ผุด “นวัตกรรมอาหารฝึกกลืน” 46 เมนูพร้อมเสิร์ฟ เพื่อผู้สูงอายุ ผู้มีภาวะเคี้ยว - กลืนลำบาก

อาจารย์คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาฯ ร่วมกับสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย วิจัยและพัฒนานวัตกรรมอาหารและเครื่องดื่มสำหรับผู้สูงอายุและผู้ป่วย ที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบาก จัดเต็ม 46 เมนูอาหารฝึกกลืนตามมาตรฐานสากล IDDSI ครบครันคุณค่าโภชนาการ เพื่อผู้สูงอายุสุขภาพดี อาหารอร่อย ดี มีคุณค่า แต่ถ้าเราเคี้ยวไม่ได้ กลืนอาหารลำบาก ความอร่อยและเปี่ยมคุณค่าด้านโภชนาการนั้นก็ไร้ความหมาย อย่างที่เกิดกับผู้สูงอายุจำนวนมากที่มักมีอาการเบื่ออาหาร ทานอาหารได้น้อย นานวันเข้า ร่างกายก็ซูบผอม

ปัญหานี้อาจมาจากภาวะเคี้ยวและกลืนลำบาก ซึ่งเพียงเราเข้าใจและจัดเตรียมอาหารที่เหมาะสม ท่านเหล่านั้นก็อาจจะเจริญอาหารขึ้น ทำให้สุขภาพร่างกายโดยรวมดีขึ้นด้วย

“เมื่ออายุมากขึ้น ปัญหาสุขภาพช่องปากและฟัน และปัญหาสุขภาพอื่น ๆ ทำให้ความสามารถในการเคี้ยวและกลืนอาหารลดลง เคี้ยวอาหารได้ไม่ละเอียด พาลไม่อยากอาหารหรือรับประทานอาหารได้น้อยลง จนเกิดภาวะทุพโภชนาการและปัญหาสุขภาพอื่นๆ ตามมา”


อาจารย์วรัญญา เตชะสุขถาวร ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวถึงความสำคัญของภาวะเคี้ยวและกลืนอาหารลำบากที่กำลังเป็นประเด็นสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ ในสังคมสูงวัยอย่างเต็มรูปแบบเช่นประเทศไทย “นอกจากนี้ ยังมีกลุ่มผู้ป่วยโรคทางระบบประสาทและสมอง โรคหลอดเลือดสมอง (Stroke) และโรคมะเร็งศีรษะและลำคอ ที่มีอาการข้างเคียงจากการรักษา เช่น เยื่อบุในช่องปากอักเสบ มีแผลบวมแดงร้อนภายในปาก ผู้ป่วยกลุ่มนี้กินอาหารได้เฉพาะอาหารที่บดละเอียดและมีความนิ่มเท่านั้น”

ด้วยเหตุนี้ อ.วรัญญา และทีมวิจัย จึงได้ร่วมทำวิจัยกับสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย พัฒนานวัตกรรมอาหารและเครื่องดื่มสำหรับผู้สูงอายุและผู้ป่วยที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบาก ทั้งเครื่องมือที่ทดสอบความเหมาะสมของอาหารและเครื่องดื่ม และ “46 เมนูอาหารฝึกกลืนตามมาตรฐานสากล IDDSI” – หนังสือตำรับอาหารเล่มแรกของประเทศไทย เพื่อการดูแลผู้สูงอายุและผู้ป่วยที่มีภาวะเคี้ยวกลืนลำบาก

“เราหวังว่างานวิจัยเมนูอาหารเหล่านี้จะช่วยให้ผู้สูงวัยและผู้ป่วยกินได้ง่ายขึ้น ได้รับสารอาหารที่เหมาะสม ครบโภชนาการ
ซึ่งจะช่วยส่งเสริมสุขภาพและความเจริญอาหาร” อ.วรัญญา กล่าวถึงเป้าหมายของการวิจัยเคี้ยวและกลืนอาหารลำบาก อันตรายอย่างไร


อ.วรัญญา กล่าวถึงผลกระทบต่อสุขภาพสำหรับผู้ที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบากว่า “ถ้ากลืนอาหารได้ไม่ดี อาหารเข้าผิดช่องทาง แทนที่อาหารจะลงไปที่หลอดอาหาร อาหารก็อาจจะลงไปที่หลอดลม เกิดอาการสำลัก ส่งผลให้ปอดอักเสบได้ หรือถ้าอาหารไปอุดกั้นทางเดินหายใจก็อาจทำให้เสียชีวิต”

นอกจากนี้ การเคี้ยวและกลืนอาหารลำบากยังอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาวได้อีกด้วย “เมื่อผู้สูงอายุและผู้ป่วยกลืนอาหารลำบากบ่อยๆ เข้า ก็ทำให้ไม่อยากกิน ส่งผลให้ร่างกายได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ เกิดภาวะทุพโภชนาการ (malnutrition) น้ำหนักลดลง และส่งผลต่อสุขภาพคุณภาพชีวิตโดยรวม” ประเมินผู้มีปัญหาเคี้ยวและกลืนอาหารอย่างไร

การประเมินว่าผู้สูงอายุและผู้ป่วยว่ามีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบากหรือไม่นั้น เป็นหน้าที่ของนักฝึกกลืน นักกิจกรรมบำบัดที่เชี่ยวชาญด้านการกลืน และแพทย์เวชศาสตร์ฟื้นฟู

ทั้งนี้ อ.วรัญญา กล่าวถึงวิธีประเมินการเคี้ยวและกลืนลำบากในปัจจุบันไว้ 2 แนวทางหลักๆ ได้แก่

1. การประเมินการกลืนจากข้างเตียง (Bedside Swallowing Assessment) เป็นวิธีการพื้นฐาน โดยนำอาหารและน้ำมาทดสอบว่าผู้ป่วยสำลักหรือมีลักษณะการกลืนอย่างไร

2. การตรวจการกลืนผ่านภาพทางรังสี (Viseofluoroscopic Swallow Study; VFSS) เป็นวิธีมาตรฐานที่ดีที่สุดในการประเมินภาวะกลืนลำบาก ผู้ป่วยจะต้องกลืนอาหารที่ใช้ในการทดสอบผสมกับแบเรียม (Barium) ซึ่งเป็นสารทึบแสง เพื่อจะดูการเคลื่อนที่ของอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีความหนืดแต่ละระดับไปที่หลอดอาหาร


นอกจากนี้ ยังมีการใช้คำถามจากแบบประเมินอย่างง่าย EAT-10 ในการประเมินภาวะกลืนลำบากเบื้องต้นด้วย เช่น ทานอาหารแล้วมีอาการเจ็บหรือไม่ กลืนอาหารและน้ำซ้ำบ่อยๆ หรือไม่ ฯลฯ นวัตกรรมเครื่องมือทดสอบอาหารและเครื่องดื่มสำหรับผู้ที่เคี้ยวและกลืนลำบาก

นอกจากการทดสอบสมรรถนะในการเคี้ยวและกลืนของผู้สูงอายุและผู้ป่วยแล้ว อีกหนึ่งหนทางที่จะช่วยผู้มีภาวะกลืนลำบากได้คือการทำอาหารให้เหมาะกับผู้สูงอายุ ด้วยเหตุนี้ ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ  (MTEC) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) นำโดย ดร.ชัยวุฒิ กมลพิลาส และสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย
จึงได้ร่วมมือกันดำเนินโครงการวิจัยพัฒนาเครื่องมือทดสอบเนื้อสัมผัสอาหารและเครื่องดื่มระดับสากล

อ.วรัญญา นักวิจัยร่วมในโครงการฯกล่าวถึงความสำคัญของการสร้างนวัตกรรมการทดสอบอาหารและเครื่องดื่มว่า “สำหรับผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก แม้แต่น้ำเปล่า ก็อาจจะกลืนไม่ได้เลย ดังนั้น การทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและเครื่องดื่มมีความหนืดจะช่วยลดความเสี่ยงจากการที่อาหารและเครื่องดื่มไหลลงไปในหลอดลม และยังช่วยชะลอระยะเวลาในการกลืน เพื่อให้อาหารและเครื่องดื่มเข้าสู่หลอดอาหารได้อย่างปลอดภัย”

เครื่องมือแรกที่ทีมวิจัยพัฒนาขึ้นมามีชื่อว่า “Fork PressureTest” สำหรับใช้ทดสอบอาหารว่ามีเนื้อสัมผัสตามเกณฑ์มาตรฐานอาหาร International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) หรือไม่ โดยการใช้ส้อมกดลงไปในอาหาร เพื่อจำแนกอาหารว่ามีเนื้อสัมผัสอยู่ในระดับที่มีความนิ่มเหมาะสมต่อการเคี้ยวกลืนหรือไม่

อีกเครื่องมือหนึ่งคือเครื่องมือประเมินความข้นหนืดของเครื่องดื่ม หรือ Syringe flow test ซึ่งแบ่งออกเป็นเครื่องดื่มที่มีความหนืดน้อยที่สุดไปจนถึงเครื่องดื่มที่มีความหนืดมากที่สุด วิธีการทดสอบ มีหลายวิธี เช่น วิธีการทดสอบการไหล (Flow Test) ของเครื่องดื่มออกจากกระบอกฉีดยา และวิธีการทดสอบการหยดของเครื่องดื่มโดยใช้ส้อม (Fork Drip) ฯลฯ


๐ “46 เมนูอาหารฝึกกลืน” ตำรับอาหารและเครื่องดื่มเพื่อผู้สูงอายุ

จากการวิจัยและพัฒนาเครื่องมือทดสอบอาหารและเครื่องดื่มที่เหมาะสำหรับผู้ที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบาก คณะอนุกรรมการพัฒนามาตรฐานอาหารฝึกกลืน สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย ได้จัดทำหนังสือตำรับอาหาร “46 เมนูอาหารฝึกกลืนตามมาตรฐาน IDDSI” เพื่อการดูแลผู้สูงอายุและผู้ป่วยที่มีภาวะเคี้ยวกลืนลำบาก ในฐานะหัวหน้าบรรณาธิการและประธานคณะอนุกรรมการพัฒนามาตรฐานอาหารฝึกกลืน สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย

อ.วรัญญา กล่าวว่า “อาหารฝึกกลืนเป็นเรื่องค่อนข้างใหม่สำหรับประเทศไทย ที่ผ่านมายังไม่มีมาตรฐานอาหารฝึกกลืนมาก่อน หนังสือ 46 เมนูอาหารฝึกกลืน ตามมาตรฐาน IDDSI จึงนับเป็นเมนูอาหารเล่มแรกที่ทำเกี่ยวกับอาหารฝึกกลืนให้ได้มาตรฐาน
สากล IDDSI”

ผู้จัดทำหนังสือมีความมุ่งหวังให้หนังสือเล่มนี้ช่วยผู้ดูแลหรือญาติให้สามารถจัดเตรียมและทำอาหารที่เหมาะสมให้ผู้สูงอายุและผู้ป่วยได้เองที่บ้าน โดยในหนังสือมีเนื้อหาให้ความรู้ด้านอาหารโภชนาการและโภชนบำบัด ประกอบด้วยเมนูอาหารคาว อาหารหวาน และเมนูเครื่องดื่มตามมาตรฐาน IDDSI ในระดับต่างๆ ที่ผู้สูงอายุ ผู้ป่วย รวมถึงผู้ดูแล สามารถเลือกทำได้หลากหลาย
เพื่อช่วยให้ผู้ที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบากบริโภคได้ดีขึ้น ลดการเกิดภาวะทุพโภชนาการและภาวะแทรกซ้อนของโรค นอกจากนี้ยังมีความรู้เกี่ยวกับวิธีการทดสอบอาหารและเครื่องดื่มตามมาตรฐาน IDDSI อีกด้วย

“เมนูอาหารทั้งหมดในหนังสือเล่มนี้ได้แนวคิดและคำแนะนำผ่านการสำรวจความเห็นจากบุคลากรทางการแพทย์และผู้ป่วยมาแล้วว่าอยากได้เมนูอะไร ซึ่งเมนู Top 5 จากการสำรวจก็คือ ไข่พะโล้ ข้าวมันไก่ทผัดกะเพรา ต้มยำกุ้ง และฟักทองผัดไข่” อ.วรัญญา เล่าถึงที่มาของเมนูโดนใจ ที่อยู่ในหนังสือ

“เมื่อได้เมนูอาหารจากการสำรวจแล้ว เราก็เอาเมนูอาหารเหล่านั้นมาพัฒนาเป็นอาหารฝึกกลืนที่มีเนื้อสัมผัสของอาหารและความข้นหนืดของเครื่องดื่มที่เหมาะสมกับผู้สูงอายุ และคำนวณคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อตอบโจทย์อาหารและเครื่องดื่มที่มีพลังงานและโปรตีนสูง ส่วนรูปลักษณ์ของอาหาร เราก็ทำให้มีหน้าตาเหมือนกับอาหารที่กินอยู่ในชีวิตประจำวันเพื่อกระตุ้
นความอยากอาหาร”

ทีมวิจัยได้นำร่องให้นักโภชนาการ นักกำหนดอาหาร และนักกิจกรรมบำบัด นำเมนูอาหารจากหนังสือ “46 เมนูอาหารฝึกกลืน
ตามมาตรฐาน IDDSI” ไปทดสอบกับผู้ป่วยในโรงพยาบาลแล้วหลายแห่งทั้งในกรุงเทพฯ
และต่างจังหวัด ต่อยอดผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งสำหรับผู้มีภาวะกลืนลำบาก

นอกจากเมนูอาหารที่ญาติและผู้ดูแลสามารถนำไปใช้ในการปรุงอาหารให้ผู้สูงอายุได้เองแล้ว อ.วรัญญา มองว่าในอนาคต
การวิจัยนี้สามารถต่อยอดสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูปและอาหารหวานโปรตีนสูง เช่น พุดดิ้งกลิ่นส้ม กลิ่นสตรอเบอรี่ เป็นต้น ซึ่งจะช่วยให้ผู้สูงอายุและผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก กินง่ายขึ้น เจริญอาหาร ได้รับสารอาหารที่เหมาะกับร่างกาย และมีสุขภาวะที่ดีขึ้น

ผู้สนใจสามารถดาวน์โหลด “หนังสือ 46 เมนูอาหารฝึกกลืน ตามมาตรฐาน IDDSI” ได้ในรูปแบบ E-book ที่เว็บไซต์ของสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย https://www.thaidietetics.org/?p=9032 หรือสอบถามเพิ่มเติมได้ที่โทร. 08-0338-7443 ติดตามและสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเมนูอาหารฝึกกลืนได้ที่ Facebook สุขใจที่ได้กลืน
https://www.facebook.com/happytoswallow