รู้จักอาหารจีนกันแค่ไหน ตอนอาหารเสฉวน (แจกสูตรอาหารฟรี)

โดย พชร ธนภัทรกุล

ก่อนจะไปเล่าเรื่องอาหาร เรามารู้จักกับมณฑลเสฉวนกันก่อน

มณฑลเสฉวนตั้งอยู่ทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ของจีน มีชื่อจีนว่า ซื่อชวน (四川) หรือเรียกกันย่อๆว่า ชวน (川) ชื่อในอดีต (ปัจจุบันก็ยังใช้กันอยู่บ้าง) คือ รัฐปาสู่ (巴蜀) หรือสู่กั๋ว (蜀国) หรือจ๊กก๊กในสามก๊กฉบับภาษาไทยของพระยาพรคลัง (หน) เมืองเอกของมณฑลเสฉวน คือเมืองเฉิงตู (成都) หรือเมืองเชงโต๋ในสามก๊กฉบับเดียวกัน

พื้นที่ติดกันทางด้านตะวันออกของมณฑลเสฉวน เป็นที่ตั้งของมหานครใหญ่อันดับหนึ่งของจีน คือเมืองฉงชิ่ง (重庆) ซึ่งในอดีต เราเคยเรียกว่า เมืองจุงกิง อดีตเมืองหสวงของสาธารรัฐจีน ปัจจุบันเป็น 1 ใน 4 เมืองที่ขึ้นตรงต่อรัฐบาลกลางในกรุงปักกิ่ง (อีกสามเมืองที่ขึ้นตรงต่อรัฐบาลกลางได้แก่ กรุงปักกิ่ง เทียนจิน และเซี่ยงไฮ้)

จากภาคกลางค่อนลงไปทางใต้ของมณฑลเสฉวน เป็นที่ตั้งของเมืองเก่าแก่เมืองหนึ่ง คือเมืองจื้อก้ง (自贡) ในอดีต เมืองนี้คือแหล่งผลิตเกลือสินเธาว์ที่สำคัญของจีน แม้แต่ชื่อเมืองก็มาจากชื่อบ่อเกลือสองแห่ง คือบ่อจื้อหลิวจิ่ง (自流井) กับบ่อก้งจิ่ง (贡井) โดยเอาพยางค์แรกของชื่อทั้งสองบ่อมารวมกัน และเพราะเป็นแหล่งผลิตเกลือนี่แหละทีทำให้อาหารจากเมืองนี้เป็นที่เลื่องลือไปทั้ว

โดยอาหารจากสามเมืองนี้ เป็นที่เลื่องลือมาแต่โบราณแล้ว ในชื่อเรียกที่ต่างกัน ได้แก่
อาหารกลุ่มส้างเหอปัง (上河帮) ประกอบด้วยอาหารจากเมืองเฉิงตู หรือเฉิงตูไช่ (成都菜) และอาหารจากเมืองเล่อซาน หรือเล่อซานไช่ (乐山菜) เป็นสำคัญ

จุดเด่นของอาหารกลุ่มนี้ คือ ค่อนข้างจืดกว่าเมื่อเทียบกับอาหารเสฉวนจากที่อื่นๆ มีรายการอาหารตำรับดั้งเดิมค่อนข้างมาก จึงเป็นอาหารที่ใกล้ชิดกับชาวบ้านที่สุด เรียกว่าเป็นอาหารนระดับมหาชนก็ว่าได้ มีอาหารท้องถิ่นจำพวกเสี่ยวชือ (小吃) หลากหลายมาก ซึ่งเสี่ยวชือก็คือ ของทานเล่น หรืออาหารเบาๆในมื้อเช้าหรือมื้อดึก เข่น หลงเชาโส่ว (龙抄手) คล้าย เกี๊ยวน้ำบ้านเรา แต่มีรสเผ็ดในไตลฺเสฉวน เต้าฮวยรสเค็มเผ็ดสไตล์เสฉวน

อาหารกลุ่มนี้ยึดตำรับโบราณดั้งเดิมเป็นสำคัญ จึงพิถีพิถันวัตถุที่ใช้ ซึ่งต้องถูกต้องแม่นยำแป๊ะๆ รสชาติออกไปในทางละมุนกว่าอาหารเสฉวนที่อื่น และก็เฉกเช่นอาหารจีนอื่นๆ ที่แต่ละคำรับมักมีเรื่องเล่าเป้นภูมิหลังเสมอ

อาหารจานเด่นในอาหารกลุ่มนี้ มีหลายตำรับ เช่น หุยกัวโย่ว (回锅肉) เหยียนเจียนโย่ว (盐煎肉) เซาไป๋ (烧白) ฝึ่นเจิงโย่ (粉蒸肉) ฟูชีเฟ้ยเพี่ยน (夫妻肺片) หมาอี่ส้างสู่ (蚂蚁上树) ซ่วนหนีไป๋โย่ว (蒜泥白肉) หวีเซียงโย่วซือ (鱼香肉丝) เป็นต้น แต่ที่ค่อนข้างกว่าและเป็นที่รู้จักมากกว่า คือ

หมาโผโต้วฝู่ (麻婆豆腐) คือเต้าหู้หมาโผ เต้าหู้ทรงเครื่องสไตล์เสฉวน
กงเป่าจีติง (宫保鸡丁) คือเนื้อไก่หั่นเต๋าผัดใส่ถั่วลิสงพริกแห้ง (มีเมนูแจกฟรี)
ไคสุ่ยไป๋ไช่ (开水白菜) คือยอดผักกาดขาวในน้ำซุป (ที่ใสดั่งน้ำเปล่า)
อาหารกลุ่มเซี่ยเหอปัง (下河帮) ประกอบด้วยอาหารจากเมืองฉงชิ่ง หรือฉงชิ่งไช่ (重庆菜) และอาหารจากเมืองต๋าโจว หรือต๋าโจวไช่ (达州菜) เป็นสำคัญ

จุดเด่นของอาหารกลุ่มนี้ คือเป็นกับข้าวจากครัวที่ของบ้านชาวบ้าน ที่เรียกว่า เจียงไช่ (家常菜) นี่แหลละ จึงเป็นอาหารที่ผูกพันกับชาวบ้านชาวเมืองทั่วไป รสชาติค่อนข้างเผ็ด มีการปรับเปลี่ยนดัดแปลงตำรับอาหารอยู่เสมอ จึงมีการสร้างสรรค์อาหารตำรับใหม่ๆออกมาเสมอ อาหารกลุ่มนี้จึงเปลี่ยนรูปแบบและสีสันค่อนข้างเร็ว ขึ้นชื่อในเรื่องกล้าใช้กล้าปรับเปลี่ยนวัตถุดิบและเครื่องปรุง จัดเป็นอาหารที่มีกลิ่นอาย “นักเลง” พอตัว เรียกว่า แต่ละรายการแต่ละตำรับ หรือแต่ตำรับเดียวกัน แต่คนละจาน ต่างกํมีดีในตัวเอง

ด้วยความที่อาหารเสฉวนที่มีรสค่อนข้างเผ็ดกลุ่มนี้มาจากชาวบ้านหรือแผงอาหารริมทาง พอร้านอาหารใหญ่ๆจำนวนไม่น้อย ยกเอาอาหารเหลาสนี้มาเป็นรายการอาหารของทางร้าน ก็เลยเกิดเป็นภาพลวงตาแก่คนทั่วไปว่า อาหารเสฉวนนั้นจะต้องมีรสเผ็ดและชา หรือต้องใส่น้ำพริกหมาล่าเสมอไป

อาหารจานเด่นในอาหารกลุ่มนี้ ได้แก่ โข่วสุ่ยจึ (口水鸡) สุยจู่โย่วเพี่ยน (水煮肉片) สุยจู่หวี (水煮鱼) ล่าจื่อจี (辣子鸡) ล่าจื่อเฟยฉาง (辣子肥肠) ฉวนสุ่ยจี (泉水鸡) เซาจีกง (烧鸡公) เผ้าเจียวจีจ๋า (泡椒鸡杂) เผ้าเจียวยิวหวี (泡椒鱿鱼) เซียงล่าเซีย (香辣虾) เซียงล่าเซ่ (香辣蟹) เข่าหวี (烤鱼ปลาเผา) เป็นต้น แต่ที่ค่อนข้างกว่าและเป็นที่รู้จักมากกว่า คือ

ซวนไช่หวี (酸菜鱼) คือปลาไนต้มผักดองเสฉวน
เหมาเสี่ยวั่ง (毛血旺) คือเลือดเป็ดหรือเลือดหมูต้มดผ็ด
หมาล่าหั่วกัว (麻辣火锅) คือหม้อไฟหมาล่า ที่มีต้นกำเนิดจากเมืองฉงชิ่ง ตอนน้เริ่มเป็นที่รู้จักในบ้านเรา ใครสนจะลองไปหาดูที่ The Street รัชดาน่าจะเป็นชั้น 3 หรือชั้น 4 หรือไปตระเวนหาดูย่านห้วยขวาง แหล่งชุมนุมคนจีนรุ่นใหม่ได้ เผื่อได้กินอาหารเสฉวนรายการอื่นด้วย

อาหารกลุ่มเสี่ยวเหอปัง (小河帮) ประกอบด้วยอาหารจากจากเมืองจื้อก้ง หรือจื้อก้งไช่ (自贡菜) และเมืองเน่ยเจียง หรือ เน่ยเจียงไช่ (内江菜)

จุดเด่นของอาหารกลุ่มนี้ คือดูแปลก แต่จริงจัง และดูมีระดับ ในอดีตที่นี่เป็นแหล่งเกลือสำคัญ ความมีระดับของอาหารก็น่าจะเกี่ยวข้องกับเกลือ ซึ่งเป็นสินค้าควบคุมและเป็นของหายาก ดังนั้น อาหารกลุ่มนี้จึงมีอีกชื่อหนึ่งว่า เหยียนปังไช่ (盐帮菜) หมายถึงอาหารจากแหล่งเกลือ ซึ่งก็แยกย่อยออกเป็น อาหารกลุ่มพ่อค้าเกลือ หรือเหยียนซางไช่ (盐商菜) อาหารกลุ่มแรงงานเกลือ หรือเหยียนกงไช่ (盐工菜) และอาหารกลุ่มร้านอาหาร หรือหุ้ยก่วนไช่ (会馆菜)

โดยรวมแล้ว อาหารกลุ่มนี้มีรสเผ็ดชา เผ็ดร้อน หวานอมเปรี้ยว หรือเปรี้ยวอมหวาน มีรสชาติที่เข้มจ้น เน้นรสจัดและหลากรส จึงพิถีพิถันในการปรุงรสเป็นที่สุด
อาหารจานเด่นในอาหารกลุ่มนี้ ได้แก่ เหลิ่งชือหนิวโย่ว (冷吃牛肉) สุยจู่หนิวโย่ว (水煮牛肉) ฉุยจื่อหนิวโย่ว (锤子牛肉) หั่วเปียนจื่อหนิวโย่ว (火边子牛肉) หั่วเป้าหวงโหว (火爆黄喉) เซียนเจียวทู่ (鲜椒兔) ฟู่ซุ่นโต้วฮัว (富顺豆花) เป็นต้น แต่ที่ค่อนข้างกว่าและเป็นที่รู้จักมากกว่า คือ
เหลิ่งชือทู่ (冷吃兔) คือเนื้อกระต่ายผัดเปรี้ยวหวานใส่พริกแห้งชวงเจีย (มีเมนูดัดแปลงแจกฟรี)
กลุ่มอาหารทั้งหมดทั้งมวลที่กล่าวมานี้แหละที่รวมกันเป็น กลุ่มอาหารเสฉวน หรือซื่อชวนไช่ (四川菜) หรือชวนไช่ (川菜)

และเนื่องจากว่า อาหารจากแหล่งต่างๆนี้ ต่างมีข้อเด่นของตัวเอง หลากรสหลายกลิ่น และมีวัตถุดิบให้เลือกใช้มากมายเยอะแยะ ในภาพรวม อาหารเสฉวนจึงมีลักษณะเด่นตรงที่ “หนึ่งจานหนึ่งสไตล์ ร้อยจานร้อยสไตล์” โดยเน้นความหอม ความสด และมีจุดเด่นที่กินแล้วรู้สึกเผ็ดและชา ที่เรียกว่า หมาล่า (麻辣) เผ็ดจากพริกแห้งพริกสด และชาจากฤทธิ์ของเครื่องเทศจีน ชวงเจีย หรือฮัวเจียว (ดูหมายเหตุ 2 ท้ายเรื่อง)

หมาล่าอาจใช้เป็นชื่อน้ำหริก หรือเครื่องปรุงได้ แต่ที่แน่ๆ หมาล่าไม่ใช่เรื่องของรสชาติ แต่เป็นความรู้สึกชาลิ้นเผ็ดลิ้น ซึ่งความรู้สึกชาและเผ็ดนี้ เป็นอาการเจ็บปวดอย่างหนึ่ง มันจึงไม่ใช่รสชาติอย่างที่เข้าใจกัน ยังไรเสียหมาล่าก็ถือป็นจุดเด่นสำคัญของอาหารเสฉวน เพราะอาหารส่วนใหญ่ในแต่ละวันของชาวเสฉวน จะมีขีดความเผ็ดความชาในระดับที่สูงเกินกว่าคนจีนส่วนอื่นๆจะกินกันไหว คนเสฉวนและคนเมืองฉงชิ่งได้ชื่อว่า เป็นคนที่กินเผ็ดกันอยู่แล้ว

ชาวเสฉวนมีวิธีทำอาหารนับสิบวิธี ได้แก่ ผัด ทอดในน้ำมันน้อย (pan-fried) ทอดในน้ำมันมาก (deep fried) ทอดแล้วต้มให้เหลือน้ำขลุกขลิก ต้มซีอิ๊ว ปรุงน้ำแดง นึ่ง ตุ๋น รมควัน แช่หมักดอง เป็นต้น

ต่อไปนี้ จะเป็นเมนูอาหารเสฉวน เริ่มกันที่เมนูแรกนี้เลย

กงเป่าจีติง (宫保鸡丁) คือเนื้อไก่หั่นเต๋าผัดใส่ถั่วลิสงพริกแห้ง
ไก่ผัดถั่วลิสงพริกแห้งจานนี้ เน้นรสเปรี้ยวนำหวาน (เปรียวหวานแบบรสลิ้นจี่) และมีเผ็ดชาปลายลิ้นตามสไตล์อาหารเสฉวน เรามาเริ่มกันที่เตรียมทำซอสผัด.โดยใช้ส่วนผสมได้แก่ น้ำตาล ซีอิ๊วดำ เหล้าจีน น้ำละลายแป้งมัน น้ำส้มสายชู และเกลือ เอาส่วนผสมทั้งหมดมรผสมด้วยกัน โดยมีสัดส่วนน้ำส้มมากที่สุด ตามด้วยน้ำตาล และเกลือ (สัดส่วน 18:6:1) ส่วนผสมอย่างอื่นใช้เพียงอย่างละเล็กละน้อย เพื่อแต่งสีเติมรสเท่านั้น

จากนั้น หมักเนื้ออกไก่หรือน่องไก่ ที่หั่นเต๋าและล้างสะอาดดีแล้วด้วยเกลือ เหล้าจีน ซีอิ๊วดำ น้ำละลายแป้งมัน คลุกเคล้าให้ทั่ว ใส่น้ำมัน หมักไว้ เตรียมถั่วลิสงทอดไว้ใช้
ติดเตาตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อน ใส่ไก่ที่หมักไว้ลงผัด ตามด้วยเครื่องแทศจีนชวงเจีย (川椒) พริกแห้ง (ที่ทอดผัดแล้วหั่นท่อน) ขิงแว่น กระเทียมฝาน โคนต้นหอมหั่นท่อน ผัดให้ได้กลิ่นหอม ใส่น้ำปรุงที่เตรียมไว้ลงผัด น้ำงวดแล้วใส่ถั่วลิสงทอดลงผัด ได้ “กงเป่าจีติง” หรือไก่ผัดถั่วลิสงพริกแห้งตำรับเสฉวน

ไก่ผัดถั่วลิสงพริกแห้งตำรับเสฉวนนี้ แตกแขนงออกไปหลายสูตร ที่มีรายละเอียดต่างกัน เช่น ส่วนผสมซอสผัดต่างกัน (ใช้เหล้าจีนต่างชนิดกัน สัดส่วนน้ำส้มหมักกับน้ำตาลต่างกัน) ตลอดจนขั้นตอนปลีกย่อยในการทำที่ต่างกัน แต่ในกรอบใหญ่แล้วจะเหมือนกัน คือใช้วัตถุดิบหลักชุดเดียวกัน (เนื้อไก่ ถั่วลิสง พริกแห้ง ชวงเจีย) มีรสขาติคล้ายกัน คือมีรสลิ้นจี่ (เปรี้ยวนำหวานตาม) และรสหมาล่า คือเผ็ดชาลิ้น ที่เป็นจุดของอาหารเสฉวน
เมนูที่สองคือ เนื้อไก่ผัดเปรี้ยวหวานใส่พริกแห้งชวงเจีย (ดูหมายเหตุ 1 ท้ายเรื่อง)

เนื้ออกไก่หั่นเต๋า แล้วหมักด้วยเหล้าจีนและน้ำมันถั่วลิสงเล็กน้อย หมักเตรียมใว้ใช้ พร้อมกับเตรียมส่วนผสมอื่นไว้ด้วย ได้แก่ ชวงเจียหรือพริกหอม พริกแดงแห้งหั่นเป็นท่อนๆ ขิงสดหั่นเป็นแว่น กระเทียมบุบหรือฝานบางๆ

ติดเตาคั้งกระทะ ใส่น้ำมันมากหน่อย น้ำมันร้อนแล้วใช้ไฟอ่อนใสเนื้อไก่ที่หั่นแล้วลงผัดจนกึ่งแห้ง ใส่ขิงกระเทียมลงผัดต่อ จนได้กลิ่นหอม จึงใส่ชวงเจีย พริกแห้งที่หั่นแล้วลงผัดต่อไปเรื่อยๆ จนน้ำมันออกสีแดง เติมน้ำส้มสายชู ใสน้ำตาลกรวด คนผัดด้วยไฟอ่อนจนได้กลิ่นได้สีตามต้องการ เสร็จแล้ว เติมน้ำอีกเล็กน้อยต้มต่อจนน้ำแห้ง ตักขึ้นมาใส่จาน ได้ไก่ผัดเปรี้ยวหวานใส่พริกแห้งชวงเจีย

หมายเหตุ 1.เมนูนี้ดัดแปลงจากตำรับเดิมที่ใช้เนื้อกระต่าย ซึ่งไม่เป็นที่นิยมในบ้านเรา
2. ชวงเจีย (川椒 เสียงแต้จิ๋) หรือฮัวเขียว (花椒เสียงจีนกลาง) เป็นทั้งสมุนไพรและเครื่องเทศจีน หาซื้อได้ตามร้านขายยาจีน หรือร้านชำของคนจีน (ย่านเยาราช) เป็นพิชในสกุลเดียวกับมะแข่นหรือมะแขว่น พริกหอมในบ้านเรา