ศิลปะการทำอาหารจีนแบบหงซาว

โดย พชร ธนภัทรกุล

ซูเส้อ หรือซูตงโพ (苏轼 /苏东坡เสียงจีนกลาง) กวี นักเขียน และจิตรกรที่มีชื่อเสียงที่สุดคนหนึ่งในสมัยราชอาณาจักรเป่ยซ่งเมื่อกว่า 900 ปีมาแล้ว ได้ประพันธ์กวีนิพนธ์ในรูปฉันทลักษณ์ “ฉือ” (词เสียงจีนกลาง) ในชื่อว่า “ลำนำเพลงเนื้อหมู” ดังความต่อไปนี้

“ล้างหม้อให้สะอาด ใส่น้ำแต่น้อย คอยเอาเถ้ากลบหัวฟืน ไม่ให้มีควันไฟ ปล่อยไว้อย่างนั้นให้เนื้อหมูสุกเองอย่าไปเร่งไฟ พอเนื้อหมูได้รับความร้อนจนได้ที่ ก็จะอร่อยเอง เมืองหวงโจวมีเนื้อหมูดี ราคาก็ถูกราวก้อนดิน พวกผู้ดีเศรษฐีไม่กินกัน ส่วนคนจนก็ไม่รู้จักปรุงต้ม เช้ามาได้เนื้อหมูนี้สักสองชาม อิ่มจนใครก็ไม่ต้อมาสนใจ”

รายการอาหารตามลำนำเพลงเนื้อหมูนี้แสดงให้เห็นว่า ซูตงโพมีตวามสามารถในการคิดสร้างตำรับอาหารพอตัวทีเดียว นอกจากเป็นกวีคนดังแล้ว เขายังเป็นนักกินตัวยง นักกินในความหมายที่รู้จักกิน รู้เรื่องอาหารที่กิน และกระทั่งทำอาหารได้

แต่น่าเสียดายที่ซูตงโพไม่ได้ให้รายละเอียดเกี่ยวกับเนื้อหมูตำรับนี้ เช่น ชื่อตำรับอะไร ใช้เนื้อส่วนไหนของหมู ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงอะไรบ้าง ใช้เวลาตุ๋นต้มนานเท่าไร คนอ่านคงรู้แค่ว่า อาหารรายการนี้ คือเนื้อหมูใส่น้ำแต่น้อยตุ๋นด้วยไฟอ่อนเท่านั้น

ครั้งแรกที่อ่านกวีนิพนธ์บทนี้ ผมก็นึกถึง “หมูต้ม” ของชาวม้งที่ผมมีโอกาสได้เห็น ได้สัมผัส และได้ลองกินเนื่องในงานปีใหม่ปีหนึ่งของชาวม้งขึ้นมาทันที แต่คิดทบทวนดูอีกทีแล้ว ไม่น่าเป็นไปได้ที่ชาวม้งในไทยจะต้มหมูตามตำรับของซูตงโพ แม้วิธีต้มจะคล้ายคลึงกับที่ซูตงโพพรรณนาไว้ในบทกวีนิพนธ์ก็ตาม เรื่องนี้ผมว่า น่าจะเป็นเรื่องของความบังเอิญเสียมากกว่า และต่อไปนี้ คือวิธีต้มเนื้อหมูของชาวม้งในไทย

“หมูถือเป็นสัตว์เลี้ยงขนาดใหญ่ที่ชาวบ้านม้งเลี้ยงไว้เพื่อใช้ในโอกาสสำคัญ เช่น งานปีใหม่กินข้าวใหม่ งานแต่งงาน งานศพ เป็นต้น ปกติแล้วชาวบ้านม้งจะไม่ค่อยได้กินเนื้อหมูกัน เพราะการฆ่าหมูแต่ละตัวถือเป็นงานใหญ่ จะฆ่าหมูก็ต่อเมื่อเป็นวาระโอกาสสำคัญอย่างที่กล่าวเท่านั้น บ้านไหนไม่ได้เลี้ยงหมู ก็จะไปขอซื้อหมูจากบ้านอื่น และเพราะเมื่อก่อนไม่มีใครในชุมชนฆ่าหมูเพื่อชำแหละชั่งกิโลแบ่งขายกัน ดังนั้น จึงต้องซื้อกันเป็นตัวๆ การซื้อชายหมูของชาวม้งก็มีลักษณะพิเศษแตกต่างจากที่เราคุ้นเคย คือนอกจากขายกันทั้งตัวแล้ว ยังไม่มีการชั่งขายตามน้ำหนักหมูด้วย แต่จะขายแบบประเมินขนาดหมูเป็น “กำ” หมูตัวหนึ่งมีกี่กำ ขายกำละกี่บาท ก็พูดจาดตกลงกันตามความพอใจ

กำในที่นี้ไม่ใช่กำมือหรือกรัมหน่วยวัดน้ำหนัก แต่เป็นความกว้างของนิ้วหัวแม่มือคนขาย การดูว่าหมูมีขนาดกี่กำ เขาให้วางนิ้วหัวแม่มือทาบลงตรงช่วงห่างด้านในระหว่างหูสองข้างของหมู โดยให้ปลายนิ้วชี้ไปทางจมูกหมู ทาบวัดได้กี่นิ้วมือ ก็ได้เท่านั้นกำ ซื้อขายกันตามราคากำที่ตกลงกันไว้คูณด้วยจำนวนกำที่นับได้

หลังจากฆ่าและล้างหมูจนสะอาดดีแล้ว ก็จะสับหมูออกเป็นชิ้นใหญ่ ขนาดกว้างหนาเท่านิ้วหัวแม่มือทุกชิ้น จากนั้นใส่เนื้อหมูทั้งหมดลงในกระทะใบบัวขนาดใหญ่ เติมน้ำแล้วก็ต้มในลักษณะไฟสุมขอนไปเรื่อยๆกระทะนี้เป็นเนื้อหมูล้วน เรียกหมูตุ๋นม้ง ก็คงจะได้

ส่วนเนื้อหมูสามชั้นและกระดูกหมูทั้งหมด จะสับให้ชิ้นเล็กลง เอาลงในกระทะใบบัวขนาดใหญ่อีกใบ พร้อมด้วยผักกะหล่ำปลีหรือผักโขม เติมน้ำแล้วก็ต้มในลักษณะไฟสุมขอนไปเรื่อยๆเช่นกัน กระทะนี้ต้มแล้วดูคล้ายจับฉ่ายของชาวจีน เรียกเป็นจับฉ่ายม้ง ก็น่าจะไม่ผิดสาระสำคัญ

หมูทั้งสองกระทะปรุงและทำในแบบเดียวกัน คือใส่แต่เกลือและอุ่นตุ๋นด้วยไฟอ่อนๆกันทั้งวันทั้งคืน เตาของชาวม้งเป็นเตาดินขนาดใหญ่ ใช้ไม้ฟืนท่อนใหญ่เป็นเชื้อเพลิง การอุ่นตุ๋นหมูด้วยไฟอ่อนอย่างนี้ จึงต้องให้หัวฟืนติดเป็นถ่านไฟแดงตลอดเวลา ในลักษณะเป็นไฟสุมขอน กลบด้วยขี้เถ้าเพื่อมิให้ไฟมอดดับไปตามที่ซูตงโพบอกไว้เลย

ส่วนเรื่องรสชาติของหมูตุ๋นม้งและจับฉ่ายม้ง หากให้พูดกันตรงๆ ก็คงบอกได้แค่ว่า อย่าไปคาดหวังอะไรมาก นอกจากมันเลี่ยนและเหม็นกลิ่นสาบหมูแล้ว ก็หากลิ่นรสอย่างอื่นไม่เจอ จะดีหน่อยก็ตรงที่บ้านไหนทำหมูได้สะอาดดีพอ กลิ่นสาบก็จะน้อยลงบ้าง หากโชคร้ายไปเจอเอาบ้านที่ทำหมูไม่สะอาดพอ จะได้กลิ่นสาบหมูที่อยู่ในกระทะ ตั้งแต่ยังไม่ทันเข้าปากด้วยซ้ำไป แต่ถึงมีกลิ่นสาบ เนื้อหมูก็เปื่อยยุ่ยจนแทบละลายทันทีที่เข้าปาก

ชาวม้งทางภาคเหนือของไทยต้มเนื้อหมูด้วยไฟอ่อนจนเปื่อยยุ่ย โดยใส่แต่เกลือ ไม่ใส่อะไรอย่างอื่นเลย แม้แต่เครื่องเทศเพื่อดับกลิ่นคาวหมูก็ไม่ใส่ ข้อนี้น่าจะแตกต่างจากเนื้อหมูตุ๋นของซูตงโพ ถึงแม้เขาจะไม่บอกว่า เขาใส่อะไรในเนื้อหมูตุ๋นบ้าง แต่เรื่องเล่าสองเรื่องต่อไปนี้ ก็คงพอบอกอะไรกับเราได้บ้าง

เรื่องแรก ซูตงโพสั่งว่า เมื่อต้มหมูเสร็จแล้ว เอาหมูกับเหล้าไปแจกชาวบ้านทุกบ้าน คนครัวฟังเป็นว่า เอาหมูต้มกับเหล้า แล้วแจกให้ชาวบ้านทุกบ้าน จึงใส่เหล้าลงไปต้มกับหมูด้วย จนกลายเป็นหมูตุ๋นน้ำแดงในเวลาต่อมา พร้อมกับมีชื่อเรียกขานกันว่า “ตงโพโหย่ว” (东坡肉เสียงจีนกลาง) หรือเนื้อหมูตุ๋นของตงโพ

เรื่องที่สอง คนครัวถามซูตงโพว่า จะทำอย่างใดกับเนื้อหมู ซูตงโพกำลังครุ่นคิดบทร้อยกรอง ปากก็พูดถึงคำที่จะมาต่อบท โดยไม่ได้ตั้งใจฟังว่า คนครัวถามอะไร แต่คนครัวกลับเข้าใจผิดคิดว่า คำที่ซูตงโพพูดนั้นคือคำตอบ จึงจัดแจงเอาเนื้อหมูลงไปต้มเคี่ยวทั้งที่ยังห่อมัดด้วยฟางข้าวอยู่ ปัจจุบัน หมูต้มฟางตำรับนี้เป็นรายการประจำบนโต๊ะจีนของชาวอำเภอหย่งซิว มณฑลเจียงซี (กังไส)

สองเรื่องนี้ทำให้เรารู้ว่า “เนื้อหมูตุ๋น” ของซูตงโพต้องมีเครื่องปรุงอื่นด้วยแน่นอน แต่ข้อมูลก็หยุดอยู่แค่นี้ ไม่มีเอกสารหลักฐานใดให้รายละเอียดมากไปกว่านี้ เราจึงไม่รู้ว่า สูตรดั้งเดิมของเนื้อตงโพเป็นอย่างไร

แต่ไม่ว่าสูตรดั้งเดิมจะเป็นอย่างไร ช่วงเวลากว่า 900 ปีมานี้ ก็ยาวนานพอที่จะทำให้หมูตุ๋นรายการนี้เปลี่ยนไป มันถูกดัดแปลงพัฒนามาตลอด และแพร่กระจายไปในหลายเมืองหลายมณฑล เช่น เมืองซูโจว เมืองหังโจว เมืองเซี่ยงไฮ้ มณฑลหูเป่ย เสฉวน กวางตุ้ง กังไส/เจียงซี เจ้อเจียง และเกาะไหหลำ ตลอดจนถึงไต้หวัน ทั้งนี้ ในแต่ละเมือง แต่ละมณฑล ย่อยลงไปถึงคนครัวแต่ละคน ต่างก็ปรุงตามตำรับของตน โดยมีข้อร่วมกันในทุกตำรับคือ ต้องใช้เนื้อหมูสามชั้น ใส่น้ำน้อยตุ๋นด้วยไฟอ่อน และปรุงด้วยวิธีที่เรียกว่า หงซาว (红烧เสียงจีนกลาง)

อาหารปรุงน้ำแดงมักมีน้ำเหนียวข้นหรือน้ำขลุกชลิก อาหารบางอย่างอาจดูคล้ายพะโล้ เช่น เนื้อตุ๋นตงโพ แต่จริงๆแล้วไม่ใช้ มันคือเนื้อหมูสามชั้นปรุงน้ำแดงต่างหาก

“ซาว” (烧เสียงจีนกลาง) เป็นหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารจีน คือเอาชิ้นเนื้อหรือปลาไปต้มหรือทอดน้ำมัน แล้วจึงเติมน้ำซุปผัดหรือตุ๋น จนได้น้ำเหนียวข้นหรือขลุกขลิก และยังหมายถึงการต้มให้สุกก่อนค่อยเอาไปทอดน้ำมัน

แต่ถ้าจะทำ “หงซาว” ก็ต้องมีขั้นตอนสร้างสีสันให้เนื้อหรือปลาเพิ่มขึ้นอีกขั้นตอนหนึ่ง และนี่คือขั้นตอนการทำ “หงซาว” โดยละเอียด

เริ่มจากการทอดเนื้อทอดปลาก่อน (ถ้าต้องทอด) สำหรับเนื้อต้องทอดแบบเจียวให้น้ำมันออก ให้ชิ้นเนื้อดูวาวเลื่อม แต่ก่อนจะทอดควรลวกเนื้อในน้ำเดือดเพื่อขจัดกลิ่นคาวเนื้อออกก่อน ทอดเสร็จแล้วให้ตักน้ำมันในกระทะออกบ้าง เพื่อมิให้อาหารมันเยิ้มเกินไป ส่วนการทอดปลา ต้องทอดให้ผิวเนื้อปลาทั้งสองด้านเหลืองสวยและแข็งเป็นชั้นบาง ถึงจะเอาขึ้นจากกระทะ รอทำน้ำแดงต่อไป นี่เป็นขั้นตอนแรก

ขั้นตอนต่อมาคือการทำหงซาวหรือปรุงน้ำแดง ก่อนอื่นต้องเพิ่มสีสันให้อาหาร ด้วยการใส่น้ำตาลทรายลงไปผัดให้น้ำตาลละลายจนสีออกน้ำตาลแดง หรือจะใส่ซีอิ๊วดำหวานแทนน้ำตาลก็ได้ และเหล้าจีน รอให้สีจากซีอิ๊วดำหรือน้ำตาลเกาะซึมแทรกเข้าไปในเนื้อก่อน แล้วจึงค่อยเติมน้ำหรือน้ำซุปลงต้ม/ตุ๋นเนื้อหรือปลา เนื้อหรือปลาที่ตุ๋นแล้วจึงจะมีสีเข้มสวย ซึ่งถ้าไม่รอให้เนื้อหรือปลาติดสีดีก่อนก็เติมน้ำ/น้ำซุปเลย น้ำหรือน้ำซุปจะไปเจือจางสีจากซีอิ๊วหรือน้ำตาล เนื้อหรือปลาก็จะมีสีซีดไม่สวย และเคล็ดลับสำคัญคือต้องเติมน้ำหรือน้ำซุปให้พอในคราวเดียว สำหรับเนื้อ ควรเติมน้ำหรือน้ำซุปให้ท่วมชิ้นเนื้อ ถ้าเป็นปลา อาจเติมน้อยลงได้ เพราะถ้าเติมน้ำหรือน้ำซุปมากไป น้ำซุปอาจไม่ขลุกขลิกหนืดข้น แต่ถ้าเติมน้อยไป และต้องเติมเพิ่มภายหลัง ก็จะทำให้เนื้อหรือปลาเสียรสชาติและสีสันไปได้

สุดท้ายคือการตุ๋นให้น้ำงวดข้นขลุกขลิก ขั้นตอนนี้สำคัญที่การใช้ไฟ เคล็ดลับมีแค่ “เนื้อใช้ไฟอ่อน ปลาใช้ไฟแรง” เมื่อตุ๋นจนเนื้อเปื่อยนุ่มแล้ว ให้เร่งไฟแรงต้มให้น้ำงวดลงโดยพลันพร้อมปรุงรสไปด้วย เพื่อให้เนื้อมีรสชาติดี สีสวยมันวาว และมีน้ำข้นหนืดขลุกขลิก

นี่คือขั้นตอนการทำหงซาวที่ชาวจีนทำกันเป็นปกติอยู่ทุกครัวเรือน ชาวแต้จิ๋วเรียกการทำหงซาวว่า “อั่งบุง” (红焖) คนไทยรู้จักกันในชื่อของอาหารทั้งตุ๋นและผัดประเภท “น้ำแดง” ทั้งหลาย พวกตุ๋นเช่น หมูตุ๋นน้ำแดง กระดูกหมูน้ำแดง เอ็นหมูน้ำแดง ขาห่านน้ำแดง ปีกไก่น้ำแดง ปลากะพงน้ำแดง พวกผัด เช่น เป๋าฮื้อน้ำแดง ปลิงทะเลน้ำแดง หน่อไม้ทะเลน้ำแดง เป็นต้น

และสุดท้ายถ้าไม่พูดถึงสูตรหมูตุ๋นน้ำแดง “เนื้อตงโพ” บทความชิ้นนี้ก็จะไม่สมบูรณ์
ก่อนอื่น ขูดล้างหมูสามชั้นให้สะอาด ต้มหมูทั้งชิ้นใหญ่สักครู่ พอเนื้อหมูสุก เอาขึ้นจากหม้อขูดล้างคราบไขมันออกให้หมด ส่วนน้ำต้มหมูใช้ผ้าขาวบางกรองเก็บไว้ใช้ นำเนื้อหมูมาหั่นเป็นชิ้นจัตุรัสขนาดใหญ่ กว้างยาวสักราวหนึ่งนิ้ว ให้ติดหนังติดมันไว้ด้วย

เอาตะแกรงเล็กๆปูรองไว้ที่ก้นหม้อ ถ้าไม่มี ให้ใช้ก้านผักกาดขาวแทน วางต้นหอม ขิงหั่นแว่นลงไปก่อน ตามด้วยเรียงเนื้อหมูโดยวางด้านหนังหมูลงล่าง ใส่น้ำตาล เหล้าจีน (เหล้าเสียวเห่ง) สุดท้ายวางต้นหอมที่มัดไว้ลงไป ใช้ไฟแรงต้มให้เดือด แล้วจึงปิดฝาหม้อ (ตัวหม้อกับฝาหม้อให้หุ้มด้วยกระดาษฟอยล์ เพื่อให้ปิดได้สนิทจริง) ใช้ไฟอ่อนต้มจนเนื้อหมูนุ่ม ยกหม้อขึ้นจากเตา ตักเนื้อหมูมาย้ายใส่ในถ้วยเคลือบใบเล็กมีฝาปิด โดยให้ด้านหนังหมูอยู่ข้างบน นำไปนึ่งในลังนึ่งอีกครึ่งชั่วโมง ก็จะได้หมูตุ๋นน้ำแดง “เนื้อตงโพ”

การปรุงน้ำแดงนอกจากแต่ละคนต่างมีวิธีของตนแล้ว ชาวจีนแต่ละสำเนียงแต่ละท้องถิ่น ต่างก็มีวิธีทำของตนแตกต่างกันไปด้วย ตัวอย่างที่เล่ามานี้ เป็นเพียงวิธีหนึ่งเท่านั้น และสำหรับใครที่ต้องการเพิ่มน้ำหนักให้ตัวเอง “เนื้อตงโพ” หมูตุ๋นน้ำแดงสูตรนี้ จะไม่ทำให้คุณผิดหวังแน่