทางมาจากเม็กซิโกเข้ามาในไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา แล้วคนไทยก็นำพริกมาเป็นเครื่องประกอบหลักในการปรุงอาหาร
"แต่ก่อนคนไทยกินข้าว ปลา และผักเป็นอาหารหลัก จำต้องหาอะไรบางอย่างมาผสมคลุกเคล้ากับสามสิ่งนี้เพื่อให้กินได้มากๆ ก็มีแต่เกลือ น้ำตาล พริกไทย พอหลังจากมีการนำพริกเข้ามาคนไทยจึงนำพริกมาทำเป็นน้ำพริกและเป็นส่วนผสมในอาหาร เพื่อช่วยให้กินข้าว กินผัก กินปลาได้มาก ดับกลิ่นผัก กลิ่นคาวปลาได้"
น้ำพริกจึงถือเป็นอัตลักษณ์ที่สำคัญยิ่งของอาหารไทย แต่สิ่งที่ทำให้น้ำพริกเป็นน้ำพริกได้ก็ด้วยส่วนผสมแบบไทยๆ แต่ดั้งเดิมไม่ว่าจะเป็นมะนาวแป้น กระเทียมไทย พริก แต่นโยบายเศรษฐกิจและการขยายตัวของโลกาภิวัตน์กลับค่อยๆ เบียดขับพืชผักเหล่านี้ให้สูญหายไปจากตลาด
นอกจากนี้ น้ำพริกยังแฝงภูมิปัญญาเรื่องสุขภาพเอาไว้ เช่น บางสูตรก็บอกว่าต้องมีมะแว้งเป็นเครื่องเคียงเพราะมะแว้งจะช่วยดับร้อนจากพริก และไม่จำเป็นต้องบอกว่าผักสารพัดทั้งที่อยู่ในน้ำพริกและอยู่ข้างถ้วยน้ำพริกล้วนมีสรรพคุณเป็นยาทั้งสิ้น
และน้ำพริกยังบอกเล่าวิถีการดำรงชีวิตที่ผูกพันอยู่กับธรรมชาติ การเลือกผัก เลือกเครื่องปรุง หรือการเลือกที่จะทำน้ำพริกตามฤดูกาล วัฒนธรรมการกินน้ำพริกจึงน่าจะเรียกได้ว่าเป็นศาสตร์และศิลป์ชั้นสูงที่คิดค้นขึ้นจากฐานทรัพยากรในท้องถิ่น
กินข้าวกับน้ำพริก (สิจ๊ะ ถึงได้สะ ได้สวย)
หลังจากพ่อครัว แม่ครัวจาก 4 แห่งจัดแจงน้ำพริกออกมาเป็นที่เรียบร้อย ก็ถึงคราวที่แต่ละคนต่างอยู่ไม่สุขมากยิ่งขึ้น จับจ้องกันได้ไม่นานก็อดรนทนไม่ไหว จัดการเปิบข้าวกับน้ำพริกกันอย่างเริงลิ้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกผัดจากนครสวรรค์ แจ่วปลาร้าจากวัดดาว อำเภอบางปะม้า แจ่วมะเอือดด้านของชาวไททรงดำ หรือน้ำพริกโผะเผะของชาวอำเภอดอนเจดีย์
คุณน้า ทิ้ง ศรีสุข วัย 56 ปี ช่วยคลายข้อกังขาเกี่ยวกับน้ำพริกโผะเผะให้ฟังว่า
"ตั้งแต่เป็นเด็กพ่อแม่ก็ตำให้กินอย่างนี้ (หัวเราะ) เป็นของดั้งเดิมเลย ป้าก็ทำตามพ่อแม่เรื่อยมา มะขามอ่อน พริกสด หอมแดง ปลาร้าดิบๆ เอามาหั่นแล้วก็โขกป่นไป พริกสดก็เอาแต่พริกดิบเม็ดเขียว ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่เยอะ ถ้าชอบเปรี้ยวก็ใส่มะขามอ่อนเยอะหน่อย ...ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไมเรียกโผะเผะ พ่อแม่เขาเรียกอย่างนี้เราก็เรียกตาม"
ส่วนคุณน้า ชะลอ หงษ์โต วัย 51 ปีชาวตำบลวัดดาว อธิบายว่าน้ำพริกกะปิของวัดดาวต้องใส่แมงดาเพื่อให้มีกลิ่นหอมน่ากิน คุณน้าชะลอบอกว่าตำน้ำพริกไม่ต้องมีสูตร นั่นกี่ช้อน นี่กี่ช้อน ไม่ต้อง ชอบรสไหนก็ปรุงไปตามนั้น ...บางทีนี่อาจเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารไทย
น้ำพริกมะม่วงจากนครสวรรค์ ประจบ วรรณกุล บอกว่าสูตรที่ตำครั้งนี้ใช้มะม่วงมัน แต่ถ้าเป็นสูตรท้องถิ่นจริงๆ ต้องใช้มะม่วงตาล "เพราะเวลาสุกมันจะหวานเจี๊ยบเลย ไม่มีอะไรหวานเท่าแล้ว เวลาจะกินถ้าไม่มีมีดปอกก็ดึงเปลือกออกมาเลย เนื้อมันจะเป็นยวงๆ เหมือนตาล เลยเรียกมะม่วงตาล แต่เวลาเอามาตำน้ำพริกต้องใช้ตอนดิบ รสจะเปรี้ยวจี๊ด เราก็จะกินกันช่วงมะม่วงตาลออกเป็นหลัก"
ประจบเล่าว่ามะม่วงตาลยังมีปลูกอยู่ทั่วไปในนครสวรรค์ และหวังว่าเจ้ามะม่วงหวานเจี๊ยบ เปรี้ยวจี๊ดพันธุ์นี้จะไม่สูญหายไปเสียก่อน
น้ำพริกที่เป็นจุดสนใจไม่แพ้น้ำพริกสูตรอื่นก็คือ น้ำพริกมะเอือดด้านของชาวไทยทรงดำ ซึ่งต้องเรียกว่าน้ำพริกของพวกเขามีรายละเอียดค่อนข้างเยอะ เช่น กะปิต้องทำจากเคยน้ำจืด น้ำปลาที่ใช้ทำจะต้องเป็นน้ำปลาที่ทำจากปลาสร้อยถึงจะเป็นสูตรแบบไทยทรงดำ แต่บางคนบอกกับเราว่าตั้งแต่มีเขื่อนชัยนาท ปลาสร้อยก็หายหน้าหายตาไป ชาวไทยทรงดำจับได้น้อยลงทุกที ส่วนสำคัญที่สุดของน้ำพริกมะเอือดด้านที่ขาดไม่ได้คือหมากแข้นหรือพริกพรานซึ่งค่อนข้างหายากในปัจจุบัน สุพรรณบุรีไม่มีพริกพรานแล้วเพราะไม่มีป่าใหญ่พอให้พริกพรานขึ้น ชาวไทยทรงดำจึงต้องหาซื้อจากพ่อค้าที่เอามาขายจากเพชรบุรี
"พริกพรานมาจากในป่า นายพรานไปเดินป่าล่าสัตว์ เขาไม่รู้ว่าพอได้เนื้อมาแล้วจะไปจิ้มกินกับอะไร นายพรานก็ไปเหลือบเห็นต้นไม้ที่หมากแข่นขึ้น เลยเอามาจิ้มกับเนื้อย่าง เออ อร่อย ก็เก็บมาใช้ มาเผยแพร่ เลยเรียกกันว่าพริกพราน"
คุณลุง บุญรอด สระทองดี ชาวไทยทรงดำจากอำเภออู่ทองเล่าตำนานพริกพรานให้ผู้สนใจฟัง แถมบอกอีกว่าที่เรียกแจ่วมะเอือดด้านก็เพราะเป็นแจ่วที่มีรสเผ็ดด้าน เผ็ดโด่เด่ ซึ่งก็ไม่สามารถบอกได้ว่าเผ็ดด้าน เผ็ดโด่เด่มันเป็นยังไง นอกจากจะหาโอกาสไปชิมกันเองที่อำเภออู่ทอง แต่คุณลุงบุญรอดพยายามหาตัวช่วยให้เรา คุณลุงบอกว่าแจ่วมะเอือดด้านคงคล้ายน้ำพริกนรกนั่นแหละ เพราะมันเผ็ดมากเหมือนกัน แถมยังบอกเคล็ดลับการทำกับข้าวด้วยว่าจะทำให้อร่อยต้องใช้ฟืน เพราะอาหารที่ได้จะมีกลิ่นหอมของฟืนติดขึ้นมาด้วย
...น้ำพริกถ้วยเก่า บัดนี้สิ้นรสหรือไร???
คงเห็นแล้วว่าน้ำพริกหนึ่งถ้วยเชื่อมโยงกับความหลากหลายทางชีวภาพอย่างไร แม้การหายไปของบางสิ่งบางอย่างจะไม่ได้ทำให้น้ำพริกต้องสาบสูญ แต่อัตลักษณ์ของน้ำพริกแต่ละชนิดย่อมเลี่ยงความสั่นคลอนไปไม่พ้น ดังนั้น วิฑูรย์จึงเชื่อว่าหากเราสามารถฟื้นฟูระบบอาหารได้ระบบนิเวศน์และสิ่งแวดล้อมก็จะตามมา
"สิ่งที่เราเจอทางภาคเหนือก็คล้ายๆ กัน ชาวปกากะญอที่แม่ลานคำซึ่งบางส่วนทำไร่หมุนเวียน บางส่วนทำนา เขาวางกฎกติกาไว้เลยว่าในพื้นที่นี้ห้ามใช้ยาฆ่าหญ้า เพราะชาวบ้านเขาจะจับปูไปทำน้ำปู๋ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของน้ำพริกน้ำปู๋ เราจะเห็นว่าเรื่องน้ำพริกตรงนี้มันมีพลัง"
ถึงกระนั้นก็ยังมีปัจจัยหลายด้านที่ทำให้วัฒนธรรมการบริโภคน้ำพริกเริ่มจางหายไป
"แต่ด้วยเหตุที่ทุกวันนี้วิถีชีวิตมันเปลี่ยนไป พัฒนาไปสู่สังคมเมือง สังคมตะวันตกมากขึ้น เราเปิดรับวัฒนธรรมตะวันตกมากขึ้น คนรุ่นใหม่จึงกินน้ำพริกน้อยลงซึ่งถือเป็นปรากฏการณ์ทั่วไป แม้แต่ในสุพรรณเองคนรุ่นลูกรุ่นหลานก็กินน้ำพริกน้อยลง ส่วนหนึ่งต้องอพยพไปอยู่ในเมืองและมีวิถีชีวิตอีกแบบหนึ่ง สมมติว่าทำงานโรงงานพวกเขาก็ต้องกินอาหารถุง ไม่สามารถประกอบอาหารได้เอง น้ำพริกก็หายไปแล้วล่ะ
"อีกปัจจัยที่มีผลต่อการบริโภคคือการเปลี่ยนแปลงข้อตกลงทางการค้าต่างๆ ยกตัวอย่างเมื่อชาวบ้านไม่สามารถปลูกถั่วเหลืองได้ การทำน้ำพริกถั่วเน่าของคนทางเหนือก็จะไม่มี เมื่อต่อไปเกษตรกรเราไม่ปลูกหอมและกระเทียมเพราะสู้ราคากระเทียมจากจีนไม่ได้ ต่อไปสูตรน้ำพริกก็อาจจะเปลี่ยนไป รสชาติไม่เหมือนเดิม หรือแม้แต่การเข้ามาของห้างค้าปลีกขนาดใหญ่ก็ยังมีผลต่อการกำหนดพฤติกรรมการบริโภคของเรา คนรุ่นใหม่จึงรู้จักน้ำพริกน้อยลง"
น้ำพริกทุกถ้วยหายพร่องตลอดเวลา แต่ก็ถูกเติมเต็มสม่ำเสมอ หลายคนเดินวนไปวนมาหลายรอบ การกินข้าวกับน้ำพริกแกล้มกลิ่นดิน กลิ่นหญ้า ทำให้เจริญอาหาร เมื่ออิ่มหมีพีมันกันถ้วนหน้าต่างก็ช่วยกันเก็บกวาดและทยอยกลับ ใช่หรือไม่ว่าอาหารอร่อยไม่จำเป็นต้องแพง
ระหว่างเดินทางกลับแว่วเพลง 'เทพธิดาผ้าซิ่น' ของเสรี รุ่งสว่าง เหมือนลอยมาจากที่ไกลโพ้น "...ตำน้ำพริกทุกทีเสียงตำถี่จนทุ่งสะเทือน"
******
ของฝากจากสุพรรณ
แจ่วมะเอือดด้าน
เครื่องปรุงพื้นฐาน - พริก เกลือ กระเทียม หอมแดง น้ำปลา
เครื่องปรุงสำคัญเฉพาะ - มะขามเปียก หมากแข้นหรือพริกพราน น้ำตาลทราย
วิธีปรุง - นำพริกสดหรือพริกแห้ง กระเทียมและหัวหอมแกะเปลือกคั่ว จากนั้นนำมาตำรวมกันกับหมากแข้น (พริกพราน) ให้ละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา
น้ำพริกกะปิหรือแจ่วปิ
เครื่องปรุงพื้นฐาน – พริก กะปิ กระเทียม น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ
เครื่องปรุงสำคัญเฉพาะ - มะขามเปียก มะขามอ่อน มะนาว มะม่วงดิบ มะเขือพวง
วิธีปรุง - นำพริกแห้ง กระเทียม และกะปิ ตำรวมกันให้ละเอียด จากนั้นปรุงรสด้วย น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ จากนั้นเติมเครื่องปรุงที่มีรสเปรี้ยว ได้แก่ มะขามเปียก มะขามอ่อน น้ำมะนาว มะม่วงดิบ อย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วแต่จะหาได้ จากนั้นนำไปผัดในน้ำมันพืชพอสุก
แจ่วปลาร้า
เครื่องปรุงพื้นฐาน – พริก กระเทียม หอมแดง
เครื่องปรุงสำคัญเฉพาะ - เนื้อปลาทุกชนิด น้ำปลาร้าต้ม น้ำตาลทราย
วิธีปรุง - นำพริกสด กระเทียมและหัวหอมแกะเปลือกคั่วหรือย่าง จากนั้นนำมาตำรวมกัน ให้ละเอียด เติมเนื้อปลาที่ต้มรวมกับน้ำปลาร้า ตำให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำต้มปลาร้า น้ำตาลทราย
เรื่อง – กฤษฎา ศุภวรรธนะกุล
หมายเหตุ- อยากลองชิมน้ำพริกทั้ง 4 ภาค ขอเชิญร่วมงานเสวนาเรื่อง "วัฒนธรรมน้ำพริกในบริบทสังคมไทยยุคโลกาภิวัตน์" ที่จะจัดขึ้นในวันจันทร์ที่ 20 พฤศจิกายน 2549 ณ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สนใจติดต่อไบโอไทย เบอร์ 0-2985-3837 ถึง 8
