สปา คุยซิน ตำรับอาหารเพื่อสุขภาพ

การแข่งขันเพื่อเอาตัวรอดในสังคมทุนนิยม ทำให้ผู้คนเต็มไปด้วยความเคร่งเครียดอยู่ตลอดเวลา การดูแลสุขภาพอย่างสปา ศาสตร์แห่งการนวดเพื่อลดอาการปวดเมื่อย ฟื้นฟูสุขภาพและความงามจึงได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก แม้กระทั่งพฤติกรรมการบริโภคของคนส่วนใหญ่ก็เปลี่ยนไป จนเป็นสาเหตุของการเกิดโรคต่างๆ การบำบัดร่างกายเพียงอย่างเดียวจึงไม่เพียงพอ นำไปสู่แนวคิดการบำบัดภายในด้วยการรับประทานอาหารให้เหมาะสมกับร่างกาย ที่เรียกว่า "อาหาร สปา"

พฤติกรรมการบริโภคของคนในสังคม แต่ละวันที่เร่งรีบ หลายคนบริโภคอาหารเช้าน้อยลง เฉลี่ยกลุ่มรับประทานอาหารมื้อเช้ามีเพียง 18-20 % ส่วนเด็กๆก็มีเพียงเครื่องดื่มให้พลังงานอย่างนม ซึ่งพบว่าเด็กอายุ 1ขวบขึ้นไปมีการดื่มนมหวาน และนมเปรี้ยวเพิ่มมากขึ้น ผลที่ตามมาคือการติดหวาน เด็กกลุ่มนี้ติดหวาน มีปัญหาอ้วน ฟันผุ และโรคอื่นตามมาค่อนข้างเร็วโดยไม่ต้องรอให้อายุมาก เช่นเบาหวาน มีไขมันในเลือดสูง เป็นพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่ถูกต้องตั้งแต่เด็ก แทนที่จะอายุมากเป็นโรคต่อไปอาจเป็นเร็วขึ้น

ขณะที่ผู้ใหญ่เลือกที่จะเติมพลังก่อนการทำงานช่วงเช้าด้วยกาแฟ ซึ่งคุณค่าทางอาหารที่ได้รับแทบไม่แตกต่างกับกลุ่มที่ไม่ได้รับประทานอะไรเลย โดยกลุ่มไม่รับประทานอาหารเช้า ให้เหตุผลว่าไม่มีเวลา รีบไปเรียน รีบไปทำงาน และมองไม่เห็นความจำเป็นเนื่องจากช่วงสายสามารถรับประทานอาหารกลางวัน ขณะที่บางคนระบุว่า งดอาหารเช้าเพื่อลดน้ำหนัก ขณะที่ส่วนหนึ่งเลือกที่จะทานผลไม้

นอกจากนั้น ยังพบว่า กลุ่มนักศึกษานิยมรับประทานอาหารประเภททอดและน้ำอัดลมในปริมาณที่ค่อนข้างสูง ทำให้ได้รับน้ำตาลซึ่งเป็นส่วนประกอบของน้ำอัดลม และน้ำมันจากของทอด ฟาสต์ฟู้ดเป็นอีกเมนูทางเลือกหนึ่งเพื่อให้ทันกับเวลาที่มีอยู่จำกัด ดังนั้นคนส่วนใหญ่จึงหันมารับประทานอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการในรูปแบบของอาหารสปา

สปา คุยซิน (Spa cuisine) หรืออาหารสปา เป็นการประกอบอาหารโดยคำนึงถึงการเลือกใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติผ่านกระบวนการปรุงแต่งน้อยที่สุด เพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบที่จะเกิดต่อระบบต่างๆของร่างกาย ซึ่งอาจเป็นสาเหตุนำไปสู่การเกิดโรคต่างๆ สามารถเลือกประกอบเป็นอาหารได้ทั้งแบบไทยและเมนูตะวันตก สำหรับอาหารไทยสปายังคงต้นตำรับไทยแท้ ประกอบด้วยสมุนไพรต่างๆ อาทิ ขิง ข่า ตะไคร้ ต้นหอม กระเทียม นอกจากคำนึงถึงวัตถุดิบจากธรรมชาติ อาหาร สปายังคำนึงถึงความผ่อนคลาย การเคี้ยวอย่างช้าๆเพื่อให้ร่างกายได้ใช้ระบบย่อยอย่างเต็มที่ ไม่เร่งรีบ เพื่อให้รับรู้ถึงรสต่างๆของอาหารและเกิดการผ่อนคลายตามศาสตร์ของสปา

สมเด็จ มิตรหมวด ซีเนียร์ ไดเอททิเชียน (Senior Dieticien) ของบริษัทคอมพาสกรุ๊ปเซอร์วิส จำกัด ซึ่งหน้าที่ดูแลอาหารสปาสำหรับบริการผู้ป่วยและคนทั่วไปที่มาเยี่ยมให้กับทางโรงพยาบาลบำรุงราษฎร์กล่าวถึงอาหารสปาคือการได้รับอาหารหลักครบ 5 หมู่ และเน้นในเรื่องของการประกอบอาหารเป็นธรรมชาติ

"ถ้าพูดกันจริงๆมีมาแต่ดั้งเดิม สมัยปู่ย่าตายายทำอาหารจากธรรมชาติ แต่พอวิวัฒนาการความเจริญใหม่ๆเข้ามา ฟาสต์ฟู้ดเข้ามา และมีความเหมาะสมต่อสภาพชีวิตประจำวันที่ต้องการความรวดเร็ว ไม่ค่อยมีเวลาทำอาหาร ซื้อกับข้าวถุงกิน ซึ่งกับข้าวถุงไม่ได้ดูแลเรื่องของสิ่งที่ผู้บริโภคจะได้รับ อาหารไฮแฟท ไฮคอเรสเตอรอล วัยรุ่นกลุ่มไม่สนใจตัวเอง พอเป็นโรคอ้วนจึงหันมาสนใจ สังเกตดูคนปัจจุบันตายเยอะขึ้น เป็นโรคมากขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับสมัยนี้ คนโบราณกลับมีร่างกายแข็งแรงกว่า"

"อาหารสปาเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ควบคุมในเรื่องของไขมัน และความหวาน เน้นในเรื่องความเป็นธรรมชาติ ผักผลไม้ มีกากใยเยอะ ช่วยในเรื่องของน้ำหนักและผิวพรรณ เหมาะสำหรับวัยรุ่นสนใจผิวพรรณ ทานบ่อยๆ ผิวพรรณสดใส วัตถุดิบเลือกใช้ผัก หรือปลา หากเป็นเนื้อสัตว์อย่างอื่นต้องไม่ติดหนังและมัน นอกจากนี้ เน้นการปรุงรส ไม่ใช้น้ำปลาเลือกใช้ซีอิ้วขาวแทน ผักผลไม้เลือกให้มีความหลากหลาย ข้าวใช้ข้าวกล้องไม่นิยมใช้ข้าวซ้อมมือ การปรุงรสอิงความเป็นธรรมชาติ นิยมอ่อนๆไม่ปรุงรสจัดมากเกินไป เลือกใช้น้ำมันมะกอกแทนน้ำมันพืชและน้ำมันหมู ค่อนข้างจะราคาแพง แต่มีโทษน้อยกว่าเมื่อเทียบกับน้ำมันชนิดอื่น"

อาหารสปาต่างจากอาหารมังสวิรัติในส่วนของปริมาณการใช้น้ำมัน "อาหารสปาควบคุมการใช้น้ำมันให้น้อยลง อาหารมังสวิรัติใช้น้ำมันมากอยู่ แต่องค์ประกอบอื่นๆใกล้เคียงกัน อาหารสปาหลีกเลี่ยงการทอด มาเป็นการต้ม ตุ๋น ย่าง นึ่งมากกว่า สามารถทำได้ทั้งอาหารไทย-เทศ เนื้อปลาย่อยง่าย นำมารมควัน เลี่ยงทอดลดน้ำมัน ซุปเห็ด ตามปกติใช้ครีมทำ เปลี่ยนมาใช้นมข้นมันเนยแทนได้กลิ่นหอมและไม่อ้วน"

จากการทำหน้าที่จัดหาอาหารสปาจากสปาตามโรงแรมชั้นนำหลายๆที่ไว้บริการในโรงพยาบาล สมเด็จกล่าวว่า "สังเกตดูคนไทยสนใจสุขภาพมากขึ้น ยิ่งสปาเข้ามาแรงๆ เข้าถึงทุกกลุ่ม อาหารสปาเพื่อสุขภาพช่วยควบคุมความดัน เบาหวาน น้ำหนัก รับประทานผัก ผลไม้เยอะๆ การขับถ่ายได้ดี ท้องผูกบ่อยๆของเสียสัมผัสลำไส้นานๆ เป็นมะเร็งลำไส้ได้ ถ้ารับประทานอาหารเหล่านี้ได้ผิวพรรณและระบบขับถ่ายดี จึงได้พยายามทำอาหารไม่ให้อาหารโรงพยาบาลน่าเบื่ออย่างที่คิด บางครั้งผู้ป่วยอาการไม่หนัก หรือมีญาติมาเยี่ยมสามารถเลือกรับประทานอาหารสปาได้"

"เมนูที่เสนอในเดือนนี้ ได้รับการคิดค้นเป็นอย่างดีจากอาจารย์ผู้สอนรับประกันความอร่อยและคุณค่าสำหรับคนป่วย ทั้งนี้ อาหารส่วนใหญ่จะเป็นเมนูแบบไทย เท่าที่ดูเมนูอาหารสปาแบบไทยๆเมนูข้าวผัดปลาทูทรงเครื่อง แกงเลียง จากโรงเรียนธุรกิจการอาหารไทยและนานาชาติ ของอาจารย์ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์เป็นที่ชื่นชอบมากกว่าเมนูอาหารฝรั่ง" สมเด็จกล่าวทิ้งท้ายถึงความนิยมอาหารสปาในต่างประเทศมีมานาน สำหรับคนไทยค่อนข้างจะได้รับความสนใจอีกมาก

รศ.ดร.ประไพศรี ศิริจักรวาล หัวหน้าฝ่ายมนุษยโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล อธิบายหลักการเตรียมอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการว่า "ถ้าเป็นอาหารมื้อเน้นอาหารให้ได้รับ 5 หมู่ในแต่ละวัน ที่สำคัญคือความหลากหลายไม่ซ้ำซากจำเจ เน้นปริมาณเพียงพอไม่มากหรือน้อยเกินไป อาหารต้องน้ำมันไม่เยอะ ไม่มีเกลือหรือโซเดียมมาก ทำให้เค็มเกินไป หวานจัดเกินไป"

นอกจากเน้นวัตถุดิบจากธรรมชาติที่เลือกใช้ กอปรกับการปรุงแต่งให้น้อยที่สุด อาหารสปายังคำนึงถึงการคำนวณพลังงานที่จะรับจากอาหารที่บริโภค "ถ้าจัดอาหารสปาควรจัดเป็นผลไม้ ถ้าจะทำแซนด์วิช ทำขนมปังปลากกระป๋อง มีผักบ้าง แต่ไม่มีมายองเนสมาก
การเลือกรับประทานอาหารคำนึงปริมาณอาหารว่าให้พลังงานเท่าไหร่ เครื่องดื่มน้ำผลไม้ไม่ต้องเติมน้ำตาล พลังงานที่ได้รับไม่ควรสูงเกินไป ไม่ควรเกิน 10 %ของพลังที่ควรจะได้ทั้งวัน เช่น ผู้ชายวัยทำงาน มีกิจกรรมออกกำลังกาย อาหารไม่ควรเกิน 10 กิโลแคลอรี่ เน้นน้ำมัน น้ำตาลให้ต่ำ อาหารว่างเป็นผลไม้ดีที่สุด
อาหารทุกมื้อต้องระวังไม่เป็นของทอด ผัดเพราะใส่น้ำมันเยอะ อาจจะเปลี่ยนกรรมวิธีการทำเป็นนึ่ง ต้ม ลวก เพราะลดน้ำมันลงไป รวมถึงความเค็ม ผงชูรสมีโซเดียมควรใช้ปริมาณแต่น้อย ไม่ควรได้น้ำตาลเกิน 6 ช้อนชาต่อวัน ในน้ำผลไม้ไม่ควรเกิน 2 ช้อนชาครึ่ง น้ำอัดลม 1 กระป๋องมีปริมาณน้ำตาลประมาณ 8-9 ช้อน บางยี่ห้อมีปริมาณน้ำตาลถึง 13 ช้อนซึ่งค่อนข้างเยอะ ถ้าหาน้ำผลไม้หรือรับประทานผลไม้ไปเลยจะดีกว่า"

"อาหารที่ปรุงในแต่ละมื้อเฉลี่ยได้น้ำปลา 1 ช้อน ถือส่วนที่เติมก่อนทานเป็นส่วนเกิน ดังนั้นควรชิมก่อนเติม น้ำมันปรุงไม่เกิน 5 ช้อนชา ผู้หญิงรับประทานข้าววันละ 8 ทัพพี กลุ่มข้าวคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ เช่นก๋วยเตี๋ยว ซาลาเปาต้องพิจารณาดูว่าให้พลังงานเทียบเท่ากับข้าวกี่จาน ผลไม้วันละ 4 ส่วน ตัวอย่าง ชมพู 2 ผลใหญ่ เท่ากับ 1 ส่วน กล้วยน้ำว้า 1 ลูกเท่ากับ 1 ส่วนสับปะรด แตงโม นับเป็นคำ 1 ส่วนเท่ากับประมาณ 6-8 คำ เด็กควรได้รับนมวันละ 2 แก้ว ผู้ใหญ่อย่างน้อย 1 แก้ว ปลาเป็นอาหารโปรตีนย่อยง่าย ให้น้ำมันปลาถือเป็นกรดไขมันมีคุณภาพดีหรือโอเมก้า-3 โดยไม่ต้องซื้อน้ำมันปลาเป็นยาเม็ดมารับประทาน"

"เครื่องปรุงรส น้ำตาล น้ำปลา เกลือใช้เท่าที่จำเป็น ปรุงรสพอทนได้ น้ำตาลทรายแดงไม่ได้ขัดขาวอาจจะให้สารอื่นเช่นแร่ธาตุ ได้รับเข้าไปแล้วดูดซึมไปใช้เป็นพลังงานเท่านั้น แต่ไม่ได้สารอาหารอื่นจึงมักเรียกเป็นพลังงานว่างเปล่า"

ปัจจุบันอาหารสปามีบริการตามโรงแรมชั้นนำ โรงพยาบาลบางแห่ง และสถานสปาทั่วไป อย่างไรก็ตาม หากคิดจะทำอาหารสปาสำหรับรับประทานเองที่บ้าน สามารถทำได้ด้วยวัตถุดิบจากธรรมชาติ หรือจะปลูกผักสวนครัวตามแบบสมัยก่อน ก็จะได้ผักสดไปอีกแบบ พร้อมปรุงแต่งแต่พองามไม่เค็ม ไม่หวาน ไม่มันจนเกินไป ก็จะได้ครัวสปาแบบง่าย แต่ให้คุณค่าต่อสุขภาพร่างกาย