เปิดสูตรข้าวต้มเครื่องแต้จิ๋วรับหน้าร้อน

โดย พชร ธนภัทรกุล

ก่อนอื่น เรามารู้จักกับความหมายของศัพท์การแพทย์แผนจีนสำคัญ 2 คำนี้กันก่อน

เอียงแซ (养生เสียงแต้จิ๋ว) หรือหยั่งเซิง (เสียงจีนกลาง) คือการดูแลเสริมสร้างรักษาสุขภาพแบบจีน มีลักษะเป็น “สหวิชา” ที่เกี่ยวข้องกับอีกหลายวิชา เช่น การแพทย์แผนจีน การฟื้นฟูสมรรถภาพร่างกาย โภชนาการ การทำอาหาร การกีฬา ศิลปะการต่อสู้ ศิลปะ สุนทรียศาสตร์ จีนศึกษา จิตวิทยา พุทธศาสนา ลัทธิเต๋า ลัทธิขงจื๊อ หรือแม้กระทั่งฟิสิกส์ เคมี โดยรวมแล้วพูดถึงการปรับพฤติกรรมในหลายๆด้าน ตั้งแต่เรื่องการจัดการที่อยู่อาศัย เสื้อผ้า อาหาร ชีวิตประจำวัน ชีวิตทางเพศ การออกกำลังกาย การพักผ่อนนอนหลับ และอื่นๆ

เช็งหุ่ย (清肺เสียงแต้จิ๋ว) หรือ ชิงเฟ่ย (เสียงจีนกลาง) คือ การดูแลบำบัดรักษาให้ปอดสะอาดปราศจากสิ่งที่เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการทำงานปอดด้วยอาหารหรือยาจีน
ทีนี้เรามาเข้าเนื้อหากัน

หลักการสำคัญข้อหนึ่งของวิชา “หยั่งเซิง” คือ ต้องดำเนินชีวิตให้สมคล้อยกับธรรมชาติ สอดคล้องทั้งในแง่ของกาละและเทศะ ซึ่งก็คือ ควรใช้ชีวิตให้สอดคล้องเข้ากับถิ่นที่อยู่อาศัย

ชาวจีนสอนกันมาแต่โบราณว่า “ดินน้ำถิ่นใด ย่อมหล่อเลี้ยงผู้คนในถิ่นนั้น”

หมายถึงคนเราควรปรับนิสัยการกินให้สอดรับกับแหล่งอาหารที่มีในถิ่นที่ตนอาศัยอยู่ แต่ในขณะเดียวกัน อาหารเหล่านี้ย่อมจะหมุนเวียนเปลี่ยนไปตามกาละแห่งฤดู เราจึงต้องปรับเปลี่ยนการกินไปตามกาละแห่งฤดูด้วยอีกโสตหนึ่ง

ในฤดูร้อน โดยเฉพาะช่วงเดือนเมษายน อากาศร้อนจัดมาก ทำให้ร่างกายได้รับความร้อนมากเกินไป ร่างกายเราก็จะมีปฏิกิริยาด้วยการขับเหงื่อออกมา เพื่อระบายความร้อนออกจากร่างกาย และเพื่อป้องกันมิให้เกิดอาการที่ทางแพทย์จีนเรียกว่า “จ้งสู่” (中暑เสียงจีนกลาง)

จ้งสู่ คืออาการหน้ามืดวิงเวียนเมื่ออยู่ในที่ร้อนจัดหรือถูกแดดจัด หรืออาการ Heat stroke ซึ่งคนที่ต้องทำงานในสภาพแวดล้อมที่ร้อนจัดหรือต้องอยู่กลางแดดนานๆ ต้องระมัดระวังกันเป็นพิเศษ

และเพราะความร้อนมักมาพร้อมกับความชื้น การแพทย์จีนมีหลักปฏิบัติในเรื่องนี้ว่า ต้องป้องกันไม่ให้ร่างกายได้รับความร้อนมากเกินไป พร้อมๆกับที่ต้องป้องกันความชื้นที่จะข้าสู่ร่างกายด้วย และเมื่อประกอบกับคนเรามักการนอนหลับพักผ่อนได้ไม่ดีเพราะอากาศร้อนจัด เราจึงต้องใส่ใจในเรื่องการพักผ่อนไปพร้อมๆเรื่องของอาหารการกินด้วย

เมื่ออากาศร้อนมีผลกระทบต่อร่างกายเช่นนี้ เราจึงควรหลีกเลี่ยงไม่อยู่ในที่ที่ร้อนจัดหรืออยู่กลางแดดนานเกินไป ในด้านอาหาร ก็ไม่ควรกินอะไรที่จะไปเพิ่มภาวะร้อนในร่างกาย ขณะดียวกัน ก็อย่ากินอะไรที่เย็นจัดเกินไป เพื่อมิให้ความชื้นแทรกเข้าสู่ร่างกายได้

อาหารที่ควรกินคือ อาหารที่จะช่วยลดภาวะร้อนในร่างกาย และไม่มีอะไรดีไปกว่า ข้าวต้ม แต่ในที่นี้จะนำเสนอเป็นชุดข้าวต้มเครื่อง และแน่นอนว่า วัตถุดิบที่ใช้ล้วนมีคุณสมบัติเย็นหรือฤทธิ์เย็น ซี่งจะไปช่วยลดภาวะร้อนในร่างกาย (ที่เรียกกันว่า ร้อนใน นั่นแหละ) ได้

ชาวแต้จิ๋วเรียกข้าวต้มว่า ม้วย (糜) ทีนี้พอเอามาปรุงเครื่องพวกเนื้อผักอะไรต่างๆใส่ลงไป ก็กลายเป็น พังม้วย (香糜) ซึ่งหมายถึงข้าวต้มรสหอม แต่ชาวแต้จิ๋วบางคนก็เรียกเกี่ยมม้วย (咸糜) หมายถึงข้าวต้มรสเค็ม และเราก็รู้จักดีว่า มันคือข้าวต้มเครื่อง หรือข้าวต้มทรงเครื่อง

ข้าวต้มเครื่องไม่ค่อยมีข้อจำกัดในเรื่องวัตถุดิบเครื่องปรุงนัก ผัก หมู เป็ด ไก่ และสัตว์น้ำพวกกุ้งหอยปูปลา เอามาปรุงข้าวต้มเครื่องได้หมด และใช้วัตถุดิบอะไรเป็นเครื่องปรุงหลัก ก็มักเรียกชื่อข้าวต้มเครื่องตามชื่อของวัตถุดิบนั้นๆ เช่น

ตือบะม้วย (猪肉糜) คือ ข้าวต้มหมู
ตือโต่วม้วย (猪肚糜) คือข้าวต้มกระเพาะหมู
ตือกุกม้วย (猪骨糜) คือข้าวต้มกระดูกหมู
บะเต็งม้วย (肉丁糜) ตือข้าวต้มหมูบะเต็ง
อะบะม้วย (鸭肉糜) คือข้าวต้มเป็ด
ฮื้อม้วย (鱼糜) คือข้าวต้มปลา ใช้ปลาต่างๆ เช่นเต๋าเต้ย จะละเม็ดขาว กะพงขาว
แห่ม้วย (虾糜) คือข้าวต้มกุ้งสด
อ้อม้วย (蚝糜) คือข้าวต้มหอยนางรม
เปาะขักม้วย (薄壳糜) คือข้าวต้มหอยกะพง และ
เป่าหื่อม้วย (鲍鱼糜) คือข้าวต้มหอยเป๋าฮื้อ เป็นต้น

หากจำแนกข้าวต้มเครื่องตามวัตถุดิบหลักที่ใช้ ก็อาจจำแนกได้เป็น 3 ประเภท หนึ่งวัตถุดิบหลักที่สุกง่าย สองวัตถุดิบที่ต้องใช้เวลาต้มเคี่ยวนาน และสามวัตถุดิบที่ต้องปรุงพิเศษไว้ล่วงหน้า

แต่ถ้าจำแนกตามรูปแบบการปรุง คงจำแนกได้ 2 รูปแบบ คือต้มข้าวและวัตถุดิบพร้อมสรรพในหม้อเดียวกัน กับต้มข้าวต้มแยกต่างหากกับการปรุงวัตถุดิบหลัก

การต้มข้าวพร้อมใส่วัตถุดิบลงต้มด้วย เสร็จสรรพในหม้อเดียวกัน เป็นวิธีทำข้าวต้มเครื่องแบบบ้านๆของชาวแต้จิ๋ว ซึ่งวิธีนี้ใช้ได้กับวัตถุดิบหลักทั้งที่สุกง่ายและที่ต้องใช้เวลาต้มเคี่ยวนาน ข้อต่างกันคือ ถ้าใช้วัตถุดิบหลักสุกง่าย ให้ต้มข้าวต้มก่อน ข้าวต้มสุกแล้วใส่วัตถุดิบหลักตามลงไป แต่ถ้าใช้วัตถุดิบหลักที่ต้องใช้เวลาต้มเคี่ยวนาน ก็ต้องต้มเคี่ยวปรุงวัตถุดิบหลักก่อน

ส่วนข้าวต้มเครื่องที่แยกข้าวต้มกับเครื่องปรุงออกจากกัน มักใช้กับเครื่องปรุงที่ต้องปรุงพิเศษ

ข้าวต้มเครื่องตำรับแต้จิ๋ว มีลักษณะเด่นเฉพาะตัวในเรื่องวัตถุดิบเสริม นั่นคือแม้จะมีความหวานจากเนื้อสัตว์หมู กุ้ง หอย และปลาแล้ว ชาวแต้จิ๋วยังเพิ่มความหวานให้ข้าวต้มเครื่อง ด้วยการเอาปลาหมึกศอกแห้ง มาตัดเป็นเส้นสั้นๆเล็กๆ หรือกุ้งแห้ง หรือเอ็นหอย ทั้งหมดแช่น้ำให้นิ่ม ใส่ลงต้มในข้าวต้ม ซึ่งช่วยให้ข้าวต้มเครื่องหม้อนั้น หอมหวานขึ้นและมีกลิ่นรสของอาหารทะเลด้วย

วัตถุดิบเสริมอีกอย่าง คือ เต้าหู้เหลือง เป็นเต้าหู้แข็งชนิดแผ่น มีสีเหลือง และมักมีตรายี่ห้อร้านสีแดงประทับอยู่บนแผ่นเต้าหู้ เอาเต้าหู้ที่ว่านี้ มาขูดหรือหั่นเป็นแผ่นบางๆ ตากแดดจนกว่าจะแห้งสนิท เมื่อแห้งสนิทแล้ว แผ่นเต้าหู้บางๆจะมีสีคล้ำลักษณะบิดงอ และกรอบแตกง่าย เอาแผ่นเต้าหู้แห้งนี้ ไปทอดในน้ำมันไฟอ่อน แผ่นเต้าหู้จะพองฟู เนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีขาว กรอบแต่เหนียว แผ่นเต้าหู้ทอดที่ว่านี้ ใช้โรยหน้าข้าวต้มเครื่อง เป็นวัตถุดิบเสริมที่ขาดไม่ได้สำหรับข้าวต้มตำรับแต้จิ๋ว

ส่วนวัตถุดิบที่ใช้ปรุงรส โดยทั่วไปมีน้ำมันกระเทียมเจียว น้ำมันต้นหอมซอยเจียว ต้นหอมซอย ผักชีซอยยืนพื้น ข้าวต้มเครื่องพวกของทะเล เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา มักนิยมใช้ขึ้นฉ่ายซอย เฉพาะข้าวต้มปลา อาจมีข่าตำใส่ด้วย มีพิเศษ คือข้าวต้มหอยกะพงจะใส่ใบโหระพาเพิ่มกลิ่นหอมด้วย และสุดท้ายที่ขาดไม่ได้จริงๆ คือ ตังฉ่าย

ทีนี้ เรามาทำข้าวต้มเครื่องตำรับแต้จิ๋วกัน

เริ่มกันที่ข้าวต้มเป็ด

ข้าวต้มเป็ดถือเป็นอาหารเพื่อการ “เช็งหุ่ย” (清肺เสียงแต้จิ๋ว) หรือบำรุงปอดที่ดีที่สุด เพราะเนื้อเป็ดมีคุณสมบัติเย็น ช่วยเสริมการทำงานของปอดได้ ส่วนเลือดเป็ดมีคุณสมบัติเย็นจัด ใช้บำรุงเลือด และดับร้อนถอนพิษได้ จึงเหมาะสำหรับปรุงกินในช่วงกน้าร้อน จะได้บำรุงปอด บำรุงเลือด โดยเฉพาะในคนที่ปอดมีภาวะร้อนแทรกจนมีอาการไอ หรือตัวรุมๆ
ส่วนของเป็ดที่ใช้มีเนื้อเป็ด หนังเป็ด เลือดเป็ด และเครื่องในเป็ด (ถ้าชอบ) หั่นทุกอย่างเป็นชิ้นลูกเต๋าขนาดปลายนิ้วมือ เฉพาะเลือดเป็ดให้ลวก เพื่อดับกลิ่นคาว พักไว้ นอกนั้นทั้งหมดหมักด้วยพริกไทย น้ำปลา น้ำตาลทราย รากผักชีไว้สัก 3 ชั่วโมง หมักได้ที่แล้ว เอาทุกอย่างพร้อมปลาหมึกศอกแห้งหั่นเส้น (หรือกุ้งแห้ง หรือเอ็นหอย) ที่แช่น้ำแล้วลงไปผัดกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ข่าหั่นแว่น เพื่อให้เนื้อเป็ดกรอบนอกนุ่มในมีรสาติเข้มข้นขึ้น ผัดจนทุกอย่างสุกแล้ว เติมน้ำต้มด้วยไฟแรงจนเดือดใส่เลือดเป็ด ใช้ไฟอ่อนต้มเคี่ยวต่อไปจนเนื้อเป็ดเปื่อยนุ่ม และปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา

เวลากิน ให้ตักเนื้อเป็ดและอื่นๆพร้อมน้ำต้มเป็ด ใส่ในข้าวต้มแบบโห่วปุ่ง ใส่น้ำมันกระเทียมเจียว โรยผักชีซอย ต้นหอมซอย และพริกไทย สุดท้ายอย่าลืมใส่แผ่นเต้าหู้ทอดกรอบด้วย

จะเห็นวิธีทำข้าวต้มเป็ดวิธีนี้ จะยุ่งยากนิดหน่อยตรงที่ต้องต้มข้าวต้มเตรียมไว้ และข้าวต้มที่ต้มเตรียมไว้ ต้องเป็นข้าวที่ต้มใส่น้ำค่อนข้างมาก ข้าวสุกบานนิ่มแล้ว ใช้กระชอยนตักข้าวขึ้นจากหม้อ สะเด็ดน้ำให้หมด แล้วใส่ภาชนะไว้ ข้าวต้มอย่างนี้จะนิ่มกว่าบานข้าวสวย แต่ไม่นิ่มไม่บานเท่าม้วย (ข้าวต้มที่มีน้ำ) ชาวแต้จิ๋วเรียกข้าวต้มแบบนี้ว่า โห่วปุ่ง (糇饭/餱飯)

แต่ผมมีวิธีที่ง่ายกว่านี้ ...

พอต้มเนื้อเป็ดเลือดเป็ดและปลาหมึกศอกแห้งหั่นเส้น (หรือกุ้งแห้ง หรือเอ็นหอย) ที่แช่น้ำแล้ว จนเปื่อยนุ่ม ได้เนื้อเป็ดในน้ำตุ๋นแล้ว ให้ซาวล้างข้าวสารใส่ลงไป หุงเป็นข้าวต้มด้วยกันเลย จะใส่ผักชีต้นหอมซอย หรือผักกาดขาวซอยแทนก็ได้ ปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา อาจเหยาะเหล้าจีนเล็กน้อย (ถ้าชอบ)

ข้าวต้มเป็ดเป็นข้าวต้มเครื่องที่ใส่เครื่องปรุงพิเศษสำเร็จตำรับหนึ่ง ยังมีข้าวต้มเครื่องลักษณะนี้อีก เช่น ข้าวต้มปลา ข้าวต้มหมูบะเต็ง เป็นต้น

เหตุผลที่จัดข้าวต้มปลาเป็นข้าวต้มเครื่องที่ใส่เครื่องปรุงพิเศษสำเร็จ ก็เพราะถ้าใส่เนื้อปลาลงต้มรวมกับข้าวต้ม เนื้อปลาอาจถูกคนจนแตกเละได้ จึงควรปรุงปลาแยกต่างหากไว้ก่อน

ปลาที่ใช้ทำข้าวต้มปลา มักนิยมใช้ปลาทะเลที่มีรสชาติดี เช่น เต๋าเต้ย จะละเม็ดขาว กะพงขาว ปลาที่ใช้ต้องสด หั่นหรือแล่เนื้อปลาเป็นชิ้นใหญ่พอประมาณ ล้างให้หมดคราบเลือดและเมือก พักไว้ให้แห้งสะเด็ดน้ำ จะได้ไม่มีน้ำเลือดเวลาต้ม ต้มน้ำให้เดือด โดยใส่ปลาหมึกศอกแห้งหั่นเส้น (หรือกุ้งแห้ง หรือเอ็นหอย) ที่แช่น้ำแล้วลงไปด้วย น้ำเดือดแล้วใส่เนื้อปลาหรือชิ้นปลาลงไปต้ม ห้ามคน รอจนน้ำเดือด ตักฟองบนผิวน้ำทิ้งให้หมด จากนั้นปรุงรส ตอนนี้เนื้อปลาก็พร้อมใช้ทำข้าวต้มปลาแล้ว

ข้าวต้มหมูบะเต็ง ใช้เนื้อหมูส่วนสะโพก สันคอ หรือสามชั้น หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นลูกบาศก์ขนาดปลายนิ้วมือ ปลาหมึกศอกแห้งตัดเส้นสั้นและกุ้งแห้ง หรือเอ็นหอยแช่น้ำไว้ ใส่ทุกอย่างลงผัดน้ำมันพร้อมรากผักชี กระเทียม พริกไทย โป๊ยกั้ก และอบเชย เนื้อหมูสุกแล้ว เติมน้ำ แต่งสีด้วยซีอิ๊วดำ ปรุงรสให้ออกเค็มนำ ใช้ไฟอ่อนต้มจนเนื้อหมูนุ่ม ได้หมูบะเต็งสำหรับข้าวต้มบะเต็ง

ข้าวต้มเครื่องเป็นการต่อยอดจากข้าวต้มเปล่า พร้อมกินโดยไม่ต้องหากับข้าวให้ยุ่งยาก และยังเหมาะอย่างยิ่งสำหรับกินเพื่อลดภาวะร้อนในร่างกาย นับว่ามีประโยชน์ ประหยัดทั้งเงินและเวลา