โดย ร่มฉัตร จันทรานุกูล นักวิชาการอิสระ
ในบทความครั้งนี้ผู้เขียนอยากที่จะมาเล่าสู่กันฟังเกี่ยวเนื่องกับผลกระทบจากโควิด-19 ที่มีมากว่า 3 ปี จากผลกระทบระยะยาวในการปิดๆ เปิดๆ เขตต่างๆ ตามนโยบายโควิดเป็นศูนย์ของรัฐบาลในแต่ละท้องที่ ทำให้ร้านอาหารในจีนรายใหญ่ที่สายป่านยาว ที่มีอยู่หลายสาขากำลังตกอยู่ในวิกฤต และอาจจะมีความเสี่ยงถึงขั้นต้องปิดกิจการลง
ผู้เขียนพำนักอยู่ที่ปักกิ่ง ช่วงครึ่งปีที่ผ่านมานี้สังเกตว่า หลายร้านอาหารชื่อดังที่แต่ก่อนลูกค้าต้องต่อแถวรอคิวกันหลายชั่วโมง กลายเป็นโหลงเหลงไม่ต้องรอคิวนาน เช่น ร้านหม้อไฟ Haidilao ที่แต่ก่อนจะทานครั้งหนึ่งต้องต่อคิว 3-4 ชั่วโมง แต่ขณะนี้ไม่ต้องรอคิว ร้านชานมพรีเมียมราคาแพงอย่าง HeyTea ที่แต่ก่อนขยายสาขาอย่างรวดเร็ว ผู้คนต่อแถวรอเป็นจำนวนมาก ช่วงหลังมานี้ไม่เห็นภาพผู้คนจำนวนมากต่อแถวรอซื้อหลายชั่วโมงอีกต่อไป
บรรดาธุรกิจร้านอาหารทั้งหลายต่างก็ออกมายอมรับถึงผลกระทบจากมาตรการโควิด-19 ที่จำกัดการนั่งทานในร้าน อย่างในการระบาดโควิดระลอกล่าสุดที่ปักกิ่ง ห้ามลูกค้านั่งทานในร้านเป็นเวลาเกือบๆ 2 เดือนจนถึงปัจจุบันบางพื้นที่เสี่ยงหรือเขตเฝ้าระวังก็ยังไม่เปิดให้นั่งทานในร้าน แน่นอนว่าร้านอาหารทั้งหลายผลประกอบการส่วนมากมาจากการเปิดร้านให้ลูกค้าเข้ามานั่งทานในร้าน ส่วนการขายเดลิเวอรีเป็นตัวเสริมเท่านั้น
เมื่อการนั่งทานในร้านของลูกค้าถูกจำกัด ร้านอาหารทั้งหลายต้องพากันปรับตัว ร้านที่มีบริการเดลิเวอรีอยู่แล้วก็ต้องพยายามทำโปรโมชันการขายให้มากขึ้น เพื่อดึงดูดลูกค้าช่องทางออนไลน์ ส่วนร้านค้าที่ไม่เคยเปิดรับเดลิเวอรีก็ต้องปรับตัวเข้าร่วมกับแพลตฟอร์มเดลิเวอรีต่างๆ ผลที่ตามมาคือ ร้านค้าในแพลตฟอร์มเดลิเวอรีต้องแข่งกันหั่นราคา กลายเป็นว่าการแข่งขันขายออนไลน์ทวีความรุนแรงขึ้นไปอีก หลายร้านค้าเลือกที่จะ “薄利多销” อ่านว่า โป๋ลี่ตัวเซียว หมายความว่า “ขายปริมาณมากกำไรน้อย” ซึ่งการขายแบบนี้บางร้านก็ได้กำไร แต่หลายๆ ร้านที่หันมาขายเดลิเวอรีแล้วก็ยังขาดทุนอย่างต่อเนื่อง
ที่ผู้เขียนแนะนำไปข้างต้น อาจจะเห็นภาพคร่าวๆ ของสภาพการดำเนินธุรกิจของกลุ่มร้านอาหารในจีนขณะนี้ ซึ่งไม่ง่ายเลยจริงๆ และภาคบริการร้านอาหารถือว่าเป็นภาคที่ใช้แรงงานค่อนข้างเยอะ การที่ร้านอาหารใหญ่ๆทั้งหลายได้รับผลกระทบเป็นเวลานานก็แบกภาระต้นทุนไว้ไม่ไหว ผลสุดท้ายคือการปลดพนักงาน ผู้เขียนขอยกตัวอย่างร้านอาหารหน้ามหาวิทยาลัย ที่เพิ่งเปิดใหม่ได้ไม่ถึง 3 ปี เจ้าของร้านลงทุนไปกว่า 10 ล้านหยวน มีการตกแต่งร้านอย่างหรูหรา พนักงานทั้งหมดเกือบ 100 คน เป้าหมายของเจ้าของร้านคือต้องการรองรับกลุ่มผู้มาเยี่ยมเยือนมหาวิทยาลัย หรือกลุ่มคณะอาจารย์ที่จะมากินเลี้ยงกัน และยังมีพื้นที่รองรับการจัดสัมมนา จัดงานแต่งงานอีกด้วย แต่ในที่สุดก็ปิดกิจการไปอย่างเป็นทางการเมื่อเดือนเม.ย.ที่ผ่านมา ซึ่งก่อนหน้าทางร้านก็ปิดๆ เปิดๆ การให้ลูกค้านั่งทานในร้านอยู่หลายครั้ง แต่จำนวนลูกค้าที่เข้าร้านไม่ได้เพิ่มขึ้นทำให้สุดท้ายเจ้าของขายกิจการให้กลุ่มทุนโรงแรมไป
ร้านอาหารในศูนย์กลางการเงินใหญ่สุดของประเทศอย่างเซี่ยงไฮ้ ก็ได้รับผลกระทบอย่างหนักตั้งแต่ล็อกดาวน์เมืองตั้งแต่เดือน มี.ค.ที่ผ่านมา โดยมีทีมงานแพลตฟอร์มเกี่ยวกับธุรกิจ “หมิ่นโช่วผิ่นผายเช้อฮว้า”(敏硕品牌策划) ได้ออกรายงานการสัมภาษณ์ร้านอาหาร 25 ร้านในเซี่ยงไฮ้เกี่ยวกับผลกระทบและอุปสรรคในการทำธุรกิจร้านอาหารในขณะนี้ ผู้เขียนขกหยิบยกบทสัมภาษณ์ร้านอาหารบางร้านที่มีข้อมูลน่าสนใจโดยสรุป ดังต่อไปนี้
- นางซุนอี่เหล่ย จากร้านอาหารฉงชิ่งแห่งหนึ่งในเซี่ยงไฮ้ ให้ข้อมูลว่า “เปิดร้านอาหารมา 25 ปี ไม่เคยรู้สึกมืดมนแบบนี้มาก่อน ตั้งแต่เดือน มี.ค.ที่ล็อกดาวน์เมืองก็ทนมาจนมาถึงเดือน มิ.ย.ที่ปลดล็อกดาวน์ แต่ยังห้ามไม่ให้นั่งทานอาหารในร้าน มีทางเลือกเดียวคือขายเดลิเวอรี และแพลตฟอร์มเดลิเวอรีต่างๆ เก็บค่าธรรมเนียมสูงมาก ส่วนค่าเช่าได้ลดไปแค่เดือนเดียว แต่ค่าจ้างลูกน้องและต้นทุนอื่นๆ ที่ต้องแบกรับมาหลายเดือนเป็นภาระที่หนักมาก ขณะนี้กำลังพิจารณาเอาบ้านเข้าไฟแนนซ์เพื่อเอาเงินมาหมุนธุรกิจ ตอนนี้ถ้าถามว่าเห็นแสงที่ปลายอุโมงค์หรือไม่ คงตอบว่ายังไม่เห็น”
- นายโหยวจงว่าง เจ้าของและผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Teppanyaki Yakiniku ในเซี่ยงไฮ้ เผยว่า “ในทุกๆ ครั้งที่ขอส่วนลดค่าเช่ากับเจ้าของที่ไม่เคยได้รับการตอบรับเลย ถึงแม้ว่าหลังจากที่ปลดล็อกดาวน์จากวันที่ 1 มิ.ย.เป็นต้นมา ประชาชนเริ่มกลับไปทำงานและใช้ชีวิตปกติแล้ว แต่ร้านอาหารทุกแห่งยังคงไม่ได้รับอนุมัติจากทางการให้นั่งทานในร้าน รายจ่ายก้อนใหญ่อย่างค่าเช่าไม่เคยได้รับการลดหย่อน ถึงแม้ว่าบางสาขาเปิดในพื้นที่ของบริษัทรัฐวิสาหกิจก็ถูกปฏิเสธคำขอลดค่าเช่ามาแล้ว อยากให้บรรดาเจ้าของพื้นที่ให้ความร่วมมือลดหย่อนค่าเช่าตามนโยบายของรัฐบาล ให้โอกาสธุรกิจของพวกเราได้มีชีวิตรอดต่อไป”
- คุณสตีเว่น เจ้าของร้านหม้อไฟในเซี่ยงไฮ้ เผยว่า “ยกเลิกล็อกดาวน์แล้วแต่ไม่สามารถทานอาหารในร้านได้ สู้ปิดร้านต่อยังจะดีซะกว่า ร้านของผมทุกร้านอยู่ในห้างสรรพสินค้า และประเภทอาหารที่ผมขายไม่ค่อยเหมาะที่จะขายแบบเดลิเวอรี ตอนนี้รายได้จากเดลิเวอรีคิดเป็น 5% ของรายได้ที่เปิดให้ลูกค้าเข้ามานั่งทานที่ร้าน รายได้น้อยกว่ารายจ่ายแต่จำเป็นต้องขายเพื่อประคับประคองร้านไว้”
- นายเจ้ากาง เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียม กล่าวว่า “อาหารระดับพรีเมียมไม่เหมาะที่จะขายเดลิเวอรี ลูกค้าประจำที่มาทานต้องการบรรยากาศ รสชาติและความสดใหม่ การขายเดลิเวอรีนั้นจะควบคุมคุณภาพอาหารไปถึงมือลูกค้าได้ยากมาก ตอนนี้ลูกน้องที่จ้างอยู่ต่างมีภาระและครอบครัวที่ต้องดูแล ขณะนี้ได้แต่ทำให้ดีที่สุด หวังว่าร้านอาหารจะได้กลับมาให้บริการลูกค้าโดยไว”
นี่แค่ตัวอย่างส่วนหนึ่งของร้านอาหารในเซี่ยงไฮ้ที่ได้รับผลกระทบในช่วงที่ผ่านมา ไม่เพียงแต่ต้องเจออุปสรรคข้อจำกัดต่างๆ จากการระบาดโควิด-19 เท่านั้น ในด้านต้นทุน ค่าแรง และวัตถุดิบก็ถีบตัวสูงขึ้นเหมือนกับหลายประเทศทั่วโลกที่กำลังประสบอยู่
เคสสุดท้ายที่อยากเล่าคือ ร้านอาหารชื่อดังหลายสาขาในปักกิ่ง “วั่งซุ่นเก๋อ （旺顺阁） ขายหัวปลาตุ๋นกินคู่กับแผ่นแป้งโรตี เป็นร้านที่เปิดมาหลายสิบปี มี 65 สาขาทั่วประเทศ เจ้าของร้านและผู้บุกเบิกคือ นางจางหยาชิง ได้อัดวิดีโอโพสต์ลงโซเชียลมีเดียว่า “เปิดร้านอาหารมา 36 ปี 3 ปีของการแพร่ระบาดโควิด-19 นี้กระทบกิจการร้านสาขาทั้งหมด ทุกวิกฤตที่ผ่านมาก็อดทนและผ่านพ้นมาได้ แต่สำหรับวิกฤตในครั้งนี้ยังไม่เห็นวี่แววความหวังเลย การเปิดและปิดร้านบ่อยครั้ง ความไม่แน่นอน ทำให้ขาดความมั่นใจ เจ้าของธุรกิจอย่างฉันและลูกน้องที่ทำงานกันทุกวันนี้ไม่รู้ว่าพรุ่งนี้จะเกิดอะไรขึ้นอีก”
“การขายเดลิเวอรี่ฃรายได้ไม่เพียงพอที่จะชดเชยรายจ่าย ในช่วง 3 เดือนที่มีการล็อกดาวน์เซี่ยงไฮ้และการปิดชุมชนในปักกิ่ง ขาดทุนไปแล้วกว่า 30 ล้านหยวน บางร้านสาขากลับมาเปิดลูกค้าน้อยลงไม่เหมือนเช่นแต่ก่อน ปัจจุบันนี้มี 20 ร้านสาขาที่ต้องปิดตัวไปก่อน”
สุดท้ายนางจางหยาชิง กล่าวว่ายังต่อสู้และหาหนทางเอาตัวรอดต่อไป หวังว่าทุกอย่างจะกลับมาเป็นปกติโดยเร็ว
จะเห็นได้ว่าร้านอาหารในจีนช่วงนี้พบกับความท้าทายกันไม่น้อยเลยทีเดียว และถึงแม้ว่าจะมีมาตรการช่วยเหลือผู้ประกอบการบ้าง แต่สุดท้าย “ตนเป็นที่พึ่งแห่งตน” น่าจะเป็นหนทางที่ชัวร์ที่สุดค่ะ
