วิถีชาของชาวจีน กงฟูฉา

โดย พชร ธนภัทรกุล

กว่าหนึ่งพันปีมาแล้ว ที่ชาวจีนได้สร้างวัฒนธรรมการดื่มชา ที่เรียกว่า กงฟูฉา (工夫茶เสียงจีนกลาง) ที่เรียกเช่นนี้ เพราะการคัดเลือกใบชา บ่มชา เก็บชา และชงชา ล้วนแล้วแต่ต้องใช้ทั้งเวลา ทักษะ ความรู้ ควมสามารถ ความละเอียดลออพิถีพิถัน และความประณีต ดังนั้น ชาวแต้จิ๋ว จึงเรียก กังฮูแต๊ (工夫茶) เพราะในภาษาแต้จิ๋ว กังฮู (工夫) หมายถึง ความประณีต ละเอียดลออ และพิถีพิถัน

กงฟูฉาแพร่หลายที่สุดอยู่ในเมืองเฉาโจวหรือเมืองเตี่ยจิว (แต้จิ๋ว) ในมณฑลกว่างตง (กวางตุ้ง) และเมืองจางโจวกับเมืองฉวนโจวในมณฑลฝูเจี้ยน (ฮกเกี้ยน) ทุกวันนี้ คนจีนในดินแดนส่วนนี้ ก็ยังสืบทอดวิธีชงชาแบบกงฟูฉากันมาถึงทุกวันนี้ ทั้งยังแพร่ไปยังดินแดนส่วนอื่นในจีน รวมทั้งในฮ่องกง ไต้หวัน สิงคโปร์ มาเลเซีย และเมืองไทย

กงฟูฉาคำนี้ ฝรั่งถอดความไว้หลายคำ เช่น congfu tea (ภาษาอังกฤษ) congou (ภาษาเวลซ์) และ chaouzhou tea คำสุดท้ายนี้หมายถึง ชาแต้จิ๋ว

เมื่อ “กงฟูฉา” เป็นเรื่องของวัฒนธรรมการดื่มชา ก็ต้องมาไล่เรียงกันตั้งแต่เรื่องการเก็บใบชา คัดแยกใบชา เลือกชุดน้ำชาทั้งกาและถ้วยชา ไฟ น้ำ การอบบ่มหรือคั่ว การบด การชง และวิธีดื่ม รวมได้ 9 ขั้นตอน ซึ่งจะต้องพิถีพิถันในทุกขั้นตอน รายละเอียดของบางขั้นตอนคงต้องปล่อยเป็นเรื่องของผู้ปลูกและผู้ผลิตใบชา ผู้บริโภคอย่างเราคงทำได้แค่ 2 ขั้นตอนสุดท้ายเท่านั้น

แม้จะเป็นแค่เรื่องของการชงและการดื่ม แต่ชาวจีนก็บันทึกบอกไว้อย่างละเอียดยิบ ดังในนิยายที่เขียนด้วยภาษาโบราณชื่อ “เฉาเจียฟงเยว่จี้” (潮嘉风月记เสียงจีนกลาง) ของอี๋ว์เจียว (俞蛟เสียงจีนกลาง) สมัยราชวงศ์ชิง เขียนพรรณนาไว้ว่า

“วิธีชงกงฟูฉา ให้ว่าตามตำราชาของลู่หวี่** ชุดน้ำชายิ่งต้องให้ประณีตงดงาม เตาและถาดกระเบื้องอย่างละหนึ่ง มีเพียงถ้วยชาเท่านั้นที่จะเตรียมไว้มากน้อยอยู่ที่จำนวนแขก เติมน้ำใส่กาก่อน ติดเตาด้วยถ่านละเอียด ยกกาน้ำลงต้มจนน้ำผุดพรายฟองในเดือดแรก ใส่ชาในป้านชาแล้วชง ปิดฝาป้านชา รินน้ำร้อนราดบนตัวป้านชาอีกครั้ง จากนั้น รินน้ำชาใส่ถ้วย จิบชา จะได้กลิ่นชาหอมกรุ่น สดชื่นเสียยิ่งกว่าเคี้ยวดอกเหมย”

**หมายเหตุ ลู่หวี่ (陆羽เสียงจีนกลาง) คนในสมัยราชวงศ์ถัง เขาเขียน คัมภีร์ชา หรือฉาจิง (茶经เสียงจีนกลาง) ขึ้นในปี ค.ศ.760 เป็นตำราว่าด้วยเรื่องชาเล่มที่เก่าแก่ที่สุด สมบูรณ์ที่สุด และรอบด้านครบถ้วนที่สุดของจีน (และอาจของโลกด้วย)

ขั้นตอน “ใส่ชาในป้านชาแล้วชง” ดูไม่ต่างจากที่อาม่าเคยทำมาก่อน แต่วิธีชงชาที่นิยายเรื่องนี้เขียนไว้ยังไม่ละเอียดพอ เคยมีผู้รู้บันทึก การชงชา “กงฟูฉา” ไว้มากถึง 8 ขั้นตอน
หนึ่ง ชะกาและถ้วย ตอนนี้ต้องเฝ้าน้ำต้มให้ดี พอน้ำเดือดผุดพรายฟอง ให้รีบยกกาลงจากเตา เทน้ำเดือดราดตัวป้านชาและถ้วยชาให้ทั่ว แล้วยกกาน้ำกลับตั้งบนเตาอีกครั้ง แล้ว เตรียมงานขั้นตอนที่สองต่อไป

สอง เก็บชา เทใบชา หรือ “แต่บี้” (茶米เสียงแต้จิ๋ว) ลงบนกระดาษขาว คัดแยกส่วนที่เป็นชิ้นใหญ่กับส่วนที่ป่นแตกออกจากกัน ตักใบชาชิ้นใหญ่ส่วนหนึ่งวางไว้ก้นกาและปากพวยกา ตามด้วยส่วนที่ป่นแตก แล้วจึงทับด้วยใบชาชิ้นใหญ่อีกชั้น ขั้นตอนนี้สำคัญมาก และที่ต้องทำอย่างนี้ ก็เพื่อค่อยๆไล่รสชาออกมา เพราะส่วนที่ป่นแตกนี่แหละที่เข้มข้นที่สุด ใส่มากไปน้ำชาจะขม แถมยังจะไปอุดพวยกาอีกด้วย

ส่วนเรื่องจะใส่ใบชามากน้อยแค่ไหนนั้น ก็ต้องดูขนาดป้านชา ปกติจะใส่ใบชาราว 7 ใน 10 ส่วนของปริมาตรป้านชา อย่าใส่มาก เพราะจะได้น้ำชาเข้มเกินไปแถมมีรสขมด้วย อีกอย่างใบชาที่ม้วนตัวแน่นจะตลี่ตัวออกเมื่อถูกน้ำร้อน ถ้าใส่ใบชามากไป ก็จะทำให้ในป้านชามีใบชาแน่นเกินไป แต่ใส่น้อยเกินไป ก็ไม่ดี เพราะน้ำชาจะจืดชืด ไม่มีรสชาติ

ส่วนใบชาที่ใช้เป็นประเภทชาดำ (black tea) แต่ชาวจีนเรียกชาแดง หรือหงฉา (红茶เสียงจีนกลาง) ใบชาที่มักใช้ก็มี “ทิกวงอิม” (铁观音เสียงแต้จิ๋ว) หรือชาอูหลง (เสียงจีนกลาง) ซึ่งเป็นใบชา “กึ่งหมัก” ทำให้มีคุณสมบัติของชาดำกับชาวเขียวอยู่ในตัว คือมีรสชาติเข้มข้นแบบชาดำ แต่ก็มีกลิ่นหอมแบบชาเขียวด้วย แต่จะใช้ชนิดใดก็ได้ เช่น ชาอู้อี้เอี๋ยน (武夷岩茶เสียงจีนกลาง) ของทางฝูเจี้ยน เฟิ่งหวงตานชง (凤凰单枞เสียงจีนกลาง) ของทางแต้จิ๋ว และชาอูหลงจากไต้หวัน เป็นต้น

สาม น้ำชงชา “กงฟูฉา” เน้นเรื่อง “ร้อน” ดังนั้น อุณหภูมิของน้ำจึงสำคัญยิ่ง ชาวจีนเขาใช้วิธีสังเกตอาการเดือดของน้ำ เมื่อน้ำเริ่มผุดฟองเล็กๆลอยขึ้นมาถือเป็นเดือดแรก จากนั้นน้ำจะเดือดผุดพรายฟองเป็นสายดุจสายสร้อยไข่มุกถือเป็นเดือดที่สอง และสุดท้ายน้ำเดือดจัดพลุ่งพล่านเหมือนคลื่นทะเลคลั่ง คือเดือดที่สาม น้ำเดือดที่สองนี่แหละใช้ชงชาดีที่สุด โดยอุณหภูมิจะอยู่ที่ราว 95 องศาเซลเซียส ใครดูอาการเดือดของน้ำไม่เป็น จะใช้ปรอทวัดเอาก็ได้

ทีนี้ก็มาถึงการชงกันจริงๆ ซึ่งจะรวบเอาขั้นตอนที่ 4 5 6 และ 7 ไว้ด้วยกัน พอได้น้ำเดือดที่สอง ให้ยกกาลง เปิดฝาป้านชา เทน้ำร้อนชงลงไปตรงขอบป้านชา อย่าชงลงไปตรงก้นป้านชาโดยตรง เวลาชงให้ยกกาน้ำร้อนสูงไว้แล้วค่อยๆลดต่ำลง เข้าทำนอง “ยกสูงรินต่ำ” การทำเช่นนี้ จะทำให้ใบชาถูกน้ำเดือดกระแทกอย่างแรง และปล่อยกลิ่นหอมชาออกมาเร็วขึ้น น้ำชาก็จะไม่มีรสเผื่อน

ชงน้ำร้อนใส่จนเต็มป้านชาแล้ว ตอนนี้แหละที่จะวัดผลกันว่า ฝีมือการชงเป็นอย่างไร ป้านชาที่ดีเมื่อชงน้ำร้อนเต็มป้านแล้ว จะมีฟองน้ำชาลอยอยู่บนผิวน้ำ ไม่ล้นออกมา เว้นกรณีมือหนัก ชงน้ำมากไป ให้ใช้ฝาป้านชาปาดฟองชาทิ้งเบาๆ แล้วปิดฝาไว้ เสร็จแล้ว ยกกาน้ำเดือดเทราดลงบนตัวป้านชาอีกที เพื่อให้ตัวป้านชาร้อนทั้งด้านในและด้านนอก เร่งให้ชาหอมเร็วขึ้น ทั้งเป็นการชะฟองชาออกไปจากตัวป้านชาด้วย และพอน้ำบนตัวกาชาแห้ง ก็ได้เวลาใบชาชงสุกพอดี

ก่อนจะรินชา ก็ต้องอุ่นถ้วยชากันก่อน เทน้ำร้อนลงไปตรงก้นถ้วยตรงๆจนครบทุกถ้วย เติมน้ำในกาน้ำร้อนให้เต็มแล้วยกกลับไปตั้งเตา ทีนี้ก็ล้างถ้วยชา เคล็ดวิธีคือ เลือกถ้วยชาที่มีปากถ้วยงุ้มมนและหนา ขาถ้วยค่อนข้างสูง รินน้ำร้อนใส่ถ้วยใบหนึ่งไว้ วางถ้วยอีกใบตะแคงบนถ้วยใบที่มีน้ำร้อน ใช้นิ้วหัวแม่มือแตะไว้ที่ปากถ้วยและนิ้วชี้แตะไว้ที่ขาถ้วยใบที่ตะแคงนี้เบาๆ ค่อยๆกลิ้งถ้วยให้หมุนวนผ่านน้ำร้อนในภ้วยใบล่างเร็วๆ ใครที่มีทักษะสูงจะล้างถ้วยชาได้แคล่วคล่อง ส่วนใครที่ยังไม่มีทักษะ จะรู้สึกถ้วยร้อนลวกมือ ไม่ทำถ้วยแตกก็ถือว่าเก่งแล้ว
จะเห็นได้ว่า ขั้นตอนช่วงนี้ ทุกอย่างมีแต่ “ของร้อน” ทั้งนั้น คือน้ำร้อน การ้อน ถ้วยร้อน ชาก็ร้อน ตรงตามเคล็ดของชา “กงฟูฉา” ทุกประการ

ล้างถ้วยเสร็จ ก็ต้องรินน้ำชากัน วิธีริน ต้องรินต่ำเพื่อให้น้ำชาคงร้อนได้ที่พอดี ต้องรินเร็ว เพื่อให้คงความหอมของน้ำชาไว้ รินวนทั่วทุกถ้วย ไม่ใช่รินไปทีละถ้วย เพื่อให้น้ำชาทุกถ้วยมีสีมีรสเดียวกัน ไม่ใช่ถ้วยหนึ่งสีจางรสจืด อีกถ้วยสีเข้มรสข้น และสุดท้ายต้องรินน้ำชาให้หมดกา เพื่อว่าพอชงรอบที่สองที่สาม น้ำชาจะได้ไม่มีรสขมเผื่อน

เอาละ รินน้ำชากันแล้วก็ถึงเวลาจิบชากัน และต้องรีบจิบตอนที่น้ำชายังกำลังร้อน ถ้วยชาใบเล็กนิดเดียว จิบไม่กี่คำ น้ำชายังไม่ทันหายร้อนก็หมดถ้วยแล้ว นี่แหละถึงจะดื่มด่ำไปกับสี กลิ่น และรสของน้ำชา ทั้งคงหวานชุ่มอยู่ในคอให้ชื่นใจ

อีกข้อที่สำคัญ คือจัดถ้วยชาให้น้อยกว่าจำนวนคนอยู่หนึงใบเสมอ เช่น นั่งดื่มน้ำชากัน 4 คน แต่จัดเตรียมถ้วยชาไว้แค่ 3 ใบ อย่างนี้แน่นอนว่า เวลาดื่มชาแต่ละรอบ จะมีอยู่คนหนึ่ง ที่จะไม่ได้ดื่ม ตรงนี้แหละที่จะเกิดการ “เสียสละ” ให้กันและกัน สร้างบรรยากาศของความกลมเกลียว ไม่ต้องกังวลว่า ถ้สยชามีจำนวนน้อยกว่าจำนวนคนอย่างนี้ เดี๋ยวจะไปใช้ถ้วยซ้ำกับคนอื่น เพราะทุกครั้งที่รินชา จะต้องลวกถ้วยก่อน นั่นเท่ากับล้างถ้วยไปในตัวแล้ว

เล่าถึงตรงนี้ หลายท่านอาจรู้สึกว่า ขั้นตอนมันเยอะ แถมมีรายละเอียดมาก อย่างนี้ ใครจะไปทำตามได้ แต่ไม่เป็นไร เรื่องแบบนี้ เป็นเรื่องความชอบส่วนตัว จึงปรับเปลี่ยนหรือลดขั้นตอนลงได้ตามแต่ใจชอบของแต่ละคน แม้แต่ตำราชาแต่ละเล่ม ก็ยังเขียนรายละเอียดไว้ไม่เหมือนกัน อ่านแล้วก็จำเอาแต่สาระสำคัญมาใช้ก็พอ

คำจีนโบราณมีว่า “เชื่อทุกคำในตำรา สู้อย่าเชื่อเลยดีกว่า”

อ่านให้เข้าใจในแก่นของงสาระ แล้วเอามาปรับใช้ ดีกว่าจะทำตามทุกถ้อยคำที่หนังสือเขียนบอกไว้ เพราะทฤษฎีกับการปฎิบัติ ต้องกลมกลืนเป็นเนื้อเดียว ถึงจะเอื้อให้เกิดผลสำเร็จ