อาหารจีนอร่อยได้เพราะผงชูรสจริงหรือ

โดย พชร ธนภัทรกุล

หลินหง (林洪เสียงจีนกลาง) คนในสมัยแผ่นดินซ่ง ได้กล่าวถึงรสเซียนไว้ในหนังสือเรื่อง ซานเจียชิงก้ง (山家清供เสียงจีนกลาง) ซึ่งเล่าเรื่องอาหารไว้มากมายของเขาไว้ มีความตอนหนึ่งว่า

大凡笋貴甘鮮 (ต้า-ฝาน-สุ่น-กุ้ย-กาน-เซียน เสียงจีนกลาง) แปลว่า

“หน่อไม้ชนิดใดก็ตาม ล้วนมีรสหวานรสเซียนเป็นสำคัญ”

เขายกแกงกุ้งปลาใส่หน่อไม้ผักกูดเป็นตัวอย่าง โดยใส่กุ้ง ปลา ผักกูดและหน่อไม้ (ทั้งหมดหั่นเป็นชิ้นแล้ว) ลงแช่ในน้ำเดือด นำไปนึ่งให้สุก สุกแล้วใส่ซีอิ๊ว น้ำมันงา เกลือ พริกไทยบด และแผ่นแป้งถั่วเขียว (น่าจะคล้ายวุ้นเส้น) ลงเคล้าให้ทั่ว เหยาะน้ำส้มหมักเล็กน้อย ตั้งชื่อแกงภ้วยนี้ว่า แกงกุ้งปลาหน่อไม้ผักกูด และอีกชื่อ แกงภูเขาทะเล (หน่อไม้และผักกูดจากบนเขา กุ้งปลาจากทะเล) แกงนี้มีรสเซียนยิ่งนัก

ในสมัยนั้น นิยามของรสเซียนยังไม่เด่นชัดนักว่า คือรสอะไร ชาวจีนรู้แต่ว่ามีรสนี้อยู่
จนในสมัยแผ่นดินหมิง ความหมายของรสเซียนจึงเริ่มชัดเจนขึ้น ดังที่คนสมัยนั้นพูดกันว่า ซีอิ๊วยิ่งเก่าเก็บ ก็ยิ่งมีรสเซียนมากขึ้น พูดว่ายๆคือ ซี่อิ๊วยิ่งเก่ายิ่งอร่อย

มาถึงสมัยแผ่นดินชิง ชาวจีนคุ้นเคยและชอบรสเซียนนี้กันทั่วไปแล้ว

จนรสเซียน หรือเซียนเว่ย (鲜หรือ鲜味เสียงจีนกลาง) ที่ชาวแต้จิ๋วเรียก ชี หรือ ชีบี่ กลายเป็นรสสำคัญรสหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารจีน เป็นเป้าหมายสำคัญของการปรุงอาหารให้อร่อย

แล้วรสเซียน คือรสอะไร
มันเป็นรสอาหารที่ค่อนข้างซับซ้อน ที่ให้ความรู้สึกอร่อย กลมกล่อม ทั้งไม่หวานโดดและไม่เค็มนำ มันจึงไม่ใช่รสชาติอาหารที่เป็นอิสระ และโดยทั่วไปแล้ว รสเซียนเด่นชึ้นได้บนฐานของรสเค็ม พูดง่ายๆ คือรสเค็มช่วยขับให้รสเซียนเด่นชัดขึ้นนั่นเอง ดังที่ดังที่ชาวจีนรู้กันว่า เค็มเพิ่มรสเซียน เปรี้ยวลดรสเซียน จึงอาจพอพูดได้ว่า รสเซียนคือรสผสมที่ลงตัวอย่างพอดีระหว่างหวานกับเค็ม โดยอาหารนั้นค้องผ่านการปรุงให้สุกเสียก่อน

ในทางภาษา เซียน เซียนเว่ย ความหมายตามตัวอักษรจีน คือสด ซึ่งแน่นอนกินความไม่หมด เพราะสองคำนี้มีความหมายของรสหวานแฝงเคล้าอยู่ และคงหาคำศัพท์ใดมานิยามได้ยาก ทางเดียวที่จะรู้ว่า รสเซียนเป็นอย่างไร คือต้องลองกินดู เช่น
ปูทะเลสดนึ่ง โดยไม่เติมแต่งรสอะไรเพิ่ม รสหวานสดของเนื้อปูที่ลิ้นคุณสัมผัสรับรู้ได้ นั่นแหละคือรสเซียน หรือสเต็กเนื้อ ที่สุกพอดี พอเข้าปากเคี้ยวก็มีน้ำจากเนื้อออกมา ลิ้นคุณจะสัมผัสรู้ถึงรสหวานสดของน้ำจากเนื้อนี้ นี่ก็คือ รสเซียน

น้ำต้มเคี่ยวกระดูกหมู ที่ใช้เพียงน้ำเปล่าโดยไม่ใส่อะไรปรุงรสเลย เรามักพูดถึงรสชาติของน้ำซุปที่ได้ว่า หวานน้ำต้มกระดูกหมู คือมีความหวาน แต่ก็อะไรอย่างอื่นแฝงอยู่ด้วย นี่ก็คือ รสเซียนเหมือนกัน

จากตัวอย่างอาหารข้างต้น คงพอบอกได้ว่า รสเซียนเป็นรสที่มีอยู่ในผักหรือเนื้อตามธรรมชาติ เพียงแต่ว่า ผักหรือเนื้อนั้น จะต้องถูกทำให้สุก ด้วยการหุง ตุ๋น ต้ม นึ่ง ย่าง เผา หรือไม่ก็ต้องเอาไปดองไปหมัก ถึงจะให้รสเซียนออกมา เพราะพวกผักสดเนื้อดิบจะไม่ให้รสเซียน

ปัจจุบันเรารู้กันแล้วว่า ในอาหารตามธรรมชาติประเภทโปรตีนพวกผัก เช่น มะเขือเทศ และเนื้อ เช่น เนื้อวัว เนื้อไก่ อาหารทะเล มีกรดอะมิโนขริดหนึ่ง ชื่อกลูตาเมต (glutamate) อยู่

กลูตาเมตนี่แหละ ที่ช่วยเพิ่มพูนรสเซียนในอาหาร การปรุงอาหาร เราปรุงรสเปรี้ยว หวาน ขม เค็ม โดยเฉพาะรสเค็ม ลงไป ก็เพื่อขับรสเซียนในเนื้อและผักให้เด่นชัดชึ้น

ในเมื่ออาหารพวกเนื้อสัตว์และพืชบางชนิดมีรสเซียนอยู่ในตัวเช่นนี้ อาหารจีนยังต้องใส่ผงขูรสช่วยเสริมรสอีกไหม ข้อนี้บอกได้เลยว่า ไม่ต้อง

เว้นแต่ว่าคุณเป็นมือใหม่หัดเข้าครัว จะผัดผักสักจาน เอาผักลงผัดเร็วๆด้วยไฟแรง พอผักเริ่มสลดสุก ใส่ผงชูรสลงไปเล็กน้อย คนให้ทั่ว แล้วตักใส่จาย ผงขูรสเพียงเล็กน้อยนี้ จะช่วยให้ผัดผักจานนั้นทีรสชาติดีขึ้นได้ราวเล่นมายากล แต่เอาเข้าจริง นี่เป็นเพียงวิธีแก้ขัดสำหรับคนที่เพิ่งหัดทำอาหารจีนเท่านั้น

เพราะเบื้องหลังความอร่อยของอาหารจีน มันคือการอาศัยความเข้าใจ ความใส่ใจ และการฝึกฝนทักษะ จนก่อตัวเป็นศิลปะการปรุง ซึ่งหากบอกว่าต้องใช้ผงชูรส นั่นคงไปลดคุณค่าอาหารจีนลง และเท่ากับบอกให้รู้ว่า คนประกอบอาหารก็ออกจะอ่อนด้อยฝีมือด้วย

ตัวอย่างการผัดผักข้างต้น การใช้ผงชูรสไม่ใช่เป็นวิธีเดียวที่จะช่วยให้ผัดผักจานนั้นอร่อยได้ ถ้าคุณไม่รู้ในเรื่องต่อไปนี้ คือ...

ไม่รู้จังหวะการใช้ตะหลิวผัด คน พลิกผัก

ไม่รู้ว่าต้องเร่งไฟแรง เผากระทะให้ร้อน ก่อนจะใส่ผักลงผัดให้เกิดเสียงดังฉ่า กระทั่งมีเปลวไฟลุกพรึ่บ

ไม่รู้ว่าควรเจียวกระเทียมสับ ใบหอมซอยให้ได้กลิ่นหอมฉุนเตะจมูกก่อน

ไม่รู้ว่าควรใส่เกลือก่อน

ไม่รู้ว่าต้องใส่เนื้อตอนไหน ไม่รู้ว่าผักต้องเด็ดไม่หั่น

ถ้าคุณไม่รู้เรื่องเหล่านี้ ซื้อกินน่าจะง่ายกว่าทำเอง

รู้ไหมว่า เคล็ดลับการทำอาหารจีนให้อร่อย ไม่ได้อยู่ที่ผงชูรสดอก แต่อยู่ที่น้ำมัน และอยู่ที่ความร้อนของน้ำมัน น้ำมันร้อนมากไป อาหารก็จะไหม้ แต่ถ้าน้ำมันร้อนน้อยไป ก็ไม่ช่วยขับกลิ่นหอมในเครื่องปรุงอย่างขิง ต้นหอม กระเทียม ออกมาได้ และเมื่อเจียวฝิง หอม กระเทียมจนหอมแล้ว ทันทีที่โยนผักใส่กระทะ ไอน้ำมันผสมไอน้ำที่พวยพุ่งขึ้นมาอย่างน่าอัศจรรย์นี้ทำให้กลิ่นหอมของเครื่องปรุงเกาะติดอยู่กับผักอย่างได้ผล นี่คือเคล็ดลับและเสน่ห์ของการปรุงอาหารจีน

การตระเตรียมวัตถุดิบให้มีชิ้นขนาดที่เหมาะกับความร้อนของน้ำมันไว้ก่อน ก็ต้องดูที่ศิลปะการหั่นหรือความชำนาญในการใช้มีด แตงลูกหนึ่งอาจหั่นหรือซอยได้หลายสิบขิ้นหรือนับร้อยขิ้น แต่นี่คงเป็นเรื่องของการอวดฝีมือ เอาเข้าจริง แตงที่จะเอามาผัด ควรหั่นเนื้อให้หนาบางพอเหมาะ เพื่อว่าปรุงแล้ว ต้องให้ได้รสขาติของเครื่องปรุง พร้อมๆกับเหลือเนื้อแตงไว้บางส่วน ไม่ให้สัมผัสกับรสเครื่องปรุง ซึ่งทำให้ได้รสหวารฉ่ำของเนื้อแตงสดๆด้วย

หลังใส่ทุกอย่างลงกระทะแล้ว จะต้องใช้ตะหลิวผัดคน พร้อมกระดกกระทะ กลับพลิกทุกอย่างในกระทะอย่างรวดเร็วฉับไว เฉกเข่นเหล่าจอมยุทธ์ที่ประสานใจกับกระบี่เป็นหนึ่งเดียวกัน เพราะนี่คือศิลปะ

อาหารจีนจะทำออกมามีรสชาติดีหรือไม่ เหตุผลไม่ได้อยู่ที่ใส่หรือไม่ใส่ผงชูรส แต่อยู่ที่การรู้จักใช้ไฟ รู้ช่วงจังหวะที่จะเอาเนื้อหรือผักลงผัด เข่น

จะผัดเนื้อสักจาน ก็ต้องรู้อะไรๆอีกมากมาย เช่น กระทะต้องร้อน น้ำมันต้องร้อนพอ เนื้อต้องหั่นชิ้นไม่หนาไปและขยำน้ำมาก่อน ใส่ซีอิ๊วไม่ใส่เกลือ ต้นหอม ขิง เหล้าจีน ทุกอย่างต้องเตรียมให้พร้อม อะไรทั้งหมดเหล่านี้ ดูคล้ายเป็นเรื่องเคล็ดลับ แต่เรียนรู้ได้ ฝึกฝนได้

แต่ถึงรู้อย่างนี้ ก็ใช่ว่าเนื้อที่ผัดออกมาจะมีรสขาติดี เนื้อฉ่ำนุ่มน่ากินกับเนื้อแห้งเหนียว ใช้เวลาผัดต่างกันเพียงนิดเดียว เรื่องอย่างนี้ต้องอาศัยทักษะและความช่างสังเกต มันคือผลการประมวลความรู้สึกสัมผัสถึงกลิ่นสีและการประเมินเวลาที่ใช้ ซึ่งเกิดขึ้นในสมองอย่างรวดเร็วในเวลาเพียงไม่กี่วินาที ซึ่งสุดที่จะพรรณนาด้วยตัวหนังสือได้

การใช้เครื่องปรุงรส ก็เป็นอีกไม้เด็ดหนึ่งที่สร้างเสน่ห์ให้กับอาหารจีน ไม่ว่าจะเป็นต้นหอม พริกแห้ง กระเทียม ขิง เหล้าจีน ซีอิ๊ว หรือพวกเครื่องเทศ เช่น กุ้ยพ้วย โปยกัก เต่าโข่ว ชวงเจีย เต็งเฮียง เป็นต้น เครื่องปรุงรสเหล่านี้จะไปกระตุ้นดึงเอารสชาติที่มีอยู่ในเนื้อออกมา ทำไมตุ๋นเนื้อวัวเนื้อแพะ ต้องใส่เปลือกส้มแห้งกับเครื่องเทศจีน แล้วทำไมผัดเนื้อวัวเนื้อแพะจึงใส่ผงยี่หร่ากับผักชี เหตุผลก็อยู่ตรงนี้แหละ

การนึ่งปลาก็เหมือนกัน ล้างและบั้งปลาแล้ว เอาหมูแฮมจีนชิ้นบางๆสอดไว้ตามรอยบั้งบนตัวปลา เวลานึ่ง กลิ่นรสของเครื่องเทศจีนที่มีอยู่ในเนื้อแฮมกับรสเค็มของเกลือ จะซึมเข้าเนื้อปลาอย่างรวดเร็ว อีกอย่างเนื้อปลามีโปรตีนมาก แต่มีไขมันน้อย มันหมูในแฮมจีนจะซึมเข้าเนื้อปลา ทำให้เนื้อปลาเนียนนุ่มขึ้น แต่ถ้าหาแฮมหมูจีนไม่ได้ ก็ใช้มันหมูแข็งหรือหมูสามชั้น (ตัดหนังทิ้ง) หั่นเป็นเส้นหรือชิ้นบางๆ เกลี่ยวางให้ทั่วตัวปลา ชดเชยกลิ่นรสเครื่องเทศจีนด้วยเต้าซี่หรือขิงดองแตงดอง ก็ให้ผลได้อย่างเดียวกัน

อาหารจีนที่ดี จึงไม่ใช่ให้คุณกินรสขาติของเครี่องปรุงรส แต่ให้คุณกินรสของเนื้ออาหารที่เครื่องปรุงรสช่วยกระตุ้นดึงออกมาต่างหาก

ที่เล่ามานี้ จะเห็นได้ว่า อาหารจีนจะไม่มีการใข้ผงชูรสอย่างพร่ำเพรื่อ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับทักษะฝีมือและการรู้จักบทบาทหน้าที่ของเครื่องปรุงรส แน่นอนว่า การใส่ผงชูรสในผัดผักหรือแกงจืด ข่วยให้รสชาติดีขึ้นได้ แต่ผงชูรสก็เหมือนเกลือ น้ำตาล น้ำส้ม ที่ถ้าใส่มากไป รชาติอาหารก็จะเสียไป ถึงขนาดกินไม่ได้เลยก็มี

อาหารจีนหลายๆอย่างไม่ต้องใส่ผงชูรสเลย เช่น ขาหมูพะโล้ เป็ดพะโล้ ห่านพะโล้ เนื้อวัวตุ๋น เนื้อแพะตุ๋น ไก่ตอนต้ม หมูแดง เป็ดย่าง อาหารที่ต้องใข้เวลาต้มเคี่ยวหรือย่างนานเหล่านี้ ถึงใส่ผงชูรส ก็ไม่ช่วยให้รสชาติอาหารดีขึ้น เปล่าประโยชน์โดยสิ้นเขิง เพราะผงชูรสไม่เหมาะกับอาหารที่ต้องต้มเคี่ยวนานๆ เพียงแค่ 5 นาที ความร้อนก็ทำลายผงชูรสจนหมดสิ้นแล้ว

แม้ตักขึ้นจากหม้อแล้วค่อยใส่ผงชูรส ก็ไร้ประโยชน์ เพราะเวลาสั้นเกินกว่าความร้อนจะข่วยให้ผงชูรสละลายซึมเข้าเนื้อได้ อีกอย่างอาหารเหล่านี้ปรุงจน“รสเข้าเนื้อ”ไปแล้ว รสชาติอร่อยจนแม้กระดูกก็ยังเสียดายไม่อยากทิ้ง อย่างนี้แล้ว ผงชูรสจะมีประโยชน์อันใดเล่า
ไก่ทอดก็เป็นอีกรายการที่ทำให้ผงชูรสหมดค่าหมดราคา เพราะก่อนทอดชาวจีนมักเอาไก่ไปนึ่งให้สุกก่อน ซึ่งใช้เวลานาน ตรงนี้ผงชูรสหมดประโยชน์ และการทอดก็ต้องทอดในน้ำมันที่มีความร้อนค่อนข้างสูง ผงชูรสจะถูกทำลายไปอย่างรวดเร็ว

จะเห็นได้ว่า อาหารจีนต้องอาศัยฝีมือทักษะและศิลปะในการปรุง ลำพังเพียงใช้ผงชูรสอย่างเดียว ไม่อาจช่วยให้อาหารจีนทีรสชาติมีเสน่ห์ขึ้นได้ และการกินอาหารก็ไม่ใช่เรื่องของการเสพรสชาติอย่างเดียว หากต้องเสพทั้งรูป สี กลิ่น รสด้วย เรื่องวัฒนธรรมอาหาร มันมีอะไรมากกว่าแค่ใส่ผงชูรสเพื่อเสริมรสอาหารเท่านั้น