ศิลปะการทำอาหารจีน หลัวะ

โดย พชร ธนภัทรกุล

烙 (อ่านว่า เล่า เสียงจีนกลาง) เสียงแต้จิ๋วออกว่า หลัวะ หมายถึง ใช้เหล็กไฟที่มีอุณหภูมิสูงนาบเผาให้ไหม้ เพื่อตีตราหรือทำให้เกิดรอยไหม้ป็นตราเครื่องหมาย (brand) ตัวอย่างคำที่ใช้ เช่น
烙痕 (อ่านว่า เล่าหึน เสียงจีนกลาง) คือรอยแผลไหม้จากกาถูกนาบด้วยโลหะอุณหภูมิสูง
烙印 (อ่านว่า เล่าอิ้น เสียงจีนกลาง) คือรอยตราเครื่องหมายจากการถูกเหล็กไฟนาบเผา ปริยายหมายถึง รอยแผลที่ไม่อาจลบเลือนได้ หรือภาพจำที่ฝังใจ
烙花 (อ่านว่า เล่าฮัว เสียงจีนกลาง) เป็นศิลปะการทำลวดลายบนข้าวของเครื่องใช้และเครื่องเรือนต่างๆทีทำจากไม้ไผ่หรือไม้ โดยใช้แท่งเหล็กที่มีอุณหภูมิสูงนาบเผาให้เกิดลวดลาย ศิลปะการทำลวดลายแบบนี้ บางครั้งก็เรียกว่า ทั่งฮัว (烫花เสียงจีนกลาง) ถือเป็นศิลปะงานฝีมือเด่นอีกแขนงหนึ่งของจีน

烙铁 (อ่านว่า เล่าเที่ย เสียงจีนกลาง) หมายถึง หนึ่งเครื่องลงทัณฑ์อย่างหนึ่งในสมัยโบราณ สองเป็นเครื่องมือเหล็กที่มีพื้นราบ ด้านบนมีด้ามจับ เผาให้ร้อนแล้วเอามารีดผ้าให้เรียบได้ และสามหัวอร้งบัดกรีจับลวดเชื่อมในงานเชื่อมโลหะ

ความหมายที่สองของคำนี้ คือ วางชิ้นอาหารไว้ในภาชนะที่เผาจนร้อนให้สุก ตัวอย่างคำเช่น
烙饼(อ่านว่า เล่าปิ่ง เสียงจีนกลาง) คือขนมแป้งทอดชนิดหนึ่งของจีน (Chinese pancake) โดยมากทำจากแป้งสาลี ผสมน้ำหรือของเหลวอื่น นวดและหมักทิ้งไว้ให้ได้ที่ จากนั้นหกแผ่เป็นแผ่นบาง นำไปย่างหรือทอดในกระทะก้นแบน

อย่างที่กล่าวไว้ในตอนต้นว่า คำนี้เสียงแต้จิ๋วออกว่า หลัวะ เนื้อความต่อจากนี้ขอใช้เสียงแต้จิ๋วไปจนสิ้นข้อเขียน เหตุผล เพราะชื่ออาหารจีนในไทยจำนวนไม่น้อย มีรากคำของเสียงมาจากคำแต้จิ๋วนั่นเอง

“หลัวะ” คือการทอดแบบหนึ่ง ใช้น้ำมันในปริมาณพอเหมาะไม่มากนัก ใช้ไฟปานกลางถึงไฟแรง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารด้วย และต้องทอดอาหารให้เหลืองสุกทั่วทั้งสองด้าน

เหตุผลที่การทอดแบบนี้ ใช้น้ำมันไม่มากนัก ก็เพราะตัวกลางที่ถ่ายเทความร้อนไปยังชิ้นอาหาร คือกระทะที่ร้อนจัด อาหารด้านที่แนบอยู่กับกระทะเท่านั้นที่ได้รับความร้อน ด้านที่หงายอยู่ข้างบนจะไม่ได้สัมผัสกับน้ำมัน ทั้งไม่ได้รับความร้อนจากกระทะด้วย
ตัวอย่างอาหารทีทอดด้วยวิธีนี้ ได้แก่ ปลาทอดทั้งตัว เช่น ปลาทูทอด ปลาใบขนุนทอด ปลาจะละเม็ดทอด โดยทั่วไปมักใช้ไฟกลาง ไฟไม่อ่อนหรือแรงเกินไป เพราะในความเป็นจริง ปลาที่นำมาทอด ส่วนมาดเป็นปลาที่ต้มหรือนึ่งสุกมาก่อนแล้ว ปลาที่ทอดได้มักกรอบนอกนุ่มใน สุกเหลืองสวยเฉพาะส่วนหนังปลา ปลาจะไม่ถูกทอดจนกรอบไปทั้งตัว เหมือนที่ทอดในน้ำมันมากๆแบบที่เรียกว่า “พู้” (烰เสียงแต้จิ๋ว) ชาวแต้จิ๋วเรียกการทอดปลาด้วยวิธีนี้ว่า หลัวะ-ฮื้อ (烙鱼)

แต่ถ้าเป็นประเภทของนึ่งที่ต้องเอามาทอดอีกที อย่างขนมกุยช่าย ขนมผักกาด อาหารนึ่งสุกเหล่านี้ ควรมีพื้นผิวหน้าตัดที่เรียบ และชิ้นอาหารนั้นไม่หนาเกินไป ถ้าหนามาก ควรหั่นให้บางลง ไม่เกิน 2 เซนติเมตร น่าจะกำลังดี ให้ใช้ไฟปานกลางทอด

สุดท้ายชิ้นอาหารที่จะทอดเป็นของเหลว เช่น ไข่ดิบไข่สดสำหรับทอดไข่ดาวไช่เขียว ควรใช้ไฟกลาง ชาวแต้จิ๋วเรียกการทอดไข่ด้วยวิธีนี้ว่า หลัวะ-หนึง (烙卵) เรียกไข่ดาวว่า หนึ่ง/กู (卵龟) ซึ่งต่างจากชาวจีนทั้วไปที่เรียกการทอดไข่ดาวไข่เจียวว่า เจียน-ตั้น (煎蛋เสียงจีนกลาง) และเรียกไข่ดาวว่า เหอ-เปา-ตั้น (荷包蛋เสียงจีนกลาง)

ส่วนน้ำแป้งมันสำหรับทำหอยนางรมทอด เนื่องจากเป็นการทอดของเหลวที่มีน้ำมาก จึงต้องใช้ไฟแรงเวลาตักน้ำแป้งพร้อมใส่หอยนางรมลงทอดในกระทะ การใช้ไฟแรง จะทำให้เกิดความร้อนสูง เร่งให้แป้งสุกและจับตัวได้โดยเร็ว แป้งสุกหอยสุกแล้วใส่ไข่ไก่ โรยต้นหอมซอย ปรุงรส ได้หอยนางรมทอด ที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า อ่อ-หลัวะ (蚝烙)

หอยนางรมทอด มะระไข่ทอด (ไข่เจียวมะระ) แตงร้านแป้งทอด เป็นของเหลว ที่เวลาเอาลงทอดแล้วจะแผ่ออกเป็นแผ่นใหญ่ จึงมีพื้นผิวค่อนข้างกว้าง อย่างนี้ ควรใช้กระทะก้นแบน (pan) เพื่อจะได้เกลี่ยวัตถุดิบออกให้ได้ความหนาบางเท่าๆกัน ซึ่งจะช่วยให้อาหารได้รับความร้อนทั่วทั้งพื้นผิว ทอดสุกได้ทั่วถึง และดูเหลืองสวยน่ากิน โดยเฉพาะการทำหอยนางรมทอด หากใช้กระทะก้นลึก (wok) น้ำแป้งจะไหลไปขังอยู่ก้นกระทะ เกลี่ยออกเป็นแผ่นยาก แผ่นแป้งหอยทอดจะได้รับความร้อนไม่สม่ำเสมอทั่วทั้งแผ่น ซึ่งจะทำให้สุกไม่เท่ากันทั้งแผ่น

นอกจากนี้ เวลาทอดยังต้องคอยสังเกตดูน้ำมันในกระทะ ถ้าน้ำมันแห้งไป ต้องคอยเติม เพราะปกติจะต้องทอดให้อาหารสุกและเหลือง อาหารถึงจะหอมและกรอบนอกนุ่มใน ถ้าใส่น้ำมันไม่พอ อาหารที่ทอดอาจแข็งกระด้างเกินไป และถ้าไม่ระวังก็มักไหม้เอาได้ง่าย แต่ถ้ามีน้ำมันในนกระทะมากไป ก็ควรตักน้ำมันส่วนเกินนี้ออกก่อนที่จะปรุงรส

ประการต่อมา การใส่เครื่องปรุงรส ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร เช่น มะระไข่ทอด หรือแตงร้านแป้งทอด จะปรุงรสหวานรสเค็มกันก่อนที่จะตักขึ้นจากกระทะ แต่ถ้าเป็นปลาทอด ก็มักจะใส่ซี่อิ๊วหรือซี่อิ๊วผสมเต้าเจี้ยวกันตอนที่จัดลงจานแล้ว หรือจะจัดถ้วยซี่อิ๊ว (ผสมเต้าเจี้ยว) แยกไว้ต่างหากก็ได้

วิธีการทอดอาหารของชาวจีนอีกวิธีหนึ่งที่ใกล้เคียงกับการทอดแบบ “หลัวะ” คือ การทอดแบบเจียน (煎เสียงจีนกลาง) ซึ่งเป็นการทอดในน้ำมันเล็กน้อยให้อาหารสุก แต่ข้อแตกต่างที่สำคัญคือ
อาหารที่ทอดด้วยวิธีหลัวะ จะแห้ง ไม่มีน้ำ แม้แต่น้ำขลุกขลิกก็ไม่มี ถ้าทอดปลาแล้วเติมน้ำให้มีน้ำขลุกขลิก ปรุงรสใส่ต้นหอมคึ่นฉ่าย อย่างนี้ไม่เรียกว่า “หลัวะ” แต่จะเรียกว่า “ป้านเจียนจู่” (半煎煮เสียงจีนกลาง) หรือทอดแล้วต้ม ทำนองกึ่งทอดกึ่งต้ม
แต่สำหรับหอยนางรมทอด หรือแตงร้านแป้งทอด แม้ตัวอาหารจะเป็นของเหลวคือน้ำผสมแป้ง แต่เมื่อทอดแล้วตัวอาหารจะแห้ง ไม่มีน้ำหลงเหลืออยู่เลย และจะใส่น้ำอีกไม่ได้เป็นอันขาด จึงไม่จัดเป็นพวกทอดแบบเจียน หรือป้านเจียนจู่

นอกจากนี้ การทำอาหารประเภท “หลัวะ” ยังจะไม่เติมน้ำผสมแป้งให้เหนียวข้น ดังเช่นการทำก๋วยเตี๋ยวราดหน้า แม้ตัวเส้นก๋วยเตี๋ยวจะถูกผัดหรือทอดในน้ำมันน้อยกระทะร้อนก็ตามแบบหลัวะ แต่ก็ไม่ถือเป็นอาหารประเภท “หลัวะ” เพราะตัวอาหารไม่แห้งนั่นเอง

อาหารประเภท “หลัวะ” ยังมักเอาเครื่องปรุงทั้งหมดผสมเคล้าด้วยกัน เช่น หอยนางรมทอด แตงร้านทอด มะระไข่ทอด หรืออาจใส่เครื่องปรุงหลักก่อน แล้วค่อยตามด้วยเครื่องปรุงเสริมอื่นๆ แต่ทั้งหมดนี้จะทำให้ทอดเครื่องปรุงทุกอย่างพร้อมๆกัน การปรุงรสก่อนหรือหลังจึงทำได้ตามสะดวก แล้วแต่ชนิดของอาหาร

สุดท้าย เนื่องจากการทอดแบบ “หลัวะ” จะไม่เติมน้ำเลย จึงต้องคอยดูน้ำมันให้พอสำหรับทอดอาหาร ไม่น้อยหรือมากเกินไป เพื่อให้มีน้ำมันพอเพียงที่จะทอดอาหารหให้สุกเหลืองทั้งสองด้าน อาหารจะได้หอมกรอบนุ่ม ซึ่งการเตรียมอาหารให้สุกง่ายด้วยการหั่นให้ชิ้นเล็กลงหรือบางลง ปลาตัวขนาดใหญ่ เช่น ปลาอินทรี ปลากะพงขาว ต้องตัดแบ่งเป็นชิ้น หนาไม่เกิน 2 เซนติเมตร ไม่ควรหนากว่านี้ ไม่เช่นนั้นเนื้อปลาอาจสุกไม่ถึงข้างใน หรือการทำ มะระไข่ทอด แตงร้านแป้งทอด ก็ต้องฝานมะระเป็นชิ้นบาง และหั่นแตงร้านเป็นเส้นไม่ให้หนามาก เป็นต้น

สรุปการทอดแบบ “หลัว” คือ เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม หั่นเป็นชิ้นไม่หนาเกินไป หรือหั่นเป็นเส้น จากนั้นผสมเครื่องทั้งหมดเข้าด้วยกัน ยกเว้นการทอดปลาที่ไม่ต้องผสมอะไร ตั้งไฟแรงให้กระทะร้อนจัด ใส่น้ำมันพืช เทเครื่องปรุงลงทอด ลดไฟลงเป็นปานกลาง ทอดไปจนกว่าอาหารจะสุกเหลืองทั้สองด้าน โดยต้องคอยพลิกอาหารด้วย ปรุงรส แล้วจัดใส่จาน

ศิลปะการปรุงอาหารประเภททอดแบบ “หลัวะ”ของชาวจีนได้สร้างสรรค์อาหารรสเลิศมาแล้วนักต่อนัก แล้วอย่าลืมเติมความสุขแก่คนในครอบครัวด้วยอาหารประเภท “หลัวะ” นี้สักมื้อ