สองอาหารจีนที่มีเสน่ห์แตกต่างกัน

โดย พชร ธนภัทรกุล

สำหรับคนทั่วไป อาหารจีนมักดูมีรูป รส กลิ่น สี ที่ดูคล้ายๆกัน คน (ในไทย) ส่วนใหญ่ไม่รู้ด้วยซ้ำว่า อาหารจีนมีกี่กลุ่มกี่พวก ส่วนมากมักแยกแยะไม่ออกว่าอาหารของชาวจีนแต่ละกลุ่มแตกต่างกันอย่างไร เอาเฉพาะที่พอเป็นที่รู้จักกัน เช่น อาหารแต้จิ๋ว อาหารกวางตุ้ง อาหารไหหลำ อาหารแคะ ผมเชื่อว่า คนจำนวนไม่น้อยแยกไม่ออกว่า อาหารของคนจีนแต่ละกลุ่มมีเอกลักษณ์ต่างกันอย่างไร

อย่าว่าแต่คนในเมืองไทยเลย คนจีนในเมืองเอง แม้ว่าอาจจะพอพอแยกได้บ้างว่า อาหารที่พวกเขาเห็น รู้จัก กระทั่งคุ้นเคยนั้น เป็นอาหารจากที่ไหน หรือของคนจีนกลุ่มไหน แต่ก็มีกลุ่มอาหารจีนที่พวกเขาไม่รู้จักเหมือนกัน

ผมเคยแปลกใจมาแล้ว เมื่อเพื่อนคนจีนคนหนึ่งในยูนนานบอกผมว่า อาหารแต้จิ๋วที่ผมพูดถึงนั้น คือ อาหารกวางตุ้ง พลิกตำราดูการจัดกลุ่มอาหารจีนแล้ว ผมก็หายแปลกใจ เพราะในตำราเขียนอย่างที่เพื่อนคนจีนพูดไว้จริงๆ คืออาหารแต้จิ๋วถูกจัดไว้อยู่ในกลุ่มอาหารกวางตุ้ง คนจีนเองก็เลยเข้าใจผิดไปว่า อาหารแต้จิ๋วก็คืออาหารกวางตุ้ง ทั้งที่อาหารกวางตุ้งนั้น หมายถึงอาหารทีมีถิ่นกำเนิดมาจากเมืองกว่างโจว (เมืองกวางเจา) ส่วนอาหารแต้จิ๋วมีถิ่นกำเนิดจากเมืองแต้จิ๋ว (เมืองเฉาโจว) และอาหารทั้งสองกลุ่มนี้ มีความแตกต่างกันอย่างแห็นได้ชัด

สำหรับในเมืองไทย อาหารจีนที่พบเห็นส่วนใหญ่เป็นอาหารแต้จิ๋ว นั่นอาจเป็นเพราะจำนวนประชากรเชื้อสายจีนในไทย มีคนแต้จิ๋วมากกว่าคนจีนกลุ่มอื่นๆ ว่ากันว่า เอาจำนวนคนเชื้อสายจีนทุกกลุ่มที่เหลือรวมกัน ก็ยังมีจำนวนไม่เท่าจำนวนคนแต้จิ๋ว และนี่น่าจะเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้อาหารแต้จิ๋วเป็นอาหารจีนแพร่หลายที่สุดในเมืองไทย

ผมคุ้นเคยกับอาหารแต้จิ๋วมากกว่าอาหารจีนอื่นๆมาตั้งแต่เด็ก ซึ่งก็ไม่ต่างจากเพื่อนมิตรหลายคนที่เป็นลูกหลานจีนทั้งจีนไหหลำ จีนกวางตุ้ง จีนแคะ เพราะเท่าที่เคยพูดคุยกันในเรื่องอาหารการกิน ทำให้รู้ว่า พวกเขาก็โตมากับอาหารประจำกลุ่มของตัวเองที่พ่อแม่ทำให้กินมาตั้งเล็กกันทั้งนั้น จึงรู้จักและคุ้นเคยกับอาหารจีนในกลุ่มของตนมากกว่อาหารจีนอื่นๆ ไม่ต่างไปจากผม

ใครโตมากับอาหารอะไร ก็ย่อมคุ้นชินกับอาหารนั้นๆ และอาจไม่คุ้นชินกับอาหารอื่น ผมมีเพื่อนคนหนึ่ง เขาเป็นลูกจีนกวางตุ้ง และทำอาหารเก่ง แน่นอนวา เขาคุ้นชินกับอาหารกวางตุ้งครั้งหนึ่ง เขาทำขาหมูยัดไส้แบบกวางตุ้งมาให้ผมลองชิม ซึ่งทำได้อร่อย สำหรับเขาอาหารจานนี้คงไม่ใช่เรื่องยุ่งยากอะไร แต่ถ้าเปลี่ยนมาให้ผมเป็นคนทำแล้ว มันจะกลายเป็นเรื่องที่ยุ่งยากมากขึ้นมาทันที เพราะความไม่คุ้นชิน และกลัวว่า ขืนลองลงมือทำจริงๆ อาจได้ขาหมูยัดไส้ที่มีเงาของอาหารแต้จิ๋วทาบทับอยู่ด้วยแน่ๆ กลายเป็นขาหมูยัดไส้ที่มีกลิ่นรสพะโล้ แทนรสดั้งเดิมของต้นแบบกวางตุ้งก็ได้ และน่าแปลกที่เพื่อนคนนี้ก็ไม่เคยคิดทำขาหมูพะโล้แต้จิ๋วเหมือนกัน ทั้งที่ขั้นตอนดูยุ่งยากน้อยกว่าทำขาหมูยัดไส้ด้วยซ้ำไป

แต่การทำอาหารที่ตนเองไม่คุ้นเคยได้ไม่ดี หรือกระทั่งทำไม่เป็น ไม่ได้หมายความว่าจะไม่ชอบกิน อาหารจีนอื่นๆเช่น โจ๊ก เป็ดย่าง หมูแดง เป็ดแห้งรมควันของคนกวางตุ้ง เย็นตาโฟและก๋วยเตี๋ยวแคะของคนฮากกา ข้าวมันไก่ตอนของคนไหหลำ ทั้งหมดที่เอ่ยมานี้ เป็นของชอบของทุกคนในบ้าน บางอย่างก็เป็นของที่ชอบเป็นพิเศษด้วย

โดยส่วนตัว ผมค่อนข้างชอบอาหารกวางตุ้ง ก็เลยจะขอเล่าเปรียบเทียบอาหารกวางตุ้งกับอาหารแต้จิ๋ว

ทั้งอาหารกวางตุ้งและอาหารแต้จิ๋ว ต่างก็มีแก่นแกนเวัฒนธรรมอาหารของชาวฮั่น (ชาวจีน) เหมือนกัน แถมอาหารแต้จิ๋วยังถูกจัดไว้อยู่ในกลุ่มเดียวกับอาหารกวางตุ้ง นั่นเพราะอาหารแต้จิ๋วได้รับอิทธิพลจากอาหารกวางตุ้ง ทำให้อาหารแต้จิ๋วมีลักษณะหลายๆอย่างคล้ายหรือเหมือนอาหารกวางตุ้ง แต่กระนั้น อาหารแต้จิ๋วก็มีเอกลักษณ์ของตนที่อาหารกวางตุ้งไม่มี ดังนั้น อาหารกวางตุ้งกับอาหารแต้จิ๋ว จึงมีความแตกต่างกัน

ตัวอย่างเห็นได้ชัด คือร้านอาหารแต้จิ๋วไปฮ่องกง จะขึ้นป้ายบอกไว้เลยว่า ร้านนี้เป็นร้านอาหารแต้จิ๋ว ทำไมเขาถึงขึ้นป้ายบอกอย่างนั้น นั่นเพราะต้องการให้คนฮ่องกงรู้ร้านนี้ขายอาหารแต้จิ๋วนะ ไม่ใช่ร้านอาหารกวางตุ้งที่มีเกลื่อนทั่วฮ่องกง นี่ย่อมแสดงว่า อาหารกวางตุ้งกับอาหารแต้จิ๋วนั้นต่างกัน

คนจีนมีคำพูดหนึ่งว่า “ดินน้ำถิ่นใด ย่อมหล่อเลี้ยงปลูกฝังผู้คนถิ่นนั้น” และผมคิดว่าสิ่งสำคัญที่สุดที่บ่งบอกถึงความแตกต่างของอาหารคือ รสชาติที่มีลักษณะจำเพาะ ซึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างเช่น ชาติพันธุ์ สภาพแวดล้อมของถิ่นที่อยู่ และยุคสมัย เป็นต้น

จุดต่างสำคัญระหว่างอาหารแต้จิ๋วกับอาหารกวางตุ้งคือ “ความสด” กับ “ความหอม”

เอกลักษณ์ของอาหารแต้จิ๋วมีหลายอย่าง เช่น เน้นความใหม่สด รสชาติดั้งเดิมแบบธรรมชาติ ปรุงด้วยความพิถีพิถันประณีต เน้นเครื่องเคียง และโดยเฉพาะน้ำจิ้ม ที่มีมาคู่กับแทบทุกเมนู เช่น ปลานึ่ง (ต้ม) เน้นรสหวานสดตามธรรมชาติ และออกจืด จึงต้องเติมแต้มรสชาติด้วยน้ำจิ้มนานาชนิด แกงจืดที่เน้นน้ำใสรสจืด ใส่น้ำมันน้อย จัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีได้เลย รวมไปถึงอาหารว่างตำรับแต้จิ๋วอีกมากมายหลายชนิด ลองเปรียบเทียบกันดู

อาหารกวางตุ้ง มีขนมจีบ ฮะเก๋า เป็ดย่าง หมูย่างหนังกรอบ

อาหารแต้จิ๋ว มีขนมกุยช่าย ขนมก้วยท้อ เป็ดพะโล้ ขาหมูพะโล้

รากฐานหนึ่งของอาหารแต้จิ๋วที่มีมาตั้งโบราณ คือวัฒธรรมทะเล และจุดเด่นของอาหารทะเลก็คือ “ความสด” และจุดเด่นที่สุดของความสดคือ การกินดิบๆสดๆ ซึ่งสืบย้อนได้ไกลถึงสมัยราชวงศ์ถังเมื่อกว่า 1200 ปีมาแล้ว และคนแต้จิ๋วก็รักษา “รสนิยม” นี้ไม่เคยเปลี่ยน จนถึงราวศตวรรษที่ 18-19 หรือในสมัยราชวงศ์ชิง ก็ยังมีบันทึกถึงการกินของทะเลสดๆว่า
“หอยนางรมสด กุ้งสุดเหล่านี้มีรสชาติสุดเยี่ยมยอด” .. “อาหารที่กินส่วนใหญ่ได้จากสัตว์ทะเลพวกกุ้ง หอย ปู ปลามีนับพันๆชนิด ทั้งหอยเป๋าฮื้อสด ปลาสด กุ้งสดเหล่านี้ รสชาติดีที่สุด”

ในเอกสารราชการตั้งแต่สัยราชวงศ์ชิง เช่น “บันทึกเมืองแต้จิ๋ว” ก็มีบันทึกถึงการกินหอยางรมสด กุ้งสด ปลาสด หอยเป๋าฮื้อสด ว่าเป็นสุดยอดของรสชาติ และจนถึงทุกวันนี้ คนแต้จิ๋วก็ยังคงกินของทะเลสดๆกัน เช่น ฮื่อแซ (鱼生เสียงแต้จิ๋ว) หรือปลาดิบตำรับแต้จิ๋ว ยังคงเป็นที่ชื่นชอบของบรรดา “นักกิน” ที่ต้องสั่งกินเสมอ

“หื่อปึ่ง” (鱼饭เสียงแต้จิ๋ว) หรือปลาทะเลต้ม (นึ่ง) สารพัดชนิดก็เป็นอาหารมื้อประจำบนโต๊ะอาหาร แม้แต่การทอดปลาของคนแต้จิ๋วก็ยังเน้นคงความสดใหม่ของเนื้อปลาไว้ จะไม่ทอดในกระทะน้ำมันมากๆให้กรอบ แต่จะทอดแบบที่เรียกว่า “หลัวะ” (烙เสียงแต้จิ๋ว) คือใส่น้ำมันในกระทะแต่น้อย ทอดพอให้เนื้อปลาสุกเท่านั้น การทอดปลาแบบนี้จะได้เนื้อปลาที่ยังฉ่ำนุ่มและหวาน ไม่ต่างอะไรกับการกินเนื้อปลาสดๆ

อันที่จริง “ความสด” ของอาหารแต้จิ๋ว สะท้อนถึงวัฒนธรรมอาหารทะเล แต่ที่ตรงข้ามกันโดยสิ้นเชิงคือ วัฒนธรรมการกินของผู้คนในทวีปใหญ่ที่ไม่ได้อยู่ใกล้ทะเล ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการกินดั้งเดิมของจีนป็นสำคัญ

วัฒนธรรมอาหารทะเล นอกจากหมายถึงการที่ผู้คนเลือกสรรอาหาร วิธีการปรุง และความเคยชินในการกินจะเกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมทะเลแล้ว ที่สำคัยยังหมายถึงพฤติกรรมรวมหมู่ของคนกลุ่มใหญ่ที่เห็นว่าความสดใหม่ คุณค่าอาหารตามธรรมชาติ และรสชาติดั้งเดิมจากธรรมชาติยังเป็นสิ่งมีค่า

และสำหรับอาหารทะเล ก่อนอื่นต้อง “สด” ได้ถึงขั้นที่ยังมีชีวิตเป็นๆ เพราะนี่คือคุณภาพของอาหารที่รับรองได้ว่า “สดจริงๆ” และนั่นย่อมหมายถึงวัตถุดิบที่จะนำมาปรุงอาหารนั้นยังสดใหม่แน่นอน ซึ่งดีที่สุดคือ ต้องจับได้จากในทะเลตามธรรมชาติ ไม่ใช่เลี้ยงเอาไว้ ประการต่อมา ที่ต้องการของสดขนาดที่ต้องยังเป็นตัวเป็นๆนั้น ก็เพื่อให้ได้รสชาติอาหารดั้งเดิมจากธรรมชาติแท้ๆ

แน่นอนว่า ของทะเลสดใหม่ขนาดนี้คือ ความสุดยอดสำหรับ “นักกิน” ทั้งหลาย แต่ในวิถีชีวิตจริงของชาวบ้านทั่วไปที่ไม่ได้ออกเรือหาของทะเลกินเอง อาจไม่ได้ของทะเลที่สดถึงขนาดนี้ แต่ด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมที่คนแต้จิ๋วใช้มาแต่โบราณคือ การหมักเกลือ แล่ชิ้นบาง และเผานั้น กลับใช้ถนอมอาหารทะเลได้ดีมาจนทุกวันนี้

การที่อาหารแต้จิ๋วยังคงรักษาเอกลักษณ์สำคัญของตนไว้ได้ นั่นเพราะคนแต้จิ๋วเองยังไม่เปลี่ยนนิสัยการกินไปจากการกินอะไรสดๆนั่นเอง โดยพวกเขาพยายามรักษาความสดใหม่ของอาหารทะเลด้วยกรรมวิธีง่ายๆเพียงต้มหรือนึ่งเท่านั้น

ส่วนอาหารกวางตุ้งนั้น มีบางส่วนที่มาจากวัฒนธรรมการกินของผู้คนที่อยู่ในทวีป ซึ่งอยู่บนรากฐานของวัฒนธรรมการกินเนื้อสัตว์บกสัตว์ปีก ซึ่งจุดเด่นของอาหารประเภทเนื้อคือ “กลิ่นหอม” และเอกลักษณ์สำคัญที่สุดของวัฒนธรรมการกินเนื้อคือ ต้องกินเนื้อสุก เพราะเนื้อจะมีกลิ่นหอมได้ก็ต้องสุก เป็ดย่าง หมูหัน หมูย่างหนังกรอบ เป็ดรมควัน เนื้อหมูรมควัน หมูย่างซี่อิ๊ว (หมูแดง) และอื่นๆ ล้วนแล้วแต่สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินเนื้อสัคว์แบบปิ้ง ย่าง เผา ของคนกวางตุ้งที่เน้นให้เนื้อต้องสุกจนมีกลิ่นหอม

อาหารแต้จิ๋วเน้นความ “สดดิบ” มุ่งแสวงหาความเป็นธรรมชาติ อาหารกวางตุ้งเน้นความ “สุกหอม” มุ่งสนองความสุขและการกินดี อาหารทั้งสองจึงต่างมีเสน่ห์ในเอกลักษณ์ของตนด้วยกันทั้งคู่