เกี่ยมโก๊ย-หอยดองปูดองของชาวจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

คนแต้จิ๋วนิยมจับสัตว์น้ำตัวเล็กตัวน้อยต่างๆมาดองเค็ม จะดองเกลือ จะแช่น้ำปลา หรือจะแช่ซีอิ๊ว ก็เรียกเหมือนกันหมดว่า เกี่ยมโก๊ย (咸膎) หรือเรียกกันสั้นๆว่า โก๊ย (膎)

เกี่ยมโก๊ยบางชนิดทำง่าย และส่วนมากมีราคาถูก การทำหรือซื้อเกี่ยมโก๊ยเก็บไว้ในตู้กับข้าวสัก 1-2 อย่าง ย่อมทั้งสะดวกและประหยัดเงินประหยัดเวลา เพราะเกี่ยมโก๊ยส่วนมากใช้เป็นกับข้าวได้เลย โดยไม่ต้องนำไปปรุงเพิ่มอีก ข้าวต้มชามโตกับหอยกะพงเค็มไม่กี่ตัว ก็อิ่มท้องได้เหมือนกัน ถือว่าเป็นกับข้าวชั้นดีสำหรับคนยากคนจน

เรามาเริ่มกันที่เกี่ยมโก๊ยประเภทแช่ซีอิ๊วแช่น้ำปลากันก่อน เพราะทำง่าย จะทำกินเองก็ได้

ชาวจีนเรียกกั้งว่า เซียกู (虾蛄) ชื่อเดียวกันนี้ ชาวแต้จิ๋วออกเสียงว่าแห่กู แต่เรียกว่า แห่โกว (虾姑) ก็มี กั้งเป็นสัตว์น้ำชนิดหนึ่งอาศัยอยู่ในโคลนทะเล มีระยางค์ใหญ่คู่หนึ่งคล้ายตั๊กแตนตำข้าว ลำตัวยาวเป็นปล้องๆคล้ายตะขาบ ด้วยความทีมันมีรูปร่างหน้าตาแปลกๆนี่แหละ ชาวจีนจึงตั้งชื่อกั้งไว้หลายชื่อตามแต่จินตนาการ เช่น

ชื่อที่ใช้ในทางวิชาการ คือเซียกู (虾蛄) ชื่อนี้แปลว่า กุ้งแมงกะชอน (蛄คือแมงกะชอน) คงเพราะนักวิชาการชาวจีนมองกั้งคล้ายแมงกะชอนในน้ำกระมัง พวกเขาจึงใช้ชื่อนี้กัน

ชื่อที่ตั้งได้ตรงตามรูปร่างลักษณะและชวนจินตนาการที่สุด คือ ถังหลังเซีย (螳螂虾) แปลว่า กุ้งตั๊กแตนตำข้าว (Mantis shrimp)

ชื่อที่ฟังดูเป็นมงคลที่สุด คือ ฟู้กุ้ยเซีย (富贵虾) แปลว่า กุ้งมั่งมีศรีสุข

ชื่อที่ฟังดูน่าเกลียดที่สุดคือ ไล่เนี่ยวเซีย (濑尿虾) แปลว่ากุ้งฉี่แตก ที่ได้ชื่อมานี้ เพราะเวลาจับกั้งขึ้นจากน้ำ กั้งจะฉีดน้ำเป็นสายออกมาทางหาง คล้ายอาการคนกลัวจนฉี่ราดนั่นแหละ

เรื่องชื่อจีนของกั้งเอาไว้แค่นี้ก่อน มาขอแนะนำการทำกั้งแช่น้ำปลาของชาวจีน เลือกกั้งตัวที่มีมัน สังเกตดูกลางหลังตัวกั้งจะมีเส้นสีเหลืองหรือส้ม กั้งตัวนั้นแหละมีมัน เอากั้งมาชะล้างให้สะอาด จากนั้นเอาใส่กระบะโปร่งมีรูพรุน สะบัดกั้งทั้งกระบะให้สะเด็ดน้ำ ใส่เกลือป่นลงเคล้าให้ทั่ว ด้วยการกระดกกระบะเพื่อพลิกตัวกั้งให้เคล้ากับเกลือจนทั่ว คล้ายกระดกกระทะตอนผัดผักนั่นแหละ ปล่อยทิ้งไว้ให้เกลือดูดซับน้ำในตัวกั้งออกจนแห้งแล้ว จับกั้งเรียงใส่ภาชนะที่จะใช้ดองจนหมด ใส่กระเทียมบุบและพริกหั่นแฉลบ เพื่อดับกลิ่นคาวกั้ง เทน้ำปลาใส่จนท่วมตัวกั้ง แช่ดองไว้หนึ่งคืน ก็ใช้ได้ คนแต้จิ๋วเรียกกั้งแช่น้ำปลาว่า เกี่ยมแห่โกว (咸虾姑)

(ปล. เรื่องน้ำปลา ชาวแต้จิ๋วและชาวฮกเกี้ยนรู้จักทำน้ำปลามาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ชิง แพร่หลายจนกลายเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้ใส่ในอาหารแต้จิ๋วและอาหารฮกเกี้ยนประจำ ชาวแต้จิ๋วเรียกน้ำปลาว่า ชอทึง (鱢汤/腥汤) คนฮกเกี้ยนเรียก เฮอิ่ว (虾油) ส่วนคนฮกจิ๋วเรียก ฮาอิ่ว (虾油) โรงงานน้ำปลาแห่งแรกในประเทศไทย ชื่อ ทั่งซังฮะ เปิดขึ้นในปี พ.ศ. 2462 โดยนายไล่เจี๊ยง แซ่ทั้ง ชาวแต้จิ๋วอพยพ)

ชาวแต้จิ๋วในจีนจับปูน้ำจืดชนิดหนึ่ง ชื่อว่า โคยโหย (溪蟹) ปูชนิดนี้เป็นปูท้องถิ่นในเขตแดนแต้จิ๋ว อาศัยอยู่ตามคลองตามห้วยหนองลำธาร มีขนาดตัวเล็กพอๆกับปูแสมบ้านเรา เอามาเคล้าเกลือแช่ซีอิ๊ว ใส่พริก กระเทียม กลายเป็นของหมักดองที่มีเอกลักษณ์ของชาวแต้จิ๋ว และพวกเขายังจับฉิเกี้ย (蠘仔) หรือลูกปูม้ามาดองในแบบเดียวกันด้วย

แต่ในไทยไม่มีปูชนิดที่ชื่อว่า โคยโหย ชาวจีนแต้จิ๋วในไทยเลยหันไปจับปูน้ำเค็มน้ำกร่อย ตัวเล็กๆชนิดหนึ่งมาดองเหมือนกัน อาม่าเรียกปูดองตัวเล็กๆชนิดนี้ว่า ฉิเกี้ย (蠘仔) ตามความเคยชิน แต่จริงๆแล้ว ปูชนิดนี้ไม่ใช่ลูกปูม้าที่อาม่าเคยรู้จักที่เมืองจีน หากมันคือปูแป้น และวิธีดองก็เปลี่ยนจากดองเกลือแช่ซีอิ๊วมาเป็นแช่ด้วยน้ำปลาแทน

วิธีทำปูแป้นแช่น้ำปลาก็ไม่ต่างจากการทำกั้งแช่น้ำปลา ใส่กระเทียมและพริกไว้ดับกลิ่นคาวด้วย แช่ไว้แค่วันเดียวก็กินได้แล้ว บางครั้งอาจแช่ดองเพียงไม่กี่ชั่วโมงด้วยซ้ำไป ปูแป้นที่ดองเสร็จใหม่ เนื้อจะสดแต่ไม่เค็มมาก มันที่ติดอยู่ในกระดองปูคือของอร่อยที่กินกับข้าวต้มอร่อยนักเชียว ปูแป้นดองนี่ทางบ้านก็เคยดองขายเหมือนกัน แต่ไม่ได้ทำบ่อยนัก ปูแป้นที่ดองแล้วนี้เรียกกันว่า เกี่ยมฉิเกี้ย (咸蠘仔)

นอกจากปูแป้นแล้ว ปูแสมที่มีลักษณะคล้ายกัน ก็เอามาดองในแบบบเดียวกันได้ ส่วนปูนาที่ขุดรูอาศัยอยู่ตามริมแม่น้ำหรือท้องนา กัดกินต้นข้าวกล้า ชาวแต้จิ๋วเรียก แผ่คี้ หรือแป่คี้ (蟛蜞) ปูนานี่จะดองด้วยเกลือ สมัยเมื่อราว 50 ปีที่แล้ว มีเรือเอี้ยมจุ้นขนปูนาดองมาจอดขาย (ส่ง) อยู่ที่ท่าน้ำแถวปากคลองตลาด ซื้อกันทีหลายร้อยตัว ผมเองก็เคยหิ้วถังไปซื้อถึงเรือ เอามาให้แม่ประกอบอาหารขาย แม่เรียก เกี่ยมแป่คี้ (咸蟛蜞) คนไทยเรียกปูเค็ม

หอยตัวเล็กตัวน้อยก็แช่น้ำปลาได้ เช่น หอยกะพง หอยเสียบ หอยนางรม วิธีทำก็ไม่ต่างจากการทำกั้งและปูแป้นแช่น้ำปลา หอยกะพงดองแช่น้ำปลานี่อาม่าชอบมากเป็นพิเศษ หากมื้อไหนมีหอยกะพงแช่น้ำปลา อาม่าจะไม่แตะกับข้าวอย่างอื่นเลย อาม่าเรียกหอยกะพงแช่น้ำปลาว่า เกี่ยมเปาะขัก (咸薄壳) หอยกะพงหมักดองเกลือ ก็เรียกเกี่ยมเปาะขักเหมือนกัน แต่คนแต้จิ๋วในจีนเรียกต่างออกไปว่า ห่งหงั่งเกี่ยมโก๊ย (凤眼咸膎)

อั่งเน็ก (红肉เสียงแต้จิ๋ว) เป็นชื่อหอยสองฝาชนิดหนึ่งที่อาศัยอยู่ตามพื้นทรายเลนริมฝั่งทะเลของจีน เป็นหอยตัวเล็ก ชาวแต้จิ๋วในจีนเอาหอยชนิดนี้มาหมักเกลือดองเค็ม เรียกว่าอั่งเน็กโก๊ย (红肉膎) แต่ในเมืองไทยไม่มีหอยอั่งเน็ก ชาวแต้จิ๋วในไทยจึงใช้หอยเสียบ ซึ่งเป็นหอยสองฝาตัวเล็กเหมือนกันแทน และก็ไม่ได้เอามาดองเกลือ แต่เอามาแช่น้ำปลา ได้หอยเสียบแช่น้ำปลา ที่อาม่าชอบกินไม่น้อยไปกว่าเกี่ยมเปาะขัก เพราะสำหรับอาม่า หอยเสียบแช่น้ำปลาก็คืออั่งเน็ก และมีบ่อยครั้งที่อาม่าเรียกหอยกะพงแช่น้ำปลาหรือดองเกลือว่า อั่งเน็กด้วย

หอยนางรมเป็นหอยอีกชนิดหนึ่ง ที่เอามาทำเกี่ยมโก๊ยได้ จะดองเกลือหรือแช่น้ำปลาก็ได้ ชาวแต้จิ๋วในจีนเรียก อ่อโก๊ย (蚝膎) แต่คนแต้จิ๋วในไทยเรียก เกี่ยมอ๊อ (咸蚝) การทำเกี่ยมอ๊อหรืออ่อโก๊ย จะคัดใช้หอยนางรมตัวเล็ก ขนาดไม่ใหญ่กว่านิ้วหัวแม่มือ แกะแต่เนื้อหอย เอามาล้างให้สะอาด แล้วเคล้าเกลือ ใส่ภาชนะที่มีรูพรุน เพื่อให้น้ำหยดออกจากตัวหอย จนหอยแห้งดีแล้ว จึงเอาหอยใส่ในภาชนะที่จะดอง เทน้ำปลาใส่ ใส่พริก ขิงอ่อนซอย หรือกระเทียมบุบเพื่อดับกลิ่นคาว แช่ไว้หลายวันหน่อย รสชาติจะดียิ่งขึ้น

(หมายเหตุ การที่ชื่อหอยนางรม ออกเสียงต่างกันเป็นอ่อหรืออ๊อนั้น เป็นการผันวรรณยุกต์ตามหลักการประสมคำในภาษาแต้จิ๋ว)

พวกหอยพวกปูตัวเล็กตัวน้อยที่เอามาแช่น้ำปลาเหล่านี้ แช่กันเพียงวันครึ่งวันก็กินได้แล้ว และทำไม่ยาก แต่ “เกี่ยมโก๊ย” ประเภทหมักเกลือนี่สิ มักค่อนข้างยุ่งยาก ต้องอาศัยความชำนิชำนาญ ทั้งการกะปริมาณเกลือที่ใช้ ซึ่งหากใส่มากไป เกี่ยมโก๊ยจะไม่หอมอร่อย แต่จะเค็มโดดอย่างเดียว แต่ถ้าใส่เกลือน้อยไป สิ่งที่ดองไว้จะเน่าเสียก่อนที่จะเป็นเกี่ยมโก๊ย และการใส่เกลือก็ไม่ใช่ใส่คราวเดียวแล้วเสร็จเรื่อง แต่จะต้องคอยทยอยแบ่งใส่เป็นครั้งๆไป เหมือนการทำปลาเค็มนั่นแหละ

การผึ่งแดดคือขั้นตอนที่สำคัญและจำเป็น เพราะแสงแดดจะช่วยให้เกี่ยมโก๊ยมีรสชาติที่ไม่ธรรมดา หลังจากเอาสัตว์น้ำตัวเล็กตัวน้อยใส่ภาชนะปากแคบ เช่น ไห หลังจากใส่เกลือ และเคล้าให้เข้ากันอย่างทั่วถึงแล้ว ก็ต้องยกออกไปผึ่งแดดโดยยังไม่ต้องปิดผนึกไห ปล่อยให้แสงแดดช่วย “ปรุง” สิ่งที่อยู่ในไหสักสิบกว่าวัน ก็จะเห็นการเปลี่ยนแปลง เมื่อเกี่ยมโก๊ยเริ่มส่งกลิ่นหอมฉุน จนครบเดือนก็สำเร็จเป็นเกี่ยมโก๊ย สังเกตดูจะเห็นในไหเกี่ยมโก๊ยมีน้ำเหนียวข้นอันเกิดจากการหมัก น้ำเกี่ยมโก๊ยเหนียวๆนี่กินได้ ทีนี้ก็ปิดปากไหให้สนิท เกี่ยมโก๊ยที่หมักไว้นี้ เก็บไว้กินได้นานทีเดียว

ด้วยความที่กระบวนการการทำจะคล้ายการทำน้ำปลามาก จึงมีการสันนิษฐานกันว่า การทำเกี่ยมโก๊ยน่าจะเป็นต้นธารของการทำน้ำปลาด้วย ตัวอย่าง เกี่ยมโก๊ย เช่น

เก่าหนีเกี่ยมโก๊ย (厚尼膎) หรือปลาหมึกดองเกลือ ต้องใช้ปลาหมึกตัวเล็กๆ ขนาดไม่ใหญ่กว่านิ้วหัวแม่มือสักเท่าใด เก่าหนีโก๊ยจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว จะกินกับข้าวต้มเลยก็ได้ หรือจะหั่นปลาหมึกเป็นชิ้นเล็กตามขวาง ราดด้วยน้ำส้มสายชูละลายน้ำตาลทราย และใส่ขิงอ่อนสับ หรือจะให้เข้มข้นขึ้น ด้วยซอยพริกขี้หนู หอมแดง และบีบน้ำมะนาวใส่ สูตรหลังนี่กินกับข้างสวยร้อนๆ เจริญอาหารนักเชียว

แห่เบี่ยโก๊ย (虾描膎) แห่เบียคือกุ้งฝอย ในที่นี้มันคือกุ้งฝอยดองเกลือ ต้องหมั่นคนทุกครั้งที่เอามาผึ่งแดด เมื่อดองหมักจนได้ที่แล้วเนื้อกุ้งจะเปื่อยยุ่ยหมด และมีสีออกแดงคล้ายสีกะปิ จึงมีคนเรียกว่ากะปิจีน ต่างกันที่แห่เบี่ยเกี่ยมโก๊ยมีลักษณะเหลวข้น ไม่แห้งอย่างกะปิไทย โดยทั่วไปมักใช้ผัดผักบุ้ง ผัดถั่วลันเตา ส่วนจี่หล่อโก๊ย (钱螺膎) คือหอยจี่ล้อดองเกลือ หอยชนิดนี้เป็นหอยฝาเดียว ตัวเล็กเท่าปลายนิ้วก้อย อาศัยอยู่ตามพื้นทรายเลนชายฝั่งของจีน เปลือกหอยบางมาก

เกี่ยมโก๊ยสองรายการหลังนี่ พบที่เมืองจีน และเท่าที่ทราบ ไม่เคยพบเห็นในเมืองไทยมาก่อน