จุฬาฯ -มข.ผุด "เจลลี่สับปะรด โพรไบโอติกส์" นวัตกรรมเครื่องดื่มเพื่อผู้สูงวัย ลดเครียด - เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ

ทีมวิจัยคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ร่วมกับคณะแพทยศาสตร์ มข. พัฒนา “เจลลี่ นาตา โพรไบโอติกส์” เครื่องดื่มเจลลี่แปรรูปจากน้ำสับปะรดเพื่อสุขภาวะทางจิตของผู้สูงอายุ เพิ่มมูลค่าให้สับปะรด แก้ปัญหาผลผลิตล้นตลาด พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ผู้ประกอบการกลางปีหน้า

ประเทศไทยเป็นผู้ผลิตและส่งออกสับปะรด รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากสับปะรดรายใหญ่ที่สุดของโลก ถึงร้อยละ 50 (อ้างอิงจากเว็บไซต์ thaipineapple.org) ปัญหาราคาสับปะรดที่ตกต่ำจากการผลิตที่มากเกินความต้องการในบางฤดูกาล ผลผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน และปัญหาด้านการส่งออกอันเนื่องมาจากวิกฤตการณ์การระบาดของโรคโควิด-19 ส่งผลกระทบต่อเกษตรกรผู้ปลูกสับประรดโดยตรง หนทางแก้ไขจึงอยู่ที่การหาโอกาสสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสับปะรดที่เหลือล้นตลาด

รองศาสตราจารย์ ดร.ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย นำทีมอาจารย์จากคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ร่วมมือกับ คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ภายใต้เครือข่ายพันธมิตรมหาวิทยาลัยเพื่อการวิจัย หรือ RUN (Research University Network) ดำเนินโครงการวิจัย "การพัฒนาและประเมินผลของการบริโภคเจลลี่นัทตาโพรไบโอติกที่ส่งเสริมสุขภาวะทางจิตใจของผู้สูงวัยจากน้ำสับปะรด”

“ประเทศไทยส่งออกสับปะรดเป็นอันดับต้นๆ ของโลก ส่วนใหญ่เป็นในรูปแบบของสับปะรดกระป๋องและน้ำสับปะรด แต่อย่างไรก็ตาม ปริมาณสับปะรดที่ปลูกในประเทศยังมีปริมาณมาก บางฤดูกาล หรือโดยเฉพาะในช่วงวิกฤตการณ์โควิด ที่เกิดผลกระทบต่อการส่งออก ส่งผลให้ผลิตผลล้นตลาด ราคาตกต่ำ หลายครั้งที่เหลือเพียงกิโลกรัมละ 5-10 บาท ก่อให้เกิดความเดือดร้อนแก่เกษตรกร โดยเฉพาะสับปะรดที่ตกเกรด ผลเล็ก หรือสุกงอมเต็มที่ ทำให้ขายไม่ออก” รศ.ดร.ชาลีดา ย้ำถึงปัญหาของเกษตรกรผู้ปลูกสับปะรด 
“งานวิจัยนี้จึงมุ่งสร้างความหลากหลายและมูลค่าเพิ่มให้กับสับปะรดโดยการแปรรูปเป็นเครื่องดื่มสุขภาพ ซึ่งจะเป็นทางออกสำหรับปัญหาผลผลิตสับปะรดล้นตลาดหรือขายไม่ออก และเป็นทางเลือกในตลาดเครื่องดื่มสุขภาพที่กำลังได้รับความนิยมในปัจจุบัน” รศ.ดร.ชาลีดา หัวหน้าโครงการวิจัย กล่าว

นอกจาก รศ.ดร.ชาลีดา แล้ว ทีมวิจัยยังประกอบด้วย รองศาสตราจารย์ ดร.ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์ ผู้ช่วยวิจัยและนิสิตปริญญาโท จากคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ และทีมวิจัยจาก ภาควิชาสรีรวิทยา, ภาควิชาจิตเวชศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ และ ศูนย์วิจัยและพัฒนาการแพทย์ทางเลือกแบบบูรณาการ มหาวิทยาลัยขอนแก่น

“โครงการนี้อยู่ภายใต้การสนับสนุนของ RUN ซึ่ง RUN แบ่งคลัสเตอร์งานวิจัยออกเป็น 10 คลัสเตอร์ โดยหนึ่งในนั้นคือคลัสเตอร์ Functional Food ซึ่งทางมหาวิทยาลัยขอนแก่น เป็นเจ้าภาพดูแลคลัสเตอร์นี้ ได้รับทุนสนับสนุนจาก สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ภายใต้ทุน “ท้าทายไทย” (Thailand Grand Challenge) ซึ่งเป็นทุนสนับสนุนงานวิจัยที่มุ่งแก้ไขปัญหาและสร้างผลกระทบให้แก่ประเทศในด้านเศรษฐกิจและสังคม”

๐ เพิ่มมูลค่าสับปะรดด้วยจุลินทรีย์ตัวดี

ด้วยความตั้งใจที่จะช่วยเหลือเกษตรกร รศ.ดร.ชาลีดา และทีมวิจัยได้ค้นคว้างานวิจัยต่างๆ เพื่อหาแนวทางสร้างมูลค่าให้สับปะรดเพิ่มเติมจากรูปแบบผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่แล้ว 
“มีงานวิจัยหลายชิ้นก่อนหน้านี้ที่ระบุว่าน้ำสับปะรดมีเอนไซม์ที่ช่วยเรื่องระบบย่อยอาหาร และระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย และเมื่อเปรียบเทียบระหว่างน้ำสับปะรดสดกับน้ำสับปะรดที่หมักด้วยจุลินทรีย์ดี พบว่า น้ำสับปะรดหมักมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นมากกว่าน้ำสับปะรดที่ไม่ผ่านการหมักหลายเท่า” 
รศ.ดร.ชาลีดา อ้างอิงถึงงานวิจัยชิ้นหนึ่งในต่างประเทศ ที่ให้กลุ่มอาสาสมัครที่เป็นทหารและมีภาวะความเครียดสะสมและความวิตกกังวล (anxiety disorder) รับประทานจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่มีประโยชน์ที่เลือกใช้ในงานวิจัยนี้ 
“ผลงานวิจัยดังกล่าวพบว่าสภาวะจิตใจของอาสาสมัครดีขึ้น ความเครียดสะสมในร่างกายลดลง การนอนหลับก็ดีขึ้น จึงเป็นจุดที่ทำให้เราสนใจศึกษากระบวนการแปรรูปน้ำสับปะรดที่มีอยู่ล้นตลาด โดยวิธีการหมักร่วมกับจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์” รศ.ดร.ชาลีดา กล่าวถึงที่มาของการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ โดยเฉพาะสำหรับผู้สูงอายุ ที่อาจมีภาวะความเครียดสะสมเนื่องจากอายุที่มากขึ้น การเคลื่อนไหวร่างกายที่ช้าลง และความอยากอาหารที่น้อยลงจนมีผลต่อสุขภาพ เป็นต้น

๐ เจลลี่ นาตา โพรไบโอติกส์ คืออะไร

เจลลี่ นาตา โพรไบโอติกส์ เป็นเจลลี่ธรรมชาติที่เกิดขึ้นจากการนำน้ำสับปะรดไปหมักจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง แล้วเติมจุลินทรีย์ probiotics ชนิดที่เหมาะสมเข้าไป 
“ในกระบวนการหมัก จุลินทรีย์จะสร้างวุ้นที่มีลักษณะเป็นใยอาหาร (Bacterial Cellulose) ขึ้นมาซึ่งเป็นจุลินทรีย์กลุ่มเดียวกับที่ใช้ผลิตวุ้นมะพร้าว แบบที่เรียกว่า nata de coco ที่เกิดจากการหมักด้วยจุลินทรีย์กับน้ำมะพร้าว โดยไม่ใช้ผงวุ้น เราจึงหมักน้ำสับปะรดและคัดเลือกระยะการสร้างใยอาหารที่เหมาะสม” รศ.ดร.ชาลีดา อธิบายกระบวนการหมักน้ำสับปะรดให้เป็นเจลลี่

“กระบวนการนี้สามารถคงคุณค่าทางสารอาหารของสับปะรด และจุลินทรีย์ที่ดียังผลิตสารอาหารให้ไว้ในวุ้นที่ได้ด้วย ทั้งยังมีใยอาหารชนิดดี พรีไบโอติกส์ (prebiotics) ที่ช่วยในกระบวนการขับถ่าย และเป็นอาหารของจุลินทรีย์ดีที่อาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ รวมถึงโพรไบโอติกส์ (probiotics) ซึ่งช่วยผลิตสารสำคัญที่กระตุ้นภูมิคุ้มกันและรักษาภูมิคุ้มกันในร่างกายให้เป็นปกติ รวมถึงมีสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นด้วย นอกจากนี้ จุลินทรีย์บางกลุ่มผลิตสารที่ช่วยลดความเครียดสะสมในร่างกายได้”

แม้จะเน้นวิจัยเพื่อดูแลสุขภาพผู้สูงอายุเป็นหลัก แต่คุณประโยชน์ต่างๆ ในผลิตภัณฑ์ก็เหมาะสำหรับผู้บริโภคทุกเพศและวัย รศ.ดร.ชาลีดา กล่าว

“เจลลี่ นาตา โพรไบโอติกส์ ดื่มง่าย เนื้อสัมผัสเหมือนเครื่องดื่มเจลลี่ (drinking jelly) ที่มีวางขายทั่วไป แต่ผลิตภัณฑ์ของเราไม่มีผงวุ้นและผลิตด้วยวัตถุดิบธรรมชาติทั้งหมด มีปริมาณน้ำตาลน้อย ดื่มได้ทุกวัน และผ่านกระบวนการที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเสถียร จึงสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 6 เดือน ถึง 1 ปี”

๐ เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพรับรองด้วยผลการทดสอบทางคลินิก

การทดสอบทางการแพทย์เพื่อยืนยันประสิทธิภาพ (clinical study) เป็นจุดแข็งของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม “เจลลี่ นาตา โพรไบโอติกส์” 
ด้วยองค์ความรู้ด้านการแปรรูปอาหาร การพัฒนากระบวนการหมัก และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ทีมวิจัยจากคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ รับหน้าที่ศึกษาทดลองผลิตภัณฑ์ในห้องปฏิบัติการ (Lab scale) ภายในคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ จนกระทั่งได้กรรมวิธีในการผลิตที่เสถียร จึงขยายการผลิตไปยังศูนย์เชี่ยวชาญเฉพาะทางด้านโรงงานต้นแบบแปรรูปอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬา ฯ ซึ่งตั้งอยู่ที่พื้นที่จุฬาฯ อ.แก่งคอย จ.สระบุรี ซึ่งมีกำลังการผลิตอยู่ที่ครั้งละ 1,000 ขวด จากนั้นจึงส่งผลิตภัณฑ์ไปให้ทีมวิจัยของคณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น เพื่อนำไปทดสอบกับอาสาสมัครผู้สูงวัย ซึ่งเป็นกลุ่มเป้าหมายหลักของโครงการ

“ทีมวิจัยได้ทดลองให้อาสาสมัครรับประทานผลิตภัณฑ์วันละ 1 ขวด (ขนาดบรรจุ 30 กรัม – ขนาดเท่ากับขวดเครื่องดื่มรังนก) เพื่อศึกษาและวิเคราะห์ความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น ทั้งในด้านการชะลอการเสื่อมสภาพของเซลล์ การลดความเครียด และอื่นๆ โดยเก็บข้อมูลเปรียบเทียบระหว่างกลุ่มอาสาสมัครที่ได้รับเครื่องดื่ม "เจลลี่ นาตา โพรไบโอติกส์" และกลุ่มที่ได้รับเครื่องดื่มที่เป็นตัวหลอก (placebo)” 
ปัจจุบัน การทดสอบอยู่ในขั้นตอนสรุปผล อาทิ ต้องดื่มติดต่อกันเป็นระยะเวลานานเท่าใดจึงจะเริ่มเห็นผล หรือผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพด้านใดอีก เป็นต้น
 
“น้อยครั้งมากที่ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพในประเทศไทยจะมีการทดสอบผลทางการแพทย์อย่างจริงจังแบบนี้ เราต้องการทำให้ “เจลลี่ นาตา โพรไบโอติกส์” เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ (functional food) ที่มีคุณภาพ มีงานวิจัยที่สามารถลงรายละเอียดและยืนยันได้ว่ามีผลดีต่อสุขภาพจริงๆ เริ่มตั้งแต่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ การทดสอบทางการแพทย์ในกลุ่มอาสาสมัคร จนนำไปสู่การส่งมอบเทคโนโลยีสู่ผู้ประกอบการที่สนใจนำไปผลิตเพื่อจำหน่าย”

๐ อนาคตตลาดเครื่องดื่มสุขภาพ เจลลี่ นาตา โพรไบโอติกส์ 
ทั้งผลการวิจัยและการทดสอบทางคลินิก เจลลี่ นาตา โพรไบโอติกส์ นับเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโอกาสทางธุรกิจสูงในตลาดเครื่องดื่มสุขภาพ

“เบื้องต้นราคาน่าจะอยู่ในระดับเดียวกับสินค้าประเภท functional drink อื่นๆ และเครื่องดื่มประเภทนมเปรี้ยวและโยเกริ์ต ทั้งยังสามารถวางตำแหน่งของสินค้าในตลาดได้หลายกลุ่ม อาทิ กลุ่มผู้สูงวัย คนทำงาน วัยรุ่น นักเรียนนักศึกษา คนรักสุขภาพ และผู้ที่ต้องเผชิญกับภาวะเครียดสะสม” 
รศ.ดร.ชาลีดา กล่าวเสริมถึงโอกาสทางการตลาดของผลิตภัณฑ์ว่าผู้ประกอบการยังสามารถใช้เครื่องดื่มชนิดนี้เป็นฐานในการผลิต functional drink เพื่อผลลัพธ์อื่นๆ ได้เช่นเดียวกัน โดยการเปลี่ยนตัวโพรไบโอติกส์เป็นจุลินทรีย์ชนิดอื่น เช่น กลุ่มที่ช่วยชะลอและลดความเสี่ยงต่อโรคในช่องปาก หรือกลุ่มที่ช่วยเรื่องสุขภาพผิว หรือเสริมสารอาหารประเภทอื่นๆ ที่มีประโยชน์ลงไป ก็จะสามารถขยายไลน์ของผลิตภัณฑ์และกำหนดกลุ่มเป้าหมายได้หลากหลายมากยิ่งขึ้น

หลังการวิจัยและทดสอบซึ่งคาดว่าจะเสร็จสิ้นภายในปีนี้ “เจลลี่ นาตา โพรไบโอติกส์” และกำลังดำเนินการจดสิทธิบัตร สำหรับภาคเอกชนที่สนใจต้องการลงทุนเพื่อต่อยอดหรือผลิตจำหน่าย สามารถติดต่อไปยังสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช) ได้โดยตรง หลังจากโครงการเสร็จสิ้นแล้ว ซึ่งทางคณะวิจัยพร้อมที่จะถ่ายทอดเทคโนโลยีเพื่อการผลิตและจำหน่ายได้ทันที “เพื่อช่วยเหลือเกษตรกรแก้ไขปัญหาผลผลิตทางการเกษตรที่ล้นตลาด อันเป็นความตั้งใจของทุกคนที่เกี่ยวข้องในโครงการนี้” รศ.ดร.ชาลีดา กล่าวทิ้งท้าย