เปิดเมนูเป็ดในโต๊ะจีนหลวงและในวรรณคดีจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

นับแต่โบราณมาแล้วที่เป็ด คือ “ของดี” บนโต๊ะจีน ที่จะทำให้งานเลี้ยงนั้นดู “หรู” ขึ้นมาทันที และกลายเป็นหน้าเป็นตาของเจ้าภาพไปด้วย

เมื่อครั้งรัชสมัยจักรพรรดิเฉียนหลงแห่งราชวงศ์ชิง ทางราชสำนักชิงจัดโต๊ะจีนหลวงขึ้นมีทั้งหมด 6 ชุด แต่ละชุดมีชื่อเรียกขานเป็นการเฉพาะ และมีรายการอาหารรวมๆกันแล้วมากถึง 108 รายการ และเนื่องจากพระองค์โปรดเสวยเป็ดมาก จนเป็ดกลายเป็นรายการอาหารสำคัญในวัง ถึงกับทรงตั้งตำแหน่งคนครัวเพื่อปรุงเป็ดโดยเฉพาะขึ้น เฉพาะรายการอาหารที่ทำจากเป็ดก็มีถึง 10 รายการ ได้แก่ เครื่องในเป็ดผัด เป็ดโป๊ยเซียนรังนก เป็ดนึ่งเนื้อหมูบด เป็ดตุ๋นเหล้า เป็ดป่าโป๊ยเซียน ขาเป็ดเห็ดหอม ลิ้นเป็ดแปะฮวย เป็ดป่าแห้ง ขาเป็ดคะน้า เป็ดย่าง

เป็ดได้ขึ้นอวดตัวบนบนโต๊ะเสวยอย่างเต็มภาคภูมิ

แต่น่าเสียดายที่ตำราการปรุง “เป็ดวัง” ในสมัยนั้นส่วนใหญ่สูญหายไป คงเหลือแต่รายชื่อรายการอาหารจากเป็ดเท่านั้น

ชาวจีนมีการแสดงประเภทหนึ่งเรียกว่า เซี่ยงเซิง (相声เสียงจีนกลาง) หรือการแสดงจำอวด ที่มีทั้งพูดเล่าเรื่อง พูดล้อเลียน พูดเย้าแหย่ และขับร้อง ประสมกัน และมักมีอุปกรณ์ประกอบการแสดง เช่น พัดจีนแบบพับได้กางได้ ผ้าเช็ดหน้า และ “สิ่งมู่” (醒木 เสียงจีนกลาง ท่อนไม้เล็กๆสั้นๆ เอาไว้เคาะกระตุ้นความสนใจของผู้ชม อันที่จริง มันก็เป็นแท่งไม้แบบเดียวกับที่เปาบุ้นจิ้นใช้ตบโต๊ะในศาลนั่นแหละ เพียงแต่ถ้าใช้ในศาล จะเรียกเป็นอีกชื่อว่า จิงมู่ถัง -惊木堂เสียงจีนกลาง)

ทีนี้ มันมีการแสดงจำอวดแบบนี้รายการหนึ่ง มาพูด “ขานชื่ออาหาร 108 รายการ” บนโต๊ะจีนหลวง พร้อมๆกับตั้งชื่อให้โต๊ะจีนหลวงว่า “หมั่นฮั่นฉวนสี” (满汉全席เสียงจีนกลาง) นี่คือที่มาของชื่อโต๊ะจีนหลวง ในรายการเดียวกันนี้ ได้ขานชื่ออาหารที่ทำจากเป็ดไว้ 12 รายการด้วยกัน ได้แก่ เป็ดเทศย่าง เป็ดพะโล้ เป็ดนึ่งข้าวเหนียว ขาเป็ดอบ (焖鸭掌 เสียงจีนกลาง) เครื่องในเป็ดตุ๋น กึ๋นเป็ดผัด ไส้เป็ดผัด เนื้อเป็ดหั้นเส้นผัด สลัดเนื้อเป็ดฉีก ซุปเป็ด เป็ดแห้ง เป็นต้น

ผมเข้าใจว่า ขาเป็ดอบที่ (มีชื่อจีนกำกับ) จากการแสดงจำอวด น่าจะเป็นรายการเดียวกับขาเป็ดเห็ดหอมในโต๊ะจีนหลวง และเป็นรายการที่อยากนำมาแนะนำเป็น...

เมนูที่ 1
วัตถุดิบมี ขาเป็ดสด (ซื้อที่ถอดกระดูกได้ยิ่งดี ล้างสะอาด) ข่า (สับหรือตำละเอียด) เห็ดหอม (แช่น้ำให้นิ่ม แล้วหั่นชิ้นเล็ก) เครื่องปรุงรสมีเกลือ ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำมัน มาเริ่มทำกัน ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อน ใส่ข่าสับลงไปผัดสักครู่ พอให้ได้กลิ่นหอม ใส่ขาเป็ดและเห็ดหอมลงไปผัด จนขาเป็ดเริ่มออกสีเหลือง ใส่ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ รากผักชีลงไป เติมน้ำพอท่วมขาเป็ด รอเดือดแล้วปิดฝาเริ่มอบด้วยไฟอ่อน ช่วง ระหว่างอบนี้ ควรคอยคนขาเป็ดเป็นระยะๆ ให้ขาเป็ดติดสีซีอิ๊วได้ทั่ว เพื่อความสวยงาม ปิดฝาอบจนผังผืดขาเป็ดแตก ซึ่งใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง เปิดฝาใส่ผักชี ปิดฝาอบอีก 1 นาที เป็นอันใช้ได้ หมายเหตุ อาจเพิ่มปีกเป็ดลงอบด้วยได้

อย่างที่บอกไว้ตอนต้นว่า สูตรตำรับอาหารวังหลวงจีนนั้น หายสาบสูญไปแล้ว คงเหลือแต่ชื่อรายการอาหารเท่านั้น สูตรขาเป็ดอบที่แนะนำนี้ เป็นตำรับที่ชาวเมืองเหลียนเจียง หรือ หลิ่มก๊อง (廉江เสียงกวางตุ้ง) ในมณฑลกวางตุ้งนิยมปรุงกินกัน

ความฝันในหอแดง (A Dream of Red Mansions) เป็นวรรณคดียิ่งใหญ่ที่สุดเรื่องหนึ่งของจีน ประพันธ์ขึ้นในช่วงต้นราชวงศ์ชิง (ราวค.ศ.1890) โดยเฉาเสวี่ยฉิน (曹雪芹เสียงจีนกลาง) เขาเป็นทายาทของครอบครัวเศรษฐีใหญ่แห่งเมืองนานกิง (หนานจิง) ทางใต้ของจีน ช่วงเวลาหนึ่ง เขาจึงมีชีวิตที่สุขสบาย กินข้าวเคล้าดนตรีมาแต่เยาว์วัย แม้ต่อมา ชีวิตจะตกอับจนต้องซุกตัวอยู่ในโรงนาชานกรุงปักกิ่ง แต่วันวานอันเป็นวันคืนอันชื่นสุขที่เมืองนานกิง กลับเป็นแรงบันดาลใจให้เชาประพันธ์วรรณคดีที่ยิ่งใหญ่เรื่องนี้ได้

วันคืนอันชื่นสุขของเขาที่ว่านี้ หนึ่งคือ “สิบสองนาง” ในวรรณคดีเรื่องนี้ ที่เขาเรียกว่า “สิบสองปิ่นเมืองจินหลิง” (จินหลิงเป็นชื่อเก่าของเมืองนานกิง ปิ่นคือปิ่นปักผมของผู้หญิง ในที่นี้หมายถึงหญิงสาว) ไม่แน่ว่า เขาอาจเคยตกหลุมรักหนึ่งในหญิงสาวสิบสองคนนี้ ก็เป็นได้

สองคืออาหารที่เขาเขียนพรรณนาไว้ในวรรณคดีเรื่องนี้ได้อย่างละเอียดลออนัก รายการอาหารมากมายล้วนซึมแทรกด้วยกลิ่นอายอาหารทางใต้ของจีนอย่างเด่นชัด นั่นคงเป็นเพราะคนครัวบางคนในเมืองนานกิง เคยฝากฝีมือฝากรสชาติอาหารไว้ให้ จนมันกลายเป็นความทรงจำมิรู้ลืม

ความฝันในหอแดง จึงเป็นทั้งนิยายรักและตำราอาหารชั้นยอดเล่มหนึ่งของจีน

รายการอาหารที่มีประจำในวรรณคดีเรื่องนี้ คือรังนก ซึ่งส่วนมากมักต้องปรุงกับเนื้อสัตว์อื่นๆ และเนื้อที่ใช้มากที่สุดคือเนื้อเป็ด เช่น รังนกเนื้อเป็ดสาลี่ในกระทะร้อน รังนกเนื้อเป็ดแอปเปิลผัดราดหน้า รังนกเนื้อเป็ดหมักเหล้าและหน่อไม้ผัดราดหน้า รังนกเนื้อเป็ดโรยหน้าพริกต้นหอมซอย รังนกลูกสนและเนื้อเป็ดนึ่ง รังนกหมี่กึงตุ๋นเป็ด เป็นต้น นี่เฉพาะรายการรังนกก็มีเป็ดอยู่ด้วยมากถึงเพียงนี้ เป็ดจึงน่าจะเป็นรายการหลักอย่างหนึ่งของวรรณคดีเรื่องนี้ ผมขอยกตัวอย่างสัก 2-3 รายการดังนี้

“...ทางนี้ น้าซิจัดน้ำชาขนมหลายอย่าง ชวนพวกเขาอยู่ดื่มชากันก่อน และเพราะวันก่อน เป่าอี้ออกปากชมขาห่านลิ้นเป็ดหมักเหล้าหวานของซ้อใหญ่เจินที่จวนหลวง น้าซิได้ยินเข้า จึงรีบเอาของที่ตนเองหมักไว้มาให้เขาชิมดู เป่าอี้ยิ้มว่า “อย่างนี้ต้องมีเหล้าถึงจะเยี่ยม” (ความจากตอนที่ ๘)

ลิ้นเป็ดเคล้าเหล้าหวาน ใช้ลิ้นเป็ดต้มสุกที่เลาะกระดูกออกแล้วมาต้มอีกครั้งในน้ำซุปไก่ใส่เกลือ ตักขึ้นเคล้าด้วยน้ำมันผสมเหล้าหวานหรือข้าวหมักที่เหลือจากการกลั่นเหล้า ลิ้นเป็ดตำรับโบราณนี้เป็นที่ขึ้นชื่อมากในเมืองหยังโจวและซูโจวมาแต่ครั้งรัชสมัยพระเจ้าเฉียนหลง หยวนต้งคนในสมัยนั้นเขียนไว้ว่า

“...มิพักกล่าวถึงใบไม้ผลิใบไม้ร่วง ด้วยนิยมจัดงานเลี้ยงในหน้าร้อนกันนัก อาหารแม้นมิใช่ของป่าของทะเลที่หายากไซร้ ไม่ใช้กัน ไก่ใช้แต่หนังก็มี เป็ดใช้แต่ลิ้นก็มี ...”

จนทุกวันนี้ลิ้นเป็ดยังเป็นอาหารขึ้นชื่อของสองเมืองนี้ นอกจากลิ้นเป็ดเคล้าเหล้าหวานแล้ว ยังมีลิ้นเป็ดผีผา ลิ้นเป็ดขาเป็ดในน้ำราดหน้า ลิ้นเป็ดน้ำเต้า เป็นต้น

“...ว่าแล้ว ก็เห็นทางบ้านหลิ่วให้คนยกกล่องมาให้กล่องหนึ่ง เสี่ยวเอี้ยนรับแล้วเปิดออกดู ข้างในเป็นน้ำแกงลูกชิ้นกุ้งหนังไก่ถ้วยหนึ่ง เป็ดนึ่งข้าวหมากถ้วยหนึ่ง ห่านแห้งหมักจานหนึ่ง ยังมีเปาะเปี๊ยะกรอบราดหัวน้ำนมสี่ชิ้นจานหนึ่ง และข้าวสวยร้อนๆส่งกลิ่นหอมฉุยอีกหนึ่งชามใหญ่” (ตอนที่ ๖๒)

เมนูที่ 2
เป็ดนึ่งข้าวหมากนี้จะไม่เน้นรสจัดจ้าน จึงไม่ใช้เครื่องปรุงที่มีรสจัดกลิ่นฉุน แต่เน้นรสชาติเดิมๆของเนื้อเป็ด โดยเพียงปรุงรสเล็กน้อยและไม่ใส่เครื่องปรุงอื่นใด เนื้อเป็ดอาจมีกลิ่นสาบบ้าง แต่การนึ่งด้วยเหล้าหรือน้ำข้าวหมากก็ช่วยแก้กลิ่นสาบได้ ชาวจีนจึงมักนิยมปรุงรสเป็ดด้วยเหล้ากัน

วิธีทำ ล้างเป็ดทั้งตัวให้สะอาด ใส่ลงหม้อพร้อมต้นหอมหั่นท่อนและขิงแก่หั่นแว่น ต้มให้เดือด ตักฟองทิ้ง ใส่เกลือเล็กน้อย ต้มต่ออีก 40 นาที ตักเป็ดขึ้นมาเลาะเอาแต่เนื้อ หมักด้วยข้าวหมากและเกลือเล็กน้อย ทิ้งไว้สัก 20 นาที หั่นเนื้อเป็ดเป็นชิ้นเต๋า หากมีข้าวหมากเหลือ ให้ใส่เพิ่มได้ เอาเนื้อเป็ดที่หมักแล้วใส่โถนึ่ง โรยหน้าด้วยต้นหอมหั่นท่อน ขิงหั่นแว่น และเก๋ากี้เล็กน้อย ยกโถเป็ดใส่ลังถึง นึ่ง 40-45 นาที ได้เป็ดนึ่งข้าวหมากอาหารเลิศรสของชาวเจียงหนาน (ดินแดนตอนใต้แม่น้ำฉางเจียงหรือแม่น้ำแยงซี) ดูรายละเอียดวิธีทำตามลิงค์ https://www.bilibili.com/video/av15549237/

จากรายการเป็ดบนโต๊ะเสวย โต๊ะจีนหลวง จำอวด และวรรณคดีจีน ผมพาท่านออกจากดินแดนแห่งอดีตและจินตนาการ มาสู่ชีวิตจริงกัน รายการอาหารในชุดโต๊ะจีนฤดูหนาวของชาวแต้จิ๋ว มีรายการเป็ดอยู่รายการหนึ่ง คือขาเป็ดยัดไส้ลูกชิ้นกุ้ง

เมนูที่ 3
วัตถุดิบ ขาเป็ด 24 ขา กุ้งครึ่งกิโลกรัม มันหมูแข็งหั่นชิ้นเล็ก ไข่ขาว เห็ดหอมแช่น้ำ หั่นเส้น ก้านขึ้นฉ่ายหั่นท่อน ขาหมูแฮมจีนหั่นเส้น

วิธีทำ ล้างขาเป็ดให้สะอาด ต้มลวกในน้ำเดือด 20 นาที ตักขึ้น แช่น้ำเย็น เลาะกระดูกออก แล้วลวกสักครู่อีกครั้ง แช่น้ำเย็นอีกที ซับขาเป็ดที่เลาะกระดูกแล้วให้แห้ง เตรียมไว้ ส่วนเนื้อกุ้งบด ไข่ขาว เกลือ น้ำตาล ตีนวดให้เหนียว ผสมมันหมูแข็งที่หั่นชิ้นเล็กแล้วลงเคล้าให้เข้ากัน ปั้นเนื้อกุ้งยัดใส่ขาเป็ดต้มสุกด้านที่เลาะกระดูกออก ทาไข่ขาวบางๆ วางชิ้นเนื้อขาหมูแฮมจีน ก้านขึ้นฉ่าย และเห็ดหอมที่หั่นเตรียมไว้แล้วบนเนื้อกุ้ง นึ่ง 5 นาที จึงจัดขาเป็ดใส่โถ เทน้ำซุปที่ต้มเดือดๆใส่ ปรุงรสเค็มอ่อนตามชอบ และโรยหน้าพริกไทยอีกที ได้แกงจืดน้ำใสขาเป็ดยัดไส้ลูกชิ้นกุ้ง

หรือจะทำเป็นแบบราดหน้าก็ได้ เพียงทำน้ำเกรวี่เป็นน้ำราดหน้า ด้วยการต้มน้ำซุป ใส่น้ำละลายแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดลงผสมให้เหนียวข้น นำมาราดใส่ขาเป็ดยัดไส้ลูกชิ้นกุ้งที่จัดเตรียมไว้จานแล้ว ได้ขาเป็ดยัดไส้ลูกชิ้นกุ้งราดหน้าที่มีกลิ่นอายแบบอาหารกวางตุ้งแทน

หมายเหตุ 1.ขาเป็ดควรซื้อที่เลาะกระดูกแล้ว จะช่วยลดขั้นตอนการทำได้เยอะ 2. อาจเพิ่มเนื้อปูแกะ เห็ดเข็มทอง และอื่นๆตามชอบในน้ำเกรวี่ราดหน้าได้ 3. หากคิดว่าเมนูนี้ยุ่งยาก ลองไปที่ร้านอาหารจีนกวางตุ้งเก่าแก่ร้านหนึ่ง บนถนนประดิพัทธ์ ที่นี่เขามีเมนู “ตีนเป็ดยัดไส้ราดหน้ามันปู” ในสนนราคาที่พอสู้ไหว จานละ 200 บาทขาย เป็นเมนูที่คล้ายกับที่เล่ามานี้แหละ

“จงกินแต่อาหารดี เนื้อที่แล่อย่างประณีต ...ไม่กินอาหารที่ปรุงไม่ดี ไม่กินอาหารที่ไม่อยู่ในฤดูกาล” ขงจื๊อกล่าวไว้