นิสิตจุฬาฯ พัฒนา “เนื้อวากิวจากพืช” โปรตีนสูง เพิ่มภูมิคุ้มกัน คว้าสุดยอดนวัตกรรมอาหาร

นิสิตคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ชนะเลิศการแข่งขัน “Asean Food Innovation Challenge 2021” ด้วยนวัตกรรมเนื้อเทียม The Marble Booster เนื้อวากิวทำจากพืช 100% โปรตีนสูง คอเลสเตอรอลต่ำ พร้อมสมุนไพรเสริมสร้างภูมิคุ้มกันร่างกาย เตรียมจับมือ “ซีพีเอฟ” ผลิตและจำหน่าย เร็วๆ นี้

The Marble Booster เนื้อวากิวเทียมที่ผลิตจากพืช 100% ผลงานของทีม Food Tech Chula นำโดยนิสิตปริญญาเอก นุติ หุตะสิงห และ วรัญญา เตชะสุข และนิสิตปริญญาโท ณัฐชนน สร้างสมจิตร์ จากภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้รับรางวัลชนะเลิศจากเวที “Asean Food Innovation Challenge 2021” ที่จัดโดย บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน) หรือ ซีพีเอฟ ภายใต้แนวคิดการผลิตอาหารพร้อมรับประทานที่มีคุณสมบัติเสริมภูมิคุ้มกันและดีต่อสิ่งแวดล้อม โดยมีผลงานเข้าร่วมการแข่งขันทั้งสิ้น 120 ชิ้น จากมหาวิทยาลัย 54 แห่งใน 13 ประเทศอาเซียน


นุติ หุตะสิงห หัวหน้าทีม Food Tech Chula กล่าวว่า The Marble Booster เป็นเนื้อเทียมที่ผลิตจากพืช 100% โดยใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัยขึ้นรูปเนื้อจากโปรตีนถั่วเหลือง ให้มีลักษณะโครงสร้างเป็นใยคล้ายกล้ามเนื้อสัตว์ และมีชั้นไขมันซึ่งผลิตจากน้ำมันคาโนลา นอกจากนี้ ยังมีการเติมสารสกัดจากขมิ้นชันและพริกไทยดำลงไปแทรกอยู่ในชิ้นเนื้อ เพื่อให้เกิดเป็นเนื้อลายหินอ่อนเลียนแบบเนื้อวากิว ซึ่งสารประกอบเคอร์คิวมินจากขมิ้นชัน และพิเพอรีนจากพริกไทยดำจะช่วยเสริมภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย


๐ จุดเด่นของเนื้อวากิวเทียมจากพืช

แนวคิดการผลิตอาหารโปรตีนสูงจากพืชที่มีการเติมสมุนไพรเข้าไปในการผลิตอย่างที่ทีม Food Tech Chula สร้างสรรค์นั้น นับเป็นสิ่งใหม่ในวงการอุตสาหกรรมอาหาร ที่ยังไม่เคยเห็นบริษัทผลิตอาหารใดทำมาก่อน

โดยจุดเด่นของเนื้อวากิวเทียมจากพืชที่แตกต่างจากเนื้อเทียมทั่วไป คือ “เนื้อเทียมมีเส้นใยเหมือนเนื้อจริง” ขณะที่โดยทั่วไป อาหารโปรตีนทางเลือกจากพืช (Plant –based Food) มักจะทำเป็นลักษณะคล้ายเนื้อบด แต่สำหรับเนื้อวากิวของทีม Food Tech Chula ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงในการผลิตชิ้นเนื้อให้มีลักษณะคล้ายเนื้อ มีเส้นใย มีกล้ามเนื้อ ซึ่งยังไม่เคยมีใครผลิตมาก่อน

มีลักษณะเป็น “เนื้อลายหินอ่อน” จากการที่ทีม Food Tech Chula ออกแบบและผลิตเนื้อให้มีลักษณะของไขมันแทรกเข้าไปอยู่ในชิ้นเนื้อด้วยเหมือนเนื้อลายหินอ่อน โดยการใช้ไขมันจากน้ำมันคาโนลา ซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวต่ำ ไม่มีคอเลสเตอรอล ให้เนื้อสัมผัสคล้ายคอหมูที่มีไขมันแทรก

“คุณค่าอาหารสูงบวกสมุนไพรสร้างภูมิคุ้มกัน” วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเนื้อเทียมมาจากพืชทั้งหมด เช่น โปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองซึ่งให้ปริมาณโปรตีนสูง น้ำมันคาโนลาซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวต่ำ นอกจากนี้ ยังมีการเติมสารสกัดขมิ้นชันและพริกไทยดำเข้าไป ซึ่งเมื่อสมุนไพรทั้งสองชนิดอยู่ด้วยกันก็ยิ่งเสริมฤทธิ์กันในการสร้างภูมิคุ้มกันและสามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีถึง 2,000%

“เนื้อสัมผัสเหมือนจริง” จากการทดลองประกอบอาหารในระดับครัวเรือน เนื้อวากิวเทียมจากพืชขึ้นรูปได้ดี มีความยืดหยุ่นและความชุ่มฉ่ำคล้ายกับเนื้อสัตว์จริงๆ ประกอบอาหารง่าย แต่สิ่งที่ยังต้องพัฒนาต่อคือ “กลิ่นและรสชาติ” ซึ่งทีม Food Tech Chula กล่าวว่า อีกไม่เกิน 1 ปี จะพัฒนาให้เนื้อวากิวเทียมมีกลิ่นและรสชาติสมบูรณ์ขึ้น

“อีกไม่นาน ผู้บริโภคจะมีโอกาสได้ลิ้มลองเนื้อวากิวเทียมจากพืชในรูปแบบของอาหารพร้อมรับประทาน ที่จะวางจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อ โดยมั่นใจว่าเนื้อวากิวเทียมจะได้รับความนิยมจากผู้บริโภค ทั้งผู้บริโภคมังสวิรัต มังสวิรัติแบบยืดหยุ่น (Flexitarian) หรือผู้บริโภคเนื้อสัตว์ที่อยากทดลองอาหารสุขภาพแนวใหม่”

นอกจากนี้ ทีม Food Tech Chula ยังมีแนวทางต่อยอดนวัตกรรมนี้ให้มีความหลากหลายยิ่งขึ้น เช่น การใช้น้ำมันมะกอกแทนน้ำมันคาโนลา การทดลองนำสมุนไพรประเภทอื่นเข้ามาใส่เพิ่มเติมเพื่อช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน หรือช่วยลดน้ำตาล เป็นต้น ทั้งนี้ โดยมุ่งการพัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพและเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคมากที่สุด