ชาวจีนไม่เคยมีขนมที่ชื่อว่า จันอับ

โดย พชร ธนภัทรกุล

แม้ว่าในพจนานุกรมภาษาไทยของราชบัณฑิตยสถาน ฉบับปีพ.ศ. 2542 และฉบับปีพ.ศ. 2554 จะได้เก็บคำ “จันอับ” ไว้ โดยนิยามความหมายไว้ว่า

“น. ชื่อขนมหวานอย่างแห้งของจีน มีหลายอย่างรวมกัน เช่น ข้าวพอง ถั่วตัด งาตัด”

แต่คำถามของผมคือ...

มีขนมหวานอย่างแห้งของจีนที่ชื่อ “จันอับ” ตามที่พจนานุกรมทั้งฉบับบอกไว้จริงหรือ

เราจะมาไขปริศนากันดู ซึ่งคงต้องเริ่มกันที่เรื่องของภาษา แกะให้รู้ว่า จันอับมาจากคำใดในภาษาจีน และมีความหมายที่แท้จริงว่าอะไร

คนจีนในปลายสมัยจั้นกั๋ว (กว่า 2,2๐๐ ปีมาแล้ว) ได้ประดิษฐ์ภาชนะสำหรับใส่อาหาร โดยใช้ภาชนะทรงชามสองใบคว่ำปิดเข้าหากัน โดยใบบนทำหน้าที่เป็นฝา เรียกรวมกันว่า “เหอ” (盒เสียงจีนกลาง) หมายถึงภาชนะใส่ของกินแบบมีฝาปิด

“เหอ” ชนิดนี้ใช้กันแพร่หลายมากในช่วงต้นและกลางสมัยราชอาณาจักรซีฮั่น

ต่อมา ในสมัยราชอาณาจักรซีฮั่นจนถึงยุคสามก๊ก เกิดมีภาชนะสำหรับใส่อาหารทรงกระบะหรือถาดข้างในแบ่งออกเป็นหลายช่องขึ้น เป็นที่นิยมแพร่หลายมากทางใต้ของจีน เรียกกันอย่างเป็นทางการว่า “เหล่ย” (樏เสียงจีนกลาง) ซึ่งเป็นชื่ออย่างเป็นทางการ แต่ชาวบ้านนิยมเรียกกันว่า “เก๋อ” (槅เสียงจีนกลาง) เหล่ยมีทั้งแบบทรงกลมและทรงสี่เหลี่ยม มีทั้งที่เป็นกระเบื้องเคลือบและที่เป็นไม้ลงรักประดับตกแต่งลวดลายอย่างประณีตสวยงาม

แต่ไม่ว่าจะใช้ชื่อ “เหล่ย” หรือ “เก๋อ” ก็มักถูกเรียกแบบรวมๆกันไปหมดว่า “เหอ” จะเห็นได้ว่า “เหอ” มิได้หมายถึงชามสองใบคว่ำเข้าหากันอีกต่อไปแล้ว

ภาชนะทรงกระบะกลมหรือสี่เหลี่ยมที่ข้างในมีช่องสี่เหลี่ยมหลายช่องนั้น มีทั้งแบบมีฝาปิดที่เรียกว่า ตัวจื่อเหอ (多子盒เสียงจีนกลาง) และแบบไม่มีฝาปิดที่เรียกว่า “ตัวจื่อผาน” (多子盘เสียงจีนกลาง) ชาวจีนเขาเอาไว้ใส่ของกินขนมต่างๆ แต่ทว่ากล่องรูปชามสองใบคว่ำปิดเข้าหากันก็ยังคงใช้กันอยู่ เพียงแต่เปลี่ยนจากกระเบื้องเคลือบมาเป็นไม้ลงรักทาสีหรือเครื่องเงินทองแทน

ภาชนะที่ชื่อ “ตัวจื่อผาน” เนื่องจากไม่มีฝาปิด ลักษณะจึงดูคล้ายถาดหรือกระบะที่ข้างในถูกแบ่งเป็นช่องขนาดต่างๆหลายช่อง มีลักษณะละม้ายคล้ายถาดหลุมสำหรับใส่อาหารที่ในปัจจุบันมาก

ส่วนภาชนะที่ชื่อ “ตัวจื่อเหอ” นี้แตกต่างจาก “เหอ” ในยุคแรกมาก ด้วยมีลักษณะคล้ายกระบะหรือกล่องมีฝาปิดมากกว่าจะเป็นรูปทรงชาม ดังนั้น “เหอ” จึงถูกใช้ในความหมายว่า “กล่อง” จนถึงทุกวันนี้

มาถึงในสมัยราชอาณาจักรชิง เกิดมีโต๊ะจีนหลวงชื่อ “หมั่นฮั่นฉวนสี” (满汉全席เสียงจีนกลาง) ขึ้น และบนโต๊ะจีนหลวงนี้มีของทานเล่นหลายอย่างที่ใส่มาไว้ในกล่องที่เรียกว่า “ฉวนเหอ” (攒盒เสียงจีนกลาง) และตั้งชื่อเหมือนกันว่า “ฉวนเหออิพิ่น” (攒盒一品เสียงจีนกลาง) หมายถึงกล่องขนมรวม โดยจัดไว้สองกล่องด้วยกัน

“ฉวนเหอ” กล่องแรกให้รายละเอียดว่า เป็นกล่องลายมังกรพันเสา เขียนลายมังกรหงส์เป็นลายริ้วทอง ภายในบรรจุของหวานทานเล่น ๘ อย่าง แยกเป็นผลไม้แห้ง 4 อย่างคือ ถั่วลิสงหนังเสือ ถั่วแปบรสแปลก องุ่นนม บ๊วยหิมะ และผลไม้แช่อิ่ม ๔ อย่างคือ แอปเปิลแช่อิ่ม ลำไยแช่อิ่ม ท้อสดฉาบน้ำตาล บ๊วยสดฉาบน้ำตาล

“ฉวนเหอ” กล่องที่สองเป็นกล่องทรงเดียวกันและมีลวดลายเหมือนกันกับกล่องแรก ภายในบรรจุของคาวทานเล่น 8 อย่างได้แก่ ไก่หมักซอสถั่วเหลืองห้ารส เนื้อสันในเค็ม เป็ดน้ำมันแดง ลิ้นหมูเผ็ดฉ่า ไก่ซีอิ๊วดอกกุ้ย แห้วมะเขือเทศ เห็ดฟางอบน้ำมัน เห็ดหูหนูขาวพริกน้ำมัน

รายชื่อของทานเล่นเหล่านี้ล้วนเป็นของปรุงแห้งทั้งสิ้น และมีทั้งหวานทั้งคาว มีทั้งที่เป็นของทานเล่นและที่ทานเป็นกับข้าวได้

ในยุคหลังกล่องฉวนเหอมักทำจากไม้หรือไม้ไผ่ลงรักทาสี

เรามาดูความหมายของคำ “ฉวนเหอ” กัน

ในพจนานุกรมภาษาจีน จินซานฉือป้า (金山词霸เสียงจีนกลาง) เวอร์ชั่นปี 2016 ให้นิยามคำ ฉวนเหอไว้ว่า “ (ฉวนเหอคือ) กล่องแบ่งช่องแบบหนึ่งสำหรับใส่ผลไม้แห้ง ผลไม้ฉาบน้ำตาลหลายอย่าง

ใน “ฮั่นหวี่ฉือเตี่ยน” (汉语词典เสียงจีนกลาง) ให้นิยามว่า ฉวนเหอ (คือ) กล่องแบ่งหลายช่องแบบหนึ่งสำหรับใส่ขนมโก๋ ผลไม้แห้ง ของกินหลายๆอย่าง

ฉวนเหอคำนี้ ในภาษาแต้จิ๋วออกเสียงว่า “จั่งอั้บ” (zang3 ab8)
ในภาษาฮกเกี้ยน (หมิ่นหนาน) ออกเสียงว่า จั้นอ๊ะ (zan3a8)
ในภาษากวางตุ้งออกเสียงว่า จ๋านฮาบ (zaan2 haap6)

ผมเข้าใจว่า คำนี้แหละคือคำที่พจนานุกรมภาษาไทย ฉบับราชบัณฑิตยสถาน ทั้งฉบับปีพ.ศ. ๒๕๔๒ และฉบับปีพ.ศ. ๒๕๕๔ ยืมจากเสียงคำจีนแต้จิ๋วมาใช้ พร้อมให้นิยามใหม่ว่า เป็นชื่อขนมหวานอย่างแห้งของจีน ทั้งๆที่มันคือ กล่อง ซึ่งถ้านิยามใหม่เป็นกล่องจันอับสำหรับใสของทานเล่นอย่างแห้ง อย่างนี้น่าจะถูกต้องกว่า

สำหรับชาวจีน ฉวนเหอ (หรือกล่องจันอับ) คือกล่องที่ข้างในแยกเป็นช่องหลายช่องสำหรับใส่ของกินทั้งหวานทั้งคาวหลายชนิด โดยจัดแยกแต่ละชนิดใส่ไว้ตามช่องอย่างเป็นระเบียบ ไม่ให้คละปนกัน ซึ่งจะดูเรียบร้อยสวยงาม อีกทั้งกล่องจันอับมักทำมาในขนาดพอเหมาะแก่การหยิบถือ ดังนั้น แต่ละกล่องจึงใส่ของกินได้เพียงไม่กี่อย่างตามช่องแบ่งที่มี และแต่ละช่อง ก็ใส่ได้เพียงไม่กี่ชิ้นเท่านั้น

ผู้ที่นำกล่องจันอับมาใช้เป็นครั้งแรก คือร้านขายเนื้อสุก ใครมาซื้อเนื้อหมักเนื้อสุก ทางร้านจะจัดเนื้อสุกที่ถูกตัดหั่นในลักษณะต่างๆ เช่น เป็นเส้น ทรงลูกบาศก์ ชิ้นบาง ชิ้นใหญ่ แยกใส่ไว้ในแต่ละช่องในกล่องใบเดียวกันอย่างเป็นระเบียบสวยงาม เพื่อให้หยิบกินได้สะดวก ไม่ต้องมาเลือกคัดเนื้อกันอีก จึงเป็นที่นิยมกันมากในหมู่คนที่ชื่นชอบรสสุรา จนมีชื่อเรียกเต็มๆว่า “เซียวเย่ฉวนเหอ” (宵夜攒盒เสียงจีนกลาง) หรือกล่องจันอับสำหรับมื้อดึก

ต่อมาเริ่มมีการดัดแปลงกล่องจันอับจากร้านขายอาหาร โดยทำเป็นกล่องไม้ข้างในแบ่งเป็น ๙ ช่องไว้วางจานกระเบื้องใส่อาหารปรุงอย่างแห้งได้มากถึง ๙ อย่าง เรียกว่า จิ่วเส้อฉวนเหอ (九色攒盒เสียงจีนกลาง) หรือกล่องจันอับอาหาร 9 อย่าง

พระนางซูสีไทเฮาก็มีกล่องจันอับ 9 ช่องแบบนี้ ลักษณะเป็นกล่องก้นแบนทรงดอกทานตะวัน พื้นทาสีชาด สลักลวดลายบัวและค้างคาวเมฆบัวเป็นลายเส้นปิดทอง ข้างในแบ่งเป็น ๙ ช่อง มี ๘ ช่องเป็นรูปกลีบดอกทานตะวันพลิ้วเอนล้อมรอบช่องกลมใหญ่ตรงกลาง กล่องมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 40.5 เซนติเมตร สูง 11 เซนติเมตร กล่องจันอับใบนี้มีชื่อว่า จิ่วจื่อเหอ (九子盒เสียงจีนกลาง) หรือกล่อง 9 ช่อง

กล่องจันอับในสมัยราชวงศ์ชิงใช้ใส่ของหวานขนมอย่างแห้งและผลไม้แห้ง ไม่ได้ใช้ใส่เนื้อสุกเนื้อหมักดังในอดีต

ทีนี้ก็มาถึงประเด็นว่า แล้วจันอับ ที่พจนานุกรมภาษาไทย ฉบับราชบัณฑิตยสถาน ทั้งฉบับปีพ.ศ. ๒๕๔๒ และฉบับปีพ.ศ. ๒๕๕๔ บอกว่า “เป็นชื่อขนมหวานอย่างแห้งของจีน มีหลายอย่างรวมกัน เช่น ข้าวพอง ถั่วตัด งาตัด” แท้จริงแล้ว คือขนมอะไรของชาวจีน
เฉลยเลยครับว่า คือขนมหวานอย่างแห้งของชาวแต้จิ๋ว ชาวฮกเกี้ยน และชาวกวางตุ้ง

ชาวแต้จิ๋วเรียกขนมพวกนี้ว่า เตี่ยมเหลี่ยว (甜料เสียงแต้จิ๋ว) หมายถึงขนมหวานอย่างแห้ง หรือแต่เหลี่ยว (茶料เสียงแต้จิ๋ว) หมายถึงขนมหวานแกล้มน้ำชา

ขนมทีว่านี้ ประกอบด้วยขนมหวานอย่างแห้ง 5 อย่างคละกัน ได้แก่
เต่าหยิ่งปัง (豆仁板) คือถั่วตัดเป็นแท่ง
อิ่วหมั่วเตี๊ยว (油麻条) คืองาตัดเป็นแท่ง
เต่าหยิ่งทึ้ง (豆仁糖) คือถั่วลิสงเป็นเม็ดๆเคลือบน้ำตาลสีขาวสีแดง เรียกลูกกวาด
กวยแฉะ (瓜册) คือฟักเชื่อมแห้ง
บีปัง (米板) หรือ (五种板) คือข้าวพองตัดแท่ง ส่วนหัวมีชั้นงาขาว ชั้นข้าวพองสีแดง และชั้นงาดำ แทรกสลับให้ดูสวยงาม
ปกติแล้ว ชาวแต้จิ๋วจะไม่ซื้อขนมหวานแต่เหลี่ยว/เตี่ยมเหลี่ยว มากินเล่น แต่จะซื้อมาเพื่อไหว้เจ้าเท่านั้น ไหว้เสร็จแล้วค่อยเอามากินเล่นแกล้มกับน้ำชา ดังนั้น ปกติเราจะไม่เห็นคนจีนซื้อขนมหวานพวกนี้มากินเล่นกันเหมือนขนมหวานทั่วไป

ทีนี้ พอไหว้เจ้าเสร็จ ก็ต้องหาภาชนะมาใส่ขนมหวานพวกนี้ กล่องจันอับคือตัวเลือกท่ดีที่สุด จัดแยกชนิดขนมใส่ไว้ในช่องในกล่อง ช่องละหนึ่งอย่าง ถั่วตัดใส่ช่องหนึ่ง กวยแฉะแยกใส่อีกช่องหนึ่ง ไล่เรียงอย่างนี้ไปจนกว่าจะใส่ขนมหมด การจัดแยกอย่างนี้ ทำให้หยิบกินได้สะดวก และดูสะอาดน่ากินด้วย

แล้วขนมแต้เหลี่ยว (หรือขนมจันอับ) กลายเป็นขนมมงคลไปได้อย่างไร

ปกติแล้ว ชาวจีน (ในไทย) เขาจะไหว้เจ้ากันในวันสำคัญและหรือในโอกาสพิเศษต่างๆ เช่น วันตรุษจีน วันเปิดห้างร้านใหม่ วันแต่งงาน วันขึ้นบ้านใหม่ เป็นต้น ขนมเหล่านี้ก็จะถูกใช้ในโอกาสอันเป็นมงคลต่างๆนี้ พอนานวันเข้า ขนมเหล่านี้ก็เลยกลายเป็นขนมมงคลไปโดยปริยาย

ว่าไปแล้วขนมพวกนี้ก็เห็นมีอยู่แต่ในจีนทางใต้ และชุมชนชาวจีนในเอเชียอาคเนย์ เช่น เมืองไทย เท่านั้น ไม่ปรากฏว่า ชาวจีนภาคอื่น (ในจีน) จะมีขนมหวานอย่างที่กล่าวมานี้

ความจริง ผมว่า หลายคนรู้จักกล่องจันอับกันดี เพียงแต่อาจไม่รู้ว่า นี่เป็นกล่องจันอับ กล่องใส่ขนมปังกรอบหรือคุกกี้ ที่ข้างในใส่ขนมคุกกี้แยกชนิดเป็นกระทงๆ (เมื่อก่อนใช้กระดาษลูกฟูกหลายแผ่นเสียบไขว้กันหรือขดวนเป็นช่องๆ หรือใช้แผ่นพลาสติกบางอัดขึ้นรูปเป็นหลุมๆ) ที่ว่าที่เจ้าสาวลูกหลานชาวจีน (ในไทย) เอามาแจกจ่ายเญาติมิตรพื่อบอกกล่าวงานมงคลสมรสที่กำลังจะมาถึงนั้น ก็ถือว่า เป็นกล่องจันอับแบบหนึ่งได้เหมือนกัน

คนไทยอาจเข้าใจว่า “จันอับ” เป็นเพียงชื่อขนมหวานอย่างแห้งหลายอย่างรวมกัน

แต่สำหรับชาวจีน จันอับคือกล่องใส่ขนมโก๋ ของขบเคี้ยว ของกินเล่น ผลไม้แห้ง ผลไม้แช่อิ่ม รวมไปถึงอาหารคาวปรุงแห้ง โดยไม่จำกัดชนิดและประเภทของกินที่ใส่ไว้ในกล่องจันอับ หากเราจะเรียกของกินที่อยู่ในกล่องจันอับว่า “ขนมจันอับ” แล้ว ขนมจันอันของจีนก็มีความหลากหลายกว่าของไทยมากนัก