‘ลาเต้ อาร์ต’ ศิลปะบนฟองกาแฟ

ปัจจุบันศิลปะไม่ได้ถูกจำกัดอยู่เฉพาะบนแผ่นเฟมเท่านั้น แม้แต่ในถ้วยกาแฟที่มีฟองนมฟูฟ่องเราก็ยังพบภาพแมวน้อยตัวอ้วน ดอกเบญจมาศที่กลีบซ้อนกันละเอียดยิบ ใบไม้พลิ้วไหว ปลาสะบัดครีบแหวกว่ายในสายธาร ไปจนถึงหงส์เริงระบำ ภาพศิลป์เหล่านี้ถูกเรียกว่า ‘ลาเต้ อาร์ต’

ความสุนทรีของอิตาเลียน

นอกจากกลิ่นอันหอมกรุ่นและรสชาติเข้มขมกลมกล่อมที่ยั่วยวนให้ผู้คนหลงใหลในเสน่ห์ของกาแฟแล้ว ปัจจุบันการตกแต่งก็กลายเป็นศิลปะที่สร้างความสุนทรีในการดื่มซึ่งขาดไม่ได้ในกาแฟแต่ละถ้วยที่ถูกเสิร์ฟ และล่าสุดมีกานำการสร้างภาพศิลป์บนฟองนมที่เรียกกันว่า ‘ลาเต้ อาร์ต’ (Latte Art) มาใช้ในการตกแต่งกาแฟอย่างแพร่หลาย ร้านกาแฟหรูในเมืองไทยหลายต่อหลายร้านก็เริ่มนำลาเต้ อารต์ มาใช้เพื่อสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้า

ลาเต้ อาร์ต หรือการสร้างสรรค์ศิลปะเป็นลวดลายจากโฟมนม ลงบนน้ำกาแฟที่เคลือบผิวหน้าด้วย‘เครม่า’หรือโฟมของกาแฟ อาจไม่ใช่เรื่องใหม่สำหรับบรรดาคอกาแฟในอิตาลี ประเทศแห่งงานศิลปะที่ผู้คนนิยมดื่มกาแฟกันมากที่สุดแห่งหนึ่งของโลก และสำหรับคนอิตาเลียนแล้วกาแฟไม่ใช่แค่เครื่องดื่มกระตุ้นโสตประสาทเท่านั้นหากแต่คือความสุนทรีอย่างหนึ่งของชีวิต

ดังนั้น กาแฟแต่ละถ้วยที่นำมาเสิร์ฟนอกจากจะต้องมีรสเป็นเลิศแล้วสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้คือประดับตกแต่งอย่างสวยงามเพื่อสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้า จึงไม่แปลกที่ ‘บาริสต้า’ (Barista) หรือคนชงกาแฟในร้านกาแฟต่างๆของอิตาลีจะขะมักเขม้นกับการสร้างสรรค์รูปร่างหน้าตาของกาแฟแต่ละถ้วยไม่ต่างจากจิตรกรที่สร้างภาพศิลปะเลยทีเดียว ซึ่งลาเต้ อาร์ต ก็เป็นส่วนหนึ่งของการสร้างสรรค์ดังกล่าว

แพร่ไปในอเมริกามาถึงไทย

ลาเต้ อาร์ต เริ่มแพร่หลายไปยังประเทศต่างๆหลังจากที่ เดวิด โชเมอร์ เจ้าของร้านเอสเปรสโซ วิวาเซ ร้านกาแฟชื่อดังแห่งเมืองซีแอตเทิล ประเทศสหรัฐอเมริกาได้เดินทางไปยังอิตาลีและเกิดความประทับใจในศิลปะบนโฟมนมดังกล่าวจึงได้นำลาเต้ อาร์ต มาทดลองและดัดแปลงใช้ในร้านกาแฟของตน จนทำให้ลาเต้ อาร์ต ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในระยะเวลาอันรวดเร็ว ชนิดที่เรียกได้ว่าร้านกาแฟแนวอินดี้ในซีแอตเทิลแทบทุกร้านล้วนเสิร์ฟกาแฟลาเต้ในรูปแบบของลาเต้ อาร์ต จากนั้นไม่นานนักกระแสของลาเต้ อาร์ต ก็ได้แพร่เข้าไปยังประเทศต่างๆ โดยเฉพาะญี่ปุ่น ไต้หวัน และเข้ามายังประเทศไทยในที่สุด

สำหรับประเทศไทยแล้ว ลาเต้ อาร์ต เพิ่งเข้ามาเมื่อประมาณ 2544 โดย ‘ธนเดช กมลฉันท์’ เจ้าของบริษัท เคทู (K2 ) จำกัด ซึ่งเป็นบริษัทที่ให้คำปรึกษาเกี่ยวกับการดำเนินกิจการร้านกาแฟ พร้อมทั้งจำหน่ายเมล็ดกาแฟและอุปกรณ์การทำกาแฟต่างๆ ได้นำลาเต้ อารต์ มาบรรจุไว้ในหลักสูตร Beginner Barista Training Class ของโรงเรียนเคทูซึ่งสอนเกี่ยวกับหลักสูตรการทำกาแฟให้แก่บุคคลทั่วไป แต่ในช่วงนั้นผู้ที่รู้จักลาเต้ อาร์ต ยังอยู่ในวงแคบจึงมีผู้สนใจเรียนในด้านนี้ไม่มากนัก

จากนั้นในปี 2547 บริษัทเคทูได้ร่วมกับสมาคมผลิตภัณฑ์ชุมชนไทยจัดการแข่งขัน Barista และลาเต้ อาร์ต ขึ้นเป็นครั้งแรกในประเทศไทยแต่ก็ถือว่ายังไม่ประสบความสำเร็จเท่าไรนัก ต่อมาในปี 2547 บริษัทเคทูได้จัดการแข่งขัน Thailand Latte Art Championship 2004 ซึ่งมีสื่อมวลชนทั้งสื่อทีวี นิตยสาร และหนังสือพิมพ์ให้ความสนใจอย่างมาก ทำให้ลาเต้ อาร์ต เริ่มเป็นที่รู้จักในวงการกาแฟของไทยมากขึ้น

และหลังจากนั้นร้านกาแฟของไทยหลายร้านก็ได้นำลาเต้ อาร์ต มาใช้ในการตกแต่งกาแฟลาเต้และถือเป็นจุดขายอย่างหนึ่งของทางร้าน ส่งผลให้ศิลปะลาเต้ อาร์ตในไทยแพร่หลายมากขึ้นและ ‘ลาเต้ อาร์ต’ หรือกาแฟลาเต้ที่แต่งหน้าด้วยลวดลายศิลปะก็กลายเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมอย่างมากในขณะนี้

เทคนิคบนฟองนม

หากจะพูดถึงเทคนิคในการทำลาเต้ อาร์ตแล้วก็ต้องคุยกับปรมาจารย์ด้านลาเต้ อาร์ตของไทย อย่าง มีชัย อมรพัฒนกุล อาจารย์ประจำโรงเรียนเคทู (K2) โรงเรียนสอนการทำกาแฟชื่อดังที่คนในวงการกาแฟของไทยรู้จักกันดี ซึ่งมีชัยบอกถึงเทคนิคและรายละเอียดอย่างไม่ปิดบัง ว่า การทำลาเต้ อาร์ต นั้นมีวิธีการหลักๆอยู่ 3 รุปแบบ คือ 1. Free Hand Pour (การเท) 2 . Dragging (การวาด)และ 3 . เทคนิคผสมระหว่าง Free Hand Pour และ Dragging

Free Hand Pour ก็คือการเทโฟมนมลงบนน้ำกาแฟเอสเปรสโซ(กาแฟดำเข้มข้น)แล้วขยับถ้วยให้เป็นลวดลายต่างๆ ซึ่งลวดลายนั้นเกิดจากการแทรกตัวระหว่างโฟมนมกับน้ำกาแฟ โดยลายที่นิยมได้แก่ รูปหัวใจ รูปแอปเปิล และรูปใบไม้ นอกจากนั้นบาริสต้าที่มีฝีมือบางคนยังสามารถทำเป็นรูปใบไม้คู่ รูปปลา รูปหงส์ หรือดอกไม้ไฟได้ด้วย

Draggin เป็นการทำลาเต้ อาร์ต โดยใช้ช้อนตักโฟมนมลงไปบนน้ำกาแฟเอสเปรสโซซึ่งถูกราดทับด้วยน้ำนมประมาณ 3 ใน 4 ของถ้วย โดยโฟมนมด้านบนอยู่ในระดับที่เสมอกับขอบถ้วย จากนั้นจึงหยอดซอสที่ใช้ในการแต่งหน้า เช่น ช็อกโกแลตซอส คาราเมลซอส ราสเบอรี่ซอส ให้เป็นลายเรขาคณิตต่างๆ เช่น เป็นวงแบบก้นหอย , ลากเส้นแบ่งวงกลมเป็น 8 ส่วน แล้วใช้วัสดุปลายแหลมลากระหว่างโฟมนมกับซอสเพื่อให้เกิดเป็นลวดลาย ซึ่งลายที่นิยมได้แก่ ลายดอกไม้ต่างๆ เช่น ดอกเบญจมาศ ดอกเฟื่องฟ้า ดอกกุหลาบ ลายปลาดาว และลายอมยิ้ม

ส่วนเทคนิคผสมระหว่าง Free Hand Pour และ Dragging นั้นนิยมใช้กับการทำรูปสัตว์หรือการ์ตูนต่างๆ โดยจะใช้วิธีเทโฟมนมลงบนน้ำกาแฟเอสเปรสโซให้โฟมนมเป็นวงขนาดใหญ่ตรงกลางถ้วยและเหลือแนวเครม่า(โฟมกาแฟ)รอบถ้วยประมาณ 2 เซนติเมตร จากนั้นใช้ช้อนขนาดเล็กตักโฟมนมหยอดลงไปเพื่อสร้างโครงของรูปที่ทำ เช่น หู เขา หรือมือของสัตว์ แล้วใช้ก้านไม้จุ่มเครม่า(โฟมกาแฟ)ซึ่งอยู่รอบนอกมาแต้มเป็นหน้าตา จมูก ปาก หรือลายละเอียดต่างๆ เช่น หนวด เส้นขน นิ้วมือ โดยลวดลายที่นิยมได้แก่ หมีแพนด้า แมว สิงโต ซึ่งผู้ที่มีความชำนาญอาจทำลวดลายที่ยากและแตกต่างออกไป เช่น Ghost หรือผีน้อย , ลายการ์ตูนแบบญี่ปุ่น อาทิ ลายเด็กผู้หญิง โดเรมอน อุลตร้าแมน

เคล็ดลับสำคัญ

แต่ทั้งนี้ผลงานที่ออกมาจะดีหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับการฝึกฝนของแต่ละคน อีกทั้งลาเต้ อาร์ต ถือเป็นศิลปะซึ่งขึ้นอยู่กับจินตนาการของผู้สร้างสรรค์ บางอย่างจึงเป็นเทคนิคเฉพาะตัวของบาริสต้า(คนชงกาแฟ)แต่ละคน และเจ้าของผลงานสามารถสร้างรูปแบบงานใหม่ๆขึ้นมาได้อย่างไม่มีขีดจำกัด

“ ยกตัวอย่าง ภาพและลวดลายที่เกิดจากเทคนิคฟรีแฮนด์นั้นก็จะแตกต่างกันไปตามลักษณะของการเทฟองนมและการเอียงถ้วยกาแฟ คือถ้าเทโฟมนมในปริมาณที่แตกต่างกัน อัตราความช้า-เร็วในการเทต่างกัน การขยับหรือเอียงถ้วยกาแฟในลักษณะที่ต่างกัน ก็ล้วนทำให้ภาพที่ออกมาแตกต่างกันทั้งสิ้น เช่น ถ้าจะทำรูปหัวใจจะต้องใช้ปริมาณฟองนมที่มากกว่าการทำลายใบไม้ เพราะลายหัวใจจะมีโครงสร้างที่กว้างและมน ขณะที่ลายใบจะมีโครงสร้างที่เล็กเรียว ถ้าทำลายใบไม้แต่ฟองนมมากเกินไปลายของใบก็จะไม่คมและฟองนมอาจจะไปกลบลายริ้วของกลีบใบ

แต่เราจะบอกว่ารูปนี้ต้องเอียงถ้วยแค่นี้ ต้องขยับแบบนี้ บางทีมันบอกไม่ได้เพราะบาริสต้าแต่ละคนก็มีโครงสร้างของร่างกายและมีความถนัดที่ไม่เหมือนกัน ลักษณะการถือหรือการประคองถ้วยกาแฟของแต่ละคนก็ไม่เหมือนกัน ถ้าเอียงถ้วยประมาณนี้คนหนึ่งก็จะได้ลายออกมาแบบหนึ่ง แต่อีกคนได้อีกแบบหนึ่ง จึงขึ้นอยู่กับความถนัดและเทคนิคส่วนตัวมากกว่า ” มีชัยอธิบายถึงเทคนิคเล็กน้อยๆในการทำลาเต้ อาร์ต

สำหรับเทคนิคในการทำลาเต้ อาร์ต นั้นบรรดานักชงกาแฟมืออาชีพที่เรียกกันว่าบาริสต้าแนะนำว่าการจะทำลาเต้ อาร์ตให้ออกมาสวยดังใจนั้นไม่ได้อยู่ที่ฝีมือในการแต่งหน้ากาแฟเท่านั้น หากแต่หัวใจสำคัญอยู่ที่การทำ Shot Perfect และการ Streem นม ซึ่งเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อนมากเพราะถ้าทั้ง 2 ขั้นตอนไม่สมบูรณ์เวลาทำลาเต้ อาร์ต อาจเกิดปัญหาว่าน้ำกาแฟและโฟมนมผสมเป็นเนื้อเดียวกัน หรือโฟมนมไม่ขึ้นรูป ทำให้ลายที่ออกมาไม่มีความสมบูรณ์

การทำ Shot Perfect ก็คือการชงกาแฟเอสเปรสโซให้ออกมาสมบูรณ์ที่สุด ซึ่งจะทำให้ได้เครม่า(โฟมกาแฟ)ที่หนาและมีสีสันสวยงาม ซึ่งการจะชงเอสเปรสโซให้ได้ Shot Perfect ตามแบบอิตาเลียนสไตล์นั้นควรใช้กาแฟประมาณ 7 กรัม อุณหภูมิของน้ำ อยู่ที่ 88 องศาเซลเซียส (บวก-ลบ ไม่เกิน 2 องศา) และแรงดันของน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟควรอยู่ที่ 8-10 บาร์ โดยใช้เวลา 25 วินาที เมื่อชงแล้วจะได้ปริมาณกาแฟ 2-3 ออนด์ และมีเครมjา 25 ซีซี ส่วนการสตรีมนม ก็คือการใช้เครื่องตีน้ำนมให้เกิดฟอง ซึ่งการสตรีมที่สมบูรณ์นั้นจะทำให้ได้ฟองนมที่เนียนนุ่ม โดยความร้อนที่ใช้ในการสตรีมนมควรอยู่ที่ 60-70 องศาเซลเซียส และจังหวะและน้ำหนักในการตีน้ำนมต้องเหมาะสม

มีชัย บอกว่า “ บางคนที่มาเรียนลาเต้ อาร์ต บางคนเป็นบาริสต้ามืออาชีพอยู่แล้ว แต่พอมาทำลาเต้ อาร์ต บางถ้วยทำได้ บางถ้วยทำไม่ได้ ทั้งที่วิธีการในการทำ Free Hand Pour หรือ Dragging ทำได้ถูกต้องหมด เขาก็สงสัยว่าเป็นเพราะอะไร ก็เลยบอกเขาไปตรงๆว่าขั้นตอนการทำ Shot Perfect และการสตรีมนมของคุณไม่ถูกต้อง เขาก็ตกใจว่า เอ๊ะ! เป็นไปได้ยังไง เขาชงกาแฟมาหลายสิบปีแล้วนะ ร้านที่ทำก็มีชื่อเสียง แต่พอเขาทำ Shot Perfect และสตรีมนมตามขั้นตอนที่บอก ก็ทำลาเต้ อาร์ต ออกมาได้สมบูรณ์ทุกถ้วย ดังนั้น ผู้ที่จะเรียนหลักสูตร ลาเต้ อาร์ต จึงจำเป็นต้องเริ่มเรียนตั้งแต่หลักสูตรการทำ Shot Perfect และการสตรีมนมก่อน"

เสน่ห์ของลาเต้ อาร์ต

ว่ากันว่าลาเต้ อาร์ต เป็นศิลปะที่มีเสน่ห์ดึงดูดใจ ทำให้ปัจจุบันมีทั้งบาริสต้าและผู้คนจากหลากหลายสาขาอาชีพแห่แหนมาเรียนศิลปะแขนงนี้กันมากขึ้น จากแต่ก่อนที่บาริสต้าจะมุ่งเรียนเฉพาะเทคนิคการสร้างสรรค์เมนูกาแฟใหม่ๆเท่านั้น

‘ฝ้าย’ สุธิณี อมรพัฒนกุล ฝ่ายการตลาดของบริษัท เคทู จำกัด ซึ่งเป็นคนหนึ่งที่หลงใหลในเสน่ห์ของลาเต้ อาร์ต บอกว่า

“ เดิมเป็นคนชอบกาแฟอยู่แล้ว ทั้งชอบดื่มและชอบชง คือตอนชงจะได้กลิ่นที่หอมมาก พอมาเรียนทำลาเต้ อาร์ต ก็ยิ่งชอบเพราะรู้สึกว่ามันเป็นศิลปะที่ไร้ขีดจำกัด เราสามารถสร้างสรรค์งานตามแรงบันดาลใจของเรา อย่างทำรูปแมว เรานึกจะเพิ่มมือน่ารักๆเข้าไปก็ได้ ที่มีโอกาสมาเรียนเพราะที่บริษัทเคทูจะเปิดโอกาสให้พนักงานทุกคนเข้ามาเรียนรู้เทคนิคต่างๆที่เกี่ยวกับการชงกาแฟ แล้วที่เคทูเรามีร้านกาแฟด้วย ชื่อร้านบาเรสต้า แจม พอฝีมือเราเข้าขั้นก็เลยได้ทำแล้วเสิร์ฟให้ลูกค้าจริงๆเลย แค่เอากาแฟไปเสิร์ฟแล้วเห็นลูกค้ายิ้มนี่เราก็ปลื้มแล้ว

ต้องบอกว่าจริงๆแล้วทุกคนสามารถทำลาเต้ อาร์ตได้หมด หัดแค่วันเดียวก็เป็นแล้ว ที่เหลือก็ขึ้นอยู่กับการฝึกฝน อย่างคุณสุรชัย มาลี ซึ่งเป็นแชมป์ในการแข่งขัน Thailand Latte Art Championship 2004 นั้นตอนที่เขาเข้าแข่งขันเขาก็มีตำแหน่งเป็นช่างซ่อมเครื่องทำกาแฟของบริษัทเคทู เพราะฉะนั้นที่นี่ทุกคนทำลาเต้ อาร์ต ได้หมด ตั้งแต่ฝ่ายบัญชี การตลาด ไปจนถึงเมสเซนเจอร์ (หัวเราะ)”

ลาเต้ อาร์ต นับเป็นศิลปะที่น่าสนใจอย่างมาก อีกทั้งช่วยเพิ่มเสน่ห์ให้กาแฟถ้วยโปรดของคุณน่าหลงใหลยิ่งขึ้นอีกด้วย

/////////////////////////////

เรื่อง – จินดาวรรณ สิ่งคงสิน