"การกินเพื่อกู้โลก" เป็นไปได้จริงหรือ? สำหรับผู้บริโภคทั่วไปอาจดูเป็นเรื่องไกลตัว แต่สำหรับธุรกิจ นี่ไม่ใช่เรื่องไกลตัว ในวันนี้ ผู้ประกอบการและเชฟเชื่อว่า “การบริโภคอย่างยั่งยืน” เป็นจริงได้ และมีแนวโน้มที่จะได้รับการตอบรับที่ดี โดยเฉพาะหลังการระบาดของโควิด-19 ที่ทำให้กระแสการตื่นตัวดูแลสุขภาพได้รับความสนใจเพิ่มขึ้น
อรุษ นวราช กรรมการผู้จัดการ บริษัท สวนสามพราน จำกัด และนายกสมาคมผู้บริโภคอินทรีย์ไทย (Thai Organic Consumer Association) หรือ TOCA กล่าวในการเสวนาหัวข้อ “การสร้างสรรค์เมนูเพื่อเปลี่ยนโลก” ที่งาน Sustainability Expo 2024 ว่า “ทุกวันนี้ผู้บริโภคมีความตระหนักรู้มากขึ้นในเรื่องการบริโภคที่ยั่งยืน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังการระบาดของโควิด โดยให้ความสำคัญกับปัญหาขยะอาหารและห่วงโซ่คุณค่าอาหารมากขึ้น รู้ว่าจะไปที่ไหนหากต้องการรับประทานอาหารออร์แกนิก จะหาแหล่งผลิตที่น่าเชื่อถือและตอบโจทย์ความต้องการได้อย่างไร นี่คือสิ่งที่สมาคมฯ กำลังทำอยู่ นั่นคือการชี้เป้าแหล่งออร์แกนิกที่แท้จริงให้ผู้บริโภค”
เชฟริค ดินเจน (Rick Dingen) เชฟ Michelin Green Star ร่วมแบ่งปันประสบการณ์ว่า “ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา จำนวนลูกค้าที่ร้านอาหารจำปาเพิ่มขึ้นกว่าก่อน และสังเกตได้ว่าลูกค้าอยากรู้มากขึ้นว่าเราหาวัตถุดิบจากที่ไหนและให้ความสำคัญกับความยั่งยืนอย่างไร นอกจากนี้ เรายังทำงานร่วมกับชาวประมงออร์แกนิกที่ดีที่สุดเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพและยั่งยืน ซึ่งเป็นสิ่งที่เราให้ความสำคัญในการพัฒนา”
อรุษ ผู้ริเริ่มและขับเคลื่อน “สามพรานโมเดล” แนวคิดการทำธุรกิจที่เกื้อกูลสังคม และเชฟริค เห็นตรงกันว่า การเพิ่มจำนวนผู้บริโภคที่มีส่วนร่วมมากขึ้นมีความจำเป็นต้องได้รับความร่วมมือจากพันธมิตรในภาคส่วนต่างๆ โดยมีเป้าหมายเพื่อให้ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงข้อมูลเกี่ยวกับเกษตรอินทรีย์และซื้อหาสินค้าเกษตรอินทรีย์ที่สนใจได้อย่างสะดวกสบาย ซึ่งเป็นการทำงานที่ต้องประสานกันตลอดทั้งซัพพลายเชน
อรุษ กล่าวว่า “ทำไมออร์แกนิกจึงสำคัญ คำตอบคือเพราะออร์แกนิกช่วยลดการปล่อยคาร์บอนและเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดต่อสุขภาพ ขณะนี้ในประเทศไทยมีเกษตรกรประมาณ 300,000-500,000 คน หรือคิดเป็น 3% ของเกษตรกรทั้งหมดที่ทำเกษตรอินทรีย์ มีพื้นที่เพาะปลูกข้าวออร์แกนิกประมาณ 1 ล้านไร่ ซึ่งน้อยกว่า 1% ของพื้นที่เกษตรทั้งหมด โดยส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรผู้ปลูกข้าว”
“ร้านจำปา” ของเชฟริค ซึ่งได้รับรางวัลมิชลินกรีนสตาร์ และฟาร์ม “พรุจำปา” ซึ่งปลูกพืชผักต่างๆ ที่เชฟเก็บผลผลิตมาเป็นวัตถุดิบใช้ปรุงอาหารในร้าน มีการดูแลและจัดการอย่างยั่งยืน เช่น ขยะอาหารถูกนำไปทำปุ๋ยที่ใช้ในสวน เชฟริคกล่าวว่า ไม่มีความจำเป็นต้องใช้ปุ๋ยเคมี เพราะสามารถใช้ขยะอาหารมาทำปุ๋ยได้ และนอกจากการใช้วัตถุดิบที่ปลูกเอง โดยสังเกตผลผลิตและออกแบบเมนูให้สอดคล้องกับวัตถุดิบตามฤดูกาลแล้ว ยังทำงานใกล้ชิดกับเกษตรกรและชาวประมงพื้นบ้าน เพื่อให้รู้ว่ามีผลผลิตอะไรในช่วงไหน โดยมีการไปพบชาวประมงพื้นบ้านที่เป็นซัพพลายเออร์ประมาณ 2 ครั้งต่อสัปดาห์ เพื่อวางแผนการสร้างสรรค์เมนู เพราะยึดถือหลักการการปรุงอาหารจากสิ่งที่เกษตรกรปลูกและชาวประมงหามาได้ ทุกอย่างเป็นไปตามฤดูกาลและธรรมชาติ
เชฟริคย้ำว่า “เป็นเรื่องสำคัญที่เราต้องมีความสัมพันธ์อันดีกับเกษตรกร เพราะถ้าเขามีความสุข เราก็มีความสุข ซึ่งทุกอย่างจะส่งต่อถึงผู้บริโภค”
สำหรับ “ตลาดสุขใจ” ที่สวนสามพรานจัดต่อเนื่องมาเป็นเวลา 14 ปี เป็นโมเดลที่เปิดโอกาสให้เกษตรกรได้ส่งผลผลิตออร์แกนิกถึงมือผู้บริโภคโดยตรง ทำให้เกษตรกรได้รับรายได้ที่ดีกว่าการส่งผ่านคนกลาง และผู้บริโภคก็ได้ของสดใหม่ไร้สารพิษในราคาย่อมเยา โมเดลนี้ช่วยให้ผู้บริโภคมีส่วนร่วมมากขึ้น โดยในแต่ละสุดสัปดาห์จะมีผู้บริโภคกว่า 500 คนมาจับจ่ายในตลาด ซึ่งการซื้อผลผลิตโดยตรงจากเกษตรกรอินทรีย์นั้น นอกจากจะช่วยให้เกษตรกรกำหนดราคาที่เป็นธรรมได้เองและมีรายได้เพิ่มขึ้นแล้ว ข้อดีอีกอย่างหนึ่งของการไม่ใช้สารเคมีในเกษตรอินทรีย์คือค่าใช้จ่ายในส่วนของปัจจัยการผลิตลดลงกว่าร้อยละ 70
“เกษตรกรสามารถตั้งราคาขายที่พอใจได้เอง ซึ่งเป็นครั้งแรกที่พวกเขาสามารถปลูกและตั้งราคาขายที่พอใจได้” อรุษกล่าว
นอกจากนี้ ทั้งเชฟและอรุษยังย้ำว่า อาหารท้องถิ่นมักจะเหมาะสมกับผู้คนที่อยู่อาศัยในพื้นที่นั้นๆ และวัตถุดิบท้องถิ่นดีที่สุด นอกจากจะสดใหม่แล้ว ยังเป็นการบริโภคที่ยั่งยืนและช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก
“ผมคิดว่าเรากินปลาแซลมอนมากเกินไป อาหารท้องถิ่นนั้นดีกับร่างกายเรามากกว่า เพราะธรรมชาติจะมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับเราในสิ่งแวดล้อมที่เราอยู่ ผมเองก็พยายามกินปลาแซลมอนและเห็ดทรัฟเฟิลให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ แม้ว่าจะชอบก็ตาม” อรุษกล่าวเสริม
เชฟริคกล่าวว่า “ประเทศไทยเองก็มีอาหารท้องถิ่นที่ดีมาก เราสามารถหาแหล่งผักท้องถิ่นได้ ส่วนความอร่อยนั้นขึ้นอยู่กับเทคนิคการปรุง หน้าที่ของเชฟคือการใช้ความคิดสร้างสรรค์ในการทำให้อาหารอร่อยที่สุด เช่น บีทรูท เราใช้ทุกส่วนและใช้เทคนิคการทำให้เป็นอาหารจานพิเศษ นอกจากนี้ ผมยังมีหน้าที่ให้ความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารทุกๆ จานที่ลูกค้าได้รับ”
“กินกู้โลก” เกิดขึ้นได้ง่ายๆ ด้วยความเข้าใจและรับผิดชอบในทุกๆ มื้อของเรา เพียงรู้ว่าไม่ว่าจะเลือกกินอาหารออร์แกนิก อาหารท้องถิ่น การจัดการวัตถุดิบตลอดกระบวนการตั้งแต่การปลูกพืช การเลี้ยงสัตว์ที่เป็นอาหาร ตลอดจนการจัดการขยะ ของเสีย ของเหลือจากการกิน แค่นี้เราทุกคนก็ช่วยกู้วิกฤต “โลกร้อน” หรือ “โลกเดือด” ที่กำลังเป็นอยู่ได้ด้วยตัวเราเอง