โครงการพัฒนาและประยุกต์ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงเพื่อการผลิตอาหารแห่งอนาคต เป็นโครงการที่ได้รับทุนวิจัยจากสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ผ่านโครงการนักวิจัยแกนนำประจำปี 2563 โดยมี ศ. ดร.สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา อาจารย์ประจำภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) เป็นหัวหน้าโครงการฯ
ศ. ดร.สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) ในฐานะนักวิจัยแกนนำและหัวหน้าโครงการฯ ได้ให้ความหมายของอาหารแห่งอนาคตไว้ว่า อาหารแห่งอนาคตคืออาหารที่พัฒนาขึ้นโดยการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงเพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคในอนาคต ทั้งนี้ เทคโนโลยีที่ใช้มีทั้งที่คิดค้นขึ้นใหม่ และที่พัฒนาต่อยอดจากเทคโนโลยีเดิมที่มีอยู่ให้ดียิ่งขึ้น สามารถประยุกต์ใช้ได้กับอุตสาหกรรมอาหารหรือเหมาะกับผลิตภัณฑ์ที่สนใจ ผลการวิจัยที่ได้จะเป็นประโยชน์ในอนาคตทั้งต่อการใช้งานในระดับครัวเรือนไปจนถึงระดับอุตสาหกรรม
ศ. ดร.สักกมน กล่าวว่า ในฐานะนักวิจัย ได้พยายามมองไปข้างหน้าว่าอาหารในอนาคตจะมีแนวโน้มเป็นอย่างไร จากการศึกษาข้อมูลในหลายภาคส่วน คณะผู้วิจัยจึงเสนอหัวข้อวิจัยภายใต้ “โครงการพัฒนาและประยุกต์ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงเพื่อการผลิตอาหารแห่งอนาคต” ทั้งสิ้น 6 กลุ่มงาน ได้แก่ “สีผสมอาหารจากธรรมชาติ” “เส้นใยนาโนเซลลูโลสจากเศษผักและผลไม้เหลือทิ้งเพื่อใช้เป็นสารเติมแต่งอาหาร สารเพิ่มความข้นหนืดและความคงตัว” “สารเคลือบจากบุกเพื่อปกป้องสารอาหารหรือจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายไม่ให้ถูกทำลาย” “การผลิตเมล็ดกาแฟคั่วคุณภาพสูงที่ปราศจากคาเฟอีนโดยใช้ไอน้ำร้อนยวดยิ่ง” “เจลชีวภาพเชิงหน้าที่จากเศษวัสดุทางการเกษตร” และ“อุปกรณ์ตรวจวัดสารตกค้างในอาหารแบบพกพา” ซึ่งโดยส่วนใหญ่เป็นโครงการที่ได้ทำการวิจัยและพัฒนามาอย่างต่อเนื่อง
ศ. ดร.สักกมน ได้อธิบายเพิ่มเติมถึงที่มาของงานวิจัย 2 งานที่มีความโดดเด่นและได้รับความสนใจอย่างมากจากคณะกรรมการ ได้แก่ “เจลชีวภาพเชิงหน้าที่จากเศษวัสดุทางการเกษตร” และ “สีผสมอาหารจากธรรมชาติ” ว่า สารเพิ่มความหนืดในอาหารที่ใช้ผลิตอาหารสำหรับผู้มีปัญหาด้านการกลืนนั้น จำเป็นต้องนำเข้าจากต่างประเทศและมีราคาสูง จึงได้คิดค้นวิธีที่จะสามารถผลิตสารนั้นขึ้นในประเทศด้วยการใช้เศษวัสดุทางการเกษตร ซึ่งเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่นที่มีอยู่มากมาย ดังนั้น นอกจากจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าสูงแล้ว ยังช่วยลดปริมาณขยะ ช่วยลดค่าใช้จ่ายการกำจัด และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเศษวัสดุทางการเกษตรที่เหลือทิ้งเหล่านั้นให้สูงขึ้นได้ จากเดิมที่อาจจะทำได้เพียงนำไปเผาทิ้งหรือแปรรูปเป็นอาหารสัตว์
“นอกจากนี้ แนวโน้มในการใช้สีผสมอาหารในประเทศไทยก็กำลังเปลี่ยนไป ส่วนประกอบของอาหารอย่างสีผสมอาหารที่มักใช้เพื่อเพิ่มสีสันให้อาหารดูน่ารับประทานนั้น ปัจจุบัน ที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นสีสังเคราะห์ที่ไม่ได้มาจากวัสดุธรรมชาติ ซึ่งในอนาคตมีแนวโน้มที่อาจจะถูกยกเลิกไม่ให้ใช้ในประเทศไทย เนื่องจากหลายๆ ประเทศมีการรณรงค์ให้ ลด ละ เลิก การใช้สีสังเคราะห์ และในบางประเทศก็ได้ห้ามใช้สีสังเคราะห์ในการผลิตอาหารแล้ว คณะผู้วิจัยจึงพยายามที่จะพัฒนาสีผสมอาหารจากวัสดุทางการเกษตร เช่น ผักและผลไม้ ที่มีความปลอดภัยในการใช้งานและการบริโภคมากยิ่งขึ้น ซึ่งถือเป็นการเตรียมความพร้อมต่อแนวโน้มการบริโภคที่จะเปลี่ยนไปในอีก 5-10 ปีข้างหน้า ซึ่งในขณะนี้แม้ว่าทางคณะผู้วิจัยจะได้องค์ความรู้เกี่ยวกับสีผสมอาหารจากวัสดุทางการเกษตรในเบื้องต้นแล้ว แต่ยังพบข้อจำกัดบางประการ จึงต้องมีการศึกษาเพิ่มเติม” ศ. ดร.สักกมน กล่าว
สำหรับประโยชน์ที่จะได้รับจากโครงการ ศ. ดร.สักกมน กล่าวว่า ประเทศไทยเป็นประเทศที่มีพื้นฐานด้านการเกษตรที่เข้มแข็ง งานวิจัยนี้จึงน่าจะเป็นผลดีกับประเทศ และยังสอดรับกับแผนและนโยบายของชาติที่ส่งเสริม BCG Economy โดย B คือ bio economy หมายถึง เศรษฐกิจชีวภาพ ที่มุ่งใช้วัสดุชีวภาพเป็นวัตถุดิบ C คือ circular economy หมายถึง เศรษฐกิจหมุนเวียน คือ การนำวัสดุต่างๆ กลับมาหมุนเวียนใช้ใหม่ และ G คือ green economy หมายถึง เศรษฐกิจสีเขียว คือ การพยายาม ลด ละ เลิกการใช้สารเคมี ซึ่งถือเป็นวาระแห่งชาติ ที่ทาง มจธ. เองก็ให้การสนับสนุนเรื่องดังกล่าวอยู่แล้ว
“ผู้ที่จะได้รับประโยชน์จากงานวิจัยนี้มีทั้งผู้บริโภค ภาคอุตสาหกรรม และเกษตรกร โดยเฉพาะกับเกษตรกรที่จะสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับเศษเหลือทิ้งทางการเกษตรได้มากขึ้น อย่างไรก็ตาม สิ่งเหล่านี้อาจต้องใช้เวลาเพื่อให้ได้ต้นแบบก่อนนำไปสู่การถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับภาคอุตสาหกรรม และภาคอุตสาหกรรมก็ต้องใช้เวลาในการนำไปพัฒนาต่อยอด แต่สุดท้ายสิ่งที่พัฒนาขึ้นจะเป็นประโยชน์กับทั้ง 3 กลุ่ม คือ กลุ่มผู้บริโภค กลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร และกลุ่มเกษตรกรได้ในที่สุด” ศ. ดร.สักกมน กล่าว
ทั้งนี้ “โครงการพัฒนาและประยุกต์ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงเพื่อการผลิตอาหารแห่งอนาคต” เป็น 1 ใน 3โครงการที่ได้รับการคัดเลือกให้เป็นโครงการนักวิจัยแกนนำ ประจำปี 2563 (จากจำนวนผู้สมัครทั้งหมด 21 โครงการ) โดยแบ่งเป็นด้านการแพทย์ 1 โครงการ และด้านอาหาร 2 โครงการ โดย สวทช. ให้การสนับสนุนทุนวิจัยโครงการละ 20 ล้านบาท มีระยะเวลาดำเนินโครงการ 5 ปี
