เยือนหมู่บ้านขนมหวาน ตลาดเก่าวิเศษชัยชาญ

ฉันเดินตามกลิ่นหอมอบอวลไปตามซอกซอยเล็กๆของตลาดศาลเจ้าโรงทองหรือที่คนทั่วไปเรียกขานว่า 'ตลาดเก่าวิเศษชัยชาญ' ตลาดเก่าอายุกว่า 100 ปี ที่ยังมีชีวิตและสีสันแห่งวิถีชนบทของ จ.อ่างทอง จนเจอต้นเหตุของกลิ่นหอมชวนน้ำลายสอ มะพร้าวเคลือบน้ำตาลถูกหยิบวางลงบนแป้งเนื้อบางในกระทะร้อนและจับม้วนอย่างรวดเร็วด้วยฝีมืออันชำนิชำนาญ

แม่ค้าสาวผิวคล้ำตาคมยิ้มอย่างรู้ทันเมื่อเห็นฉันยืนจ้องเป๋งพลางแอบกลืนน้ำลาย เธอยื่นขนมสีชมพูหวานหน้าตาคล้ายโรตีสายไหมให้ลองชิม เพียงคำแรกที่กัดฉันสัมผัสได้ถึงรสชาติหวานละมุนลิ้น ไส้มะพร้าวหอมตลบที่ห่อด้วยแป้งเนื้อเนียนนุ่มนั้นแทบจะละลายอยู่ในปาก หลังจากที่เรียกสติคืนจากขนมรสชาติอร่อยล้ำ ฉันจึงสอบถามพี่สาวใจดี ได้ความว่าขนมชนิดนี้มีชื่อว่า 'เกสรลำเจียก' ซึ่งเป็นขนมขึ้นชื่อของวิเศษชัยชาญที่หารับประทานได้ยากในปัจจุบัน ด้วยเป็นขนมชาววังที่ชาววิเศษชัยชาญไปได้สูตรมาจากแม่ครัวชาววังตั้งแต่ครั้งล่องเรือไปค้าขายที่เมืองบางกอก(กรุงเทพฯ)ในสมัยรัชกาลที่ 2

และที่วิเศษชัยชาญนี้มิได้เพียงขนมเกสรลำเจียกเท่านั้นแต่ยังขึ้นชื่อเรื่องขนมหวานของไทยที่มีมากมายหลายชนิดให้เลือกซื้อเลือกหาเพราะว่าชุมชนแห่งนี้เขาทำขนมหวานกันมานมนาน และทำกันหลายสิบครัวเรือน ชนิดที่เรียกได้ว่าเป็นหมู่บ้านขนมหวานเลยทีเดียว นักท่องเที่ยวที่ผ่านไปผ่านมาลองซื้อหาไปชิมแล้วต่างก็ติดใจจนทำให้ขนมหวานของวิเศษชัยชาญมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่ว

ลิ้มรส'เกสรลำเจียก' ขนมชาววังที่ร้านทรงนิมิต

หากพูดถึงเกสรลำเจียกซึ่งเป็นขนมขึ้นชื่อของวิเศษชัยชาญก็ต้องนึกถึงร้าน 'ทรงนิมิต' เพราะร้านนี้เขาทำขายกันมานาน ด้วยรสชาติที่หอมหวานกลมกล่อม ตัวแป้งเหนี่ยวนุ่ม ไส้มะพร้าวหวานกำลังดี ทำให้เกสรลำเจียกของร้านนี้เป็นที่ชื่นชอบของลูกค้ามากว่า 20 ปี ซึ่ง คุณป้าเจริญรัตน์ วัฒนลีหธรรม เจ้าของร้าน บอกว่า ทางร้านเน้นเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบ แป้งและมะพร้าวซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญต้องสด ไม่เช่นนั้นจะไม่อร่อย

" เกสรลำเจียกนี่เป็นขนมประจำจังหวัดอ่างทอง ก็มีทำกันหลายเจ้านะ แต่คิดว่าใครๆก็สู้เราไม่ได้ เพราะไส้ของเรามันอร่อย ส่วนตัวแป้งจะทั้งนุ่มทั้งหอมเพราะเราใช้ของดีและที่สำคัญต้องสด ถ้าแป้งกับมะพร้าวไม่สดมันจะไม่อร่อย แป้งนี่เราก็ตำเองนะ แล้วเราทำขายกันสดๆที่หน้าร้านเลย ขายกันแบบวันต่อวัน คือขนมเกสรลำเจียกนี่ต้องกินตอนทำเสร็จใหม่ๆ ถ้าค้างไว้วันสองวันนี่จะไม่ได้เรื่องแล้ว แป้งจะแข็งกระด้าง รสชาติไม่นุ่มนวล"

นอกจากนั้น ร้านทรงนิมิตยังมีขนมไทยๆซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าอีกมากมายหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็น ทองหยิบ ทองหยอด บ้าบิ่น สาลี่ กลีบลำดวน ขนมลูกเต๋า และอีกสารพัดสารพัน แต่หลายคนคงสงสัยว่าเหตุใดร้านขนมแสนอร่อยร้านนี้จึงมีชื่อละม้ายไปทางร้านตัดเสื้อผ้ามากกว่าจะเป็นร้านขนม

คุณป้าเจริญรัตน์จึงไขข้อข้องใจด้วยรอยยิ้มละไมว่าจริงๆแล้วร้านทรงนิมิตเคยเป็นร้านตัดเสื้อมาก่อน แต่ภายหลังกิจการไม่สู้ดี คุณป้าซึ่งมีฝีมือด้านการทำขนมหวานอยู่แล้วเลยหันมาทำขนมขาย โดยที่คงชื่อร้านไว้เหมือนเดิม และด้วยรสชาติที่หวานละมุนผสานกับกลิ่นหอมร่ำของเทียนอบทำให้ขนมของร้านนี้เป็นที่ติดอกติดใจของลูกค้าจนต้องขยายสาขาออกไปอีกหลายแห่ง ซึ่งคุณป้าบอกว่าทรงนิมิตนับว่าเป็นขนมไทยรายแรกที่เข้าไปเจาะตลาดเปิดขายในห้างสรรพสินค้า โดยมีสาขาในห้างสรรพสินค้าเดอะมอลล์ถึง 4 สาขาด้วยกัน คือ บางแค ท่าพระ งามวงศ์วาน และรามคำแหง

ชิมถั่วกวนร้านลูกจันทน์ กับตำนาน 50 ปี

ส่วนร้านขนมหวานที่จัดว่าเก่าแก่ที่สุดในตลาดวิเศษชัยชาญเห็นจะได้แก่ 'ร้านลูกจันทน์' ซึ่งเปิดขายมากว่า 50 ปีแล้ว ใครผ่านไปผ่านมาก็ต้องถามหาถั่วกวนที่ทั้งอร่อยและหอมหวาน แม้ร้านเก่าจะมอดไหม้ไปพร้อมกับเหตุไฟไหม้ตลาดครั้งใหญ่เมื่อปลายปีที่แล้วจนต้องย้ายมาขายอยู่หน้าบ้านที่ใช้เป็นที่พักอาศัยแทนแต่ยอดขายของร้านลูกจันทน์ก็ไม่เคยตก ด้วยมีลูกค้าทั้งหน้าเก่าหน้าใหม่ตามมาอุดหนุนไม่ขาดสาย ซึ่งนอกจากถั่วกวนขนมขึ้นชื่อของทางร้านแล้วยังมีขนมไทยๆรสชาติละมุนลิ้นนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็น กาละแม ข้าวเหนียวแดง ข้าวตู มะพร้าวแก้ว โสมนัส วุ้นมะตูม และอื่นๆให้เลือกลิ้มลองอีกมาก

'ป้ากล้วย' ขวัญใจ เกศแก้วสกุลชัย เจ้าของร้านลูกจันทน์ เล่าว่า "ที่บ้านทำขนมขายมาตั้งแต่สมัยแม่ของป้ายังสาว เรียกว่าเกิดมาก็เห็นแม่ทำขนมมาตลอด ป้าเองไม่รู้จะทำอะไรก็มาทำขนมขาย ช่วงเทศกาลนี่จะขายดีมาก บางวันขายได้ 5-6 พันบาทนะ ที่ร้านเราทำกันเอง พี่ๆน้องๆช่วยกันหมด ไม่มีลูกจ้าง เพราะฉะนั้นถึงไม่ใช่ช่วงเทศกาลเราก็พออยู่ได้เพราะค่าใช้จ่ายไม่มาก

ในชุมชนวิเศษชัยชาญจะทำขนมกันเยอะ เรียกว่าทำกันตลอดซอยเลย แถบตลาดเหนือกับตลาดกลางนี่เยอะหน่อย คือไม่ได้เรียนหนังสือไง ไม่รู้จะทำอะไรก็ทำขนม (หัวเราะร่วน) ขนมบ้านเรานี่นอกจากจะอร่อยแล้วราคายังถูกด้วย มีเงิน 100-200 บาทได้ขนมกลับไปเยอะแยะ ลูกค้าที่เคยมาซื้อก็กลับมาอีก เขาบอกว่าซื้อไปฝากแล้วเขาชอบกัน (ยิ้มแก้มปริ)"

ป้ากล้วยหยิบถั่วกวนและขนมข้าวตูชิ้นพอคำให้ลองชิม รสชาติหวานละไมกับกลิ่นหอมที่อวลอยู่ในปากทำให้ฉันไม่แปลกใจเลยว่าทำไมร้านนี้ถึงอยู่มานานกว่า 50 ปี พี่ที่ไปด้วยกันอดใจไม่ไหวต้องขนซื้อขนมหวานร้านลูกจันทน์กลับมาถุงใหญ่ ฉันเลยพลอยได้ลิ้มรสขนมหวานอร่อยจับใจอีกหลายอย่าง

อร่อยกับข้าวตังสารพัดหน้า ของ'นิรมิต'

หากพูดถึงขนมหวานของวิเศษชัยชาญแล้วไม่พูดถึง'ร้านนิรมิต' ก็ดูเหมือนจะขาดอะไรไปบางอย่าง นิรมิตเป็นร้านขนมหวานเก่าแก่อีกร้านหนึ่งซึ่งมีจุดเด่นที่แตกต่างจากร้านอื่นๆตรงที่ทางร้านจะคิดค้นขนมสูตรใหม่ๆอยู่เสมอ และขนมทุกชนิดจะถูกบรรจุในแพกเกจที่ทันสมัย ขณะที่การจัดแต่งหน้าร้านจะสอดรับกับสถานการณ์ในช่วงนั้นๆ เรียกว่าเป็นร้านขนมไทยอินเทรนด์ก็คงไม่ผิดนัก

ขนมเด็ดของร้านนี้คือข้าวตังหน้าต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ข้าวตังหน้าหมูหยอง ข้าวตังไก่หยอง ข้าวตังชาเขียว ข้าวตังหน้าเนย และที่ฮิตสุดตอนนี้คงหนีไม่พ้นข้าวตังธัญพืชซึ่งประกอบด้วย งาขาว งาดำ และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ซึ่งสอดรับกับกระแสรักสุขภาพที่กำลังมาแรงในขณะนี้ นอกจากนั้นยังมีขนมกลีบลำดวน ทองม้วนโบราณ ขนมปังแท่งเคลือบถั่วทอง ถั่วทอดกลอย ขนมปังชีสสับปะรด และอื่นๆให้เลือกซื้อติดไม้ติดมือกลับไปฝากคนที่บ้าน ถ้าหากช่วงนี้คุณผ่านไปแถวตลาดวิเศษชัยชาญแล้วพบกับร้านขนมที่ประดับประดาด้วยบรรยากาศฟุตบอลโลกแล้วล่ะก็ แน่นอนว่าคุณกำลังยืนอยู่หน้าร้านนิรมิต

สมศรี จิระธรรมโรจน์ เจ้าของร้านนิรมิต บอกเล่าถึงแนวคิดในการปรับแต่งสูตรขนม รวมถึงหน้าร้านให้อินเทรนด์เข้ากับยุคสมัย ว่า

" เราต้องการผลิตสินค้าที่ตรงใจผู้บริโภค ก็จะดูว่าลูกค้าต้องการอะไร อยากได้ขนมรสชาติยังไง ชอบแพกเกจแบบไหน เมื่อ 5 ปีก่อนกระแสชาเขียวมาแรงเราก็ลองทำข้าวตังชาเขียวออกมา ปรากฏว่าลูกค้าชอบ หรืออย่างตอนนี้ผู้คนหันมาสนใจการดูแลสุขภาพเราก็เลยทำข้าวตังหน้าธัญพืช ซึ่งลูกค้าชอบมาก ตอนนี้ยอดสั่งซื้อเข้ามาเยอะแทบผลิตไม่ทันทีเดียว ซึ่งข้าวตังธัญพืชนี่เราได้รับรางวัลสินค้าโอทอปจากทางจังหวัดด้วย

ส่วนแพกเกจของเราก็จะปรับเปลี่ยนให้ดูทันสมัย ซึ่งนอกจากจะหน้าตาสวยและถือสะดวกแล้วเรายังเน้นเรื่องการเก็บรักษาคุณภาพของขนมที่บรรจุอยู่ภายในด้วย โดยล่าสุดเราทำพลาสติกซองเล็กๆห่อข้าวตังแต่ละชิ้นที่บรรจุอยู่ในถุงเพื่อให้ข้าวตังคงความกรอบอยู่เสมอ คือที่ผ่านมาเราเจอปัญหาว่าเมื่อลูกค้าแกะถุงข้าวตังแล้วกินไม่หมด ข้าวตังที่เหลือจะเหนียวและไม่กรอบเหมือนเดิม เลยนำรูปแบบการบรรจุขนมของญี่ปุ่นมาปรับใช้ ด้วยความที่ชอบไปดูงานนิทรรศการอาหารต่างๆทำให้เห็นว่าแต่ละประเทศเขาพัฒนาไปถึงไหน ตอนนี้กำลังฮิตอะไร"

ขนมของร้านนิรมิตจึงเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าทั่วไป นอกจากขายปลีกหน้าร้านแล้วบางรายยังซื้อไปขายในจังหวัดต่างๆด้วย ดังนั้นจึงไม่แปลกเลยถ้าคุณเจอขนมของร้านนิรมิตจากวิเศษชัยชาญไปวางขายอยู่แถวสุพรรณบุรี อยุธยา หรือแม้แต่นครสวรรค์

เสน่ห์ของขนมหวานวิเศษชัยชาญยังมีอีกมากมายรอให้คุณมาสัมผัส แม้ตลาดศาลเจ้าโรงทองจะถูกเพลิงเผาผลาญจนเหลือเพียงเถ้าถ่าน แต่รสหวานละมุนลิ้นและกลิ่นหอมตลบของขนมไทยหลากชนิดกลับไม่เคยจางหายไปจากวิเศษชัยชาญ ชุมชนขนมวานที่อยู่คู่อ่างทองมานับร้อยปี

* * * * * * * * * *

'เกสรลำเจียก' ขนมชาววังแห่งวิเศษชัยชาญ

ขนม 'เกสรลำเจียก'ซึ่งเป็นขนมเลื่องชื่อของเมืองวิเศษชัยชาญ จ.อ่างทองนั้นจัดว่าเป็นขนมชาววังชนิดหนึ่ง ซึ่งตามตำนานกล่าวว่าคิดค้นโดย 'ท้าวทองกีบม้า' ซึ่งเพี้ยนมาจาก 'ดอญ่า มารี กีมาร์' (ดอญ่า เป็นภาษาสเปน แปลว่าคุณหญิง) สาวลูกครึ่งโปรตุเกส-ญี่ปุ่น-แขกเบงกอล (บิดาเป็นลูกครึ่งญี่ปุ่น-แขกเบงกอล ส่วนมารดาเป็นลูกครึ่งญี่ปุ่น-โปรตุเกส ซึ่งอพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในกรุงศรีอยุธยาภายหลังจากที่ซามูไรชุดแรกเดินทางเข้ามาเป็นทหารอาสาในแผ่นดินสมเด็จพระนเรศวรมหาราช)

มารี กีมาร์ ได้สมรสกับคอนสแตนติน ฟอลคอน ชาวกรีกซึ่งเข้ารับราชการทหารในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช และได้ทำความดีความชอบจนได้รับการแต่งตั้งให้เป็น 'เจ้าพระยาวิชาเยนทร์' ภายหลังจากที่เจ้าพระยาวิชาเยนทร์ถูกประหารในข้อหากบฏ มารี กีมาร์ ได้รับมอบหมายให้ทำอาหารส่งเข้าวังและด้วยฝีมือในการปรุงอาหารทำให้ถูกเรียกตัวเข้าไปเป็นหัวหน้าห้องเครื่องต้นในพระราชวัง ซึ่งเป็นแรงจูงใจให้เธอประดิษฐ์คิดค้นขนมประเภทต่างๆขึ้นมาใหม่ตลอดเวลา

และด้วยนิสัยเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่และมีเมตตาทำให้ท้าวทองกีบม้าถ่ายทอดตำรับการปรุงขนมหวานแบบต่างๆให้แก่สตรีที่ทำงานใต้บังคับบัญชาของเธอจนเกิดความชำนาญ และสตรีเหล่านี้เมื่อกลับไปเยี่ยมพ่อแม่ญาติพี่น้องยังบ้านเกิดของตนก็ได้นำตำรับขนมหวานไปเผยแพร่ต่ออีกทอดหนึ่ง จึงทำให้ตำรับขนมหวานที่เคยอยู่ในพระราชวังแผ่ขยายออกสู่ชนบทมากขึ้นเรื่อยๆในที่สุดก็กลายเป็นขนมพื้นบ้านของไทย ซึ่งรวมถึง 'ขนมเกสรลำจียก'ด้วย

ขนมเกสรลำเจียกทำจากแป้งข้าวเหนียวผสมน้ำกะทิ ร่อนผ่านตะแกรงลงในกระทะร้อนๆ เป็นแผ่นบาง ม้วนใส่ไส้มะพร้าวขูดกวนกับน้ำตาล ต้องรับประทานตอนร้อนๆ เนื้อแป้งจะนุ่มลิ้น รสชาติหวาน หอมกลิ่นใบเตย

ว่ากันว่าเกสรลำเจียกเริ่มเผยแพร่เข้ามาในวิเศษชัยชาญตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 โดยสาวๆซึ่งล่องเรือไปค้าขายที่บางกอกในสมัยนั้นได้ไปรู้จักกับแม่ครัวที่ทำอาหารอยู่ในวัง และด้วยความสนิมสนมกันจึงได้สูตรขนมชาววังดังกล่าวมา และได้เผยแพร่ต่อๆกันมารุ่นแล้วรุ่นเล่าจนกลายเป็นขนมประจำเมืองวิเศษชัยชาญในที่สุด

มาลี แววเพ็ชร อาจารย์โรงเรียนวัดม่วงคัน จ.อ่างทอง ซึ่งเป็นทายาทของนางสำรวย พงษ์ชุบ และหลานของคุณยายผิน ช่วงฉ่ำ ต้นตำรับขนมเกสรลำเจียกรุ่นแรกๆของวิเศษชัยชาญ เล่าว่า

" ยายเล่าให้ฟังว่าขนมเกสรลำเจียกเผยแพร่เข้ามาตั้งแต่สมัยรุ่นทวด ซึ่งแต่ก่อนจะทำเป็นกันทุกบ้าน แต่ระยะหลังเริ่มหายไป เพราะวิธีการทำค่อนข้างยุ่งยาก แต่ที่บ้านพี่จะทำขายกันมาตั้งแต่สมัยยายยังสาวๆ แต่จะทำเฉพาะในช่วงเทศกาล อย่าง สงกรานต์ ปีใหม่ สารทไทย ซึ่งเมื่อก่อนจะไม่ใช้แป้งข้าวเหนียวสำเร็จรูปเหมือนปัจจุบัน ต้องเอาข้าวเหนียวไปแช่น้ำแล้วนำมาตำด้วยครกกระเดื่อง และรูปทรงจะต่างจากปัจจุบันเล็กน้อย คือสมัยก่อนขนาดจะสั้นกว่านี้และความยาวของแป้งที่ห่อจะพอดีกับไส้ แต่ปัจจุบันแป้งจะยาวกว่าไส้ นอกจากนั้น ในสมัยก่อนนอกจากจะม้วนแบบโรตีสายไหมแล้วยังมีแบบพับเป็นสี่เหลี่ยมด้วย"

* * * * * * * * * *

เรื่อง – จินดาวรรณ สิ่งคงสิน