ข้าวผัดจีนสู่ข้าวผัดไทย

โดย พชร ธนภัทรกุล

ผมเขียนเล่าเรื่องข้าวผัดหยางโจวของจีนไปเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว คิดว่าน่าจะพูดถึงข้าวผัดจีนในไทย รวมไปถึงข้าวผัดของไทยเองด้วยบ้าง

อย่างที่เคยเล่าไว้ เมื่อราวปี ค.ศ.616 หรือกว่า 1400 ปีที่แล้ว ทางเมืองเจียงตู (ปัจจุบันคือ เมืองหยังโจว) ได้จัดข้าวผัดไข่ ที่ตั้งชื่อไว้ไพเราะยิ่งว่า ซุ่ยจินฟั่น (碎金饭เสียงจีนกลาง แปลว่าข้าวผัดเกล็ดทองคำ) ถวายพระเจ้าสุยหยังตี้ (隋炀帝เสียงจีนกลาง) ในคราวเสด็จประพาสหัวเมืองเจียงตู

นี่แสดงว่า ข้าวผัดในจีนน่าจะมีอายุมากกว่า 1400 ปี แต่นี่ก็เป็นเพียงข้าวผัดไข่ธรรมดาเท่านั้น ข้าวผัดได้รับการปรับปรุงสูตรครั้งสำคัญ โดยอิปิ่งโซ่ว (伊秉绶เสียงจีนกลาง) ข้าหลวงเมืองหยังโจวในราวปี ค.ศ. 1802 (พ.ศ.2345) เป็นข้าวผัดไข่ทรงเครื่อง อันเป็นหนึ่งในต้นตำรับข้าวผัดหยางโจวของจีน

ในอีก 63 ปีต่อมา (ค.ศ. 1865 หรือพ.ศ.2410) ก็เกิดข้าวผัดหยางโจวอีกตำรับหนึ่งขึ้นที่ร้านอาหาร“จวี้ชุนหยวน” (聚春园สำเนียงจีนกลาง) ในเมืองกวางเจา

ข้าวผัดหยางโจวทั้งสองตำรับเป็นช้าวผัดไฮโซนะครับ เพราะตำรับแรกใช้ข้าวที่นำเข้าจากสยาม ส่วนตำรับที่สอง ใช้ปลิงทะเล ซึ่งมีราคาแพง ข้าวผัดหยางโจวมากลายเป็นอาหารระดับชาวบ้านจริงๆ ก็ในช่วง 50-60 ปีนี้เอง

ในปี พ.ศ.2465 ปีแรกที่รถไฟสายธนบุรีหัวหินเริ่มเปิดทำการ เมืองไทยก็มีข้าวผัดตำรับไฮโซเกิดขึ้นเช่นกัน นั่นคือ ข้าวผัดรถไฟ ความไฮโซอยู่ที่เครื่องปรุงทุกอย่าง เช่น เนย กุนเชียง ถั่วลันเตา ซอสมะเขือเทศ บ้วนต้องนำเข้าจากต่างประเทศทั้งสิ้น (ขอไม่เล่าประวัตินะครับ เพราะหาอ่านได้ตามเว็บไซต์อื่นๆอยู่แล้ว)

ข้อมูลเล็กๆนี้แสดงว่า ข้าวผัดรถไฟเพิ่งจะมีเมื่อไม่ถึง 100 ปีมานี้เอง

โดยส่วนตัว ผมเชื่อว่า ชาวจีนในไทยทำข้าวผัดขายกันมาก่อนที่จะมีข้าวผัดรถไฟ
ถ้าสังเกตให้ดี ร้านอาหารจีนในบ้านเรา มีทั้งแบบที่ตั้งกระทะกับแบบที่ไม่ตั้งกระทะ ร้านอาหารที่ไม่ตั้งกระทะ มักปรุงอาหารมาสำเร็จหรือกึ่งสำเร็จ และมักขายอาหารเป็นอย่างๆไป เช่น ร้านบะหมี่เกี๊ยว จะขายแต่บะหมี่เกี๊ยว ร้านข้าวขาหมู ก็ขายแต่ข้าวขาหมู ร้านข้าวหมูแดงขายแต่ข้าวหมูแดง เป็นต้น

ร้านอาหารที่ตั้งกระทะ ก็มี เช่น ร้านขายก๋วยเตี๋ยวผัด (ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว) ร้านข้าวต้มกุ๊ย กระทะที่ชาวจีนใช้ผัดทอด เป็นกระทะก้นลึก แบบที่เรียกว่า ว๊อค (wok)

ข้าวผัดจีนจะใช้กระทะแบบนี้ผัด ซึ่งร้านขายก๋วยเตี๋ยวผัดกับร้านข้าวต้มกุ๊ยมีกระทะแบบที่ว่านี้ใช้ แต่ในอดีต (50-60 ปีที่แล้ว) จนถึงปีจจุบัน ไม่ปรากฏว่า ร้านขายก๋วยเตี๋ยวผัดจะขายข้าวผัดด้วย ส่วนร้านข้าวต้มกุ๋ย ปัจจุบันอาจมีบางร้านขายข้าวผัดด้วย แต่เข้าใจว่าในอดีตไม่มี

ถ้าเช่นนั้น ร้านอาหารจีนประเภทไหนที่ขายข้าวผัด คำตอบคือ เหลา หรือภัตตาคารจีน
ใครเคยกินโต๊ะจีน (แบบของชาวจีน) คงทราบกันดีว่า อาหารหลักจานสุดท้าย คือข้าวผัด (บางครั้งอาจเป็นหมี่ผัด แต่เกือบทั้งหมดคือข้าวผัด) ไม่ทราบเหมือนกันว่า ใครหรือภัตตาคารแห่งไหนเป็นผู้สร้างธรรมเนียมเสริฟข้าวผัดเป็นรายการสุดท้าย แต่เป็นที่ทราบกันดีว่า รายการข้าวผัดนี้จัดรับรองให้แขกเหรื่อได้อิ่มท้องก่อนกลับกันทุกคน ข้าวผัดจึงถือเป็นรายการอาหารสำคัญบนโต๊ะจีน

ดังนั้น ในอดีต ใคนจะกินข้าวผัดนอกบ้าน ต้องไปกินที่ภัตตาคารจีนหรือเหลาเท่านั้น และนี่ก็ทำให้ข้าวผัดจีนเป็นข้าวผัดไฮโซเหมือนข้าวผัดรถไฟ

ทุกวันนี้ ข้าวผัดระดับเหลามีรายการหลากหลายพอสมควร เช่น

ข้าวผัดหยางโจว ใส่ไข่ กุ้งสด ปลาหมึก หมูแดง (หมูย่างสสไตล์กวางตุ้ง ปลิงทะเล (ถ้ามี)
ข้าวผัดหนำเลี้ยบ ใส่หนำเลี้ยบหมูสับ ปลาเค็มกรอบ
ข้าวผัดฮ่องกงหรือข้าวผัดกุนเชียง ใส่ไข่ กุนเชียง เห็ดโคน กุ้ง
ข้าวผัดหมู ใส่เนื้อหมูหั่นชิ้นและไข่ไก่
ข้าวผัดปู ใส่เนื้อปูและไข่
ข้าวผัดมันปู ใส่มันปู เนื้อปู ไข่ น้ำพริกเผา หมูหวาน
ข้าวผัดกุ้ง ใส่ไข่ กุ้งสด
ข้าวผัดสัปปะรด ใส่เนื้อไก่ สัปปะรด กุนเชียงหรือไส้กรอก
เป็นต้น

กาลเวลาผ่านไป ข้าวผัดได้เริ่มก้าวลงจากเหลา มาเป็นอาหารระดับมหาชน โดยเริ่มแยกตัวเป็นร้านขายข้าวผัดเพียงรายการเดียวขึ้น พร้อมๆกับที่เดินพาเหรดเข้าสู่ร้านอาหารตามสั่ง ข้าวผัดจึงกลายเป็นอาหารที่ชาวบ้านสามารถหาซื้อกินได้ทั่วไปจนทุกวันนี้ได้

ข้าวผัดจีนมีรสอ่อน ไม่มีเครื่องประกอบพวกหมูทอด ไส้กรอก ไข่ดาว แต่มีเครื่องเคียง เช่น แตงกวาฝานชิ้นบาง โคนต้นหอม (มะนาวและพริกน้ำปลามีเพิ่มมาภายหลัง เพื่อให้ถูกปากถูกลิ้นคนไทย)

นอกจากข้าวผัดจีนจากเหลาหรือภัตตาคารจีนแล้ว ทุกวันนี้ เรามีข้าวผัดสไตล์ไทย ทั้งที่ดัดแปลงและที่รังสรรค์กันขึ้นใหม่ เช่น ข้าวผัดรถไฟที่กล่าวข้างต้น ทุกวันนี้ถูกดัดแปลงด้วยการตัดซอสมะเขือเทศออก บางร้านใส่ซีอิ๊วดำ ทำคล้ายก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว แต่ตั้งชื่อว่า ข้าวผัดรถไฟ

ข้าวผัดอดมริกัน เป็นข้าวผัดรังสรรค์ขึ้นใหม่ ที่ฉีกสไตล์ข้าวผัดจีน โดยข้าวผัดด้วยเนยแทนน้ำมันหมู ใส่ลูกเกดและเมล็ดถั่วลันเตากับซอสมะเขือเทศ มีเครื่องประกอบ เช่น แฮม ไส้กรอก เบคอน ไก่ทอด และไข่ดาวที่ทอดแบบฝรั่ง คือใช้ไฟอ่อน ใช้น้ำมันน้อยหรือไม่ใช้เลย ทอดเพียงให้ไข่ขาวเซ็ตตัวเท่านั้น จะไม่สุกมากไปกว่านี้ ทำให้ข้าวผัดตำรับนี้มีหน้าตาราวกับถอดแบบมาจากอาหารชุดเบรกฟัสต์ของชาวอเมริกันอย่างไรอย่างนั้น

นอกจากนี้ ยังมีข้าวผัดแหนม ข้าวผัดน้ำพริกเผากุ้งสด ข้าวผัดปลาสลิด ข้าวผัดเนื้อเค็ม ช้าวผัดน้ำพริกลงเรือ ข้าวผัดสมุนไพร ข้าวผัดเบคอน ข้าวผัดไส้กรอก และอื่นๆอีกสารพัดข้าวผัดที่แล้วแต่ใครจะมีความคิดสร้างสรรค์รังสรรค์ขึ้นมา

ข้าวผัดนั้นอร่อย แต่ต้องกินอย่างปลอดภัยด้วย ข้าวเย็นควรเก็บใส่ตู้เย็นไว้ อย่าตั้งทิ้งไว้ข้างนอก เพราะข้าวมักปนเปื้อนเชื้อเบซิลลัสซีเรียส (Bacillus Cereus) ได้ง่าย แม้เชื้อจะตายตอนหุงข้าว (ได้รับความร้อน 120 องศาเซลเซียส นาน 90 นาที) แต่สปอร์ของมันยังอยู่ เมื่ออยู่ในอุณหภูมิห้องสักระยะหนึ่ง สปอร์ก็จะแตกตัว ทำให้ข้าวปนเปื้อนเชื้อตัวนี้ได้ง่าย ถ้าเราเอาข้าวนี้ไปผัด ระยะเวลาและความร้อนจากการผัดจะไม่สามารถฆ่าเชื้อตัวนี้ได้ เมื่อเรากินข้าวผัด เชื้อนี้จะสร้างพิษต่อลำไส้ (Enterotoxin) ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน 1-6 ชั่วโมงหลังจากกิน และอาการท้องเสียจะเกิด 6-24 ชั่วโมงให้หลัง

ดังนั้น ควรระวัง ใช้ข้าวเย็นที่สะอาดปลอดภัย ก่อนที่จะอิ่มอร่อยกับข้าวผัดมื้อต่อไป