เฉาก๊วยใส่น้ำแข็งดีหรือไม่ดี

โดย พชร ธนภัทรกุล

ครั้งหนึ่ง เพื่อนรุ่นน้องคนหนึ่ง เพิ่งกับจากจีน ก็สู้อุตส่าห์แวะมาเยี่ยม พร้อมของฝากติดไม้ติดมือมาด้วยเล็กๆน้อยๆ เราไม่ได้พบกันนาน เลยมีเรื่องคุยกันเยอะ คุยเรื่องอะไร ก็ไม่สนุกเท่าเรื่องกิน เธอพูดถึงประสบการณ์การกินเฉก๊วยที่เมืองเฉาโจวให้ฟังว่า

“มันไม่อร่อยเลย... ไม่เคยรู้ว่าคนจีนเขากินเฉาก๊วยใส่แต่น้ำตาลทรายขาว บางที่ก็น้ำตาลแดง ไม่ใส่น้ำแข็งกัน กินแล้วไม่เย็นชื่นใจเหมือนบ้านเรา รู้สึกได้ว่า ตัวเฉาก๊วยยังอุ่นๆอยู่เลย”

ผมฟังแล้วก็ได้แต่อมยิ้ม เพราะเธอคงไม่รู้ดอกว่า เมื่อหลายสิบก่อน ย่านเยาวราชหรือย่านชุมชนคนจีนอื่นๆในกรุงเทพฯ เฉาก๊วยที่ชาวจีนหาบขายกัน ก็ไม่ใส่น้ำแข็งกันทั้งนั้น

สมัยเด็ก เวลาซื้อเฉาก๊วยจากอาแปะ ผมชอบยืนมองอาแปะตักเฉาก๊วยจากในถังไม้ใบไม่ใหญ่นัก ใส่ชาม “โกยอังอั้ว” (鸡安碗เสียงแต้จิ๋ว คือชามลายไก่ตัวผู้) ให้ ๒-๓ ชิ้นโต แล้วใช้ที่ตักลักษณะคล้ายทัพพี แต่แบนกว้างกว่าตัดเฉาก๊วยในชามออกเป็นชิ้นเล็กอย่างแคล่วคล่อง มีลุ้นตอนอาแปะตักเฉาก๊วยนี่แหละว่า อาแปะจะตัก “หนังเฉาก๊วย” ให้หรือเปล่า

หนังเฉาก๊วยคือผิวชั้นบนของเฉาก๊วย เนื่องจากต้องใช้ผ้าขาวปิดขณะรอให้เฉาก๊วยจับตัวเป็นก้อน ลายและรอยผ้าที่ไม่เรียบทำให้เนื้อเฉาก๊วยส่วนนี้ขรุขระ หนาและเหนียวหนึบกว่าตัวเนื้อเฉาก๊วยที่อยู่ข้างล่าง

ผมไม่ค่อยชอบกิน “หนังเฉาก๊วย” เพราะกินแล้วมันไม่นุ่มลื่น จึงต้องคอยบอกอาแปะอย่าตักให้ แต่บางคนก็ชอบ บอกว่า “หนังเฉาก๊วย” เป็นส่วนดีที่สุดของเฉาก๊วย เคี้ยวกินอร่อยดีนัก อย่างนี้สำนวนจีนว่า เก้อ-อิ๋ว-ซั่ว-เห้า (各有所好เสียงจีนกลาง) แปลว่า ต่างคนต่างก็มีสิ่งที่ตัวเองชอบ ใครชอบก็กิน ใครไม่ชอบก็ไม่ต้องกิน ป่วยการที่จะมาถกกว่า “หนังเฉาก๊วย” ดีหรือไม่ดี

พอได้เฉาก๊วยใส่ชามตัดเป็นชิ้นเล็กแล้วก็โรยน้ำตาลทรายแดง ตัวเฉาก๊วยไม่ถึงกับร้อน แต่ก็อุ่นพอที่จะละลายน้ำตาลทรายแดงให้เกิดรสหอมหวาน เฉาก๊วยที่อาแปะขายเป็นเฉาก๊วยเนื้อดี เนื้อแน่นแต่นุ่มกำลังดี เหนียวแต่ก็หยุ่นตัวดี จึงนุ่มลิ้น หวานหอมชุ่มคอ กินแล้วไม่เคยผิดหวังเลย

เฉาก๊วยใส่น้ำแข็งเพิ่งมามีในภายหลัง ตอนที่ความนิยมบริโภคเฉาก๊วยได้แพร่ออกนอกชุมชนชาวจีน สู่สังคมวงกว้าง เกิดการปรับตัวให้สอดรับกับลักษณะนิสัยการกินของผู้คนทั่วไปที่นิยมบริโภคน้ำแข็ง เพื่อรับกับสภาพลมฟ้าอากาศที่ร้อนอบอ้าวเกือบตลอดทั้งปีนั่นเอง

จำได้ว่า ได้กินน้ำเฉาก๊วยเย็นแบบนี้ที่ริมแม่น้ำเจ้าพระยาใต้สะพานพุทธฯฝั่งพระนครจากรถเร่ขายสารพัดน้ำใส่น้ำแข็ง เช่น น้ำลำใย น้ำมะพร้าว น้ำเขียว น้ำแดง ฯลฯ และที่เรียกน้ำเฉาก๊วย ก็เพราะมันเป็นน้ำหวานและน้ำแข็งทุบละเอียด ใส่เฉาก๊วยมาขูดเส้นไม่มากนัก คือเน้นขายน้ำมากกว่าขายเฉาก๊วย ทุกวันนี้ ไม่ค่อยเห็นน้ำเฉาก๊วยแบบนี้แล้ว กลายเป็นน้ำเฉาก๊วยบรรจุขวด ถ้วยหรือแก้วพลาสติกแทน เนื้อเฉาก๊วยก็หั่นเป็นชิ้นลูกบาศก์ขนาดพอคำ ซึ่งมักมีแพ็กกิ้งดี ดูสะอาดขึ้น แถมยังมีหลายสูตรหลายรส เช่น เฉาก๊วยนมสด เป็นต้น

ส่วนเฉาก๊วยตำรับโบราณ ที่ตักเป็นชิ้นใหญ่แบนๆ ใส่แต่น้ำตาลแดง หรือโอวทึ้ง (乌糖เสียงแต้จิ๋ว) ไม่ใส่น้ำแข็งและน้ำเชื่อม ที่เคยเป็นที่นิยมในอดีตนั้น แม้ทุกวันนี้ จะยังไม่ถึงกับกลายเป็นความทรงจำ เพราะยังพอหาซื้อกินกันได้ เพียงแต่ต้องคอยบอกคนขายว่า ใส่แต่น้ำตาลแดงหรือร้ำตาลอ้อยป่นเท่านั้น อย่างอื่นไม่ต้องใส่ เพราะถ้าไม่สั่งอย่างนี้ คนขายก็จะใส่มาให้เป็นชุดเลย ทั้งน้ำตาลทรายแดง น้ำเชื่อม และน้ำแข็ง

ผมมีข้อสังเกตว่า การที่รถเข็นขายเฉาก๊วยยังคงมีน้ำตาลแดงไว้บริการลูกค้า ทั้งที่มีน้ำตาลทรายขาวและน้ำเชื่อม ซึ่งหวานมากอยู่แล้ว น่าจะเพื่อรักษาเอกลักษณ์ดั้งเดิมของเฉาก๊วยที่ต้องกินคู่กับน้ำตาลแดงไว้ และตอบสนองลูกค้ารุ่นเก่าที่อยากรำลึกวันหวานในอดีตกับเฉาก๊วยตำรับโบราณ

เรากลับมาที่ประเด็น เพื่อนรุ่นน้องของผมบ่นเรื่องคนจีนกินเฉาก๊วยไม่ใส่น้ำแข็งกัน
จริงๆแล้ว คนจีนเขามีเหตุผลและความเชื่อที่มาจากหลักการแพทย์แผนจีนเป็นพื้นฐาน โดยหัวใจสำคัญอยู่ที่การปรับสมดุลในร่างกาย

คนจีนเชื่อตามหลักการแพย์แผนจีนว่า น้ำแข็งเป็นของเย็นจัดเกินไปที่ควรหลีกเลี่ยง เพื่อไม่ให้ก่อผลร้ายต่อสุขภาพ ผู้เฒ่าผู้แก่รุ่นอากงอาม่ามักคอยพูดเตือนลูกหลาน ไม่ให้กินน้ำแข็งในตอนเช้าตรู่ ในขณะท้องว่าง หรือหลังกินข้าวอิ่มใหม่ๆ ถ้าอยากกินจริงๆ ก็อนุโลมให้กินแต่น้อย พอแก้กระหายก็พอ ด้วยเชื่อว่า การเจ็บป่วยที่มีสาเหตุจากอาการเย็นในร่างกายรักษายากกว่าสาเหตุจากอาการร้อน และไม่ว่าความเชื่อนี้จะผิดหรือถูกอย่างไร การป้องกันไว้ก่อนย่อมเป็นเรื่องดีเสมอ

ดังนั้น คนจีนจึงพยายามหลีกเลี่ยงไม่กินอะไรที่เย็นจัด เฉาก๊วยและน้ำตาลแดงมีฤทธิ์หรือคุณสมบัติเย็นในตัวเองมันอยู่แล้ว การใส่น้ำแข็งจะก่อให้เกิดความเย็นจัด ไม่ส่งผลดีต่อการปรับสมดุลของร่างกาย

ดังนั้น จึงไม่แปลกแต่อย่างใดที่คนจีนจะกินเฉาก๊วยโดยไม่ใส่น้ำแข็ง ทั้งนี้ก็โดยคำนึงถึงสุขภาพเป็นสำคัญมากกว่าจะตามใจปาก

เฉาก๊วยขายดีที่สุดในช่วงหน้าร้อน เพราะเป็นช่วงที่อากาศทั้งชื้นและร้อนอบอ้าว สภาวะลมฟ้าอากาศอย่างนี้แหละ ที่เปิดช่องให้ความร้อนความชื้นเข้าแทรกสู่ร่างกายได้ง่าย ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการที่การแพทย์แผนจีนเรียกว่า “จ้งสู่” (中暑เสียงจีนกลาง) หรืออาการหน้ามืดเป็นลมอันเนื่องจากร่างกายได้รับความร้อนจัด เฉาก๊วยมีคุณสมบัติเย็นมาก จึงช่วยระบายและถอนพิษความร้อนในร่างกายได้ คือช่วยแก้ร้อนใน

เป็นเวลานับร้อยปีมาแล้ว ที่คนจีนกินเฉาก๊วยด้วยเหตุผลนี้ เฉาก๊วยจึงเป็นของกินที่เหมาะกับฤดูกาล ทั้งยังมีราคาถูกและหากินได้ไม่ยาก คนจีนกินเฉาก๊วยจนเกิดความผูกพันทางใจขึ้น เลยมีสำนวนเกี่ยวกับเฉาก๊วยให้ได้ยินว่า
“ปัก หนั่ง เฉา ก้วย ปัก หนั่ง ทึ้ง” (别人草粿别人糖เสียงแต้จิ๋ว)

สำนวนนี้มาจากเรื่องเล่าเรื่องหนึ่ง มีกระทาชายนายหนึ่ง ทุกครั้งที่ซื้อเฉาก๊วยกิน จะต้องบอกคนขายใส่น้ำตาลให้เยอะๆ พอคนขายไม่ใส่น้ำตาลให้ตามที่เขาขอ เขาก็ขว้างถ้วยขว้างชามเสียหาย สุดท้ายคนขายทนไม่ไหว เลิกขาย เพื่อหนีลูกค้าอันธพาลคนนี้ กระทาชายนายนี้เห็นว่า เฉาก๊วยราคาถูก น้ำตาลราคาแพง จึงให้ใส่น้ำตาลเยอะๆเพื่อตักตวงให้คุ้ม จนพ่อค้าเฉาก๊วยเสียหาย สำนวนนี้ จึงสื่อนัยถึงความละโมบโลภมาก ต่อมาขยายความเป็น อย่ากินเยอะเพราะเห็นว่าราคาถูก เพราะเฉาก๊วยมีคุณสมบัติเย็นจัด กินมากไป กลับจะทำลายสมดุลในร่างกายได้

อีกสำนวน “หน่ำ โป๊ย ผู่ โอว ฮุ้ง เฉา ก้วย โบ่ย อู่ ชุ้ง” (南畔浮乌云，草粿卖有存เสียงแต้จิ๋ว)
เฉาก๊วยมีแป้งเป็นส่วนผสมสำคัญ ซึ่งบูดเสียง่ายในสภาพอากาศที่ร้อนชื้น อบอ้าว และแปรปรวนง่าย ถ้าเห็นทางใต้มีเมฆดำทมึนครึ้มฝน แสดงว่า อากาศกำลังจะเริ่มแปรปรวน ดูท่าน่าจะขายเฉาก๊วยไม่หมดแน่ ในยุคที่ไม่มีตู้เย็น เฉาก๊วยที่ขายเหลือ ก็ต้องเททิ้งเท่านั้น เพราะบูดเสียนั่นเอง

สุดท้ายเป็นความรู้ปกิณกะเกี่ยวกับเฉาก๊วย
เฉาก๊วย ชื่อนี้ เราเรียกตามคำแต้จิ๋ว คือ เฉาก้วย (草粿) ซึ่งในเสียงจีนกลาง คือ เฉากั่ว ชาวฮากกาเรียก เซนหงิ่งปั่น (仙人粄) ชาวฮ่องกงและชาวกวางตุ้งเรียก เลิงฝั่น (凉粉เสียงกวางตุ้ง)

เฉาก๊วยทำจากการเอาหญ้าชนิดหนึ่งมาต้มเอาน้ำ มาผสมใส่แป้งพืชในสัดส่วนที่เหมาะสม จะได้เนื้อเฉาก๊วยแข็งตัวคงรูป นิ่มและหนุบหนับ หญ้าที่ว่า คือ ต้นเฉาก๊วย ชาวจีนเรียก เซียนเหรินฉ่าว หรือเซียนฉ่าว(仙人草/仙草เสียงจีนกลาง) เรียกซินฉ่าว (薪草เสียงจีนกลาง) และเสี่ยวฮัวเหลียงฝึ่นฉ่าว (小花凉粉草เสียงจีนกลาง) ก็มี ชาวแต้จิ๋วเรียก เชาก๋วยเช่า (草粿草)

ชาวจีนใช้แป้งพืชมีหลายชนิดทำเฉาก๊วย เช่น
เจียวหวีฝึ่น (蕉芋粉เสียงจีนกลาง) หรือสาคูจีนหรือพุทธรักษากินหัว
เสวี่ยฝึ่น (雪粉เสียจีนกลาง แป้งหิมะ ซึ่งก็คือแป้งมันเทศ)

เฉาก๊วยตำรับโบราณในไทย แต่ละเจ้าจะมีสูตรของตัวเอง แต่หลักๆ คือใช้แป้งหลายอย่างผสมกัน เช่น ใช้แป้งท้าวยายม่อม เพื่อให้เนื้อเฉาก๊วยคงรูปได้นาน ใช้แป้งมันสำปะหลัง เพื่อให้เนื้อเฉาก๊วยนิ่ม ใช้แป้งข้าวเหนียว เพื่อให้เนื้อเฉาก๊วยเหนียวหนึบหนับ ใช้แป้งข้าวเจ้า เพื่อให้เนื้อเฉาก๊วยแข็งขึ้นไม่นิ่มเหลวเกินไป มีเหมือนกันที่ใส่วุ้นใส่เจลลาติน เพื่อประหยัดต้นทุน

วิธีทำเฉาก๊วยก็ไม่ยาก นำต้นเฉาก๊วยแห้งมาแช่น้ำสักครึ่งชั่วโมง ล้างคัดสิ่งเจือปนออกให้หมด ใส่เบกกิ้งโซดาหมักไว้ครึ่งชั่วโมง เติมน้ำต้มให้เดือด เดือดแล้วใช้ไฟอ่อนต้มไป 40 นาที จนยางไม้ละลายออกมาได้น้ำสีน้ำตาลดำ เรียกว่า ชาเฉาก๊วย

จากนั้นใช้ถุงผ้าบางกรองเอาแต่น้ำ ผสมกับน้ำละลายแป้งพืชต่างๆที่กล่าวข้างต้นในอัตราส่วนที่เหมาะสม เตรียมไว้ เอาน้ำเฉาก๊วยที่กรองแล้วมาต้มให้เดือด เดือดแล้วเปลี่ยนใช้ไฟอ่อน ค่อยๆเทน้ำละลายแป้งพืชลงไป พร้อมกับคนไปด้วย เดือดอีกครั้งจะได้น้ำเฉาก๊วยเหนียวหนืด ปล่อยให้เย็นตัวแล้ว เฉาก๊วยจะคงตัวคงรูปเอง ได้เฉาก๊วยไว้ทำเฉาก๊วยหวานเย็น เฉาก๊วยผลไม้รวม เฉาก๊วยนมสด กินให้ชื่นใจ