อาจารย์คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ จับมือภาคอุตสาหกรรม วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นพาสตาปราศจากกลูเตน สูตรโปรตีนสูง เหมาะสำหรับคนรักสุขภาพและแพ้โปรตีนกลูเตน
สำหรับผู้ที่ชอบกินเส้นทั้งหลาย พาสตาเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์เส้นที่ได้รับความนิยมอย่างมากเนื่องจากตัวเส้นที่มีความหนึบแต่นุ่ม ทานอร่อย แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนที่จะกินเส้นพาสตาได้อย่างสบายใจ เนื่องจากการแพ้กลูเตน - โปรตีนชนิดหลักในผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวสาลี ซึ่งรวมถึงเส้นพาสตาทั่วไป
“การสำรวจข้อมูลจากหลายแห่งทั่วโลก พบว่ามีผู้บริโภคจำนวนหนึ่งที่แพ้กลูเตน ผู้บริโภคกลุ่มนี้ไม่สามารถบริโภคอาหารที่มีกลูเตนเป็นส่วนประกอบได้เลย หากรับประทานเข้าไป จะเกิดอาการผิดปกติในร่างกายหลายระบบ เช่น ระบบทางเดินอาหาร ทำให้ลำไส้เล็กเกิดความผิดปกติ ส่งผลให้การย่อยและดูดซึมอาหารเกิดได้น้อยลง ซึ่งเป็นอันตรายอย่างยิ่ง เราจึงอยากพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสตาที่ปราศจากกลูเตน เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคกลุ่มนี้ รวมไปถึงผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพทั่วไปด้วย” รองศาสตราจารย์ ดร.ขนิษฐา ธนานุวงศ์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย หัวหน้าโครงการวิจัย กล่าวถึงที่มาของการวิจัยและพัฒนาเส้นพาสตาปราศจากกลูเตน สูตรโปรตีนสูง ซึ่งทำจากถั่วเขียว
๐ พาสตาปราศจากกลูเตน ลงตัวที่ถั่วเขียว
แม้ในท้องตลาดจะมีผลิตภัณฑ์เส้นพาสตาปราศจากลูเตนวางจำหน่ายอยู่แล้ว แต่ รศ.ดร.ขนิษฐา ชี้ว่าส่วนใหญ่ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นทำมาจากแป้งข้าวเจ้า ซึ่งทำให้เส้นพาสตาไม่นุ่มหนึบน่ารับประทานอย่างที่ควรจะเป็น นอกจากนี้ ยังมีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าเส้นพาสตาที่ทำจากแป้งข้าวสาลีด้วย
ในปัจจุบัน มีแนวทางการปรับปรุงคุณภาพเส้นพาสตาจากแป้งข้าวเจ้าโดยใช้ส่วนผสมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการเสริมโปรตีนจากสัตว์ เช่น โปรตีนไข่ขาว เวย์โปรตีน หรือโปรตีนจากพืช เช่น ถั่วเหลือง เพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนในพาสตา หรือการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ชนิดต่างๆ เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเส้นและคุณภาพในการหุงต้ม แต่ส่วนผสมดังกล่าวอาจต้องนำเข้าจากต่างประเทศหรือมีราคาค่อนข้างสูง
“ถั่วเขียว จัดเป็นส่วนผสมทางเลือกที่มีคุณสมบัติเหมาะสมและโดดเด่นในการช่วยเสริมโปรตีนให้กับพาสตา และยังช่วยเรื่องเนื้อสัมผัสและคุณภาพการหุงต้มให้กับพาสตาเมื่อนำไปประกอบอาหารด้วย นอกจากนี้ยังซื้อหาได้ง่ายในประเทศอีกด้วย” รศ.ดร.ขนิษฐา กล่าว
๐ ทดลองสูตรพาสตาจากโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้น
ในการพัฒนาสูตรพาสตา ทีมวิจัยใช้แผนการทดลองทางวิทยาศาสตร์และสถิติเพื่อคิดค้นสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเส้นพาสตาปราศจากกลูเตน โดยมีวัตถุดิบหลัก ได้แก่ แป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วเขียว และโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้น และสร้างสูตรเบื้องต้นของพาสตา 4 สูตร ที่มีโปรตีนร้อยละ 17- 24 ซึ่งสูงกว่าโปรตีนในพาสตาที่ผลิตจากแป้งสาลี ที่มีโปรตีนแค่ร้อยละ14 เท่านั้น
“หลังจากผสมแป้งพาสตาตามสูตรแล้ว เราก็นำแป้งไปขึ้นรูปเป็นเส้นพาสตาชนิดสปาเกตตี ด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ภายใต้กระบวนการเอ็กซ์ทรูชันที่อาศัยความร้อน แรงเฉือน และความดันสูง จากนั้นก็นำเส้นที่ได้ไปทำแห้งจนมีความชื้นสุดท้ายไม่เกินร้อยละ 12” รศ.ดร.ขนิษฐา เล่ากระบวนการผลิต
เส้นพาสตาที่ผ่านกระบวนการผลิตแล้วจะต้องได้รับการตรวจสอบเพื่อวัดคุณสมบัติสำคัญต่าง ๆ อาทิ ประเมินคุณภาพในการหุงต้ม วัดเนื้อสัมผัสเส้นของพาสตาสุกโดยใช้เครื่องวัดเนื้อสัมผัส และที่สำคัญคือการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคด้วยการชิมตัวอย่างเส้นพาสตาปรุงสุก
๐ ผู้บริโภคถูกใจ พาสตาปราศจากกลูเตน สูตรจากจุฬาฯ
รศ.ดร.ขนิษฐา กล่าวว่าเส้นพาสตาปราศจากกลูเตนสูตรที่ประกอบด้วยโปรตีนร้อยละ 20 ซึ่งเป็นสูตรที่ดีที่สุด ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นรส เนื้อสัมผัสของเส้นเมื่อทานคู่กับซอส และคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากพาสตาที่ทำจากแป้งข้าวสาลี แต่มีโปรตีนสูงกว่าพาสตาแป้งข้าวสาลี เส้นพาสตาปราศจากกลูเตนสูตรที่ดีที่สุดที่พัฒนาได้นี้ จึงมีทั้งความอร่อยและประโยชน์ต่อสุขภาพ
นอกจากจะตอบโจทย์ด้านสุขภาพแล้ว รศ.ดร.ขนิษฐา กล่าวว่าผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตน ยังมีส่วนช่วยพัฒนาคุณภาพชีวิตและเศรษฐกิจให้เกษตรกรด้วย เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเส้นพาสตาเป็นวัตถุดิบที่ปลูกได้ในประเทศ จึงเป็นการช่วยเพิ่มรายได้ให้เกษตรกรไทย และลดรายจ่ายของประเทศในการนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศ
๐ งานวิจัยขึ้นห้าง ด้วยความร่วมมือกับภาคธุรกิจ
ทีมผู้วิจัยได้ส่งมอบงานวิจัยผลิตภัณฑ์พาสตาปราศจากกลูเตน สูตรโปรตีนสูง ให้กับบริษัท ไทยวา จำกัด (มหาชน) ผู้สนับสนุนทุนวิจัยเรียบร้อยแล้ว
“การทำงานวิจัยร่วมกับภาคเอกชนมีข้อดีตรงที่ทำให้งานวิจัยของเราได้มีโอกาสออกจากหิ้งไปสู่ห้าง เนื่องจากการได้รับโจทย์วิจัยที่ชัดเจน ทำให้สามารถตอบสนองความต้องการของภาคอุตสาหกรรมได้โดยตรง นอกจากนี้ทางบริษัทเอกชนที่ให้ทุนสนับสนุนก็ยังให้ความอนุเคราะห์เครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ เพื่อขึ้นรูปพาสตาในงานวิจัยอีกด้วย”
รศ.ดร.ขนิษฐา กล่าวทิ้งท้ายถึงโครงการวิจัยในอนาคตว่ายังคงเดินหน้าร่วมมือกับภาคเอกชนในการพัฒนาปรับปรุงกระบวนการผลิตโปรตีนเข้มข้นจากพืช และนำโปรตีนเข้มข้นดังกล่าวไปใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องดื่มโปรตีนทางเลือก เพื่อให้ผู้บริโภคได้ประโยชน์จากโปรตีนทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ดีของทุกคน
