รู้จักอาหารจีนกันแค่ไหน ตอนอาหารซานตง (แจกสูตรอาหารฟรี)

โดย พชร ธนภัทรกุล

แม้ข้อถกเถียงที่ว่า สไตล์การทำอาหารของคนจีนมีกี่กลุ่มกันแน่ จะยังไร้ช้อยุติแบบเอกฉันทร์ แต่อย่างน้อย ก็ยังมีข้อยุติเบื้องต้นที่พอยอมรับกันด้ แม้จะต่างกันก็ตามว่า มี 4 กลุ่มบ้าง 8 กลุ่มบ้าง 10 กลุ่มบ้าง และ12 กลุ่มบ้าง แต่กระนั้น ทั้งหมดนี้ก็ยังถือเป็นส่วนน้อย ที่ไม่สามารถครอบคลุมอาหารจีนทั้งหมดได้ จึงมิพักต้องถามกันว่า อาหารจีนมีกี่ชนิด เพราะนั่นอาจมีมากเกินกว่าที่คุณจะจินตนาการได้ ไม่ต่างจากเม็ดทรายบนหาด หรือดวงดาวบนฟ้า

ขอสรุปเนื้อหาในข้อเขียน “รู้จักอาหารจีนกันแค่ไหน ตอนแรก” เมื่อสัปดาห์ที่แล้วว่า
ในสมัยโบราณอันไกลโพ้น ชาวจีนแบ่งอาหารจีนออกเป็น อาหารใต้กับอาหารเหนือ และมาเพิ่มอาหารเสฉวนในคริสตศตวรรษที่ 3 ศตวรรษที่ 17-18 อาหารจากเจียงซูที่เรียกว่า ซูหยังไช่ (苏扬菜) กลายเป็นเมนูที่แพร่หลายไปทั่วกรุงปักกิ่ง และหลังสิ้นสุดสงครามฝิ่น อาหารกวางตุ้งก็เริ่มมีชื่อเสียงขึ้นมา จนในช่วงต้นของสาธารณรัฐจีน (ต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20) ถึงเริ่มพูดถึงอาหารจีนในเมืองและมณฑลสำคัญ เช่น กรุงปักกิ่ง ซานตง เสฉวน กวางตุ้ง เจียงซู เซี่ยงไฮ้ ฮกเกี้ยน หูหนาน หูเป่ย เจ้อเจียง อันฮุย ส่านซี เจียงหนิง ซูโจว เจิ้นเจียง หยังโจว และหวยอัน เป็นต้น

ในจำนวนนี้ อาหารจาก 4 มณฑลใหญ่ คือซานตง เสฉวน เจียงซู และกวางตุ้ง ได้เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไป ซึ่งอาหารแต่ละกลุ่มจะประกอบด้วยอาหารจากหลายท้องถิ่นมารวมกัน ในสัปดาห์นี้ ขอพูดถึง กลุ่มอาหารซานตง หรือที่ชาวจีนเรียกว่า หลู่ไช่ (鲁菜) ก่อนเป็นอันดับแรก

อาหารในกลุ่มนี้หลักๆแล้วประกอบด้วยกลุ่มอาหารสองกลุ่มย่อย จี่หนานไช่กับเจียวตงไช่
จี่หนานไช่ (济南菜) อาหารจากเมืองจี่หนาน ซึ่งเรียกอีกชื่อว่า ฉีหลู่ไช่ (齐鲁菜)
เจียวตงไช่ (胶东菜) ที่รวมเอาฝูซานไช่ (福山菜) อาหารจากเขตฝูซาน และเยนไถไช่ (烟台菜) อาหารจากเมืองเยนไถ ซึ่งบางครั้งก็รวมเอาต้าเหลียนไช่ (大连菜) อาหารจากเมืองต้าเหลียนมณฑลเหลียวหนิงเข้าไว้ด้วยกัน จึงเรียกอีกชื่อว่า เจียวเหลียวไช่ (胶辽菜)

นอกจากนี้ ยังมีอีกกลุ่มอาหารอีกกลุ่มที่แยกออกมาต่างหาก คือขงฝู่ไช่ (孔府菜) อาหารจากเมืองชวีฝู (曲阜บ้านเกิดของขงจื๊อ) อาหารกลุ่มนี้เป็นอาหารสำคัญในงานเลี้ยงระดับชาติของจีนมาตลอด บางครั้งก็ผนวกเอาอาหารจากเมืองจี่หนิงเข้ามาด้วย จึงเรียกอีกชื่อว่า จี่หนิงไช่ (济宁菜)

อาหารซานตงถือกำเนิดขึ้นในช่วง 770-221 ปีก่อนคริสตกาลที่รัฐฉีและรัฐหลู่ (พื้นที่ที่เป็นมณฑลซานตงในปัจจุบัน) โดยมีบันทึกถึงการใช้เกลือปรุงรสอาหาร และการจับ ปลาไน และปลาจอห์นโดรี่จากแม่น้ำเหลือง นื่คือเค้าร่างของอาหาซานตง เพราะทุกวันนี้ ปลาไนเปรี้ยวหวานยังคงเป็นเมนูเด่นของอาหารซานตง (หมายเหตุ ปลาไนมีอีกชื่อในบ้านเราว่า ปลาหลีฮื้อ (鲤鱼) ส่วนปลาปลาจอห์นโดรี่ จีนเรียกฟางหวี (鲂鱼)

อาหารซานตงเริ่มก่อตัวเป็นรูปร่างขึ้นจริงๆในช่วง 221 ปีก่อนคริสตกาลถึงค.ศ.220 เพราะเศรษฐกิจเฟื่องฟูอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน ชาวบ้านมีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดี มีภาพเขียนภาพหนึ่งสะท้อนถึงสภาพบ้านเมืองในสมัยนั้นได้ดี ด้านบนของภาพ เป็นภาพหัวหมู ขาหมู ไก่ กระต่าย ปลา และซากสัตว์ป่า แขวนอยู่เต็มไปหมด ส่วนด้านล่างภาพเป็นภาพผู้คนกำลังตักน้ำจากบ่อ ติดเตา ผ่าฟืน ฆ่าแพะ ฆ่าหมู ฆ่าไก่ ฆ่าหมา แล่ปลา แล่เนื้อ ซักล้าง กำลังกวนอะไรสักอย่าง ปิ้งแผ่นปี้ย ย่างเนื้อเสีนบไม้ เป็นต้น ต่างคนต่างกำลังสาละวนอยู่กับการทำอาหารของตน

ภาพเขียนนี้ฉายให้เห็นถึงขั้นตอนการทำอาหารทุกขั้นตอนที่ดูยุ่งยากซับซ้อน มีการแบ่งงานกันอย่างละเอียด เรียกว่าเทียบเคียงกับภาพการทำอาหารในห้องครัวสมัยปัจจุบันได้เลยแหละ

หนังสือ ฉี-หมิน-เหย้า-ซู่ (齐民要术 สำเร็จเป็นรูปเล่มในปีค.ศ.544) เขียนสรุปถึงการทำอาหารของชาวรัฐฉีไว้ค่อยข้างครบถ้วน โดยบันทึกถึงวิธีทำอาหารไว้ละเอียดยิบว่า มีทอด เซา (ทอดแล้วต้ม) ผัด ต้ม (หุง) ย่าง นึ่ง ดอง รมควัน ตุ๋น หมัก (เหล้า) และยังบันทึกถึงเมนูอาหาร เช่น เป็ดย่าง ลูกหมูย่าง (หมูหัน) เป็นต้น

หนังสือเล่มนี้มีผลกระทบที่ลึกซึ้งยาวไกลต่อการก่อรูปและพัฒนาของอาหารซานตง
ในช่วงคริสตศตวรรษที่ 6-13 ที่คาบเกี่ยวกันสามแผ่นดิน คือแผ่นดิน คือแผ่นดินสุย ถัง และซ่ง อาหารซานตงเริ่มค่อยๆกลายเป็นอาหารสำคัญของกลุ่มอาหารเหนือ มีร้านขายอาหารเหนือเกิดขึ้นมากมาย

จนถึงช่วงปลายคริสตศตวรรษที่ 13 ค่อต้นคริสตศตวรรษที่ 20 ที่คาบเกี่ยวกันสามแผ่นดิน คือแผ่นดินหยวน หมิงและชิง อาหารซานตงก็มีพัฒนาการขึ้นอีก มีมากมายหลายเมนูที่ได้กลายเป็นอาหารในวังหลวง และนี่ทำให้อาหารซานตงแพร่หลายไปทั่วภาคเหนือของจีน ตั้งแต่กรุงปกกิ่ง เมืองเทียนจิน เมืองถังกู ไปจนถึงมณฑลเหลี่ยวหนิง จี้หลิน และเฮยหลงเจียงในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เป็นพื้นที่กว้างใหญ่ที่สุด จนถ้าพูดถึงอาหารเหนือ คนสมัยนั้นก็มักนึกถึงอาหรซานตง

รสชาติของอาหารซานตง จะออกเค็มนำ เน้นความสดของเนื้อ จุดเด่นของรสชาติคือ สด นุ่ม หอม และกรอบ โดยถ้าเป็นแกงจืดน้ำใส น้ำแกงจะใส ดูสด ส่วนน้ำแกงจืดแบบข้น น้ำแกงจะข้นขาวราวน้ำนม คือรสแรงแกงข้น แต่เนื่องจากอาหารซานตงแยกเป็น 2-3 กลุ่มย่อย อาหารแต่ละกลุ่มก็มความแตกต่างกัน เช่น

อาหารจี่หนานเด่นเรื่องอาหารจานเนื้อ ส่วนอาหารเจียวตง เด่นเรื่องอาหารทะเล หรือถ้าจะแยกตามภูมิภาคของมณฑลซานตง อาหารภาคตะวันตกและภาคเหนือ จะเด่นเรื่องอาหารจานสัตว์ปีกและไข่ อาหารภาคกลางเด่นเรื่องอาหารจานปลาและจานเนื้อ และยังคงอนุรักษ์สไตล์การทำอาหารสมัยรัฐฉีไว้ อาหารเมืองไท่อัน เด่นเรื่องอาหารมังสะวิรัติที่มีเต้าหู้และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบสำคัญ

ต่อไปนี้ คือตัวอย่างอาหารซานตง แนะนำตำรับแรกเลย คือ ถัง-ชู่-หลี่-หวี (糖醋鲤鱼) หรือปลาไนเปรี้ยวหวาน จานเด่นในกลุ่มอาหารจี่หนาน

ใช้ปลาไน (หลีฮื้อ) ตัวขนาด 7 ขีด น้ำส้มหมัก (จิ๊กโฉ่ว) 80 กรัม น้ำตาลทราย 100 กรัม ซี่อิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ เกลือเล็กน้อย ต้นหอม ขิง 2 แว่น กระเทียบสับ 2 ช้อนโต๊ะแป้งมันละลายน้ำ และน้ำมัน

เอาละ มาลงมือทำกัน เริ่มจากขอดเกล็ด ดีงไส้ดึงเหงือกออกให้หมด แล้วล้างปลาให้สะอาด เสร็จแล้วบั้งปลาทั้งสองด้านหลายๆรอย เพื่อให้รสชาติซึมเข้าเนื้อปลาได้ดีขึ้น ทาเกลือและราดเหล้าจีนลงบนตัวปลา พักไว้ 15 นาที ซอยต้นหอมและขิงเป็นเส้นฝอย กระเทียบสับละเอียด พักไว้ ใช้แป้งมันทาตรงรอยบั้งบนตัวปลา แล้วตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน รอให้น้ำมันร้อน ใส่ปลาลงทอด รอยบั้งจะขยายออกทันทีที่ถูกน้ำมันร้อนๆ ใช้ตะหลิวตักน้ำมันราดไปบนตัวปลาเรื่อยๆ เพื่อให้ปลาคงรูปไว้ เสร็จแล้วตักปลาใส่จาน พักไว้ ให้เหลือน้ำมันในกระทะไว้เล็กน้อย ใส่ต้นหอม ขิง และกระเทียมลงเจียวพอหอม แล้วใส่น้ำส้มหมัก ซีอิ๊ว น้ำตาลทราย น้ำสะอาด รอให้เดือดแล้วใส่แป้งมันละลายน้ำลงไป คนให้เหนียวข้น เติมน้ำมันอีกนิดหน่อย แล้วรีบตักราดลงบนตัวปลา ได้ปลาไนเปรี้ยวหวานสไตล์อาหารซานตง/อาหารจี่หนาน (หมายเหตุ ต้นตำรับเดิม ไม่ใส่ซอสมะเขือเทศกัน แต่เนื่องจากซอสมะเขือเทศให้สีสันและรสเปรี้ยวที่พอเหมาะ ชาวบ้านจึงนิยมใช้กัน)

ตำรับที่สอง คือ ชง-ซาว-ไห่-เซิน (葱烧海参) หรือปลิงทะเลผัดอยต้นหอมใหญ่ :อาหารจานเด่นในกลุ่มอาหารเจียวตง ซึ่งวัตถุดิบที่ใช้มี ปลิงทะเล 100 กรัม ต้นหอมใหญ่ 200 กรัม น้ำมันหมู 125 กรัม เหล้าจีน 20 กรัม น้ำตาลทราย 15 กรัม ซอสหอยนางรม 10 กรัม น้ำซุป 250 กรัม แป้งมัน 250 กรัม ขิงและซีอิ๊วขาวอย่างละ 25 กรัม
แนะนำให้เลือกซื้อปลิงทะเลสด เพราะทำง่ายกว่าปลิงทะเลแห้งมาก เลือกตัวที่มีเนื้อหนา สีดำ จับแล้วรู้สึกหยุ่นมือ มีน้ำหนักดี ไม่มีเศษดินเศษทราย ที่สำคัญระวังเจอปลิงทะเลแช่ด่าง ลองดมดูว่า มีกลิ่นน่ำด่างไหม ถ้ามี ก็อย่าซื้อ เพราะเนื้อปลิงทะเลจะยุ่ยเละง่าย ได้ปลิงทะเลมาแล้ว เอามาล้างในน้ำอุ่นก่อน จากนั้นแช่น้ำเย็นไว้สัก 3 ชั่วโมงจนปลิงทะเลนิ่มดีแล้ว ค่อยล้างดินทรายและเครื่องในออก แล้วค่อยต้มในน้ำร้อนด้วยไฟอ่อนอีก 3-4 ชั่วโมง จนปลิงทะเลพอง ตักแช่ไว้ในน้ำเย็น เตรียมใช้ประกอบอาหารต่อไป

หั่นปลิงทะเลเป็นชิ้นใหญ่ เตรียมไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมู พอน้ำมันร้อนใส่ต้นหอมที่หั่นท่อนลงเจียวให้เหลือง แล้วตักออก พักไว้ ได้น้ำมันหอมเจียว ใส่ปลิงทะเล ต้นหอม ขิงลงผัด ตามด้วยเหล้าจีน ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย ซอสหอยนางรม และน้ำซุป หาฝามาปิดกระทะ ต้มอบไปจนน้ำงวด ค่อยใส่ต้นหอมท่อนที่เจียวไว้แล้วลงไป คนผัดให้ทั่ว แล้วใส่น้ำละลายแป้งมันให้ได้น้ำขลุกขลิกพอเหนียวข้น เป็นอันเสร็จเรียบร้อย ได้ปลิงทะเลอัดอบต้นหอม