เปิดสูตรบักกุ๊ดเต๋ อาหารจีนโพ้นทะเลยอดนิยม

โดย พชร ธนภัทรกุล

ทำไมถึงเรียก บักกุ๊ดเต๋

บักกุ๊ดเต๋ (肉骨茶เสียงฮกเกี้ยน) ดูจากชื่อจีนแล้ว คงหมายถึงแค่เนื้อติดกระดูกหรือซี่โครง (หมู) กับ (น้ำ) ชา

เป็นเรื่องปกติที่ชาวจีนทางภาคใต้ของจีน นิยมดื่มชาแกล้มกับอาหารประเภทนเนื้อ คือกินเนื้อแล้ว ต้องดื่มน้ำชาแก้เลี่ยน ขับชะไขมันด้วย ก็เลยมีคนเอาชื่อ บักกุ๊ด (肉骨) กับเต๋ (茶) มารวมกันเป็น บักกุ๊ดเต๋

นี่เป็นความเห็นที่หนึ่ง

ความเห็นที่สองบอกว่า ชาวจีนเรียกยาหม้อยาต้ม หรือเครื่องดื่มสมุนไพรจีนว่า เหย้าทัง (药汤เสียงจีนกลาง) ทีนี้ พอใส่ยาจีนลงไปตุ๋นๆต้มๆกับเนื้อหรือกระดูก ชาวจีนก็ยังเรียก เหย้าทัง (药汤) เหมือนเดิม แต่จะหมายถึง ซุปเนื้อยาจีน หรืออาหารโป๊ที่เราเรียกกันนั่นแหละ

แต่มีชาวจีนส่วนหนึ่งเกิดรังเกียจคำๆนี้ขึ้นมา เพราะฟังไม่เป็นมงคลเท่าใด จึงเปลี่ยนจาก เหย้าทัง (药汤) เป็น ฉาทัง (茶汤เสียงจีนกลาง) และมักเรียกกร่อนเหลือเพียงคำว่า ฉา (茶เสียงจีนกลาง) ที่แปลว่า ชา ใบชา น้ำชา น้ำซุปชา เท่านั้น เพื่อว่าเวลาจิบดื่ม จะได้รู้สึกเหมือนกำลังจิบดื่มน้ำชา โดยที่ในเครื่องดื่มสมุนไพรจีน ยาหม้อยาต้ม และน้ำแกงใส่เครื่องยาจีน อาจไม่มีใบชาเลยสักใบ ก็ได้ ยกตัวอย่าง เช่น เรียกน้ำต้มสมุนไพรจีนตำรับหนึ่งว่า เหลียงฉา (凉茶เสียงจีนกลาง) หรือเรียกน้ำขมว่า ขู่ฉา (苦茶เสียงจีนกลาง)

แต่ ฉา (茶) คำนี้ คนจีนก็ออกเสียงต่างกัน
ภาษาจีนกลางออกเสียงว่า ฉา
ภาษาฮกเกี้ยนออกเสียงว่า เต๋
และภาษาแต้จิ๋วออกเสียงว่า เต๊ หรือแต๊

ดังนั้น เหลียงฉา จึงกลายเป็น เหล่งเต๋ (เสียงฮกเกี้ยน) และเหลี่ยงแต๊/เหลี่ยงเต๊ (เสียงแต้จิ๋ว)

และ ขู่ฉา (苦茶เสียงจีนกลาง) ก็เช่นกัน กลายเป็น โควเต๋ (เสียงฮกเกี้ยน) และโขวแต๊/โขวเต๊ (เสียงแต้จิ๋ว) ตามลำดับไปด้วย

ทีนี้พอเป็นกระดูกหมูตุ๋นยาจีน แทนที่จะเรียกตามบรรทัดฐานทั่วไปว่า ไผ-กู่-เหย้า-ทัง (排骨药汤เสียงจีนกลาง) หรือเรียกอย่างคนไต้หวันว่า เหย้า-ตุน-ไผ-กู่ (药炖排骨เสียงแมนดาริน) ก็กลับเรียกเป็น โหย่ว-กู่-ฉา (肉骨茶เสียงจีนกลาง) หรือ บักกุ๊ดเต๋ (เสียงฮกเกี้ยน) ตามเหตุผลข้างต้น

ความเห็นที่สาม บอกว่า ชื่อ บักกุ๊ดเต๋ นี้มาจากชื่อของชายชาวจีนอพยพในมาเลเซีย ชื่อ ลีมุนเต (เสียง李文地เสียงฮกเกี้ยน) คนขายอาหาร ซึ่งเชื่อกันว่า เป็นคนคิดสร้างสรรค์ บักกุ๊ดเต๋ ขึ้นมา แรกๆคงมีคนเรียกร้านแกว่า ร้านบักกุ๊ดนายเต อะไรทำนองนี้ ทีนี้พยางค์ตัวสุดท้าย คือ เต ดันเกิดเกือบพ้องเสียงกับเสียงเต๋ ที่แปลว่าน้ำชา ต่อมาคนก็เลยเรียกเนื้อที่เขาปรุงขายว่า บักกุ๊ดเต๋

คุณผู้อ่านสนับสนุนความเห็นไหนกันบ้าง สำหรับผม ขอยกเครดิตให้ชาวฮกเกี้ยน ลีมุนเต เหตุผลเพราะผมพบว่า คนจีนจำนวนไม่น้อยที่ไม่เคยรู้จักกับบักกุ๊ดเต๋มาก่อน มักจะสับสนว่า ตกลง บักกุ๊ดเต๋นี่ มันคือน้ำซุปที่ใช้ดื่มกินแทนน้ำชา หรือเป็นอาหารตุ๋นยาจีนที่กินได้ทั้งน้ำซุปและเนื้อ

บักกุ๊ดเต๋ (肉骨茶) เป็นเสียงฮกเกี้ยน เสียงแต้จิ๋วอ่านว่า “บะกุ๊กเต๊” หรืออาจเพี้ยนเป็น “บ๊ะกุ๊ดเต๋” เหตุที่มีชื่อในเสียงแต้จิ๋วเข้ามาเกี่ยวข้อง ก็มาจากที่มาและความแพร่หลายของอาหารรายการ ส่วนจะยกเครดิตคำนี้ให้กับภาษาใดระหว่างฮกเกี้ยนกับแต้จิ๋ว ก็แล้วแต่ใครจะเชื่อว่า อาหารรายการนี้มีต้นกำเนิดมาจากชาวฮกเกี้ยนหรือชาวแต้จิ๋ว

บางคนบอกว่า มองจากส่วนประกอบ (ส่วนผสม) แล้ว น่าจะเป็นอาหารแต้จิ๋วมาแต่เดิม มีกำเนิดมาจากเมืองเฉาโจว (เมืองแต้จิ๋ว) เพราะคนแต้จิ๋วนิยมเอาเนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อหมู กระทั่งกระดูก (ซี่โครง) หมู มาตุ๋นกับยาจีนรับประทาน ชาวแต้จิ๋วเรียกการกินอาหารที่ปรุงด้วยยาจีนว่า เจียะโป้ว (食補) หมายถึงกินเพื่อบำรุงร่างกาย

แต่บางคนก็มองว่า ดูจากการออกเสียงดั้งเดิมที่ใช้กับชื่ออาหารรายการนี้ น่าจะมาจากภาษาฮกเกี้ยนมากกว่า แถมบอกด้วยว่า บักกุ๊ดเต๋ มีที่มาจากเมืองฉวนโจว (泉州) มณฑลฉกเกี้ยน นี่ก็ว่ากันไป

เคยมีคนสงสัยประเด็นนี้ ถึงกับไปตามหา บักกุ๊ดเต๋ ทั้งในเมืองแต้จิ๋วและเมืองฉวนโจว แต่กลับไม่พบชื่ออาหารชื่อนี้ในทั้งสองเมือง (แน่นอนมี กระดูกหมูตุ๋นยาจีน แต่ไม่เรียกว่า บักกุ๊ดเต๋ และไม่มีลักษณะจำเพาะอย่างในมาเลเซียและสิงคโปร์)

แต่ที่แน่นอนและมีเรื่องเล่าอ้างอิงได้ คือ ไม่ว่าต้นธารที่แท้จริงของบักกุ๊ดเต๋จะเป็นที่ใดในจีนหรือไม่ก็ตาม คือ ชาวจีนอพยพที่เคยอาศัยอยู่ทางภาคใต้ของจีน ได้นำหรือสร้างสรรค์อาหารตำรับนี้ขึ้นที่มาเลเซียก่อนที่จะแพร่ไปยังสิงคโปร์ ไทย ไต้หวัน แล้วย้อนไปยังดินแดนบ้านเกิด คือภาคใต้ของจีนอีกที

เราจะเก็บเรื่องต้นธารที่มาของบักกุ๊ดเต๋ไว้ก่อน มามองความเป็นจริงปัจจุบันกันดีกว่า

นักกินอาหารจีนต่างยอมรับกันว่า ไม่ว่าบักกุ๊ดเต๋จะมีต้นธารมาจากฮกเกี้ยนก็ดี หรือแต้จิ๋วก็ดี แต่เมื่อลงรากฝังตัวอยู่ที่เมืองเคลังประเทศมาเลเซีย โดยชาวจีนฮกเกี้ยนอพยพ เป็นต้นมา บักกุ๊ดเต๋ก็เริ่มแพร่หลายออกไป ยังสิงคโปร์ และที่สิงคโปร์นี่เอง ที่ได้เกิดบักกุ๊ดเต๋แบบแต้จิ๋วขึ้น

ความแตกต่างระหว่างบักกุ๊ดเต๋ฮกเกี้ยนกับบักกุ๊ดเต๋แต้จิ๋ว คือ
บักกุ๊ดเต๋สายฮกเกี้ยน น้ำซุปมีสีเข้ม เนื่องจากใส่ซีอิ๊วดำค่อนข้างมาก และหนักเครื่องยาจีน ทำให้มีกลิ่นยาจีนค่อนข้างแรง แพร่หลายมากในมาเลเซีย

บักกุ๊ดเต๋สายแต้จิ๋ว น้ำซุปค่อนข้างใสเพราะใส่ซีอิ๊วดำน้อย หรือไม่ใส่เลย แต่จะหนักพริกไทย จนได้กลิ่นพริกไทยฉุนๆ คล้ายๆก๋วยจั้บน้ำใส่ย่านเยาวราชในบ้านเรา เพราะคนแต้จิ๋วนิยมใช้พริกไทยตุ๋นทั้งกระดูกหมู กระเพาะหมู และลิ้นหมู โดยมักไม่นิยมแต่งสีด้วยซีอิ๊วดำ ทั้งไม่ค่อยหนักเครื่องยาจีน เพร่หลายมากในสิงคโปร์

ยังมีบักกุ๊ดเต๋สายกวางตุ้ง ที่นิยมใส่เหล้าดองยาจีน เพื่อเพิ่มสรรพคุณของเครื่องยาจีนด้วย
ล่าสุด เกิดมีบักกุ๊ดเต๋แบบแห้งขึ้น ซึ่งก็ไม่ได้แห้งเสียทีเดียว เพียงเคี่ยวน้ำซุปให้ข้นขึ้นมีเพียงน้ำขลุกขลิก และเพิ่มปลาหมึกบ้าง พุทราจีน เก๋ากี้ และพริกแห้งลงไปด้วย คนที่ชอบก็ชื่นชม บอกให้รสชาติดีกว่า หอมเครื่องยาจีนมากกว่า กินแล้วรู้สึกเต็มปากเต็มคำอร่อยกว่า ถีงกับยกให้เป็นกับแกล้มถอนอาการเมาสุรา

นอกจากนี้ ยังมีบักกุ๊ดเต๋สายอิสลาม คนมาเลย์เป็นมุสลิม ไม่กินหมู จึงแปลงบักกุ๊ดเต๋ให้เป็นอาหารฮาลาล โดยใช้เนื้อไก่แทน กลายเป็นบักกุ๊ดเต๋เนื้อไก่ ทำนองก๋วยจั้บไก่ทางภาคใต้บ้านเรา แล้วยังมีการดัดแปลงเป็นบักกุ๊ดเต๋สูตรเจอีกด้วย

ส่วนบักกุ๊ดเต๋ในไทย ทั้งทางภาคใต้และในกรุงเทพฯ ค่อนข้างเอนเอียงไปทางสายของฮกเกี้ยนมากกว่า เนื่องจากสีน้ำซุปที่เข้ม เพราะใส่ซีอิ๊วดำ ยังไม่หนักพริกไทยแบบสายแต้จิ๋ว แต่ก็ดัดแปลงไปจากต้นแบบมากพอสมควร โดยเฉพาะการเน้นใส่ผักเยอะมาก จนดูคล้ายจับฉ่าย บางร้านใส่ของทะเล เช่น เนื้อหอยเป๋าฮื้อ กระเพาะปลาสด กุ้งทะเล ปลาหมึก จนกลายบักกุ๊ดเต๋เครื่องทะเลไป แต่ที่ยังดำรงคงไว้คือ มีการใส่ปาท่องโก๋ (หรืออีกชื่อหนึ่ง อิ่วจาก้วย) ในซุปบักกุ๊ดเต๋เหมือนต้นแบบ

ทำไมต้องกินกับปาท่องโก๋
สมัยก่อน คนจีนมีอาหารการกินไม่ค่อยดีนัก อาจด้วยฐานะยากจน หรือข้าวยากหมากแพงก็ตามแกงจืดใส่เนื้อหมู จึงมีน้ำมีผักมากกว่าเนื้อหมู การใส่ปาท่องโก๋ในแกงจืด เท่ากับเพิ่มเนื้อเพิ่มมัน เพราะได้เนื้อปาท่องโก๋แทนเนื้อหมู แถมได้น้ำมันจากที่ทอดจากในปาท่องโก๋ด้วย นี่เลยกลายเป็นนิสัยการกินของคนจีนจนๆบางกลุ่ม ในวัยเด็กที่ทางบ้านยากจน ทางบ้านก็เคยฉีกปาท่องโก๋ใส่แกงจืดกินกันอยู่เนืองๆ จนผมติดเป็นนิสัยถึงทุกวันนี้ ทุกครั้งที่กินต้มเลือดหมู ผมเป็นต้องถามหาปาท่องโก๋มาฉีก ใส่ด้วยเสมอ

ดังนั้น บักกุ๊ดเต๋ ใส่ปาท่องโก๋ จึงเป็นเรื่องปกติธรรมดา จะกินแบบฉีกปาท่องโก๋ใสในชามบักกุ๊ดเต๋เลย หรือจะเอาปาท่องโก๋จุ่มน้ำซุปบักกุ๊ดเต๋ กินก็ได้

ทีนี้ มาเปิดเผยสูตรบักกุ๊ดเต๋กัน ส่วนประกอบสำคัญ คือเครื่องยาจีน ได้แก่
เง็กเต็ก (玉竹) กุ้ยกี (桂枝) เส็กตี้ (熟地) ตังกุย (當歸) ชวงเก็ง (川芎) ซัวเซียม (沙蔘)
เน็กกุ่ย/อบเชยจีน (肉桂) กำเช่า/ชะเอมจีน (甘草) อึ่งคี้ (黃耆) ห่วยเฮียง/ยี่หร่า (茴香)
เฮ็กจ้อ/พุทราจีนดำ (黑棗) เต็งเฮียง/กานพลู (丁香) เซียมชิว/รากฝอยโสมเอี่ยเซียม (蔘鬚)
เก๋าคี่/เก๋ากี้ (枸杞) เถ่งพ้วย/เปลือกส้มจีน (陳皮) เม็ดพริกไทยขาว (白胡椒)
โป๊ยกัก (八角) ห่วยซัว (淮山) กุยอี่เน็ก/เนื้อลำไยแห้ง (桂圓肉)
ทั้งหมด 19 อย่างๆละ 10 กรัม คัดลอกรายชื่อยาจีนทั้งหมดไปซื้อได้ที่ร้านยาจีนทั่วไป

วิธีทำ ยาจีนส่วนที่เป็นผงหรือเม็ดเล็กๆ เช่น ยี่หร่า กานพลู ให้ใช้ผ้าขาวบางห่อไว้ ส่วนยาจีนชิ้นใหญ่ ก็ใส่ต้มในน้ำได้เลย ใช้น้ำประมาณ 2 ลิตร ต้มจนน้ำเดือดสัก 20 นาที ตักเครื่องยาจีนขึ้นจากหม้อ แล้วปรุงรสแต่งสีน้ำซุปด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เกลือ จากนั้นใส่ซี่โครงหมู เห็ดหอมลงต้ม เดือดแล้วลดเป็นไฟอ่อน ตุ๋นต่อไปอีกหนึ่งชั่วโมง ใส่ ตามด้วยผักสด เช่น ผักกาดขาว กะหล่ำปลี เห็ดเข็มทอง เห็ดอื่นๆ เต้าหู้ ฟองเต้าหู้ (ส่วนนี้แล้วแต่ชอบ) เดือดแล้ว ดับไฟ ตักจัดขึ้นโต๊ะได้

หมายเหตุ 1.ยาจีนที่ให้มาแต่ละอย่างมีน้ำหนักค่อนข้างมาก อย่างน้อยก็บ่งต้มได้ 3 ครั้ง แต่ถ้าไม่อยากให้มีกลิ่นยาจีนแรงไป ก็แบ่งต้มเป็น 4 ครั้ง โดยใช้ยาจีนอย่างละ 2-3 กรัมเท่านั้น

2.กานพลู ยี่หร่า มีกลิ่นค่อนข้างแรง ใส่น้อยหน่อยได้ เม็ดพริกไทยขาว ต้องตำให้แตก เพื่อให้หอมขึ้น

3. ตัวยาจีนเส็กตี่ ทำให้น้ำซุปมีสีเข้มขึ้นอยู่แล้ว อย่าใส่ซีอิ๊วมากไป จะได้ไม่เค็มเกินไปด้วย
4.ถ้าไม่ชอบให้มีกลิ่นยาจีนแรงเกินไป ต้มครั้งแรกแล้วให้ตักเครื่องยาออกจากหม้อ แต่ถ้าชอบกลิ่นยาจีน ต้มครั้งต่อไป ก็ไม่ต้องตักเครื่องยาจีนออกจากหม้อ

5.ควรล้างซี่โครงหมูให้สะอาดก่อน ถ้าใส่หมูสามชั้นด้วย ให้ต้มลวกหมูสามชั้นก่อน เพื่อขจัดคราบสกปรกออก แล้วหั่นเป็นชิ้น เอาลงต้มพร้อมซี่โครงหมู

6. ถ้าอยากให้น้ำซุปหวานขึ้น ให้ใส่โครงไก่และขาไก่ลงต้มด้วย

ความจริง ตามห้างหรือแม้แต่บนออนไลน์ มีซองผงบักกุ๊ดเต๋ ขายอยู่ทั่วไป แต่เราจะไม่รู้ดอกว่า เจ้าผงในซองนั่น มีอะไรบ้าง (หน้าซองระบุไม่หมดดอก) และที่สำคัญอาจมีกลิ่นรสที่ไม่ถูกปากถูกใจ เลยจดรายชื่อยาจีนมาให้ลองไปทำกินกันเองสักสูตร และจริงๆแล้ว คุณปรับเพิ่มปรับลดชนิดยาจีน ได้ตามที่ต้องการ ไม่จำเป็นต้องทุกอย่าง เพื่อให้ได้สูตรบักกุ๊ดเต๋ที่มีเพียงสูตรเดียวในโลกของตุณเอง