เปิดเมนูเลี้ยงพระกระยาหารค่ำ สด อร่อย จากโครงการหลวง

อีกหนึ่งในพระราชพิธีสำคัญเฉลิมฉลองสิริราชสมบัติ 60 ปี นั้นอยู่ที่ค่ำคืนวันที่ 13 มิถุนายน ณ พระที่นั่งจักรีมหาปราสาท ในพระบรมมหาราชวัง พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวและสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ จะพระราชทานเลี้ยงพระกระยาหารค่ำ แด่สมเด็จพระราชาธิบดี และสมเด็จพระราชินีต่างประเทศ

งานนี้โรงแรมโอเรียนเต็ล โดยเชฟนอร์เบิร์ท คอสเนอร์ จะเป็นผู้ปรุงเมนูประวัติศาสตร์ในครั้งนี้ และที่พิเศษคือเมนูทั้ง 5 คอร์สนี้เลือกใช้ผลิตภัณฑ์จากโครงการหลวงที่ส่งตรงสด ๆ มาจากยอดดอย

"ผมทำอาหารมาตั้งแต่อายุ 14 ปี จนตอนนี้ 61 ปีแล้ว เคยทำงานใหญ่ที่สุดคืองานเลี้ยงบรรดาผู้นำเอเปกซึ่งรัฐบาลเป็นเจ้าภาพ แต่ครั้งนี้ถือว่าเป็นครั้งแรกในชีวิตการเป็นเชฟที่ต้องทำพระกระยาหารถวายบุคคลสำคัญระดับพระมหากษัตริย์หลาย ๆ ประเทศ เป็นจำนวน 400 ที่ ซึ่งเราจะต้องทำให้สมบูรณ์ที่สุด" เชฟนอร์เบิร์ท กล่าว

ในการคิดเมนูที่จะเสิร์ฟในวันสำคัญทางประวัติศาสตร์ครั้งนี้ เชฟนอร์เบิร์ทในฐานะที่ปรึกษาโครงการหลวงมากว่า 15 ปี และทางโรงแรมโอเรียนเต็ลก็เลือกใช้ผลิตภัณฑ์โครงการหลวงมาตลอด เขาจึงตัดสินใจนำผลิตภัณฑ์จากโครงการหลวงมาเป็นส่วนประกอบในแต่ละเมนู เพราะเชื่อถือในคุณภาพที่ไม่ด้อยไปกว่าของต่างประเทศ รวมถึงความสดใหม่จะเป็นข้อได้เปรียบที่จะช่วยให้อาหารอาหารแต่ละจานอร่อยได้รสชาติ

จากนั้นจึงส่งเมนูที่รังสรรค์ขึ้นมาไปให้ในวัง เพื่อถวายสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถทรงเลือก จากนั้นทรงมอบหมายให้คุณขวัญแก้ว วัชโรทัยมาเป็นที่ปรึกษาให้กับเชฟนอร์เบิร์ท

"คุณขวัญแก้วเคยศึกษาด้านการโรงแรมมาจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ซี่งมีความชำนาญในเรื่องอาหารอยู่แล้ว ซึ่งท่านจะเข้ามาแนะนำผมในเรื่องความสวยงาม ความเหมาะสม โดยเฉพาะบางเมนูที่อยากให้เน้นรสชาติดั้งเดิม"

พระกระยาหารค่ำที่จะทำถวายแด่พระราชอาคันตุกะของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวนั้น จะเป็นอาหารฝรั่งทั้งหมด 5 คอร์ส โดยมีจำนวนทั้งสิ้น 400 ที่นั่งและบุฟเฟต์สำหรับผู้ติดตามอีก 1,000 คน ที่จัดเลี้ยงกันที่ศาลาสหทัยสมาคม

ทั้งนี้ เชฟนอร์เบิร์ทจะต้องดูพระราชอาคันตุกะทุกพระองค์ก่อนว่า เสวยอะไรได้บ้าง หรือมีข้อห้ามไม่ให้เสวยอะไรบ้าง จากนั้นจึงเริ่มคิดเมนูแต่ละจานออกมา ซึ่งเขาบอกว่าที่มาของเมนูทั้ง 5 คอร์สนี้จะใช้อาหารทะเลและเนื้อลูกวัว รวมทั้งผักจากโครงการหลวง ส่วนที่จะหลีกเลี่ยงคือเมนูสัตว์ปีกและเครื่องในสัตว์ บนทุกโต๊ะเสวยจะมีรายการอาหารใบเล็ก ๆ วางไว้ ซึ่งจะระบุรายละเอียดสั้น ๆ ของส่วนประกอบหลักด้วย

"เมนูที่ทำนั้นจะใช้ผลผลิตจากโครงการหลวงกว่าครึ่งหนึ่ง มีทั้งกุ้ง Cray Fish พืชผัก เช่น อาติโชก ลาสเบอรี หรือแม้กระทั่งสตรอเบอรีป่าลูกเล็ก ๆ ที่เราสามรถปลูกได้บนดอยอินทนนท์จะให้รสชาติที่หอมอร่อย ไม่ต้องไปสั่งซื้อจากเมืองนอก เพราะทุกอาทิตย์ผมจะสั่งมาใช้ประมาณ 3 - 4 กิโลกรัมเพื่อนำมาทำอาหารอยู่แล้ว อย่างปลาเรนโบว์เทร้าท์ ผมสั่งจากโครงการหลวงไป 1,200 ตัว เพื่อมาทำเมนูครั้งนี้โดยเฉพาะ ซี่งผมจะใช้ของทุกอย่างสด"

เมนูทั้ง 5 คอร์ส ประกอบด้วย จานแรกเสิร์ฟสลัดกุ้ง Cray Fish เนื้อปู มีผักสลัดจากโครงการหลวง ซึ่งกุ้ง Cray fish นั้นเป็นกุ้งล็อบสเตอร์ขนาดเล็ก เปลือกสีแดงจัดสวยงาม เนื้อแน่นรสชาติหวาน ปกติจะต้องนำเข้าจากประเทศแอฟริกาใต้หรือมหาสมุทรแอตแลนติก แต่ที่โครงการหลวงสามารถเลี้ยงกุ้งชนิดนี้ได้คุณภาพดีเท่ากับของเมืองนอก

จานที่สองเป็นซุปใสสไตล์โบราณใช้ผักจากโครงการหลวงเช่นกัน เป็นการนำผักสดหลากชนิดจากโครงการหลวงมาต้มปรุงรสแล้วกรองเอากากออกจะได้รสหวานจากผัก ชูรสด้วยเหล้าเชอรี่จะทำให้กลิ่นของซุปหอม

จานที่สามเป็นปลาเรนโบว์เทร้าท์ราดด้วยซอส ซึ่งปลาเรนโบว์เทร้าท์เป็นปลาเนื้อขาวให้รสชาติหวาน ตามปกติจะมีอยู่แถบประเทศยุโรปและอเมริกา แต่ปัจจุบันเชฟนอร์เบิร์ทบอกว่าโครงการหลวงสามารถเลี้ยงได้แล้ว ตามบริเวณดอยอินทนนท์ซึ่งมีน้ำตกที่ใสสะอาด จะทำให้ปลาเรนโบว์เทร้าท์ซึ่งปกติจะว่ายทวนน้ำทำให้เนื้อแน่นรสชาติอร่อย

สำหรับเมนคอร์สนั้นเป็นเนื้อลูกวัวที่ให้รสสัมผัสที่อ่อนนุ่มกว่าเนื้อวัวทั่วไป เชฟเนอร์เบิร์ทบอกว่า จะต้องนำเนื้อลูกวัวมาหมักน้ำมันมะกอกหนึ่งคืนเพื่อให้น้ำมันซึมเข้าเนื้อ ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำด้วยน้ำเนื้อสีชมพูสวยสด

ส่วนขนมหวานเป็นแอปเปิลชาลอต ซึ่งจะหั่นแอปเปิลบาง ๆ วางลงบนจานให้ซ้อนเรียงกันเป็นชั้น ๆ อย่างสวยงาม นำไปอบ มีไอศกรีมอยู่ด้านข้าง ราดด้วยซอสเบอรี

สำหรับการเตรียมงานนั้นเชฟนอร์เบิร์ทเปิดเผยว่า ก่อนวันพระราชพิธีถวายเลี้ยงพระกระยาหารค่ำในวันที่ 13 มิถุนายนนั้น ทางทีมงานเริ่มเตรียมงานมาเป็นเดือนแล้ว และจะเริ่มทำงานจริงกันก่อนหน้าวันงานพระราชพิธี 48 ชั่วโมง

"อย่างเช่น เราจะต้องนำกุ้ง Cray Fish ที่ส่งมาจากทางเหนือที่แช่เย็นมานั้น นำมาแช่น้ำร้อนประมาณ 80 องศา หรือปูนั้นก็ต้องนำมาต้มแล้วแกะเนื้อออกเป็นชิ้น ๆ ก่อน เนื้อลูกวัวนำมาตัดแต่งให้สวยงามแล้วหมักน้ำมันมะกอก แอปเปิลก็ต้องนำมาฝานบาง ๆ แล้วเรียงให้เป็นระเบียบสวยงาม"

แม้จะคร่ำหวอดกับการทำอาหารมานับครั้งไม่ถ้วน แต่สำหรับครั้งนี้เชฟนอร์เบิร์ท
บอกว่า รู้สึกตื่นเต้นเพราะได้มีโอกาสเข้าไปเสิร์ฟในพระที่นั่งใหม่ ครัวใหม่ และไม่เคยเสิร์ฟอาหารเป็นจานมาก่อน แถมอาหารทุก 400 จานจะต้องอยู่ในสภาพที่ร้อนกรุ่นเมื่อถึงโต๊ะเสวย เนื่องจากเรื่องเวลานั้นเป็นเรื่องสำคัญและเวลาจะต้องลงล็อกทุกจานอีกด้วย

"ถ้าเราให้เวลากับความสวยงามของอาหารมากเกินไป เราจะต้องทำล่วงหน้านานมากซึ่งก็อาจจะทำให้อาหารไม่สดเท่าที่ควร รสชาติของอาหารไม่อร่อย เพราะอาหารร้อนก็ต้องเสิร์ฟในขณะร้อนจึงจะอร่อย และถ้าเป็นอาหารเย็นก็ต้องเสิร์ฟในขณะที่เย็นจึงจะอร่อยเช่นกัน"

ดังนั้น เพื่อป้องกันความผิดพลาดที่อาจจะเกิดขึ้น เชฟนอร์เบิร์ทจึงต้องทำการซักซ้อมทุกอย่างให้ลงตัว

"เราเริ่มซ้อมกันตั้งแต่เมื่อวันจันทร์ที่ผ่านมาแล้ว โดยจะต้องใช้เจ้าหน้าที่ที่มีความสามารถทั้งหมด 150 คนในการถวายพระกระยาหารครั้งนี้ ซึ่งเป็นคนของโรงแรมโอเรียนเต็ลซึ่งแต่ละคนมีประสบการณ์มาไม่ต่ำกว่า 10 ปี เราซ้อมจริงด้วยการตั้งอุณหภูมิในห้องไล่ตั้งแต่ 24 องศาเซลเซียส นำอาหารมาวางบนโต๊ะแล้วดูว่าเวลาผ่านไป 15 นาทีอาหารจะออกมาหน้าตาอย่างไร เวลา 20 นาทีหน้าตาอาหารจะออกมาอย่างไร"

นอกจากนี้ยังต้องจับเวลาตั้งแต่นำอาหารมาลงกระทะ ตักขึ้นวางบนจาน ราดซอส จะต้องใช้เวลาเท่าไหร่ ซึ่งป้าหมายคือการทำอาหาร 400 จานให้สามารถเสิร์ฟพร้อมกันได้ภายในเวลาไม่เกิน 7-8 นาที

"ขนาดที่พระที่นั่งจักรีซ่อมแซมใหม่ มีครัวใหม่ที่ทันสมัย ผมยังต้องย้ายครัวสำรองของผมไปอีก 1 ชุด ถ้าเกิดเตาอบใช้ไม่ได้ ผมก็มีเตาอบของผมมาแทน ผมไปทดสอบประสิทธิภาพของครัวมาหลายรอบแล้ว คิดว่าเราน่าจะอยู่ในสภาพที่เตรียมพร้อม 99.9999% "
นั่นคือการทำงานที่มีความรอบคอบและไม่ต้องการให้เกิดความผิดพลาดขึ้นแม้แต่เล็กน้อยสำหรับงานสำคัญเช่นนี้

"ในชีวิตของผมทำได้เพียงครั้งเดียวและต้องทำให้ได้ เหนื่อยเท่าไหร่ก็ไม่เป็นไร ถือเป็นบุญที่ได้มีโอกาสถวายงาน และจะต้องทำใหดีที่สุดเพื่อเป้าหมายคือพระราชอาคันตุกะทุกพระองค์จะต้องทรงจดจำและทรงประทับใจเมืองไทยในวโรกาสฉลองสิริราชสมบัติครบ 60 ปีของในหลวง"

เชฟนอร์เบิร์ทให้คำมั่นสัญญากับตนเองและประชาชนทั้งหลายที่กำลังส่งแรงใจไปช่วยให้ทุกอย่างดำเนินไปอย่างราบรื่นที่สุด

****************************

เรื่อง - ทีมข่าวสังคม