“กฤษณ์” เผยข่าวช็อกเตรียมถอยจากแบรนด์เจลาโต้ดัง! ลุยโปรเจกต์ใหม่ที่หัวใจเรียกร้อง

เปิดใจ “กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์” หลังหายไป 5 ปี สู่เชฟเจลาโต้ร้านดัง PARAMETER ที่ไม่รับเงินเดือนแม้คิวยาวเหยียด พร้อมเผยเตรียมทิ้งธุรกิจช่วงขาขึ้น เพราะมีโปรเจกต์ใหม่ที่หัวใจเรียกร้องและยิ่งใหญ่กว่ารออยู่

หลังหายหน้าจากวงการบันเทิงและโซเชียลไปนานถึง 5 ปี “กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์” เปิดเบื้องหลังชีวิตในรายการ Woody Talk ที่หลายคนไม่เคยรู้ จนกลายมาเป็นเชฟเจลาโต้ที่ถูกพูดถึงมากที่สุดในเวลานี้ ในวันที่ PARAMETER กำลังเป็นกระแสและมีลูกค้าต่อคิวยาว กลับเปิดเผยเรื่องที่หลายคนคาดไม่ถึงว่าไม่ได้รับเงินเดือนจากร้านและตั้งใจจะเข้ามาทำเพียงช่วงเริ่มต้นเท่านั้น แต่แบรนด์ดังเกินคาดจึงยังไม่สามารถถอยออกมาได้ พร้อมยืนยันว่าไม่เสียดายแม้ต้องออกจากธุรกิจในช่วงขาขึ้น เพราะมีโปรเจกต์ใหม่ที่ใหญ่กว่าและเป็นสิ่งที่หัวใจเรียกร้องรออยู่

จุดเริ่มต้นของการเรียนทำไอศกรีมและเจลาโต้ ?
“ก่อนที่ผมจะเรียนทำเจลาโต้ ผมเรียนทำขนมมาก่อน ซึ่งขนมแบ่งออกเป็นสองสาย คือ Bakery กับ Pastry เบเกอรีจะเป็นพวกขนมอบหรือขนมปัง ส่วนเพสตรีจะเป็นพวกขนมเค้ก เอาแบบคร่าว ๆ นะครับ ผมเรียนทำไอศกรีมมาก่อนแล้วผมชอบ พอไปเรียนเจลาโต้ที่ไทยก็รู้สึกสนุก แต่ก็เกิดความสับสนว่าทำไมบางแห่งบอกว่าเจลาโต้คือไอศกรีมของคนอิตาลี แต่บางแห่งกลับบอกว่าเจลาโต้กับไอศกรีมเป็นคนละอย่างกัน เรียนจากทุกสถาบันที่ดังในไทย แต่ละแห่งตอบไม่เหมือนกันเลย ผมจึงไปเรียนแบบส่วนตัวกับเชฟชาวฝรั่งเศส ซึ่งเป็นอาจารย์สอนอาจารย์อีกทีในสถาบันนานาชาติ

ช่วงนั้นเป็นช่วงโควิด ผมเรียนและอยู่กับเขาประมาณสองถึงสามวัน พอเรียนไป เขาก็บอกว่าจริง ๆ แล้วจุดเริ่มต้นของเจลาโต้มีความสับสนมาก เพราะคนนำสูตรไปปรับเปลี่ยนกันเยอะ แต่จุดเริ่มต้นจริงๆ อยู่ที่อิตาลี ตอนนั้นเมื่อหกปีที่แล้วผมยังไม่มีความรู้ เชฟฝรั่งเศสคนนั้นเลยบอกผมว่า ‘คุณดูบ้ามาก คุณไปอิตาลีเลย ไปเรียนที่นั่น’ ผมเลยบินไปเรียนทำเจลาโต้ที่มหาวิทยาลัยตามที่เคยเปิดให้ดู เรียนจนจบก็มั่นใจมากว่าทำได้เก่งแล้ว กำลังจะซื้อเครื่องรุ่นใหม่ (Modern Machine) เพื่อเตรียมกลับเมืองไทยเมื่อหกปีที่แล้ว ช่วงโควิดเลยครับ ตอนนั้นมีการประท้วงอย่างหนัก กลับเมืองไทยไม่ได้ เพราะอิตาลีล็อกดาวน์ และไทยก็กำลังจะเริ่มล็อกดาวน์ สถานการณ์เริ่มวุ่นวาย จึงตัดสินใจไม่กลับ และเที่ยวต่อพร้อมกับชิมเจลาโต้ไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งไปพบกับร้านที่เป็นคลาสสิกเจลาโต้”

คิดว่าคนยังไม่เข้าใจความต่างระหว่างเจลาโต้กับไอศกรีม ?
“ไม่เข้าใจครับ ตอนที่ผมเรียนแบบโมเดิร์น ซึ่งเป็นแบบที่ทุกคนทำผมเคยไปเถียงอาจารย์ที่นั่นว่า ‘คุณบ้าหรือเปล่า เจลาโต้มีมาหมื่นปี เป็นไปไม่ได้ ตลกแล้ว คุณพูดเกินจริง’ เขาเลยบอกให้ผมตามมา แล้วพาผมไปที่พิพิธภัณฑ์ให้ผมอ่าน ซึ่งผมอยากเปิดให้ดูมาก ในนั้นระบุเลยว่า เจลาโต้มีมาตั้งแต่ 12,000 ปีก่อนคริสตกาล”

การลงลึกตกผลึกกับเรื่องนี้ถึง 5 ปี เป็นอย่างไร ?
“ผมอยากอธิบายให้ชัดเจนครับว่า ระยะเวลา 5 ปีในที่นี้ไม่ใช่การเรียนเรื่องใดเรื่องหนึ่งเพียงอย่างเดียว ตอนเรียนโมเดิร์นเจลาโต้ผมใช้เวลาเรียนหนึ่งปี พอเรียนจบแล้วได้ไปพบกับคลาสสิกเจลาโต้ ได้ลองรับประทานแล้วรู้สึกประทับใจมาก จนรู้สึกว่าจริงๆ แล้วเราไม่ได้เก่งอย่างที่เคยมั่นใจตอนเรียนโมเดิร์น มันเหมือนความรู้สึกเวลาที่เรามั่นใจว่ารู้อะไรบางอย่างดี แต่พอไปต่างประเทศแล้วได้พบสิ่งใหม่ จึงรู้ว่าเราไม่ได้รู้จริงหรือเก่งจริง เลยทิ้งเรื่องนั้นแล้วเริ่มเรียนใหม่ ระยะเวลา 4 ปีหลังจากนั้นผมเรียนทำคลาสสิกเจลาโต้ 2 ปี เรียนเรื่องการคั่วถั่วครึ่งปี และเรียนการทำเพสต์ (Paste) เพื่อให้มีความละเอียดและเข้าสูตรได้อย่างสมบูรณ์อีก 1 ปีครึ่ง การเรียนในที่นี้คือการเดินทางไปเรียน กลับมาทดลองในห้องปฏิบัติการ แล้วกลับไปทดสอบชิม ฝึกทำสลับกันไปมาอยู่แบบนี้ตลอด 5 ปีครับ”

ได้เรียนรู้อะไรเกี่ยวกับสังคมวัฒนธรรมอิตาเลียนบ้าง มีความใกล้เคียงกับคนไทยไหม ?
“ผมว่าคนอิตาเลียนมีความคล้ายคนไทยครับ เขามีความอัธยาศัยดี มีความต้อนรับ และไม่หวงวิชา เวลาถามอะไรเขาก็ตอบและช่วยสอน เขาเป็นคนสนุกสนาน น่ารัก และคล้ายคนไทยมาก คนอิตาเลียนน่ารักมาก”

คุณบอกว่า ‘ผมเป็นแค่เชฟ’ อินมากถึงขั้นเอาตัวเองเข้าแลกกับการทำคอนเทนต์การตลาดรุกหนักจนคนมองว่า Rage Marketing ได้รับการตอบกลับอย่างไรบ้าง ?
“มันตลกดีครับ”

ปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นกับ PARAMETER มีอะไรบ้าง ?
“จุดเริ่มต้นจริง ๆ ของคลิปพวกนี้ ผมทำมานานแล้วครับ โดยเล่นกับเด็กๆ นักเรียนชั้น ม.1 ถึง ม.6 ที่ชอบเข้ามาแกล้งผมหน้าร้าน ตอนแรกผมเริ่มทำคอนเทนต์เตือนว่า ‘อย่าไปเคี้ยว ให้ตักคำเล็กๆ อย่าไปเคี้ยว’ พอเด็ก ๆ มาหน้าร้านก็ตั้งใจตักคำใหญ่แล้วบอกว่า ‘ผมจะเคี้ยว เจลาโต้พี่’ เขาก็มาแกล้งและเรียกผมออกไปถ่ายรูป ถ่ายคอนเทนต์ ขณะที่ผมทำเจลาโต้อยู่ เขาก็เรียก พี่กฤษณ์ ดูสิ มันละลายแล้ว ผมก็คิดว่าเด็กพวกนี้เล่นอะไรกัน เพราะผมหายจากโซเชียลไป 5 ปี สังคมเปลี่ยนไปเยอะมาก โซเชียลมีเดียไปเร็วมากจริง ๆ ผมไม่คิดว่าจะออกมาเป็นแบบนี้ ผมก็เลยออกไปเล่นกับพวกเขา ทำคลิปกวนๆ ไปเรื่อยๆ แต่ช่วงหลังไม่ใช่กลุ่มเด็กหรือกลุ่มเป้าหมายเดิมที่ดูแล้ว เป็นคนอื่นเข้ามาดูแล้วไม่เข้าใจ คิดว่าเป็นการก้าวร้าวหรือไปบังคับลูกค้า หรืออย่างคลิป Messi ที่ผมเปรียบเทียบตัวเองกับ Messi มันเป็นคลิปไร้สาระ คำพูดที่ผมพูด ถ้าคนที่รู้จักตัวตนผม จะรู้เลยว่าผมทำเล่นๆ กวนๆ ปั่นคอนเทนต์ไปอย่างนั้น”

คิดว่ามีหลายคนที่ไม่รู้จักคุณไหม ?
“มีครับ มีคนหลายคนในตอนนี้ที่ไม่รู้จักผม เด็กๆ อะไรอย่างนี้”

คุณก็ได้รับค่าตอบแทนเป็นเงินเดือน ?
“ไม่มีครับ ผมตั้งใจว่าผมจะทำร้านนี้แล้วจะไปทำอย่างอื่น แต่มันดันดัง เรื่องจริงครับ มันดัง แค่นั้นเลย ผมตั้งใจจะทำแค่นิดเดียว แล้วดันกลายเป็นกระแสจนตอนนี้ยังถอยออกไม่ได้”

แล้วจะไม่ทำต่อกับ PARAMETER แล้วเหรอ ?
“ผมมีเรื่องอื่นที่ใหญ่กว่าและอินมากกว่านี้ ถามว่าเสียดายไหมที่แบรนด์กำลังเป็นกระแส ไม่เสียดายครับ เดี๋ยวพอฝึกอบรมคนและวางระบบเสร็จผมก็จะออก หน้าที่หลักๆ ของผมตอนนี้คือทำเจลาโต้ แล้วก็ถ่ายคลิปเล่นๆ ไปเรื่อยๆ เพราะรู้สึกสนุก แค่นั้นเองครับ”

เล่าตารางชีวิตประจำวันให้ฟังหน่อย ว่าเป็นอย่างไร ?
“ตื่นเช้ามาผมก็ต้องไปคุมพนักงานทำเจลาโต้แล้วครับ ร้านผมเริ่มมากันหกโมง แต่เริ่มขายสิบโมง แต่พนักงานร้านผมเริ่มทำงานกันตั้งแต่เจ็ดโมง เจ็ดโมงคือตองถึงพารากอนแล้ว ในขณะที่ร้านเปิดขายตอนสิบโมง ต้องเตรียมเยอะมากครับ เพราะไม่ได้ทำสำเร็จจากครัวกลาง แต่เป็นการทำสดๆ ที่หน้าร้านทั้งหมดครับ ต้องคุมคุณภาพช่วงแรกให้เป๊ะ ฝึกอบรมพนักงานให้สามารถทำได้เหมือนที่ผมทำให้ได้ แล้วผมถึงจะถอยออกมาครับ”

ช่วงครึ่งปีที่ผ่านมาต้องทำงานหนักมาก บวกกับข่าวคราวและปรากฏการณ์ทางการตลาด รู้สึกตกใจกับสิ่งที่เกิดขึ้นบ้างไหมครับ ?
“ไม่มีเลยครับ เฉยๆ มาก เข้าใจสังคมและเข้าใจตลาดเป็นอย่างดีครับ”

อยู่ในวงการสื่อมา 20 ปี ในยุคโซเชียลมีเดียนี้ได้เรียนรู้อะไรบ้าง ?
“ผมมองว่าเรากำลังเดินตามต่างประเทศครับ ที่นั่นเป็นแบบนี้มานานแล้ว พอสังคมไทยเปิดกว้าง คนสามารถแสดงความคิดเห็นได้ทันที สื่อหลักลดบทบาทลง กลายเป็นสื่อบนหน้าจอ ทุกคนมีช่องทางของตัวเอง การแสดงความคิดเห็นจึงเร็วมาก ถูกหรือผิดไม่รู้แต่กระจายไว ซึ่งสำหรับผมถือเป็นเรื่องปกติ และในที่สุดเราจะไปถึงจุดที่ใครจะพูดอะไรก็พูดได้เพราะมีสื่อในมือ ซึ่งต้องอาศัยภูมิคุ้มกันพอสมควร แต่เสียงรบกวน เหล่านี้ทำอะไรผมไม่ได้เลยครับ”

ล่าสุดกับเคสที่เกิดขึ้นมีมุมมองอย่างไร ?
“อย่างเคสที่เกิดขึ้นกับผมล่าสุด อธิบายแบบนี้ครับ เรื่องแรกคือผมเล่นและกวนประสาทกับเด็กๆ แต่พอรู้สึกว่าเริ่มไปกระทบคนอื่นในแง่ลบ ผมก็หยุด ไม่เข้าไปยุ่งแล้ว ที่ไปตอบคอมเมนต์บางอัน เพราะผมรู้สึกว่าข้อมูลมันไม่ถูกต้อง ผมแค่ไปตอบให้มันถูกต้องแค่นั้นเองครับ เช่น บางคนบอกว่าเจลาโต้มีมา 1,000 ปี แต่ตอนผมไปดูที่พิพิธภัณฑ์ มันมีมา 10,000 ปี ผมก็แค่บอกว่าความรู้คุณยังไม่ถึง 10,000 ปีนะ คนก็หาว่าผมเพี้ยน ว่าบ้าหรือเปล่า มีมาตั้งแต่ยุคไดโนเสาร์เลยเหรอ ซึ่งผมเข้าใจเขานะ เพราะผมก็เคยไปเถียงอาจารย์คนอิตาลีแบบนี้เหมือนกันครับ ก็เหมือนผมตอนไปเถียงอาจารย์ที่อิตาลีว่า คุณบ้าหรือเปล่า มีมาหมื่นปี พอไปเห็นของจริงในพิพิธภัณฑ์ถึงได้รู้ว่าความรู้เรายังไม่ถึงจริง ๆ มีมาหมื่นปีจริง ๆ ผมควรจะเชื่ออะไร ระหว่างเอไอ กับ พิพิธภัณฑ์เจลาโต้ยุโรปครับ”

คุณบอกว่า เจลาโต้ของ PARAMETER อร่อยที่สุด ถือเป็นการเคลมที่ชัดเจนมาก วันนี้ถือว่าที่สุดในไทยหรือยัง ?
“ที่สุดในโลกครับ ไม่ใช่แค่ในไทย ผมเคยรับประทานระดับเบอร์หนึ่งของโลกมาแล้ว สำหรับเจลาโต้นะครับ ไม่ใช่ไอศกรีม ขออธิบายเรื่องนี้ก่อนครับ”

เป้าหมายใหม่ สิ่งที่ตื่นเต้นกว่า และการเตรียมส่งต่อ PARAMETER?
“เพราะผมมีเรื่องอื่นที่ใหญ่กว่านี้ครับ มันน่าตื่นเต้นมากกว่าเรื่องเจลาโต้ ผมมีเรื่องอื่นที่ตั้งใจจะทำครับ รอให้ผมถอยออกจาก PARAMETER ให้ได้ก่อนครับ ตอนนี้ผมยังต้องเข้าไปที่สาขาสยามพารากอนทุกวัน ผมกำลังพยายามอยู่ครับ ต้องฝึกอบรมพนักงานทุกวัน ทำอย่างไรให้พนักงานทำได้ตามมาตรฐาน ไหนลองส่งรูปให้พี่ดูหน่อยสิ แต่ทุกวันนี้ยังทำได้ยากเพราะลูกค้าเยอะมาก และคนก็อยากมาเจอเรา แต่ถ้าเป็นงานอีเวนต์หลังจากนี้บอกตรงๆ เลยว่าคงจะไม่เข้าแล้วครับ”

ชีวิตกำลังจะเข้าสู่วัย 50 ปีในอีกไม่กี่ปีข้างหน้าก้าวต่อไป Next Step ที่อยากทำมีพลังงานหรือความตั้งใจอะไรที่อยากทำอีกบ้าง ?
“เรื่องใหม่นี้แหละครับที่ผมตื่นเต้นมาก ตื่นเต้นจริงๆ ครับ ในระหว่างที่ทำเจลาโต้ ผมก็เริ่มเห็นภาพและคิดเรื่องนี้ควบคู่กันมาตลอด ส่วนเจลาโต้ก็ดำเนินควบคู่ไปเรื่อยๆ ตอนนี้ใกล้แล้วครับ คิดมาพร้อมๆ กับเจลาโต้ แต่เรื่องนี้เป็นเรื่องที่หัวใจเราเรียกร้อง ชีวิตคนเราเวลาคิดว่าเกิดมาจะทำอะไรดี ผมเชื่อว่าต้องเป็นสิ่งที่ทำแล้วใจฟู ตื่นเต้นครับ เรามอสงเห็นภาพชัดเจน ผมเตรียมตัวไว้เรียบร้อยแล้วครับ”

ได้เรียนรู้มาเยอะมากในอดีต ทั้งงานสื่อ งานคอนเทนต์ และงาน Festival อะไรคือสิ่งที่คุณเรียนรู้เกี่ยวกับธุรกิจที่สามารถนำมาปรับใช้ได้กับทุกงาน ?
“สำหรับคนอื่นผมไม่ทราบนะครับ แต่สำหรับผม ถ้าคิดจะทำอะไรก็ตามต้องทำของที่ดีที่สุด อันนี้คือตัวตนของผมเลยครับ ผมอยากพัฒนาให้มันดีแบบไม่มีอันดับสองครับ”

สามารถติดตาม WOODY TALK ได้ที่ช่องทาง Podcast : WOODY TALK , Facebook: Woody, Youtube: Woody เวลา 18.00 น.