เครื่องดื่ม ผลไม้ และอาหารรับหน้าร้อนของชาวจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

“เจียะเลี้ยง” (食凉เสียงแต้จิ๋ว) คือคำที่มักได้ยินอาม่าพูดถึงบ่อยที่สุดในช่วงหน้าร้อน ความหมายของคำนี้ คือการกินอาหารและเครื่องดิ่มที่มีฤทธิ์เย็น เพื่อไปลดหรือบรรเทาภาวะร้อนในร่างกาย อันเป็นการสร้างสมดุลย์แก่ร่างกาย ซึ่งอาม่าเรียกการที่ร่างกายมีภาวะร้อนเกินไปว่า คะยัวะ (苛热เสียงแต้จิ๋ว) หรือพูดให้ถูกต้องตามศัพท์แพทย์แผนจีน ก็คือ เน่ยเย่อ (内热เสียงจีนกลาง) อันเป็นที่มาของคำว่า ร้อนใน ที่เราคุ้นหูกันดี

ร้อนในเกิดขึ้นได้จากปัจจัยอะไรบ้าง

ปัจจัยที่ก่อให้เกิดร้อนในมีหลายอย่าง เช่น ตรากตรำงานหนักเกินไปและพักผ่อนน้อย
หรือเจ็บป่วยเรื้อรัง ป่วยออดๆแอดๆเป็นเวลานานปี

ปัจจัยสองอย่างนี้ คือสาเหตุที่ต้องคำนึงถึงก่อนเสมอ เมื่อร่างกายเกิดภาวะร้อนในขึ้นมา

อาหารก็เป็นอีกปัจจัยสำคัญ ที่ทำให้เกิดร้อนในได้ อาหารที่ไม่เหมาะสมอย่างอาหารเผ็ดจัด รสจัด เช่น พริก วาซาบิ กระเทียมสด หอมสด ขิงสด ผักชี กุยช่าย เนื้อแพะ เนื้อแกะ เนื้อไก่ ผักทอง เผือก ลิ้นจี่ ทุเรียน ลำใย เงาะ มะม่วงสุก เกาลัด ชา กาแฟ พวกอาหารที่มีไขมันสูง เช่น ไขมันสัตว์ สมองสัตว์ ตับ ไต (เซ่งจี๊) เนย ไข่แดง เม็ดงา ถั่วต่างๆ พวกของทอดน้ำมัน เช่นไก่ทอด และขนมเค้กที่มีเนยเป็นส่วนผสม หรือสิ่งที่ก่อให้เกิดการระคายเคือง เช่น บุหรี่ เหล้า สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นปัจจัยที่ก่อให้เกิดร้อนในได้เสมอ

พวกยาโป๊ หรือที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า โป๋วเอี๊ยะ (补药) ส่วนมากมักมีคุณสมบัติหรือฤทธิ์ร้อน กินแล้วจะทำให้ภาวะร้อนในเป็นมากยิ่งขึ้นได้

ลมฟ้าอากาศ ก็เป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดภาวะร้อนในได้ อากาศร้อนมักมาพร้อมกับความชื้น ซึ่งมีผลทำลายความสมดุลของร่างกาย ความร้อนทำให้ร่างกายมีภาวะร้อนสูงขึ้น จนเกิดร้อนในโดยเฉพาะกับตับ เพราะส่งผลให้ตับทำงานหนักขึ้น จนตัวเกิดภาวะร้อน ที่แพทย์แผนจีนเรียกว่า กานหั่ว (肝火เสียงจีนกลาง) ความหมายตามตัวอักษรคือ ไฟตับ ส่วนความชื้นก็สร้างภาระให้แก่ปอด ปอดต้องทำงานหนักขึ้น จนเกิดภาวะร้อนขึ้นในปอด เรียกว่า เฟ่ยเย่อ (เสียงจีนกลาง)

การ “เจียะเลี้ยง” ของอาม่ามักเน้นเรื่อง “เช็งหุ่ย” (清肺เสียงแต้จิ๋ว) หรือการขจัดความร้อนความชื้นออกจากปอด ให้ปอดกลับมาแข็งแรง ทำงานได้เป็นปกติเหมือนเดิม ซึ่งสอดคล้องกับหลักการดูแลสุขภาพแนว “หยั่งเซิง” (养生เสียงจีนกลาง) หรือการดูแลสุขภาพแบบจีนอย่างน่าอัศจรรย์ ทั้งๆที่อาม่าไม่เคยเรียนหนังสือ ยิ่งมิพักต้องพูดถึงการเรียนแพทย์แผนจีน

หลักการแนว “หยั่งเซิง” แนะนำว่า เมื่อเข้าสู่ฤดูร้อน สิ่งสำคัญคือ ต้องปรับเรื่องอาหารการกิน ควรหลีกเลี่ยงหรือลดการกินอาหารที่มีไขมันมาก หรือพวกของทอดต่างๆ รวมทั้งอาหารรสเผ็ดจัด แต่ควรกินอาหารรสอ่อนและย่อยง่าย รวมทั้งผักผลไม้ที่มีคุณบัติเย็นหรือฤทธิ์เย็นให้มาก เพราะจะช่วยดับร้อนและเสริมสร้างสารเหลวในร่างกาย อันส่งผลให้ช่วยป้องกันมิให้ร่างกายเกิดภาวะร้อนหรือร้อนใน

เครื่องดื่มที่อาม่าใช้เพื่อ “เข็งหุ่ย” ก็มีพวกน้ำต้มสมุนไพร โดยเฉพาะน้ำต้ม “เช็งหุ้ยเลี้ยง” (清肺凉เสียงแต้จิ๋ว) หรือ จับเลี้ยง (杂凉/什凉เสียงแต้จิ๋ว) น้ำเก๊กฮวย น้ำต้มแห้ว น้ำต้มหล่อหั้งก้วย น้ำชงดอกสายน้ำผึ้ง หรือกิมหงึ่งฮวยแต๊ (金银花茶เสียงแต้จิ๋ว) ใบว่านกาบหอย และเปลือกฟักแก่ ก็เอามาต้มน้ำได้ หรืออาหารแปรรูปจากพืชผัก เช่น น้ำเต้าหู้ เต้าหู้ชนิดต่างๆ รวมทั้งวุ้น ก็กินแก้ร้อนในได้

ขนมของหวานที่มักได้กินกันบ่อยๆคือ ถั่วเขียวต้มใส่น้ำตาลทรายแดง เห็ดหูหนูขาวต้มใส่น้ำตาลกรวด สาลี่ตุ๋นเปะฮะใส่น้ำตาลกรวด

อาหารคาวที่ใช้พวกเนื้อสัตว์และผักต่างๆ ทีมีฤทธิ์เย็น เช่น เนื้อหมู กระดูกซี่โครงหมู เนื้อเป็ด บวบ หน่อไม้ รากบัว สาหร่ายเส้นผม สาหร่ายสีม่วง (จีนแต้จิ๋วเรียก จีฉ่าย-紫菜) ตั้งโอ๋ (จีนแต้จิ๋เรียก ตั่งออ-茼蒿) กวางตุ้งไต้หวัน ผักบุ้ง เห็ดหูหนูทั้งขาวและดำ ฟักแก่ มะระ

อาม่ามักเอาฟักแก่มาตุ๋นกระดูกซี่โครงหมู มะระต้มหมูสามชั้น แกงจืดเต้าหู้ สาหร่ายสีม่วงหมูบะช่อสะระแหน่ (ใส่ใบสะระแหน่สับกับเนื้อหมูด้วย) ผัดบวบหอมใส่ตังฉ่าย หมี่เตี๋ยวน้ำใส่บวบ หอม เป็นต้น

ผลไม้ที่มีคุณสมบัติหรือฤทธิ์เย็นทั้งหลาย เช่น มังคุด ชมพู่ แตงโม สับปะรดองุ่น มะละกอ มะเฟือง กล้วย สาลี่ มะพลับ ผลกีวี แคนตาลูบ แตงไทย เป็นต้น

น้ำต้ม ของหวาน อาหารหลายตำรับ และผลไม้เหล่านี้ อาม่าบอกกินแล้วช่วย “เข็งหุ่ย” ได้ดีนักเชียว

นอจากนี้ยังต้องคำนึงถึง คุณสมบัติของอาหารแต่ละชนิดด้วยว่า มีคุณสมบัติร้อนหรือเย็น เพื่อจะเลือกกินได้ถูกกับสภาพอากาศและสภาวะสุขภาพของร่างกายเรา เช่น หัวไชเท้ามีคุณสมบัติเย็น เหมาะสำหรับผู้ที่มีอาการไอและเสมหะมาก แปะฮะมีคุณสมบัติกลางคือไม่ร้อนไม่เย็น แต่ช่วยเสริมสมรรถภาพการทำงานของปอดได้ จึงมักใช้ต้มน้ำหรือใส่ข้าวเหนียวต้มกิน ส่วนถั่วเขียวมีคุณสมบัติเย็น เหมาะสำหรับคนที่ร่างกายมีอาการร้อนอย่างที่พูดกันว่าร้อนใน แห้วนั้นมีคุณสมบัติเย็นจัด ใช้ขจัดอาการร้อนของร่างกายได้ดี มักนิยมเอามาต้มน้ำหรือจะกินสดกัน อาหารตำรับ “เช็งหุ่ย” สำหรับฤดูร้อนของคนจีนมีให้เลือกทำกินได้มากมายตามแต่ภาวะสุขภาพของแต่ละคน

เริ่มจากของหวานคือ ถั่วเขียวต้มน้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทรายแดง โดยใช้เวลาต้มเพียง 10 นาทีเท่านั้น น้ำต้มถั่วเขียวอย่างเดียว ก็ดื่มเพื่อดับร้อนแก้กระหายได้โดยไม่ต้องกินถั่วเขียว แต่เนื่องจากถั่วเขียวยังมีสรรพคุณขับพิษบางอย่างในร่างกายได้ เช่น ฝีบวม แผลในช่องปาก การกินถั่วเขียวต้มด้วย จึงช่วยบรรเทาอาการข้างต้นได้ และให้ดีก็ควรต้มถั่วเขียวให้เละจนน้ำต้มดูขุ่น เพื่อเป็นการเพิ่มสรรพคุณข้อนี้ แต่ก็ไม่ควรกินมากเกิน โดยเฉพาะผู้ที่เป็นโรคไต

เห็ดหูหนูขาวตุ๋นน้ำตาลกรวด ตำรับนี้ต้องตุ๋นกันนานหน่อยราว 1 ชั่วโมง จนเห็ดหูหนูขาวเปื่อยนุ่มจึงใส่น้ำตาลกรวด หรือจะนึ่งเห็ดหูหนูขาว 10 นาที แล้วจึงเทน้ำต้มน้ำตาลกรวดลงไปก็ได้ น้ำตาลกรวดช่วยให้ปอดทำงานดีขึ้น ส่วนเห็ดหูหนูขาวช่วยบำรุงเลือดลม เอาของสองอย่างรวมกันได้ของหวานตำรับ “เช็งหุ่ย” ที่ดีตำรับหนึ่ง

อาหารอ่อนที่มีน้ำมากก็ช่วยในเรื่องของการ “เช็งหุ่ย” ได้ดี ข้าวต้มเครื่องสูตรต่างๆ ถือเป็นอาหารเพื่อการ “เช็งหุ่ย” ที่ดี ซึ่งในข้อเขียนเรื่อง เปิดสูตรข้าวต้มเครื่องแต้จิ๋วรับหน้าร้อน ของเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว (19 เมษายน 2562 ตามลิงค์

https://mgronline.com/china/detail/9620000038054) ผมได้แนะนำช้าวต้มเป็ด ข้าวต้มปลา และข้าต้มบะเต็ง ไปแล้ว

ตรงนี้ก็จะมาแนะนำข้าวต้มเครื่องเพิ่มอีก 2 ตำรับ เริ่มที่ข้าวต้มหอยนางรม

ก่อนอื่นให้ต้มข้าวต้ม รอให้ข้าวต้มสุก เราจะมาเตรียมหอยนางรมกัน ล้างหอย (ซื้อที่เแกะแล้ว) ให้สะอาด แล้วเอาหอยลงลวกในน้ำเดือด ไม่ต้องลวกนานจนหอยสุกเกินไป เพราะในขั้นตอนนี้ เราต้องการแค่ขจัดเมือกและกลิ่นคาวในตัวหอยเท่านั้น ลวกแล้วพักใส่กระชอนสะเด็ดน้ำให้แห้ง

พอข้าวเริ่มสุกบานนิ่ม ใส่ปลาหมึกศอก (หั่นชิ้นเล็ก แช่น้ำแล้ว) หรือกุ้งแห้ง หรือเอ็นหอยลงไป ปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลาตามชอบ อาจใส่ซอสหอยนางรมด้วยเล็กน้อย สุดท้ายค่อยใส่หอยนางรมที่ลวกแล้วลงไปต้ม วิธีนี้ไม่ต้องต้มน้ำซุปแยกต่างหาก คงใช้น้ำข้าวต้มนั่นแหละเป็นน้ำซุปในตัว ความหวานที่มีอยู่ในเนื้อหอยสัตว์เหล่านี้ จะถูกเคี่ยวขับออกมาละลายอยู่ในน้ำข้าวต้ม พอข้าวต้มเดือดอีกครั้ง ใส่น้ำมันกระเทียมเจียวหรือน้ำมันต้นหอมซอยเจียว ตามด้วยผักชีซอย คึ่นฉ่ายซอย ตักใสชาม โรยพริกไทยเง็กน้อย ได้ข้าวต้มหอยนางรมที่หวานหอมและอร่อย

หอยนางรมมีรสเค็ม ฤทธิ์เย็น มีสรรพคุณขจัดภาวะร้อนในตับ บำรุงตับ ทำให้ตับทำงานเป็นปกติ ข้าวต้มหอยนางรมเหมาะสำหรับกินเพื่อบำรุงร่างกายที่อ่อนแอ อันเนื่องมากจากร่างกายสูญเสียสารเหลว จนเกิดภาวะร้อน

ข้าวต้มหมู วิธีทำ หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นบางหรือสับทำหมูบะช่อ หมักด้วยซีอิ๊วขาว พริกไทยป่น เตรียมไว้ ต้มข้าวต้ม (ใส่ปลาหมึกศอกแห้ง หรือกุ้งแห้ง หรือเอ็นหอยลงไป) พอข้าวต้มสุก ใส่เนื้อหมูหรือปั้นหมูบะช่อทีละก้อน ลงต้มใสข้าวต้ม พอเนื้อหมูสุกลอยตัวขึ้นมา ใสเกลือหรือน้ำปลาปรุงรส ใสน้ำมันกระเที่ยมเจียว ผักชีและต้นหอมซอย

เนื้อหมูมีรสหวาน ฤทธิ์ละมุนออกเย็นเล็กน้อย มีสรรพคุณสร้างสารเหลวในร่างกาย ดับร้อนถอนพิษร้อนแก้ภาะร้อนในอันเนื่องจากร่างกายสูญเสียสารเหลว บำรุงร่างกายที่อ่อนแอ บำรุงตับ บำรุงผิวพรรณ เสริมการทำงานของไต เป็นต้น

นอกจากข้าวต้มเครื่องแล้ว อาหารที่มีน้ำมาก เช่น แกงจืด ก็เหมาะที่จะใช้เพื่อการ “เช็งหุ่ย” ในหน้าร้อน เช่น ฟักแก่ต้มขาหมูเค็ม (แฮมจีน) เลือกใช้ฟักแก่เพราะต้มแล้วมักไม่เละเหมือนฟักอ่อน เริ่มจากต้มน้ำให้เดือด ใส่ฟักที่หั่นเป็นชิ้นแล้ว และปลาหมึกแห้ง (แช่น้ำ และตัดเป็นเส้นหนา) ลงต้มสัก 10 นาที จึงใส่เนื้อขาหมูเค็มลงไปต้มอีกสักครู่ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมันงา น้ำตาล ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยต้นหอมซอย เนื้อขาหมูเค็มอาจเปลี่ยนเป็นกระดูกซี่โครงหมูก็ได้ โดยต้องต้มกระดูกหมูให้นุ่มก่อน จึงใส่ฟักลงต้ม ปรุงรสในแบบเดียวกัน

อาจใช้ผักชุงฉ่าย (ผักขม) หรือไชเท้า แทนฟักแก่ก็ได้

เมื่อเลือกกินอาหารได้เหมาะกับสภาพอากาศที่ร้อนขึ้นและภาวะสุขภาพของเราแล้ว ก็ควรทำจิตใจให้ผ่องใส หลีกเลี่ยงอารมณ์ฉุนเฉียว เครียด ออกกำลังให้พอเหมาะ พักผ่อนให้เพียงพอ (หลับกลางวันสักงีบได้จะดี) หมั่นอาบน้ำบ่อยๆ ดูแลบ้านช่องให้ปลอดโปร่งอากาศถ่ายเทได้ดี แล้วคุณจะพบว่า ชีวิตในหน้าร้อน มิได้ร้อนอย่างที่คิด