เต้าส่วนกับโอวจุ๊กของหวานโบราณของชาวจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

โดยธรรมชาติแล้ว เด็กมักชอบกินขนมกินของหวานมากกว่ากินข้าวกินปลา สมัยเด็ก ผมก็เหมือนเด็กทั่วไปที่ชอบกินของหวาน และของหวานที่ชอบเป็นพิเศษคือเต้าส่วน ติดอกติดใจกับรสชาติเต้าส่วนเจ้าแรกอย่างฝังใจ เวลาพูดถึงของหวาน เต้าส่วนมักเป็นของหวานอย่างแรกๆที่ผมนึกถึงเสมอ

ร้านเต้าส่วนในวัยเด็กของผมเป็นร้านหาบเร่ คนขายหาบมาตั้งขายอยู่ใกล้ๆโรงหนังศาลาเฉลิมธนทุกเย็น โรงหนังนี้ตั้งอยู่บนถนนท่าดินแดง ปัจจุบันถูกรื้อทิ้งไปนานแล้ว

เต้าส่วนร้านนี้ ใส่ถั่วเยอะ น้ำไม่เหนียวข้นมาก ไม่ใส่กะทิ เต้าส่วนของชาวจีนที่สิงคโปร์ ก็เป็นแบบไม่ใส่กะทิ เช่นเดียวกับที่บ้านผม เต้าส่วนทำเองจะไม่ใส่กะทิ เหมือนขนมอี๊ (บัวลอยจีน) ที่จะต้มในน้ำละลายน้ำตาลเท่านั้น ไม่นิยมใส่น้ำกะทิแต่อย่างใด แต่อาจเป็นเพราะในบ้านเรา เต้าส่วนมักขายคู่กับโอวจุ๊ก ซึ่งโอวจุ๊กนี่จะใส่กะทิ เต้าส่วนเลยพลอยใส่กะทิไปด้วย จนกลายเป็นสูตรเฉพาะของเต้าส่วนในไทย

การทำเต้าส่วนไม่ยากเลย เริ่มจากเอาถั่วเขียวซีกแช่น้ำไว้ 1 คืน หรือจะแช่ในน้ำอุ่นสัก 10 นาทีก็ได้ จากนั้น ล้างให้สะอาด นำไปนึ่ง 20 นาที ถั่วจะสุกนิ่ม ต้มน้ำพร้อมใส่น้ำตาลทรายน้ำตาลกรวดลงละลาย พอน้ำเดือด รินน้ำละลายแป้งมันผสมแป้งเท้ายายม่อมลงไป ต้องค่อยๆรินและคนไปด้วย เพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน กะว่าน้ำเหนียวพอแล้วก็ไม่ต้องรินต่อ แต่ต้องคนต่อไปเรื่อยๆ จนกว่าแป้งจะสุกดีทั่ว พอแป้งสุกเหนียวใสดี เทถั่วเขียวซีกที่นึ่งสุกแล้วลงไป คนถั่วให้กระจายตัว ต้มต่อสักครู่ เพื่อให้ถั่วนิ่มขึ้นอีก ก็เป็นอันเรียบร้อย ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟได้เลยครับ

ถ้าไม่มีอุปกรณ์นึ่ง จะใช้วิธีหุงในหม้อหุงข้าวไฟฟ้าเหมือนหุงข้าวก็ได้ แต่ต้องกะปริมาณน้ำให้พอเหมาะกับปริมาณถั่วเขียว อย่าลืมกดปุ่มสวิทช์ไปที่คำสั่งหุงด้วย อีกวิธีคือใส่ถั่วลงไปต้มเลย พอน้ำเดือด ใส่น้ำตาลคนให้ละลายดีแล้ว ใส่ถั่วเขียวซีกลงไป ใช้ไฟกลางต้มจนกว่าถั่วจะสุกนิ่มตามที่ต้องการ อาจต้องสุ่มหยิบถั่วขึ้นมาชิมดูว่า สุกนิ่มดีหรือยัง เมื่อถั่วสุกนิ่มดีแล้ว จึงค่อยรินน้ำละลายแป้งมันลงไปช้าๆพร้อมคอยคนไปด้วยจนน้ำแป้งสุกเหนียวใสดี ตักเสิร์ฟได้

เรื่องน้ำตาลนี่ ก็แล้วแต่ว่าจะชอบหวานแบบไหน ชอบรสหวานแหลมให้ใช้น้ำตาลทรายขาว ไม่ชอบหวานแหลมมากนักก็ใช้น้ำตาลกรวด ถ้าต้องการเพิ่มความหอมในรสน้ำตาล ใช้โอวทึ้ง (乌糖 เสียงแต้จิ๋ว) หรือน้ำตาลแดง ดีที่สุด เมื่อก่อน ไม่ว่าจะทำของหวาน หรือน้ำต้มสมุนไพรจีนอะไรก็ตาม อาม่ามักใช้น้ำตาลกวดผสมน้ำตาลแดง ยกเว้นที่ต้องการความหวานมาก เช่น ขนมเข่ง ถึงจะใช้น้ำตาลทรายขาว

เต้าส่วนตำรับดั้งเดิมของชาวแต้จิ๋วมีแต่ถั่วเขียวซีก น้ำและน้ำตาลเท่านั้น เป็นของหวานธรรมดาที่ทำกันง่ายๆ ซึ่งความธรรมดาอย่างนี้แหละที่สะท้อนให้เห็นว่า ชาวจีนช่างคิดช่างสร้างสรรค์กันจริงๆ เพราะอะไรที่ง่ายและธรรมดา ย่อมเปิดช่องให้ปรับเปลี่ยนได้สะดวกนั่นเอง

ดังนั้น จึงมีเต้าส่วนผสมแปะฮะ แปะฮะนี่เป็นสมุนไพรจีนชนิดหนึ่ง ใช้แก้ไอ ช่วยให้ระบบทางเดินหายใจและปอดทำงานดีขึ้น ตำราเขาว่ามาอย่างนั้น ผมก็ว่าไปตามนั้น ชาวแต้จิ๋วใส่ “เช็งซิมอี๊” ในเต้าส่วน เช็งซิมอี๊ (清心丸เสียงแต้จิ๋ว) ทำจากแป้งข้าวเหนียว ลักษณะเป็นก้อนเป็นลูก ไม่ใหญ่กว่าลูกเต๋า เนื้อใส ไม่มีแกนแป้งข้างใน และเพราะข้างในไม่มีแกนแป้งแข็งที่ยังไม่สุกนี่แหละ ถึงเรียกว่า เช็งซิมอี๊ ที่หมายถึงขนมอี๊แกนใส ซึ่งต้องใช้คำจีน 清心丸คำนี้ ไม่ใช่ 称心丸ที่เป็นคำพ้องเสียง แต่แปลออกมาคนละความหมายว่า ขนมอี๊แห่งความพอใจ และไม่มีของหวานชื่อที่ใข้คำจีนคำหลังนี้

ของอื่นอย่างลูกบัว ลูกเดือย แห้ว แปะก้วย ก็ถูกหยิบเอามาใส่ในเต้าส่วนด้วย

จริงๆแล้ว ขอเพียงเป็นของกินที่ใช้ทำของหวานได้ ไม่ว่าจะเป็นลูกบัว แห้ว เผือก ลูกเดือย แปะก้วย หรือข้าวโพด มะพร้าวอ่อน สาคู ลูกตาล ลูกชิด และอื่นๆ ของทุกอย่างที่เอ่ยมานี้ คุณสามารถใส่อะไรเพิ่มไปในเต้าส่วนได้ทั้งนั้น และเข้ากันได้ดีด้วย เพื่อเปลายนจากเต้าส่วนธรรมดาให้กลายเป็นเต้าส่วนทรงเครื่องได้อย่างง่ายดาย แต่ไม่ควรใส่หลายๆอย่างปนกันจนเปรอะ เพราะถ้าคุณทำอย่างนั้น คุณกำลังเปลี่ยนเต้าส่วนให้เป็นของหวานอีกอย่างที่ไม่ใช่เต้าส่วนแน่ๆ แค่ใส่เพิ่มอีกอย่างสองอย่าง และอย่างละนิดละน้อย เพื่อเป็นส่วนปะกอบก็ได้เต้าส่วนทรงเครื่องแล้ว

นอกจากนี้ เต้าส่วนยังใส่ของโรยหน้าได้ด้วย เช่น มะพร้าวขูดเส้น เปลือกส้มซอยฝอย จะกินกับอิ่วจาก้วย (ปาท่องโก๋) อย่างที่ชาวจีนในสิงคโปร์ชอบก็ได้เหมือนกัน

ขอแทรกความรู้ภาษาจีนด้านอาหารการกินไว้ตรงนี้สักหน่อย

เต้าส่วน มาจากคำแต้จิ๋วว่า เต่าส่วง (豆爽)

“เต่า” คือถั่ว ในที่นี้ คือ หมายถึง ถั่วเขียวซีกที่ลอกเปลือก แช่น้ำ และนึ่งสุกก่อนจะนำมาต้มทำเต้าส่วน
ส่วน “ส่วง” คำนี้มาจากคำว่า ส้วงฮุ้ง (爽粉) หมานถึงการลงแป้งหรือใส่น้ำละลายแป้งมันลงในอาหาร เพื่อให้น้ำต้มเหนียวข้นขึ้น น้ำแป้งที่สุกแล้วจะใส ดูวาวเงา สะอาด และมีความเหนียวหนืดพอจะช่วยเกาะจับและอุ้มซีกถั่ว (หรือชิ้นอาหารในกรณีอื่น) ไม่ให้กระจายและจมลงไปยังก้นหม้อ
(หมายเหตุ “ฮุ่ง” คือแป้ง ในที่นี้หมายถึงแป้งมันสำปะหลัง ส่วง/ส้วง เป็นคำเดียวกันแต่เปลี่ยนเสียงวรรณยุกต์ไปตามคำที่มาประสมตามหลักภาษาแต้จิ๋ว)

เราพักเรื่องซ้วงฮุ่งไว้ก่อน กลับเข้าเรื่องขนมหวานกันต่อดีกว่า

ดังที่เกริ่นถึงก่อนหน้านี้ว่า เต้าส่วนมักขายคู่กับโอวจุ๊ก แล้วโอวจุ๊กคืออะไร

โอวจุ๊ก (乌糯) เป็นคำแต้จิ๋วอีกเหมือนกันครับ แปลตามตัวอักษรก็คือ ข้าวเหนียวดำ คนใต้และคนกรุงเทพฯจะเรียกชื่อนี้กัน แต่ข้าวชนิดนี้มีอีกชื่อ คือข้าวก่ำหรือข้าวเหนียวก่ำ เรียกข้าวนิลก็มี ข้าวชนิดนี้มียางมาก หุงแล้วมักเหนียวติดมือ ชาวบ้านมักเอามาทำข้าวหลาม
โอวจุ๊กในอีกความหมายหนึ่ง คือข้าวเหนียวดำเปียก เป็นขนมหวานใส่กะทิ ที่น่าจะเป็นของหวานชนิดเดียวของชาวแต้จิ๋วที่ใส่กะทิ ขอสันนิษฐานว่า น่าจะได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมการกินจากกลุ่มคนที่อยู่ข้างเคียง ไม่ว่าจะเป็นคนกวางตุ้ง ไหหลำ ฮกเกี้ยน หรือแม้กระทั่งชนพื้นเมืองในเอเชียอาคเนย์

โอวจุ๊กเป็นของหวานที่ทำไม่ยาก แต่ค่อนข้างใช้เวลา ควรแช่ข้าวเหนียวดำไว้สักคืน หรืออย่างน้อย 8 ชั่วโมง จะช่วยให้ข้าวเหนียวดำสุกง่ายขึ้น แต่ถ้าไม่มีเวลา ก็ควรแช่ไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง และแน่นอนว่าต้องใช้เวลาต้มมากขึ้น ต้มน้ำให้เดือด เทข้าวเหนียวดำที่แช่แล้วลงไป ใส่ใบเตยลงไปด้วย (ถ้าต้องการ) ต้มไปสักครึ่งชั่วโมง ตักใบเตยทิ้ง จึงใส่เกลือเล็กน้อยและน้ำตาล ควรใช้น้ำตาลมะพร้าว (น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลปึก) ถ้าอยากให้หวานขึ้น ใส่น้ำตาลทรายขาวลงผสมด้วยได้ ใส่น้ำตาลแล้ว คนเคี่ยวให้น้ำตาลละลายสัก 5 นาที ได้โอวจุ๊กหรือข้าวเหนียวดำเปียก ตักใส่ถ้วยใส่กะทิที่ทำเตรียมไว้บนหน้าขนม เท่านี้ก็เรียบร้อยครับ

แต่ชาวกวางตุ้งบางคนจะนิยมต้มข้าวเหนียวในน้ำกะทิ โดยจะต้มข้าวเหนียวดำสัก 25 นาที จนน้ำงวดก่อน จึงใส่กะทิสดลงไปต้มต่ออีก 5 นาที พร้อมเติมเกลือน้ำตาล หรือต้มกะทิละลายน้ำตาลเตรียมไว้ แล้วเทข้าวเหนียวดำที่ต้มแล้วลงในน้ำกะทิ ต้มต่ออีก 5 นาที ได้โอวจุ๊กแล้วครับ ตักใส่ถ้วย และอย่าลืมใสกะทิบนหน้าขนมด้วย ข้าวเหนียวดำที่ต้มด้วยวิธีนี้ จะหวานมันกว่าวิธีแรกมาก ใครที่ชอบอะไรที่หวานมันมากๆ ไม่น่าจะพลาดโอวจุ๊กตำรับนี้
เช่นเดียวกับเต้าส่วน คุณใส่ของอื่นเพิ่มลงไปในโอวจุ๊กได้เหมือนกัน แม้ชาวแต้จิ๋วไม่นิยมใส่อะไรเพิ่ม แต่ชาวจีนบางส่วนกลับนิยมใส่บัวลอยลูกใหญ่ หรือทางหยวน (汤圆เสียงจีนกลาง) ทั้งชนิดมีไส้และไม่มีไส้ ไส้บัวลอยก็มักเป็นงาดำคลุกน้ำตาลทราย ซึ่งต้องต้มบัวลอยแยกต่างหาก แล้วค่อยเอามาใส่ทีหลัง สำหรับบ้านเรา ของกินที่นิยมใส่เพิ่มในโอวจุ๊กมักเป็นเผือกต้มสุกกับเนื้อมะพร้าวอ่อน

เต้าส่วนกับโอวจุ๊ก จัดเป็นของหวานโบราณของชาวจีน ที่เมื่อก่อนขายกันแต่ในช่วงกลางคืน เป็นของหวานสำหรับคนนอนดึก หากต้องการชิมรสชาติเดิมๆของหวานสองอย่างนี้ แนะนำให้ไปที่เยาวราช จากแยกโรงหนังเฉลิมบุรี อยู่ซ้ายมือก่อนถึง โรงหนังเทียนกัวเทียนร้านชื่อ เกียเม้ง ไม่น่าจะผิดหวังครับ