หูฉลามไบโอ ความโสภาลิ้นที่ไม่เป็นบาป

กลิ่นหอมของหูฉลามน้ำแดงที่โชยมากระทบจมูก ทำให้ต่อมรับกลิ่นสั่งประสาทให้เกิดปฏิกิริยาทันที น้ำลายเริ่มสอ น้ำย่อยเริ่มทำงาน ถ้วยหูฉลามน้ำแดงที่มีเห็ดหอม และกรรเชียงปูผสมอยู่ยั่วยวนใจนัก เมื่อตักกินเพียงคำแรกก็รับรสถึงความละเมียด หอม ชุ่มชื่น กำซาบลิ้น สมกับเป็นอาหารระดับฮ่องเต้

แต่หารู้ไม่ว่า ความอร่อยในหูฉลามน้ำแดงมื้อนี้ ผลิตมาจากหูฉลามไบโอ หรือหูฉลามชีวภาพ

สำหรับในกระบวนของอาหารจีนที่ถูกยกให้เป็นสุดยอดของอาหาร เลิศเลอทั้งรสชาติ และราคาที่แพงแบบหูฉี่ วัตถุดิบที่ถือเป็นจักรพรรดิแห่งอาหารจีนจะมีอยู่ 5 อย่างคือ หูฉลาม, กระเพาะปลาสด, รังนก, ปลิงทะเล และเป๋าฮื้อ ซึ่งคนทั้งโลกอยากลิ้มลองรสชาติ

แต่มีเพียงมหาเศรษฐีเท่านั้นที่จะมีโอกาสสัมผัสอาหารระดับฮ่องเต้เหล่านี้

หูฉลามไบโอ จึงเป็นทางเลือกสำหรับคนธรรมดาสามัญที่เดินดินกินข้าวแกง และที่สำคัญก็คือ เป็นการช่วยอนุรักษ์พันธุ์ปลาฉลามทางอ้อม มาทำความรู้จักกับหูฉลามไบโอ ซึ่งกำลังจะผลิตออกวางจำหน่ายในอุตสาหกรรมอาหารในช่วงกลางปี 2549

ทำความรู้จักกับ 'หูฉลาม'

ฉลามเป็นปลาทะเลที่อยู่บนยอดสุดของห่วงโซ่อาหาร เป็นสัตว์ที่เกิดมาเพื่อเป็นนักล่าที่สมบูรณ์แบบ ฉลามจะเลือกโจมตีเหยื่อที่อ่อนแอหรือบาดเจ็บมากกว่าที่จะโจมตีเหยื่อที่แข็งแรงและคล่องแคล่ว

มีผู้เปรียบฉลามไว้ว่า เหมือนถังขยะของท้องทะเล คอยกำจัดสัตว์ทะเลที่อ่อนแอไม่สมควรที่จะอยู่ได้ในธรรมชาติออกไป ฉลามจึงมีส่วนสำคัญในการรักษาสมดุลของธรรมชาติ

ฉลามถือกำเนิดขึ้นมาในโลกเมื่อประมาณ 400 ล้านปีที่แล้ว และได้มีวิวัฒนาการเรื่อยมาจนมีรูปร่างอย่างในปัจจุบันเมื่อ 200 ล้านปีมาแล้ว ถือได้ว่าเป็นวิวัฒนาการที่สมบูรณ์แบบมากที่สุดแบบหนึ่ง ที่สามารถดำรงเผ่าพันธุ์มาได้โดยแทบไม่ได้เปลี่ยนแปลงเลย

ปัจจุบันมนุษย์บริโภคฉลามโดยตัดเฉพาะส่วนครีบหูของฉลาม ซึ่งถือเป็นอาหารที่เลิศหรูที่สุด แท้จริงหูฉลามนั้นก็คือส่วนที่ได้จากครีบฉลามประกอบด้วยเส้นใยคอลลาเจนและอีลัสตินที่มีความอ่อนนุ่มล้อมรอบแผ่นกระดูกอ่อนที่เป็นแกนกลางของครีบ โดยมีเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อและหนังหุ้มรอบนอก หูฉลามยังเป็นหนึ่งในอาหารที่มีราคาแพงที่สุดในโลก ตัวอย่างเช่น ราคาโดยเฉลี่ยสำหรับครีบส่วนหางที่ผ่านกระบวนการทำแห้งแล้วที่ยาว 25.4 ซม.เป็นเงิน 17,845 บาทต่อ กก. ครีบหลังที่ทำแห้งแล้วยาว 10.16 ซม. ราคาโดยเฉลี่ยเป็น 5,430 บาทต่อ กก.

ผลิตภัณฑ์จากครีบฉลามที่วางจำหน่ายนั้นมีรูปแบบต่างๆ ขึ้นกับขั้นตอนในการเก็บรักษาและการแปรรูป ได้แก่ หูฉลามสด (Wet / fresh fin) หูฉลามที่ผ่านกระบวนการเก็บรักษา (Raw fin) หูฉลามแปรรูป (Processed fin) หูฉลามกึ่งสำเร็จรูป (Prepared fin)

โดยเฉพาะหูฉลามกึ่งสำเร็จรูป จะประกอบด้วยเส้นใยคอลลาเจนและ อีลัสตินที่เตรียมได้จากครีบฉลามแปรรูป สามารถจะนำไปประกอบเป็นอาหารได้ทันที ซึ่งเป็นการประหยัดเวลา จึงเป็นที่นิยมแพร่หลายในภัตตาคาร และผู้บริโภคที่นิยมปรุงอาหารรับประทานเองภายในบ้าน ผลิตภัณฑ์นี้วางจำหน่ายใน 2 ลักษณะ คือ แบบเส้น (fin needle) และแบบแพ (finnet)

กุ๊กหูฉลามฝีมือชั้นเยี่ยม ซึ่งเป็นที่รู้จักกันในวงการ โกหยิบ- ภาสกร ฤชุตระกูล หัวหน้าพ่อครัวแห่งห้องอาหารจีนแคนตัน พาเลซ โรงแรมเอเวอร์กรีน ลอเรล เคยให้สัมภาษณ์ไว้ว่า หูฉลามที่สุดยอด เกรดดีคุณภาพชั้นหนึ่ง จะมีราคาแพงกิโลกรัมละหลายหมื่นบาทจนถึงหลักแสนบาท โดยแบ่งออกเป็นหลาย 10 ชนิด และหลายเกรด

โกหยิบแจกแจงว่า ครีบหรือหูของฉลามเสือถือว่าเป็น 'ราชาแห่งหูฉลาม' ขนาด 14-16 นิ้ว ราคาขายชั่งละเป็น 100,000 บาท ซึ่งการแบ่งเกรดหูฉลามของชาวจีนจะแบ่งตั้งแต่เกรดเลิศสุดตามลงไปคือ เม่งเซ็ก, แง่กั้ง, บ๊วยเกา, แง่จุ้ย, กำซันเงา, และหอยฝู

หูฉลามไบโอ

จากข้อมูลโครงการการรณรงค์อนุรักษ์ระดับโลก (WildAid) ได้เก็บตัวอย่างหูฉลามที่มีขายในท้องตลาดของประเทศไทยส่งตรวจที่สถาบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เพื่อวิเคราะห์หาระดับสารปรอท พบว่าร้อยละ 70 ของหูฉลามที่นำมาตรวจ มีปริมาณสารปรอทเกินค่ามาตรฐานความปลอดภัยถึง 42 เท่า (มาตรฐานที่กำหนดในอาหารทะเล 0.5 มิลลิกรัม / กิโลกรัม) และนอกจากนั้นมีการเก็บตัวอย่างส่งตรวจที่ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ พบว่ามีค่าระหว่าง 0.1-0.2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม

กรรมวิธีการทำหูฉลามเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้สารพิษเหล่านี้ตกค้างอยู่ในหูฉลาม
ผศ. ดร.มาริสา จาตุพรพิพัฒน์ ภาควิชาชีววิทยาประยุกต์ คณะวิทยาศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) โดยในอดีตบ้านของอาจารย์และนักวิจัยสาวคนนี้เคยค้าขายครีบหูฉลาม ส่งเป็นวัตถุดิบให้ภัตตาคารหูฉลามในกรุงเทพฯ

"เพราะกระบวนการที่ทำหูฉลามให้ภัตตาคารพร้อมที่จะนำไปปรุงจะมีวิธีการเยอะมาก ต้องมีการสกัดพวกหนังปลา แล้วมีการฟอกสี ซึ่งมีสารเคมีที่ทำลายสิ่งแวดล้อม องค์ประกอบของหูฉลามเองก็กระทบกระเทือนจากสารเคมีที่ใช้ด้วย" ดร.มาริสา เล่าให้ฟังจากประสบการณ์ตรงของเธอตั้งแต่วัยเด็กที่ได้เจอมา

จากจุดนั้นเมื่อเธอมีโอกาสเป็นนักวิจัยด้านชีววิทยา เธอจึงคิดค้นหูฉลามเทียม หรือเรียกว่าหูฉลามชีวภาพ หรือหูฉลามไบโอ ซึ่งไม่ใช่ของใหม่แต่อย่างใด เพราะในญี่ปุ่น และจีนมีการผลิตมาก่อนหน้านี้แล้ว แต่ไม่เป็นที่นิยม เพราะยังไม่เหมือนหูฉลามแท้ๆ

"หูฉลามเทียมของญี่ปุ่น และจีนก็มีอยู่ แต่ส่วนมากทำจากแป้งญี่ปุ่น เหมือนกับวุ้นเส้น ของเรามีการพัฒนาขึ้น จากการวิจัยจุดดีในผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เราได้มา สามารถเติมแร่ธาตุคุณค่าทางอาหารเข้าไปได้ โดยจะเติมโอเมก้า ทรีเข้าไป เพื่อที่จะให้มีคุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้น

สำหรับส่วนวัตถุดิบที่ใช้ก็ใช้ของธรรมชาติ ก็ทำการศึกษามาก่อนว่า องค์ประกอบในหูฉลามของจริงนั้นมีอะไรบ้าง ก็ใช้ของที่เลียนแบบทางธรรมชาติมาทำ จึงให้ชื่อว่า หูฉลามไบโอหรือหูฉลามชีวภาพที่มาจากสาหร่ายสีน้ำตาล และเจลาติน ซึ่งเป็นสารที่ได้จากพวกคอลลาเจน ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของหูฉลามจริงๆ ก็เลยเอาตรงนี้มาทำ แล้วอาศัยคุณสมบัติเฉพาะของสาร 2 ตัวนี้มาผสมกัน แล้วใช้เทคนิคฉีดออกมาให้เป็นเส้น สีก็จะใช้สีจากธรรมชาติโดยนำมาจากลูกอรหันต์ ซึ่งเป็นยาสมุนไพรที่ช่วยในเรื่องของระบบหลอดลม"

เวลา 2 ปีเต็มกับผลงานที่สำเร็จออกมาเป็น หูฉลามไบโอกึ่งสำเร็จรูป และปี 2549 ซึ่งเป็นปีที่ 3 กับเงินที่ได้จากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) จำนวน 800,000 บาท และกำลังอยู่ในกระบวนการทดลองเพื่อผลิตในระดับอุตสาหกรรม ดร.มาริสา ยอมรับว่า ไม่สามารถเปลี่ยนแปลงค่านิยมของคนที่กินหูฉลามในระดับพรีเมียมที่แพงๆ ได้ แต่สร้างทางเลือกให้กับคนรุ่นใหม่ได้

"การทำหูฉลามไบโอสามารถช่วยอนุรักษ์พันธุ์ปลาฉลามก็ได้ สร้างมูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเลียนแบบของธรรมชาติได้ เพราะหูฉลามไบโอราคาจะถูกกว่าหูฉลามจริงประมาณ 10 เท่า ตกกิโลกรัมละ 2,000-3,000 บาท ในเกรดของหูฉลามขนาดกิโลกรัมละ 20,000-30,000 บาท แต่ดีที่ว่า หูฉลามไบโอจะมีคุณค่าทางอาหารมากขึ้น แล้วสามารถช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมด้วย"

"ค่านิยมของคนจีนที่คิดว่า การกินหูฉลามแล้วมันจะเป็นยาบำรุง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องชูกำลังทางเพศ หรือชุกำลัง กลุ่มที่ยังยึดติดกับค่านิยมเดิมๆ คงต้องปล่อยไป แต่หูฉลามไบโอจะเป็นทางเลือกใหม่ให้แก่คนรุ่นใหม่ ตลาดที่คิดว่าจะเป็นกลุ่มลูกค้าก็น่าจะเป็นตลาดระดับกลางหรือล่าง เพราะตลาดระดับพรีเมียมที่มีกำลังซื้อคงไม่หันมากินอยู่แล้ว"

สำหรับหูฉลามไบโอ มีการจดอนุสิทธิบัตร ภายใต้ชื่อ หูฉลามเทียมกึ่งสำเร็จรูปแบบเส้นและกระบวนการผลิตหูฉลามเทียม เลขที่คำขอ 0503001253 ลงวันที่ 4 ตุลาคม 2548 ไปเรียบร้อยแล้ว ซึ่งสามารถนำไปประกอบอาหาร ได้แก่ ซุปหูฉลามน้ำแดง, ซุปหูฉลามน้ำใส, ซุปหูฉลามตุ๋นยาจีน และยำหูฉลาม

"อยากให้ไปถึงในระดับอุตสาหกรรม และสามารถผลิตออกสู่ประชาชนในวงกว้าง ไม่ใช่เป็นงานวิจัยเสร็จแล้วก็ขึ้นหิ้ง ในเดือนมีนาคม 2549 ก็จะสำเร็จในการวิจัยเรื่องผลิตเชิงอุตสาหกรรม เป็นแพ็กเกจสำเร็จรูปคือ รีดดี้ ทู อีท ที่พร้อมรับประทานได้ทันที นำใส่ไมโครเวฟได้ทันที และสามารถวางจำหน่ายในอุณหภูมิห้องได้ มีการฆ่าเชื้อ และสามารถเก็บรักษาได้ประมาณ 1 ปี พร้อมที่จะให้ภาคธุรกิจเข้ามาซื้อสิทธิบัตรตรงนี้

"มีความเป็นไปได้ที่จะส่งไปขายในประเทศจีน ฮ่องกง, มาเก๊า, ไต้หวัน, สิงคโปร์, มาเลเซีย ซึ่งมีคนจีนอาศัยอยู่ เพราะคนจีนโพ้นทะเลชอบกินหูฉลาม"

นักอนุรักษ์สัตว์ทะเลพร้อมหนุน

ทรงพล ทิพยวงศ์ ผู้จัดการฝ่ายจัดการทรัพยากรทางทะเล และชายฝั่ง ขององค์การกองทุนสัตว์ป่าโลกสากล สำนักงานประเทศไทย (WWF Thailand) แสดงความคิดเห็นว่า เป็นความคิดที่ดีของนักวิจัยในการสร้างและหาทางเลือกให้กับผู้บริโภคโดยส่วนรวม

"เข้าใจว่า นักวิจัยที่ทำหูฉลามชีวภาพนั้นตั้งใจดีในการวิจัยและผลิตหูฉลามแบบนี้ขึ้นมา ซึ่งน่าจะสนับสนุนเป็นอย่างมาก ผมมองว่า โครงสร้างและเนื้อของหูฉลามไบโอนั้นต้องเหมือนของจริง และควรมีคุณค่าในสารอาหารที่มากกว่า หรือเท่าเทียมกัน

"เพราะหากผลิตออกมาได้ในเชิงการค้าแล้วนั้น ก็น่าที่จะมียุทธศาสตร์การรณรงค์และเผยแพร่ในจุดนี้ให้เข้มข้น เพื่อผลทางเชิงอนุรักษ์ปลาฉลาม แต่คิดว่าคนที่มีเงินหรือลูกค้าที่ชอบกินหูฉลามในระดับพรีเมียมคงไม่หันมากินหูฉลามแบบนี้อย่างแน่นอน เพราะยังติดอยู่กับอุปทานเรื่องของจริงของปลอม รวมถึงมีกำลังซื้อเพื่อนำมาบริโภค"

ทรงพล ยังบอกว่า เป็นเรื่องยากมากในการเปลี่ยนแปลงทัศนคติของผู้บริโภค และอาจจะเป็นดาบสองคมในการที่จะให้คนในระดับล่างลองมากินหูฉลามไบโอ แล้วอยากลองกินหูฉลามของจริง อาจทำให้เกิดการขยายตัวในการกินอาหารประเภทนี้

"มุมหนึ่งก็เป็นเรื่องที่ดี ถ้าสามารถหันให้คนมากินหูฉลามเทียมได้ แต่เกิดมีการขยายตัวมากๆ ก็อาจเป็นข้อเสียทำให้ตลาดมีความต้องการสูง คนที่ไม่เคยกินก็หันมากิน ทั้งหมดนั้นผมคิดว่าขึ้นอยู่กับการรณรงค์ด้วยยุทธศาสตร์ที่ร่วมมือกัน ต้องมีมาตรการเพื่อสร้างความเข้าใจให้ถูกต้องเรื่องการบริโภคหูฉลาม ทำให้เห็นภาพที่ชัดเจนว่า ของแท้กับหูฉลามไบโอก็ไม่แตกต่างกัน ซึ่งต้องเกิดความร่วมมือจากหลายฝ่าย โดยจะหวังพึ่งนักวิจัยเพียงฝ่ายเดียวไม่ได้"

ทรงพล ยังบอกทิ้งท้ายว่า ยินดีที่จะช่วยเหลือในประเด็นเรื่องการอนุรักษ์อย่างเต็มที่ เพราะไม่ส่งเสริมในการบริโภคหูฉลาม เพราะจะเป็นการทำลายฉลามที่มีอยู่ในธรรมชาติให้สูญพันธุ์ไปอย่างรวดเร็ว

******************************

เรื่อง - พรเทพ เฮง