โดย ร่มฉัตร จันทรานุกูล
ประเด็นที่ผู้เขียนอยากจะมานำเสนอนี้เป็นความเปลี่ยนแปลงของธุรกิจอาหารและตลาดผู้บริโภคจีนที่น่าสนใจ ความเปลี่ยนแปลงนี้จะนำไปสู่โอกาสและการปรับตัว เพราะขนาดตลาดของจีนที่มหาศาล และการร่วมมือระหว่างไทยและจีนที่มีมาก ทำให้ผู้ประกอบการไทยด้านอาหารที่อยากจะนำสินค้าเข้ามาตีตลาดในจีน อาจจะได้ความรู้จากบทความนี้ไม่มากก็น้อย
“อาหารปรุงสำเร็จ” ในภาษาจีนเรียกว่า “预制菜” อ่านว่า อี้ว์จื้อไช่ ในช่วง 5 ปีมานี้ตลาดอาหารปรุงสำเร็จในจีนเติบโตอย่างรวดเร็ว เพราะไลฟ์สไตล์ของคนจีนรุ่นใหม่ที่เปลี่ยนไป แสวงหาสินค้าหรือบริการที่สะดวกสบาย ประหยัดเวลา ไลฟ์สไตล์ที่เปลี่ยนไปนี้หลังโควิด-19 ยิ่งชัดเจนมากยิ่งขึ้น
ในจีนมีคำเรียกปรากฏการณ์ทางเศรษฐกิจแบบใหม่ที่ว่า “懒人经济” อ่านว่า หล่านเหรินจิงจี้ แปลตรงตัวคือ “เศรษฐกิจคนขี้เกียจ” หมายความถึงคนรุ่นใหม่ไม่ชอบความยุ่งยาก เพราะจังหวะชีวิตที่เร็วเลยชอบอะไรที่ง่ายๆ ไม่ซับซ้อน เรื่องของการรับประทานอาหารก็เช่นกัน หากเทียบกับคนจีนยุคก่อนที่หลังจากทำงานหนักยุ่งมาทั้งวัน เลิกงานแล้วยังต้องไปจ่ายตลาดและกลับบ้านปรุงอาหารกินกันในครอบครัว แต่คนจีนสมัยใหม่หลังเลิกงานก็กลับบ้านสั่งอาหารออนไลน์กิน หรือไม่ก็แวะซื้ออาหารก่อนเข้าบ้าน การปรุงอาหารในบ้านก็เน้นความสะดวก รวดเร็ว เช่น ซื้ออาหารแช่แข็งปรุงสำเร็จแค่ใส่ไมโครเวฟอุ่นหรือต้ม ก็สามารถรับประทานได้ทันที หรือซื้ออาหารแบบที่จัดชุดพร้อมปรุงมาแล้ว เอาทุกอย่างใส่รวมกันผัดๆ ต้มๆ ก็รับประทานได้เลย ไม่ต้องปรุงรสชาติเอง เป็นต้น
ทุกวันนี้ตลาดอาหารปรุงสำเร็จในจีนเติบโตทั้งในสองภาคส่วน คือ B2C (Business to customer) และ B2B (Business to business) ในส่วนของ B2C คือบริษัทห้างร้านขายสินค้าบริการให้ผู้บริโภคโดยตรง และในส่วนของ B2B คือการซื้อขายระหว่างบริษัทและบริษัท
จาก "รายงาน China Chain Catering Report ประจำปี 2022" ชี้ให้เห็นว่าความต้องการอาหารปรุงสำเร็จส่วนใหญ่มาจากกลุ่มอุตสาหกรรมร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านอาหารขนาดใหญ่ที่เปิดหลายสาขา ร้านอาหารแบบจัดเลี้ยง โดยกลุ่มอุตสาหกรรมร้านอาหารนี้มีความต้องการอาหารปรุงสำเร็จรูปมากกว่า 85% ของความต้องการทั้งหมด โดยเฉพาะกลุ่มร้านอาหารฟาสต์ฟูดของว่าง ร้านอาหารในเครือที่มีหลายสาขา ร้านอาหารที่เน้นขายออนไลน์แบบเดลิเวอรี เป็นต้น
ในรายงานระบุเพิ่มเติมว่า ร้านอาหารออนไลน์เดลิเวอรีกว่า 70% จะมีการใช้วัตถุดิบที่ปรุงสำเร็จแล้ว เช่น น้ำซุปซี่โครงหมูที่ใช้ปรุงก๋วยเตี๋ยว ไม่ได้เป็นซุปที่เกิดจากการเคี่ยวตุ๋นเป็นเวลานาน แต่เป็นถุงเครื่องปรุงสำเร็จที่เอามาผสมกับน้ำร้อนกลายเป็นน้ำซุปเท่านั้น
ในบรรดาร้านอาหารในเครือบริษัทชั้นนำบางแห่งใช้อาหารสำเร็จรูปในสัดส่วนที่สูง เช่น ร้านอาหารฟาสต์ฟูดแบบจีน ‘เจินกงฟู’ ร้านอาหารโยชิโนย่า และร้านอาหาร ‘ซีเป้ยโหยวเมี้ยน’ ต่างก็ใช้อาหารปรุงสำเร็จในสัดส่วนที่สูง คือมากกว่า 70%
สำหรับการหาซื้อเครื่องปรุงสำเร็จหรืออาหารปรุงสำเร็จในปัจจุบันก็ง่ายดาย บนแพลตฟอร์มชอปปิ้งออนไลน์เถาเป่า (Taobao) หรือพินตัวตัว (Pinduoduo) มีให้เลือกซื้อกันจนตาลาย ราคาก็ไม่แพง เคยมีบล็อกเกอร์อาหารจีน "Gan Daxin" ผู้ซึ่งมีผู้ติดตามหลายล้านคนบนแพลตฟอร์มโต่วอิน (หรือติ๊กต็อกเวอร์ชันจีน) ได้ทำการประเมินและเปรียบเทียบอาหารเมนูเดียวกัน โดยจานหนึ่งสั่งจากเดลิเวอรีออนไลน์ และอีกจานหนึ่งสั่งอาหารสำเร็จรูปจากเถาเป่าหรือพินตัวตัว มาเข้าไมโครเวฟอุ่นเอง ผลปรากฏว่าอาหารทั้งสองจานมีความคล้ายคลึงกันเกือบ 80% ในแง่ของสี รูปลักษณ์ และรสชาติ
นอกจากอาหารเดลิเวอรีแล้ว ร้านอาหารในห้างจีนจำนวนมาก หลังครัวเต็มไปด้วยอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว พอลูกค้าสั่งก็อุ่นจัดใส่จานตกแต่งนิดหน่อยก็เอาไปเสิร์ฟได้ทันที
ในมุมของร้านอาหารแล้ว การใช้อาหารสำเร็จรูปจะช่วยเพิ่มความเร็วในการเสิร์ฟอาหารได้อย่างมาก ที่สำคัญคือสามารถควบคุมคุณภาพ รสชาติ และประหยัดต้นทุนได้ เพราะร้านอาหารทั่วไปต้นทุนวัตถุดิบคิดเป็นประมาณ 40% ต้นทุนค่าแรงคิดเป็นประมาณ 20% และค่าเช่าประมาณ 10%
ในปีนี้ต้นทุนด้านแรงงานและต้นทุนวัตถุดิบเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้ร้านอาหารทั้งหลายหันมาใช้อาหารปรุงสุกสำเร็จรูปกันมากขึ้น เพราะเวลาและค่าใช้จ่ายในการเตรียมอาหารจะต่ำกว่าการปรุงอาหารแบบสดๆ
นี่อาจดูเหมือนเป็นสิ่งที่ดีสำหรับธุรกิจ แต่ในมุมของผู้บริโภคมีเสียงออกมาต่อต้านเช่นกัน ก่อนหน้านี้มีกรณีการใช้อาหารปรุงสำเร็จในโรงอาหารของโรงเรียนในจีน เกิดเป็นประเด็นถกเถียงกันดุเดือด โดยมีข้อความต่างๆ เช่น "ปฏิเสธการกินอาหารปรุงสำเร็จ" และ "เมื่อไหร่อาหารปรุงสำเร็จจะสูญพันธุ์" เป็นต้น
บางร้านอาหารลงโฆษณาว่า "อาหารปรุงสดใหม่" แต่ที่จริงแล้วใช้อาหารปรุงสำเร็จมาเข้าไมโครเวฟ และใส่จานให้ลูกค้า
สิ่งที่ผู้บริโภคกังวลและต่อต้านอาหารปรุงสำเร็จ เพราะมองว่าสารอาหารที่ควรมีในอาหารหายไปเพราะอาหารไม่สด อีกทั้งยังกังวลกับเรื่องสารกันเสีย คุณภาพของส่วนผสมที่อาจจะไม่สามารถควบคุมได้ และกระบวนการผลิตที่อาจจะไม่ได้มาตรฐาน
แม้จะมีกระแสต้านในฝั่งผู้บริโภค แต่ในฝั่งของธุรกิจอาหารปรุงสำเร็จกำลังเฟื่องฟู มีนักลงทุนและผู้ประกอบการกระโดดเข้ามาเล่นในธุรกิจนี้มากขึ้นเรื่อยๆ โดยปัจจุบันมีบริษัทที่ดำเนินธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับอาหารปรุงสำเร็จมากกว่า 64,000 ราย ปี 2022 ขนาดของตลาดอาหารปรุงสำเร็จรูปในจีนมีมูลค่าสูงถึง 4.19 แสนล้านหยวน ขยายตัวขึ้น 22%
โดยมีความเชื่อกันว่าอาหารปรุงสำเร็จเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารที่เติบโตเร็วที่สุด อัตราการเติบโตต่อปีของภาคธุรกิจอาหารปรุงสำเร็จคาดว่าจะสูงถึง 15% ในอีก 5 ปีข้างหน้า ในระยะยาวขนาดตลาดของอาหารปรุงสำเร็จคาดว่าจะเกิน 3 ล้านล้านหยวน
ในปี 2022 Weishixiang บริษัทผลิตอาหารปรุงสำเร็จที่เข้าจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์รายแรกของจีน มีรายได้จากผลประกอบการ 798 ล้านหยวน มีกำไรสุทธิสูงถึง 143 ล้านหยวน อัตรากำไรสุทธิ 17.9% ทำให้อุตสาหกรรมอาหารสำเร็จรูปเริ่มเป็นที่สนใจของบริษัทอื่นๆ ที่ไม่ได้อยู่ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น Gree Country Garden และ SF Express ที่กำลังพิจารณาจะเข้ามาในอุตสาหกรรมอาหารนี้
ไม่นานมานี้มีข่าวดังที่ทำให้คนจีนหันมาสนใจและจับตาธุรกิจอาหารปรุงสำเร็จ คือ ข่าวแจ็คหม่า เจ้าพ่อนักธุรกิจผู้อยู่บนยอดสูงสุดของจีน ผู้ก่อตั้งอาลีบาบากรุ๊ป มีความเคลื่อนไหวก่อตั้งบริษัทใหม่ที่ประกอบธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร
อนึ่ง หลังจากแจ็คหม่าวางมือจากอาลีบาบา แจ็คหม่าได้ใช้เวลาเดินทางทั่วโลกและได้แสดงความสนใจต่อธุรกิจเกษตรและอาหารหลายครั้ง ในปีนี้แจ็คหม่าได้ก่อตั้งบริษัทใหม่ชื่อว่า "Ma's Kitchen" โดยตัวเขาถือหุ้นอยู่ 99%
บางคนคาดเดาว่า การลงทุนครั้งนี้ของแจ็คหม่า คือการเข้าสู่ธุรกิจอาหารปรุงสำเร็จรูปและอาจจะนำความเปลี่ยนแปลงครั้งยิ่งใหญ่มาสู่อุตสาหกรรมอาหาร
นายเฉินเหวย ผู้ช่วยของแจ็คหม่าได้ออกมาปฏิเสธข่าวลือดังกล่าว และกล่าวว่า Ma’s Kitchen ไม่ได้จะทำอาหารสำเร็จรูปและยังไม่พร้อมเปิดเผยสิ่งที่ Ma’s Kitchen จะทำต่อไป แต่ถึงแม้ว่าผู้ช่วยของแจ็คหม่าจะออกมาปฏิเสธข่าวลือนี้ แต่เห็นได้ว่าอุตสาหกรรมอาหารในจีนยังมีศักยภาพในการเติบโตสูง
อนาคตของธุรกิจอาหารปรุงสำเร็จในจีนยังคงอีกยาวไกล ด้วยความเร่งรีบและการเปลี่ยนแปลงไลฟ์สไตล์ของผู้คนทำให้เกิดความต้องการอาหารที่สะดวก รวดเร็ว อย่างไรก็ตาม การพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารสำเร็จรูปยังเผชิญกับความท้าทายบางประการเช่นกัน เช่น วิธีรับประกันความสดและรสชาติของอาหาร วิธีตอบสนองความต้องการที่หลากหลายของผู้บริโภคสำหรับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ เป็นต้น สิ่งเหล่านี้ต้องอาศัยการพัฒนา การสำรวจและสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ อย่างต่อเนื่อง และการที่แจ็คหม่ามุ่งเข้าสู่ธุรกิจอาหาร อาจจะมาสร้างความเปลี่ยนแปลงใหม่ให้อุตสาหกรรมอาหารในจีนจริงๆ ก็เป็นได้
