รู้จักอาหารจีนกันแค่ไหน ตอนแรก

โดย พชร ธนภัทรกุล

หากถามว่า อาหารจีนคืออะไร ตอบแบบกำปั้นทุบดิน ก็คงบอกว่า อาหารที่คนจีนคิดค้นทำขึ้นและกินจนคุ้นเคยนั่นแหละ แล้วก็ยกตัวอย่างที่มีชื่อจีนมาให้สักสี่ซ้าห้าอย่าง เช่น ติ่มซำ ฮะเก๋า เกี๊ยว โจ๊ก นี่ไง อาหารจีน หรือบางคนอาจนึกไปถึงงานเลี้ยงโต๊ะจีน ภัตตาคารจีน หรือห้องอาหารจีน อาหารในงานหรือสถานที่เหล่านี้ย่อมมีอาหารจีนเป็นหลัก แต่เชื่อหรือไม่ว่า ทั้งหมดนี้เป็นแค่ส่วนหนึ่งที่เป็นเพียงเศษเสี้ยงของอาหารจีนทั้งหมด

จากสถิติตัวเลขจำนวนคนจีน (ชาติพันธุ์ฮั่น/ชาวฮั่น) ในประเทศต่างๆทั่วโลกเท่าที่รวบรวมได้ในปัจจุบันพบว่า มีคนจีนอยู่ประมาณ 1,385 ล้านคน อยู่ในจีนราว 1,270 ล้านคน* (2017 รวมฮ่องกงและมาเก๊า) และในไต้หวัน 23.57 ล้านคน นอกนั้น เป็นชาวจีนโพ้นทะเลในประเทศต่างๆทั่วโลกอีกประมาณ 40 ล้านคน (อยู่ในไทยประมาณกว่า 9 ล้านคน (2009))

(* อ้างอิง CIA Factbook: "Han Chinese 91.6%" out of a reported population of 1,379 billion (July 2017 est.)

ลองนึกดูว่า คนจีนจำนวนมหาศาล เฉพาะส่วนที่อาศัยอยู่ในจีนแผ่นดินใหญ่ ที่มีพื้นที่กว้างใหญ่ไพศาลกว่า 9 ล้านตารางกิโลเมตร จึงมีสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันมากมายเหลือเกิน แตกต่างกันตั้งแต่ภูมิประเทศ ลมฟ้าอากาศ ผลผลิตด้านอาหาร ไปกระทั่งรสชาติอาหารที่ชอบของคนจีนแต่ละท้องถิ่น

ความแตกต่างเหล่านี้แหละคือมูลเหตุสำคัญที่สุด ที่ก่อให้ เกิดจากการผสมผสานสไตล์การทำอาหารที่ต่างกันอย่างสิ้นเชิงของคนจีนในท้องถิ่นที่ต่างกัน มาประกอบส่วนกันขึ้น ก่อเกิดเป็นวัฒนธรรมการกินอย่างมีอัตลักษณ์ของคนจีน และเรียกรวมกันว่า “อาหารจีน”

ตัวอย่างเช่น พื้นที่ตามแนวชายฝั่ง ย่อมอุดมสมบูรณ์ด้วยกุ้ง หอย ปู ปลา และสัตว์ทะเลของทะเล คนในพื้นที่ชายฝั่งทะเล จึงคุ้นเคยกับอาหารที่ใช้วัตถุดิบจากทะเล ส่วนคนที่อาศัยอยู่ตามป่าตามเขา ตามทุ่งราบ หรือตามลุ่มน้ำต่างๆ ก็ย่อมอาศัยสิ่งที่ได้จากป่าเขา ทุ่งราบ และลุ่มน้ำ มาเป็นอาหาร

ในแง่ของลมฟ้าอากาศ ภาคเหนือของจีนมีอากาศหนาวถึงหนาวจัด ผู้คนจึงเคยชินกับอาหารที่มัน เค็ม และมีสีเข้ม ส่วนทางภาคใต้ อากาศร้อนถึงร้อนอบอ้าว คนจึงชอบอาหารที่รสจืดหน่อย พื้นที่ทางเสฉวน ยูนนาน กุ้ยโจว และหูหนาน มีฝนตกค่อนข้างชุด อากาศชื้นมาก คนจึงนิยมอาหารรสเผ็ด กินพริกเพื่อขับลม ขจัดความชื้นในร่างกาย

ดังนั้น การที่อาหารจีนในแต่ละพื้นที่มีสไตล์ที่แตกต่างกัน สภาพลมฟ้าอากาศและวิธีทำอาหาร จึงเป็นมูลเหตุสำคัญอย่างหนึ่งด้วย

นอกจากนี้ สไตล์การทำอาหารที่ต่างกัน ไม่เพียงขึ้นอยู่กับวิธีทำอาหารเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับการใช้วัตถุดิบและส่วนผสมต่างๆที่มีลักษณะพิเศษต่างกันไป แน่นอนว่า มีวัตถุดิบส่วนผสมบางอย่างที่เหมือนกัน เช่น ขิง กระเทียม ต้นหอม ซีอิ๊ว น้ำส้มหมัก น้ำตาล น้ำมันงา และเต้าเจี้ยว แต่กระนั้น อาหารที่ปรุงออกมาก็มีลักษณะต่างกัน

เรามาเริ่มกันที่อาหารหลัก คนจีนมีคำกล่าวว่า คนใต้กินข้าวเจ้าข้าวเหนียว หุงเป็นข้าวสวย ข้าวต้ม และรวมไปถึงเส้นขนมจีน เส้นก๋วยเตี๊ยว แม้กระทั่ง ข้าวหมาก คนกวางตุ้งเอาแป้งข้าวเจ้ามาผสมน้ำ นึ่งให้สุก เรียกว่า โห่ฝัน (河粉) แผ่นแป้งข้าวเจ้านึ่งสุกนี้มาทำเป็นของกินได้หลายชนิด เช่น ม้วนห่อเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอด ตัดเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว หรือทำเป็นติ่มซำชนิดหนี่ง คือ ฝั่นโก๋ คนทางภาคเหนือกินแป้งหมี่ คือใช้แป้งสาลีทำเป็นเส้นบะหมี่นานาชนิด เช่น ลาเหมี่ยน (拉面) หรือบะหมี่ดึงมือ ที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า ราเม็ง หมานโถว ซาลาเปา เป็นต้น

ข้อสรุปรสชาติอาหารจีนในแต่ละพื้นที่ เป็นดังนี้
อาหารภาคเหนือออกค็ม
อาหารภาคใต้ออกหวาน
อาหารภาคตะวันออกมักเผ็ด
อาหารภาคตะวันตกเน้นเปรี้ยว
หรือแยกเป็นแต่ละมณฑล (เขตปกครอง) ได้ ดังนี้
อาหารอันฮุยรสหวานนำ
อาหารหูเป่ยรสเค็มนำ
อาหารเจียงซูรสจืด
อาหารฮกเกี้ยนและอาหารเจ้อเจียง รสเค็มระคนหวาน
อาหารในหนิงเซี่ย เหอหนาน ส่านซี กานซู และชิงไห่ รสเผ็ดระคนหวานและออกเค็ม
อาหารซานซี เน้นใส่น้ำส้มหมัก รสเปรี้ยวละมุน
อาหารซานตง เค็มด้วยเกลือ
อาหารหนิงเซี่ย จี๋หลิน และเฮยหลงเจียงทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เค็มและเปรี้ยว
อาหารกุ้ยโจว เจียงซี (กังไส) และหูหนาน เน้นพริกและกระเทียม
อาหารเสฉวน รสเผ็ดและชาปลายลิ้น
อาหารกวางตุ้ง เน้นความสด และสุกเต็มที่จนได้กลิ่นหอม

ตัวอย่างอาหาร เช่น หมาล่าหั่วกัว (麻辣火锅) หรือหม้อไฟหมาล่า รสเผ็ดๆชาๆของคนเสฉวน
เป็ดย่างสไตล์กวางตุ้ง (广式烤鸭) ที่สด สุก หอม อย่างมีสไตล์
ปาเป่าจี (八宝鸭) หรือเป็ดยัดข้าวเหนียวทรงเครื่องอบนึ่ง (อบ) อาหารเซี่ยงไฮ้ที่หนักซี่อิ๊วดำน้ำมัน
เช็งทึง (清汤) หรือแกงจืดทั่วไป อาหารแต้จิ๋ว ที่เน้นความสดจากธรรมชาติ รสจืด น้ำใส น้ำมันน้อย

หากมองจากด้านประวัติศาสตร์อาหารของชาวจีนแล้ว แรกเริ่มเดิมที อาหารจีนถูกแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ คือ กลุ่มอาหารเหนือ กับกลุ่มอาหารใต้ ตำราโบราณของจีน อย่าง ซือจิง (诗经) บันทึกไว้ว่า
กลุ่มอาหารเหนือมีพื้นที่สำคัญอยู่ในลุ่มแม่น้ำเหลือง (หวงเหอ) อาหารสำคัญมาแต่โบราณ คือหมู วัว แพะแกะ และปลาน้ำจืดอีกไม่กี่ชนิด เช่น ปลาไน (หลีฮื้อ) ปลาฟาง (鲂鱼) หรือปลาจอห์นโดรี่

ส่วนอาหารใต้มีพื้นที่สำคัญอยู่ในลุ่มแม่น้ำแยงซีเกียง (ฉางเจียง) ซึ่งเป็นพื้นที่ที่อุดมด้วยสัตว์น้ำจืดนานาชนิด และสัตว์ปีกต่างๆ และสิ่งเหล่านี้เป็นวัตถุดิบสำคัญของอาหารใต้

นี่คือเส้นแบ่งที่ชัดเจนที่สุดระหว่างอาหารเหนือและอาหารใต้ในสมัยโบราณของจีน

หลังต้นคริสตศตวรรษที่ 3 ดินแดนที่เป็นเสฉวน กวางตุ้ง และฮกเกี้ยน ได้เจริญรุ่งเรืองขึ้น ทำให้มีกลุ่มอาหารเพิ่มขึ้น แต่คนสมัยนั้น ก็ยังไม่ได้แบ่งกลุ่มอาหารอย่างจริงจัง จนมาถึงสมัยแผ่นดินซ่ง (คริสต์ศตวรรษที่ 10-13) กิจการร้านอาหารเจริญเฟื่องฟูมาก แต่ก็แบ่งกลุ่มอาหารจีนเพียง 3 กลุ่มเท่านั้นคือ อาหารใต้ อาหารเหนือ และอาหารเสฉวน

ในสมัยแผ่นดินชิง ช่วงศตวรรษที่ 17-18 ในรัชสมัยกระเจ้าคังซีและพระเจ้าเฉียนหลง เนื่องจากทั้งสองพระองค์เคยเสด็จประพาสทางใต้ถึง 6 ครั้ง และทรงโปรดอาหารของทางเจียงซูที่เรียกว่า ซูหยังไช่ (苏扬菜) ทำให้ซูหยังไช่กลายเป็นเมนูสำคัญหนึ่งในวังหลวงไป แล้วสุดท้ายก็แพร่ออกไปนอกวัง เกิดร้านขายอาหารซูหยังขึ้นทั่วกรุงปักกิ่ง

หลังสิ้นสุดสงครามฝิ่นกับอังกฤษ ราชสำนักชิงถูกบังคับให้ใช้นโยบายเปิดประเทศ เกิดการติดต่อค้าขายกับฝรั่งต่างชาติมากขึ้น อาหารกวางตุ้งจึงเริ่มมีชื่อเสียงขึ้น เพราะได้รับความสนใจจากฝรั่งต่างชาติมากกว่า

จนมาถึงปลายสมัยแผ่นดินชิง และช่วงต้นของสาธารณรัฐจีน การแบ่งกลุ่มอาหารจีน จึงเริ่มมีเค้าโครงชัดเจนขึ้น ในหนังสือชื่อ ชิงเป้ยเล่ยเชา (清稗类钞) หรือปกิณกะกวีนิพนธ์สมัยราชวงศ์ชิง เขียนถึงอาหารในมณฑลต่างๆ ว่า

“อาหารเด่นๆ มีอาทิ อาหารเมืองหลวง (กรุงปักกิ่ง) อาหารซานตง อาหารเสฉวน อาหารกวางตุ้ง อาหารฮกเกี้ยน อาหารเจียงหนิง อาหารซูโจว อาหารเจิ้นเจียง อาหารหยังโจว และอาหารหวยอัน”

เห็นได้ว่า การแบ่งกลุ่มอาหารจีน เกิดและพัฒนาขึ้นตามการพัฒนาของมัน ไม่ใช่เรื่องที่ใครนึกอยากจัดกลุ่ม ก็จัดจขึ้นมาได้ตามใจชอบ