แกงจืดดอกแก้วเมืองจีนของชาวแต้จิ๋ว

โดย พชร ธนภัทรกุล

ดอกแก้วเมืองจีน (ที่มา : ชื่อพรรณไม้แห่งประเทศไทย ศ.ดร.เต็ม สมิตินันทน์) เรียก แก้วเมืองจีน ก็มี บางคนเรียก พญาเย็น ก็มี (ชื่อนี้ไม่ขอยืนยันว่า ถูกต้องหรือไม่ แต่อย่างน้อยก็มีคนเรียกกันเช่นนี้)

ชาวแต้จิ๋วเรียกพืชชนิดนี้ไว้ทั้งหมด 4 ชื่อด้วยกัน คือ

จิงจูฮวยฉ่าย (真珠花菜) หรือเตียงจูฮวยฉ่าย (珍珠花菜) สองชื่อนี้ อ่านในเสียงจีนกลางได้พ้องเสียงกันว่า เจิน-จู-ฮัว-ไช่
กับจิงจูฉ่าย (真珠菜) หรือเตียงจูฉ่าย (珍珠菜) ส่วนสองชื่อนี้ อ่านในเสียงจีนกลางได้พ้องกันว่า เจิน-จู-ไช่

ชาวจีนท้องถิ่นอื่นเรียกพืชนิดนี้ ในชื่อที่ต่างกันไป เช่น หลิวจี้หนู (刘奇奴) ยาเจี่ยวไช่ (鸭脚菜) ไป๋ฮัวไช่ (白花菜) เถียนไช่ (甜菜) ซื่อจี้ไช่ (四季菜) ชื่อทั้งหมดนี้อ่านในเสียงจีนกลาง

ชาวแต้จิ๋วในบ้านเรา เรียกจิงจูฮวยฉ่าย (真珠花菜)

ข้อมูลที่ทราบมาคือ จิงจูฉ่ายกับโกฐจุฬาลัมพา อยู่ในชั้นวงศ์ Compositae และชั้นสกุล Artemisia เหมือนกัน แต่ต่างชนิดกัน โดยโกฐจุฬาลัมพา เป็นชนิด Vulgaris L. ส่วนจิงจูฉ่ายเป็นชนิด Lactiflora Wall. ที่ได้ชื่อว่า Lactiflora ที่แปลว่า ดอกสีขาว ก็เพราะจิงจูฉ่ายมีดอกสีขาวนั่นเอง

ยังมีพืชอีกชนิดหนึ่ง ชื่อ อ่ายเถา (矮桃) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Lysimachia clethroides Duby พืชชนิดนี้มีอีกชื่อว่า เจินจูไช่ (珍珠菜) หรือเตียงจูฉ่ายในเสียงแต้จิ๋ว ซี่งบังเอิญไปพ้องชื่อกับอีกชื่อหนึ่งของจิงจูฉ่าย (真珠菜) พอดี แต่ไม่ใช่พืชชนิดเดียวกัน

การที่พืชต่างสกุลต่างชนิดกัน มีชื่อเหมือนหรือพ้องกัน เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นเสมอ ทั้งนี้เพราะในจีน พืชชนิดหนึ่งๆ มักมีชื่อเรียกหลายชื่อ จึงมีโอกาสสูงที่พืชต่างสกุลต่างชนิดกันจะมีชื่อซ้ำกันได้

ครั้งหนึ่ง เคยถามคนขายต้มเลือดหมู ที่หน้าตาบ่งบอกชัดว่าเป็นคนจีน และเขาใช้จิงจูฮวยฉ่ายใส่ต้มเลือดหมู เลยถามไปเล่นๆว่า รู้จักชื่อไทยของผักชนิดนี้ไหม เฮียแกบอกว่า คนขายผักที่ตลาดเรียกผักชนิดนี้ว่า “เกดพูสาลำพา” เวลาไปซื้อ ก็จะเรียกแค่ “เกดพูสา” ฟังแล้วผมก็มึน เพราะชื่อแปลกพิลึก แต่มั่นใจว่า ไม่ใช่ชื่อนี้แน่ๆ ชื่อที่พอนึกขึ้นมาได้ คือโกศจุฬาลัมพา เพราะมีเสียงสระและจำนวนพยางค์ใกล้กับเกดพูสาลำพาที่เฮียแกบอกมา แต่ถึงจะเป็นโกศจุฬาลัมพา ก็ยังเป็นชื่อที่ไม่ใช่อยู่ดี

เรื่องที่พ่อค้าแม่ขายเรียกชื่อสินค้าแบบผิดๆถูกๆนั้น เกิดชึ้นได้ง่าย เพราะเขาอาจฟังมาผิด จำมาผิด หรือเข้าใจผิด แล้วบอกต่อๆกันมาแบบผิดๆก็ได้

พักเรื่องชื่อไว้เท่านี้ก่อน เรามาทำความรู้จักกับ พรรณไม้นามเพราะ ดอกแก้วเมืองจีน นี้กันดีว่า

ดอกแก้วเมืองจีนหรือจิงจูฉ่ายชอบขึ้นในพื้นที่ชื้น แต่ไม่แฉะจนมีน้ำขัง ชอบแดด มักพบขึ้นเองตามธรรมชาติแถบเนินเขา ป่าชัฏ ป่าหญ้า ข้างทาง ข้างท้องนา และป่าละเมาะทั่วไป

แม้จิงจูฉ่ายจะไม่ใช่พืชเศรษฐกิจ แต่ก็ปลูกขายกันมานานหลายสิบปีแล้ว เพียงแต่ปลูกกันไม่มาก ขายกันอยู่แต่ตามแหล่งชุมชนชาวจีนแต้จิ๋ว ปัจจุบันมีปลูกขายกันมากขึ้นมีปลูกใส่กระถาง วางขายกันทั้งต้นด้วย แหล่งที่มีต้นจิงจูฉ่าย ก็เช่นที่ตลาดนัดไม้ดอกไม้ประดับ สวนจตุจักร และจตุจักรมีนบุรี

สำหรับแหล่งที่มีจิงจูฉ่ายขายในรูปของผักสดเป็นประจำ มักเป็นตลาดสดในย่านที่มีชาวแต้จิ๋วอยู่กันค่อนข้างมาก เช่น ตลาดเก่าเยาวราช ตลาดวงเวียนใหญ่ ตลาดท่าดินแดง แต่ก็มีขายในที่อื่นๆด้วย เช่น ร้านดังในตลาด อตก. และในห้างดังย่านงามวงศ์วานและบางกะปิ ตลาดแฮปปี้แลนด์ โกลเด้นเพลส์ฝั่งตรงข้ามหมู่บ้านสัมมากร บนถนนรามคำแหง (ถนนสุขาภิบาล 3) ตลาดสะพาน2 ลาดพร้าว ตลาดน้ำลำพญาตลาดสดบางแห่งก็มีขายกัน

ในสายตาชาวจีนทั่วไป จิงจูฉ่ายเป็นไม้ข้างทางที่แสนจะธรรมดามาก ไม่ใช่ผักที่ใช้กินกันเป็นประจำเช่นผักอื่นๆ และไม่ใช่ผักที่ใช้กับอาหารจานหลักบนโต๊ะจีนด้วย เอามาปรุงกินบ้างคงพอได้ หรือใช้เป็นของเคียง เพิ่มรสชาติให้อาหารแบบเดียวกับขิง กระเทียม ต้นหอม ก็คงได้เช่นกัน ดังเช่นที่พบในอาหารแต้จิ๋วบางรายการ เช่น ใบจิงจูฉ่ายทอดกรอบ เป็นของเคียงกินกับเนื้อหอยโข่งทะเลที่ปรุงแล้ววางไว้เคียงกัน ช่วยเรียกน้ำย่อยได้ดี ใบจิงจูฉ่ายที่ทอดแล้ว มีกลิ่นหอมอ่อนๆของใบไม้ คล้ายกลิ่นหญ้าในสนามยามรุ่งสาง และคล้ายกลิ่นควันเผาใบอายเห้าที่ดับแล้ว

(หมายเหตุ อายเห้า -艾蒿- คือ โกฐจุฬาลำพา ชาวแต้จิ๋วเรียก เหี่ยเฮา หรือเหี่ยเฮียะ จัดเป็นสมุนไพรจีนชนิดหนึ่ง)

แต่ชาวแต้จิ๋วไม่ได้พอใจกับการใช้ใบจิงจูฉ่ายเป็นแค่ของเคียง จึงนำจิงจูฉ่ายที่ชาวจีนส่วนอื่นๆมองว่า ไม่มีอะไรเด่น และใช้ทำอาหารแทบไม่ได้ มาทำอาหารจนกลายเป็นสัญลักษณ์และสิ่งจำเป็นของอาหารแต้จิ๋วบางรายการ เช่น น้ำแกงไข่ใส่ใบจิงจูฉ่าย ไข่เจียวใบจิงจูฉ่าย แต่ที่พิเศษสุดจริงๆ คือ แกงจืดจิงจูฉ่าย ใส่เลือดหมู ตับหมู ไส้อ่อนหมู หมูสับ อันเป็นสูตรต้มเลือดหมูที่ชาวแต้จิ๋วชื่นขอบกัน

ต้มเลือดหมูตำรับแต้จิ๋วแท้ๆ จึงต้องใส่ใบจิงจูฉ่าย (ผักอีกขนิดหนึ่งที่ใส่ต้มเลือดหมูได้ และถือเป็นตำรับแต้จิ๋วเช่นกัน คือใบเกากีฉ่าย ขอละไว้ก่อน)

ปัจจุบันเป็นอาหารมื้อเช้ายอดนิยมรายการหนึ่งของคนกรุงเทพฯจำนวนไม่น้อย คือต้มเลือดหมู แต่ที่เราเห็นขายกันทั่วไปนั้น เป็นต้มเลือดหมูใส่ใบตำลึง หาที่ใส่ใบจิงจูฉ่ายได้น้อยรายนัก ยิ่งถ้าคนขายไม่ใช่คนแต้จิ๋วด้วยแล้ว พวกเขาอาจไม่รู้จักผักจิงจูฉ่าย หรือรู้จักแต่ไม่รู้วิธีทำ หรือกระทั่งไม่รู้แหล่งขายผักที่ว่านี้ แต่ที่สำคัญคือ ไม่เข้าใจวัฒนธรรมการกินของชาวแต้จิ๋ว แต่การใช้ใบตำลึงแทนใบจิงจูฉ่าย ก็ไม่ได้ผิดอะไร เพียงแต่มันจะไม่ใช่ต้มเลือดหมูตำรับแต้จิ๋ว ซึ่งต้องถือเป็นตำรับดัดแปลงไปแล้ว ไม่ใช่ตำรับดั้งเดิม

ต้มเลือดหมูก็ต้องมีเลือดหมูยืนพื้น โดยมีเนื้อหมูและเครื่องในหมู (ยกเว้นไส้และปอดที่มีกลิ่นสาบค่อนข้างแรง) เป็นเครื่องประกอบ ซึ่งจะเพิ่มหรือลดส่วนนี้อย่างไรก็ได้แล้วแต่ชอบ หรือแม้จะลดเหลือเพียงเลือดหมูกับใบจิงจูฉ่าย ก็ถือเป็นต้มเลือดหมูตำรับแต้จิ๋วเหมือนกัน
แกงจืดจิงจูฉ่าย เราสามารถดัดแปลงเครื่องประกอบได้อิสระ ให้เป็นแกงจืดจิงจูฉ่ายได้อีกหลายตำรับ เช่น แกงจืดไตหมูใส่จิงจูฉ่าย แกงจืดกระดูกหมูใส่จิงจูฉ่าย แกงจืดลูกชิ้นปลาใส่จิงจูฉ่าย เป็นต้น

จิงจูฉ่ายเป็นผักเพื่อสุขภาพ เป็นสมุนไพรมากกว่าเป็นผัก ต้มเลือดหมูใส่ใบจิงจูฉ่าย จึงมีกลิ่นสมุนไพรค่อนข้างแรง เรามาดูกันว่า จิงจูฉ่าย ที่เป็นผักหญ้าข้างทาง มีสรรพคุณทางสมุนไพรอะไรบ้าง

ตำราสมุนไพรจีนหลายเล่มระบุในทำนองเดียวกันว่า จิงจูฉ่ายมีรสขมหวานอ่อนๆ เจือเผ็ดและยังมีรสฝาด ไม่มีพิษ ฤทธิ์เย็นจัด ที่ช่วยลดความร้อนในเลือด ขับพิษขับลม ละลายเสมหะ แก้ไอ บำรุงสายตา แพทย์จีนจึงมักใช้เพื่อบรรเทาอาการปวดศีรษะ ไอ ตาแดง ปัสสาวะอุจจาระมีเลือดปน สตรีรอบเดือนไม่ปกติหรือรอบเดือนขาด และยังใช้รักษาอาการบาดเจ็บฟกช้ำ ไฟหรือของร้อนลวก ผื่นตามผิวหนัง เพราะช่วยแก้อักเสบและลดบวมได้ โดยใช้ใบสด 50-150 กรัมต้มน้ำหรือคั้นน้ำดื่ม

ข้อสำคัญคือ เนื่องจากเป็นสมุนไพรที่ใช้บำบัดรักษาความผิดปกติของรอบเดือน จึงห้ามหญิงมีครรภ์กิน

ดูตามสรรพคุณข้างต้นแล้ว ทำให้รู้ว่า ทำไมชาวแต้จิ๋วจึงใส่ใบจิงจูฉ่ายในต้มเลือดหมู เพราะการเอาใบจิงจูฉ่ายมาจับคู่กับเลือดหมู ถือเป็นการจับคู่อาหารที่ยอดเยี่ยม ทำให้มีสรรพคุณบำรุงปอด ถอนพิษร้อน แก้ไอ บำรุงปอด แก้ผื่น เจ็บคอ ฟกช้ำ แก้ตาแดง ปวดตา เป็นต้น

ต้มเลือดหมูใส่ใบจิงจูฉ่ายชามเดียว นอกจากได้ประโยชน์มากมายแล้ว ยังได้ลิ้มรสต้มเลือดหมูตำรับแต้จิ๋วสูตรโบราณดั้งเดิมอีกด้วย กินต้มเลือดหมูครั้งต่อไป ให้เลือกร้านที่ใส่ใบจิงจูฉ่าย หรือจะซื้อจิงจูฉ่ายมาปรุงเองก็ได้ ต้มน้ำลวกเลือดหมู (ที่สับชิ้นเล็กแล้ว) ก่อน เพื่อขจัดกลิ่นคาว ต้มน้ำให้เดือด ใส่ใบจิงจูฉ่าย (เด้ดแต่ใบอ่อน) ลงต้มก่อน จะได้ขจัดรสฝาดทิ้งไป ผักสุกนิ่มแล้ว ใส่เลือดหมู เนื้อหมู ตับหมู เดือดแล้ว ใส่น้ำมันกระเทียมเจียวหรือต้นหอมซอยเจียว ปรุงรสด้วยน้ำปลา หรือผงปรุงรสอื่นตามชอบ

(หมายเหตุ วัตถุดิบที่ใช้อาจเพิ่มหรือลดทั้งชนิดและปริมาณได้ตามชอบ เช่น ไข่ไก่ตอกต้มทั้งฟอง หอยนางรมสด ไส้อ่อน เป็นต้น)

ต้มเลือดหมูใส่ใบจิงจูฉ่ายนิยมกินกันเป็นมื้อเช้า ไม่นิยมกินเป็นมื้อเที่ยงหรือมื้อเย็น และกินเพื่อขับพิษบำรุงตับเป็นสำคัญ

จิงจูฉ่ายผักที่ชาวจีนส่วนอื่นไม่กินกัน ชาวแต้จิ๋วเอามาใส่ในต้มเลือดหมู ทำให้ผักนี้เป็นสัญลักษณ์เด่นที่สุดอย่างหนึ่งของอาหารแต้จิ๋ว