โดย พชร ธนภัทรกุล
หยู (儒เสียงจีนกลาง) เป็นหนึ่งในสำนักความคิด (School of thought) ของจีนเมื่อกว่า 2500 ปีมาแล้ว เป็นสำนักคิดของขงจื๊อกับเม่งจื๊อ ที่คนจีนเรียกว่า หยูเจีย (儒家เสียงจีนกลาง) ฝรั่งเรียก Confucianism ในไทยเคยมีคนแปลว่า ลัทธิขงจื๊อ
ในความเห็นส่วนตัว ผมว่า หลักคำสอนของขงจื๊อมีอิทธิพลต่อรูปการจิตสำนึกของคนจีน คนญี่ปุ่น และคนเกาหลี ทั้งยังอาจรวมไปถึงคนเวียดนามด้วย มาอย่างยาวนานและกว้างขวาง มีบทบาทสำคัญและใหญ่เกินกว่าจะเป็นแค่ลัทธิเล็กๆ แต่ก็ไม่ใช่ศาสนา
คำสอนของขงจื๊อพูดถึงกรอบจารีตและประเพณีปฏิบัติ ที่ยึดถือกันมาแต่โบราณ พูดถึงหลักปฏิบัติ ของการอยู่ร่วมกันในสังคม โดยขงจื๊อพูดไว้เพียง 3 ข้อคือ ความมีมนุษยธรรม ความมีน้ำใจ จรรยามารยาท ต่อมาเม่งจื๊อเพิ่มข้อ ความมีสติปัญญา ให้อีกข้อหนึ่ง และสุดท้ายต่งจ้งซู (董仲舒เสียงจีนกลาง) เพิ่มความซื่อสัตย์มีสัจจะให้เป็นข้อสุดท้าย รวมทั้งหมด 5 ข้อ
หลักปฏิบัติ 5 ข้อนี้มาพร้อมกับหลักคุณธรรม เช่น ความจงรักภักดี ความกตัญญูกตเวทิตา ความซื่อสัตย์ การให้อภัย การไม่ทุจริตคิดมิชอบ ความละอายใจ ความกล้าหาญ ความอ่อนโยน ความมีน้ำใจ ความสุภาพถ่อมตน การเคารพนับถือผู้อื่น การรู้จักประหยัดมัธยัสถ์ เป็นต้น
คำสอนทั้งหมดนี้ไม่มีคุณสมบัติของศาสนา ไม่ใช่ศีลธรรมทางศาสนาแต่อย่างใด ขงจื๊อจึงไม่ใช่ศาสดา
ดังนั้น ทัศนะของขงจื๊อในเรื่องอาหารการกิน จึงไม่ใช่ข้อห้ามแบบศาสนา แต่ดูจะเป็นคำแนะนำในด้านสุขอนามัย ตลอดจนมารยาทการกินเมื่ออยู่ในสังคมมากกว่า ขงจื๊อจึงไม่ได้พูดอะไรมากนัก เพียงแนะนำเป็นข้อเตือนใจด้วยใจความสั้นๆแค่10 ประการดังนี้
“ข้าวควรตำและฝัดมาอย่างดี ปลาและเนื้อก็ควรแล่มาอย่างประณีต”
ชาวจีนแบ่งธัญพืชออกเป็นชนิดเนื้อละเอียดกับธัญพืชชนิดเนื้อหยาบ กับธัญพืชชนิดเนื้อละเอียดถือเป็นธัญพืชชั้นดี ได้แก่ ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวสาลี ส่วนกับธัญพืชชนิดเนื้อหยาบถือเป็นธัญพืชชั้นเลว ได้แก่ ข้าวโพด ลูกเดือย มัน เผือก ถั่วต่างๆ เป็นต้น
ความข้างต้นบอกให้เรารู้ว่า ขงจื๊อนิยมกินข้าว ซึ่งเป็นธัญพืชชั้นดี ไม่เพียงเท่านี้ ข้าวยังต้องตำและฝัดมาอย่างดี ถึงจะกิน เช่นเดียวกับปลาและเนื้อที่ก็ต้องแล่และเตรียมมาอย่างประณีต ถึงจะกิน บวกกับที่ขงจื๊อเรียกเก็บค่าเรียนจากลูกศิษย์ เป็นเนื้อแห้งหนึ่งมัด แสดงว่าขงจื๊อเป็นคนรู้จักกิน และดูออกจะ “เอาจริงเอาจัง” กับเรื่องกินด้วยซ้ำไป ซึ่งความเอาจริงเอาจังนี้ได้สะท้อนให้เห็นจากบางข้อในข้อเตือนใจ 10 ข้อของเขาเอง
1. ข้าวสารเก่าเก็บและมีกลิ่นไม่ดี เนื้อเน่าปลาเน่า สีและกลิ่นอาหารเปลี่ยนไป ทั้งหมดนี้อย่ากิน
นี่เป็นเรื่องที่ทุกคนรู้และเข้าใจกันดีอยู่แล้ว ไม่ต้องจาระไนเหตุผลกันให้เยิ่นเย้อ เพราะไม่มีใครกินข้าวปลาที่มีกลิ่นบูดและเน่าเสียกันดอก
2. อาหารปรุงไม่ดี อย่ากิน
ข้อนี้บ่งบอกชัดเจนว่า ขงจื๊อ “เอาจริงเอาจัง” กับเรื่องกิน ซึ่งความเอาจริงเอาจังในประเด็นนี้ของขงจื๊อ ดูจะสอดคล้องกับวัฒนธรรมการกินอันเก่าแก่ของจีน เพราะหลายพันปีมานี้ อาหารจีนคือผลผลิตของศิลปะการทำอาหารที่ชาวจีนสั่งสมเอาไว้ เพียงวิธีปรุงเรื่องเดียว ก็มีเกือบร้อยวิธี เช่น ต้ม ทอด ย่าง ตุ๋น อบ พะโล้ ลวก นึ่ง เป็นต้น ก่อเกิดเป็นอาหารประเภทต่างๆ มากมายหลายรูปแบบที่มีรสชาติ กลิ่นสี และรสลิ้นสัมผัสที่แตกต่างกันนับพันๆชนิด ตัวอย่าง เช่น ข้าวต้ม นักกินข้าวต้มกินแล้ว จะรู้ได้เลยว่า ข้าวต้มถ้วยนั้น ต้มเสร็จในน้ำเดียว หรือใช้ข้าวสวยต้ม รู้กระทั่งว่าเติมน้ำระหว่างต้มหรือไม่ เพราะข้าวต้มในแต่ละวิธี จะมีรสชาติและรสลิ้นสัมผัสแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ข้าวต้มที่ดีต้องใช้ข้าวเจ้าสารต้มเสร็จในน้ำเดียว วิธีอื่นนอกเหนือจากนี้ ถือว่าปรุงไม่ดี ไม่น่ากิน
3. อาหารไม่ใหม่ไม่สด อย่ากิน
ใครๆก็ชอบอาหารที่ใหม่และสด ถ้าเลือกได้ คงไม่มีใครอยากกินอาหารเก็บค้าง ไม่สดเป็นแน่ บางครั้งข้อเรียกร้องในเรื่องนี้ อาจถึงขั้นที่ต้องการสัตว์ตัวเป็นๆ เช่น ปลา ปู กุ้ง หอย ที่บางร้านจับใส่ตู้กระจกให้ว่ายน้ำกันเห็นๆ พร้อมจับขึ้นมาปรุงให้ลูกค้าได้เดี๋ยวนั้นกันเลย ปลาดุกปลาช่อนตัวเป็นๆก็มีขายกันในตลาดสดทั่วไป
4. เนื้อแล่ไม่ได้ขนาด อย่ากิน
นี่น่าจะเป็นกรอบความคิดเดียวกับเรื่องตำข้าวและแล่ปลาแล่เนื้อที่เน้นความประณีตม กับเรื่องศิลปะการทำอาหาร และสอดคล้องกับความคิดที่เน้นเรื่องขนบธรรมเนียมและจริยาวัตรโบราณของขงจื๊อด้วย แต่แค่เนื้อแล่ไม่ได้ขนาด ถึงกับห้ามกินกัน ก็เป็นเรื่องเข้าใจกันยากสักหน่อย
5. อาหารใส่เครื่องปรุงรสไม่เหมาะสม อย่ากิน
อาหารแต่ละอย่างย่อมใส่เครื่องปรุงรสต่างกัน เช่น พะโล้ดีๆสักหม้อ อาจต้องใช้เครื่องปรุงรสมากถึง 20 กว่าชนิด ทั่วไปก็ยังต้องใช้กว่า 10 ชนิดขึ้นไป ขณะที่ผัดผักอาจใส่เพียงเกลือ ซีอิ๊ว น้ำปลา หรือซอสหอยนางรม อย่างใดอย่างหนึ่ง ก็อร่อยแล้ว แต่อาจใช้เครื่องปรุงรสชุดเดิมผสมกัน หรือใส่เครื่องปรุงรสอื่นเข้าไปด้วย เพื่อให้ได้รสชาติที่ต่างกันออกไป ดังเข่น ผัดผัก อาจใส่เกลือหรือซีอิ๊วกับซอสหอยนางรมด้วยกัน ซึ่งต้องตัดลดสัดส่วนของเครื่องปรุงรสแต่ละอย่างลงอย่างเหมาะสม เพื่อให้ผักจานนั้นอร่อยขึ้น หรืออาจเพิ่มกระเทียมสดบุบ ลงเจียวก่อนใส่ผักลงผัด จะได้ผัดผักที่หอมขึ้น ต้องการรสเผ็ดใช่ไหม บุบพริกสดเล็กน้อยใส่ลงผัดด้วย ผัดผักก็จะมีรสเผ็ดเพิ่มมาอีกรส และช่วยเจริญอาหารได้ดีด้วย จะเห็นได้ว่า การใช้เครื่องปรุงรสเป็นเรื่องที่พลิกแพลงได้ เพื่อให้ได้อาหารอร่อย ถูกปากถูกใจคนกิน เพราะอาหารไม่อร่อย ใครก็ไม่อยากกิน แต่ทุกอย่างต้องใส่อย่างเหมาะสม
อะไรบ้างที่จัดเป็นเครื่องปรุงรส เครื่องปรุงรสทั่วไปมีเกลือ ซีอิ๊ว น้ำปลา น้ำตาลน้ำผึ้ง ผงชูรส ซุปก้อน ซุปผงผงปรุงอาหารสำเร็จรูป ผงหมักหมูเนื้อไก่สูตรต่างๆ ซอสหอยนางรมกับซอสต่างๆ และคงต้องรวมสารแต่งกลิ่น แต่งสี แต่งรสไว้ด้วย เครื่องปรุงรสจากเครื่องเทศและสมุนไพร เช่น อบเชย โป๊ยกั้ก ชวงเจีย พริกไทย ยี่หร่า ลูกผักชี ผงกะหรี่ ผงพะโล้ เครื่องปรุงรสจากพืชผัก เช่น ต้นหอม รากผักชี กระเทียม กระชาย หอมแดง เป็นต้น
6. อย่ากินเนื้อมากกว่าข้าว ดื่มสุราได้ ไม่กำหนดปริมาณ แต่ต้องไม่ดื่มจนเมา
ข้อนี้เตือนไม่ให้กินดื่มมากเกินควร ว่าไปก็เหลือเชื่อว่าชาวจีนถือปฏิบัติตามข้อนี้ และสอนกันมารุ่นต่อรุ่นว่า อย่ากินกับมากกว่าข้าว การกินแต่กับผมเองก็ถูกบ่มนิสัยในเรื่องนี้มาตั้งแต่เด็ก ชาวแต้จิ๋วตำหนินิสัยไม่ดีแบบนี้ว่า “ตั้งเกี๊ยม” หมายถึง ชอบตักกินแต่กับ ไม่ค่อยยอมกินข้าว ใครทำอย่างนี้ ถือว่ามีนิสัยไม่ดี
7. อย่ากินเนื้อแห้งและเหล้าที่ซื้อจากตลาด
ข้อนี้คงต้องการเตือนเรื่องอนามัยความสะอาด เนื้อแห้งในที่นี้ อาจเป็นเนื้อตากแห้ง เนื้อรมควัน เนื้อเค็มแห้ง ชาวจีนนิยมทำทั้งเนื้อเค็มตากแห้ง และเนื้อรมควันผึ่งแห้งที่เรียกว่า ล่าเว่ย (lawei) เนื้อพวกนี้มักใส่สารกันบูดในปริมาณมาก สารกันบูดนี้เป็นพิษต่อร่างกายอยู่แล้ว เลี่ยงได้ก็ควรเลี่ยง อาหารปรุงสำเร็จพวกอาหารตามสั่ง หรือกับข้าวถุง ต้องระวังเลือกซื้อ โดยเฉพาะกับข้าวถุง ที่ทางร้านมักเอากับข้าวที่ขายเหลือมาผสมปนเปกับของที่เพิ่งทำใหม่ มาวางขาย ต้องสังเกตให้ดี
เรื่องเหล้านั้น ต้องระวังพวกเหล้าปลอมที่มักมีคุณภาพต่ำเป็นสำคัญ เหล้าพวกนี้แหละที่จะทำลายสุขภาพ แต่ถึงเป็นเหล้าคุณภาพดี ก็ไม่ควรดื่มจนเมา ซึ่งจะทำลายสุขภาพมากกว่าเป็นกระสายยา
8. อย่ากินขิงมากไป แต่ทุกมื้อต้องมีขิง
ชาวจีนมีสำนวนว่า “กินขิงทั้งปี ชีวีปลอดทุกโรค” “หน้าหนาวกินไชเท้า หน้าร้อนกินขิง จะยิ่งไกลหมอไกลโรค” “มีขิงติดครัว ไม่กลัวป่วยไข้” ”หน้าร้อนกินขิงบ่อยๆ สุขภาพพลอยดี อายุพลอยยืน” สำนวนเหล่านี้สะท้อนว่า ชาวจีนมีความเชื่อมาแต่โบราณแล้วว่า ขิงมีประโยชน์ต่อร่างกายมาก ยกเว้นแต่คนที่ร่างกายมีภาวะร้อนจัด เช่น ตัวร้อน มีไข้สูง หน้าแดง ตาแดง อย่างนี้ก็อย่ากินขิง
9. อย่ากิน...เนื้อเซ่นไหว้ที่เก็บไว้เกิน 3 วัน ควรกินในวันนั้น ไม่ควรเก็บไว้กินในวันถัดไป
เมื่อ 2500 กว่าปีที่แล้ว ไม่มีเทคโนโลยีเก็บถนอมอาหารไว้นานๆ เมื่อปรุงแล้ว ก็ต้องกินให้หมดในวันสองวัน ไม่เช่นนั้นอาหารก็จะบูดเสียได้ แต่สมัยนี้ เรามีตู้เย็น ตู้แช่ กระทั่งห้องเย็น การเก็บเนื้อไว้หลายวัน กระทั่งเป็นสัปดาห์เป็นเดือน ไม่เป็นปัญหาอีกต่อไป ข้อนี้จึงเป็นเรื่องที่พ้นสมัยไปแล้ว
10. อย่าคุยกันเวลากินข้าว อย่าคุยกันเวลาเข้านอน ถึงจะกินข้าวเปล่าน้ำแกงผัก ก็ต้องปันส่ว หนึ่งไว้เซ่นไหว้บรรพชนก่อนกิน ทั้งยังต้องยกขึ้นเซ่นไหว้ด้วยความนบนอบดุจเดียวกับการถือศีล
ข้อนี้เป็นมารยาทในการกินนอน และจริยาวัตรที่พึงมีต่อบรรพชนผู้วายชนม์แล้ว
สุดท้าย ขงจื๊อก็มาลงท้ายด้วยคุณธรรมข้อกตัญญูกตเวทิตา ที่เป็นเสาหลักค้ำจุนสังคมจีนและครอบครัวชาวจีนมานานหลายพันปี และทั้งหมดนี้คือเสียงเตือนจากขงจื๊อ ครับ
หมายเหตุชื่อบุคคล 孔子(ขงจื่อ เสียงจีนกลาง) ขอเลือกใช้คำนิยมที่คนไทยตุ้นเคย คือ ขงจื๊อ เช่นเดียวกับ 孟子(เมิ่งจื่อ เสียงจีนกลาง) ที่ก็เลือกใช้คำนิยม คือ เม่งจื๊อ เช่นกัน
